Gorące kabanosy

[Maxell]

Gorące kabanosy

 

 

 

Składniki mięsne:

 

 

1. Karkówka - 90%

2. Podgardle (przerośnięty boczek) – 10%

 

Przyprawy:

 

 

1. Peklosól – 18 g/kg

2. Pieprz grubo mielony – 2 g/kg

3. Kminek (mielony) – 1 g/kg i według uznania, kminek ziarno do przesypania podczas mielenia

4. Gałka muszkatołowa – 1 g/kg.

 

Sposób wykonania:

 

 

Mięso pokroiłem w kawałki, następnie zasypałem peklosolą i przyprawami dlatego, gdyż po zmieleniu, mięsa już nie wyrabiamy.

Dokładnie wyrobiłem i wstawiłem do lodówki na 48 h.

Po tym czasie mięso zmieliłem na sicie fi 8, przesypując warstwy kminkiem w ziarnie wg. uznania.

Następnie napełniłem jelita baranie 20/22 i odwiesiłem na 2 h w temperaturze pokojowej do osadzenia.

Włożyłem do wygrzanej wędzarni celem osuszania do momentu, aż jelita były suche w dotyku.

Wędziłem około 3 h „do koloru”, w temp. 50/60 stopni. Podpiekałem około 50 min w temperaturze około 90 stopni.

Po uwędzeniu odwiesiłem do osuszenia.

 

Smacznego:

Bogumił Sztuczka

 

[soliera]

W dniu 24.08.2024 o 09:45, Maxell napisał(a):

Mięso pokroiłem w kawałki, następnie zasypałem peklosolą i przyprawami dlatego, gdyż po zmieleniu, mięsa już nie wyrabiamy.

Jest to genialny patent na równomierne rozprowadzenie przypraw!
Po peklowaniu, przed mieleniem mięsa dodaję przeprawy, mieszamy i rozpoczynamy mielenie.

[Swatek]

Maxell, w tym przepisie nie dzieli się karkówki na kawałki mięsa i kawałki tłuszczu, tylko całość do zmielenia na fi8?

[arkadiusz]

9 minut temu, Swatek napisał(a):

Maxell, w tym przepisie nie dzieli się karkówki na kawałki mięsa i kawałki tłuszczu, tylko całość do zmielenia na fi8?

Nie nie dzieli się.Kroisz jak leci na kawałki które wejdą do gardzieli maszynki do mielenia .Ja osobiście zmienił bym karkówkę na I wp. mięso z szynki aby uzyskać odpowiednią kruchość  i dodał wtedy więcej podgardla.

[Swatek]

Dzięki Arkadiusz.

Pewnie masz rację z tą zmianą składu, ale zainteresowało mnie to, bo przy braku czasu (np przed świętami) nie trzeba pitolić się z klasyfikacją mięsa.

W ogóle to zastanawiałem się kiedyś, czy nie można byłoby zastosować WP I w postaci schabu (oczywiście bez mizdry i warkocza) i WP II w postaci boczku i tyle:-)

A sytuacji braku czasu byłoby to bardzo szybkie.

[SZCZEPAN]

38 minut temu, arkadiusz napisał(a):

.Ja osobiście zmienił bym karkówkę na I wp. mięso z szynki aby uzyskać odpowiednią kruchość  i dodał wtedy więcej podgardla

Masz rację – jeśli chcesz kruchości, to mięso z szynki (I wp.) jest lepszym wyborem niż karkówka. Karkówka wniesie smak i tłuszcz, ale jej włókna są bardziej „pracujące”, więc nie dadzą takiego efektu delikatności. Dlatego właśnie sensowne jest to, co napisałeś: zamienić karkówkę na szynkę, a dla soczystości dorzucić więcej podgardla.

[Swatek]

Bajdełejem ładny nóż na tych zdjęciach