Sprawianie dzikiej kaczki

[Maxell]

W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza

 

Sprawianie dzikiej kaczki

 

Dzika kaczka to prawdziwy rarytas wśród dań z drobiu, ale... Doskonałą potrawę można przyrządzić tylko wtedy, kiedy kaczka zostanie odpowiednio sprawiona, tj.: oskubana, opalona i wypatroszona. A także - co niezwykle ważne - właściwie przygotowana do zamrożenia, jeżeli nie jest wykorzystywana na bieżąco. Źle sprawiona miewa woń treści żołądkowej i brzydki, zielonkawy kolor. Źle naszykowana do zamrożenia zaś - wyraźny posmak zjełczenia.

 

strzelałeś, to je oskub!

 

Żywię głębokie przekonanie, że myśliwy polujący na kaczki powinien je samodzielnie sprawiać. A to z dwóch powodów.
Po pierwsze, aby zawsze starał się strzelać, jak należy. Zatem na odpowiedni dystans. Tzn. nie za blisko, by skupioną wiązką śrutu nie zniszczyć tuszy, ale i nie za daleko, żeby nie ranić ptaków. Jeśli już okaże się konieczne dobicie jakiegoś osobnika, to radzę celować w głowę, a nie w sam środek tuszki.
Po drugie, mając w perspektywie sprawianie kaczek po powrocie z polowania, nie urządza się sportowego strzelania jak największej ich liczby.
Na koniec dodam, że obarczanie żony sprawianiem ptactwa prędzej czy później kończy się awanturą. A co najmniej groźnie brzmiącym zdaniem: Strzelałeś, to je teraz oskub!
Najlepszym sposobem na doprowadzenie do tego, by małżonka (albo mąż diany) sami z siebie chcieli pomagać w skubaniu i patroszeniu kaczek, jest przekonanie ich do potraw z tych ptaków.
W wydaniach specjalnych BŁ „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” (cz. 1 z 2013 r., cz. 2 z 2014 r. i cz. 3 z 2015 r.) opowiedziałem w sumie aż o 10 daniach z krzyżówki. Radzę zaglądać do tych przepisów, a tymczasem wybierzcie się na kaczki. I sprawcie je, jak trzeba.

 

skubanie

 

Nie jestem zwolennikiem skórowania ptaków, bo z tuszki po¬zbawionej skóry nie da się przyrządzić wielu potraw, np. kaczki po pekińsku, galantyny z kaczki, kaczki faszerowanej czy pieczonej. Strzelone sztuki skubię, a nie skóruję również dla¬tego, że mam jakiś wewnętrzny opór przed wyrzucaniem surowców spożywczych.
Ptaki skubię na sucho. Robię to zwykle na zewnątrz - w ogrodzie lub garażu. Zanim zabiorę się do tej czynności, sprawdzam, które osobniki są młode, a które - stare. W tym celu najłatwiej unieść kaczkę, chwytając ją za koniec dzioba. U starej sztuki dziób pozostanie prosty. Z kolei u młodej będzie się wyginał (fot. 1).

 

 

Nie ma znaczenia, od którego miejsca zaczyna się skubanie. Ja zawsze najpierw usuwam pióra na piersiach. Tak robiła moja ciocia Janka z Wincentowa (Kurpie Białe), u której spędzałem swoje dziecięce lata. Skubać należy dwoma palcami, chwytając pióra kciukiem i palcem wskazującym.
Uwaga! Wygodnie się skubie wszelkie ptactwo, gdy tuszkę położy się na stołku albo blacie stołu. Pod spodem warto usta¬wić kosz lub wiadro wyłożone workiem na śmieci. Dzięki temu nie rozrzuca się piór.
Najsprawniej skubie się pierwsze kaczki - sierpniowe. I te późne - z grudnia. Bo jeszcze albo już nie mają „szybuchów”, czyli wyrastających piór, których usuwanie to dość żmudne zajęcie.

 

 

Na fot. 2 widać, że na skórze pod skrzydłem właśnie zaczęły się pojawiać nowe pióra. Na szczęście było ich tylko kilka.
Kacze udka porasta gęsty puch. Dłuższe pióra puchowe trzeba usunąć. Natomiast krótki puch można zostawić, bo łatwo zniknie w czasie opalania tuszki.
Większość myśliwych nie usuwa piór na szyjce, bo często wyrywa się je razem z kawałkami skóry. Łatwo tego uniknąć, napinając skórę na szyi w trakcie skubania. Najprościej jest w tym momencie trzymać w lewej dłoni kaczkę za głowę, tak by tuszka swobodnie zwisała. Wtedy skóra na szyi staje się napięta i pióra dają się lekko wyrywać (fot. 3).

 

 

Po co właściwie skubać tak długą szyjkę? Otóż dla skóry, którą można nadziać farszem z kaczki, a następnie zszyć i upiec. Sama szyjka pozbawiona skóry wraz z innymi, mniej cennymi fragmentami tuszki to doskonały surowiec na bulion.
Mięsa na skrzydełkach jest niewiele. Te części przeznaczam do gotowania bulionu. Dlatego je skubię. Pióra pozostawiam tylko na końcówkach, które obcinam po opaleniu kaczki.
Skubanie skrzydeł nie przysparza trudności. Z wyjątkiem drobnych piór na brzegu skóry przedniej krawędzi skrzydeł. Trzeba je usunąć paznokciami. Jeśli komuś sprawia to zbyt wielki kłopot, to radzę odciąć skrzydełka.

