Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

Witam. Jestem po pierwszym wędzeniu, dzisiaj z rana przekroiłem wszystkie wędzonki, aby sprawdzić ich przekrój. W niektórych z nich pojawiło się szare oczko, w smaku są mocno wędzone, lekko słonawe. Jestem świadomy, że mogłem popełnić błędy w procesie peklowania, raz obracając mięsa i prawdopodobnie jeden kawałek karkówki nie był do końca zanurzony w zalewie peklującej. Po peklowaniu mięso było w niektórych miejscach szarawe, w większości czerwone. Moje pytanie, czy moje pierwsze wyroby nadają się do spożycia??

 

Poniżej w skrócie opiszę cały proces jaki wykonałem:

 

Peklowałem 2,57kg mięsa (4 kawałki szynki i 2 kawałki karkówki) w zalewie o zawartości peklosoli 118g na 1l wody

Polędwice około 0,8kg peklowałem w proporcjach 38g peklosoli na 0,5l wody w osobnym naczyniu

Do każdego kawałka mięsa był zrobiony nastrzyk

Czas peklowania wynosił 10 dni, ociekanie około 10-12h w lodówce w temp. 6st, a osuszanie w rozgrzanej wędzarni w temp. 50 st. Przez 30-40min.

Wędzenie trwało 7 godzin w temp. 50-55 st.

Następnego dnia parzyłem osobno polędwicę do 62st, szynkę 68st. i karkówkę 73 st., po wyjęciu z garnka zostawiłem na talerzu do ostygnięcia.

 

 

image.jpeg

462566134_1097966328995644_2316971313449138446_n.jpg

462566056_2563731520684085_701672449153465508_n.jpg

462572296_1303411381101658_2237943365280995934_n.jpg

462566778_1642948706251909_384083724778386449_n.jpg

462566755_1248315652871431_125775470908602108_n.jpg

462638097_929676765707303_8059397054463910332_