 

opalanie

 

Prawidłowo oskubana kaczka ma na sobie jeszcze sporo niemal niewidocznych włosków i drobnego puchu. Dlatego należy ją opalić, zanim się przejdzie do patroszenia.
Najlepiej i najtaniej jest opalić tuszkę nad płonącym denaturatem. Na jednego ptaka wystarczy 10-15 g alkoholu. Po¬winno się to odbywać w miejscu osłoniętym od wiatru i oddalonym od łatwopalnych substancji! Ja przeznaczam do tego starą patelnię, którą stawiam na kostce brukowej i nieco przechylam, z jednej strony podkładając pod nią niewielki kamień. Po to, żeby denaturat płonął nie na całej patelni, ale tylko przy jednej krawędzi (fot. 4).

 

 

Po kilku minutach opalania kaczki z każdej strony skóra staje się czysta i sucha. To czas, żeby odciąć końce skrzydeł z piórami i głowę. W dalszej kolejności można się zająć patroszeniem.

 

patroszenie

 

Kulkować czy nie? Nie polecam usuwania wnętrzności haczykowato zakończonym drutem lub patykiem (kulką). Kulkowanie strzelonego ptactwa nie jest bowiem czystą metodą. Zwykle pękają przy tym jelita i treść żołądkowa pogarsza jakość mięsa. Dopuszczam je wyłącznie w sytuacji, kiedy strzelone kaczki nie zostaną wypatroszone w ciągu doby.
Kulkowanie stosowano w XVIII i XIX w., gdy nie było chłodni i lodówek, a strzelano setki kaczek.
Kaczkę trzeba ułożyć grzbietem do dołu na krawędzi stołu lub stołka, przy którego brzegu należy postawić wiaderko na patrochy (może to być pojemnik wcześniej napełniony piórami). Następnie naciąć tuszkę tuż pod odbytem (fot. 5).

 

 

Ostrożnie, by nie uszkodzić jelit, przeciąć skórę najpierw dookoła otworu odbytowego (fot. 6), a później aż do mostka.

 

 

Do jamy brzusznej włożyć dwa palce (wskazujący i środkowy) lewej dłoni (fot. 7), a prawą w tym czasie przytrzymać tuszkę, żeby się nie przesuwała.

 

 

Palce wsuwać pomiędzy jelitami a mostkiem. Powinny sięgnąć aż za żołądek, który łatwo wyczuć. Delikatnie, nie uszkadzając jelit, wyciągnąć je wraz z żołądkiem, wątrobą i sercem (fot. 8). Wyjęte wnętrzności nie mogą być porozrywane.

 

 

Od jelit odciąć podroby: wątrobę, serce i żołądek.
Aby oczyścić żołądek, należy go naciąć w poprzek i usunąć zapiaszczoną treść żołądkową. Potem nożem pozbyć się czarnej, dość grubej błony wyściełającej wnętrze.
Po oczyszczeniu żołądek jest zwykle zapiaszczony. Dlatego powinno się go umyć w zimnej wodzie, a następnie wytrzeć do sucha.
Tuszki kaczki przeznaczonej do zamrożenia nie wolno myć. Wystarczy jedynie osuszyć ją w środku papierowym ręcznikiem. To ważne, by nie myć mięsa przed mrożeniem. Dotyczy to dziczyzny, mięsa zwierząt hodowlanych, a także ryb.
Zanim tuszka kaczki trafi do zamrażarki, musi zostać umieszczona w folii, żeby zabezpieczyć mięso przed wysychaniem i jełczeniem. Najlepiej skorzystać z pakowarki próżniowej, która usu¬wa powietrze z torebki, a następnie ją zgrzewa. Gotowy pakiecik trzeba opisać, zaznaczając, co jest w środku i kiedy to zapakowano (fot. 9).

 

 

Jeśli ktoś nie ma wspomnianego urządzenia, to kaczkę należy włożyć w 2-3 woreczki foliowe i w miarę możliwości wycisnąć z nich powietrze.

 

Autor: Wojciech Charewicz

 

 

 

[mamuśka]

Szef znów bardzo fajny artykuł wrzucił. Dziękuję 😃

Wciąż człek się uczy. Moja śp babcia zaczątki piór określała jako "pypcie",a się okazuje że to "szybuchy".

[MariuszB]

 U nas mówili pałki, a pypcia to ptactwo może mieć na języku 🙂

[mamuśka]

To będzie tak jak pyra-kartofel-ziemniak, regiony naszego kraju mają,  swoje używane określenie na daną rzecz.

 

[szrekPL]

4 godziny temu, MariuszB napisał(a):

 U nas mówili pałki, a pypcia to ptactwo może mieć na języku 🙂

Mieszkam prawie po przekątnej i też się to nazywa pałki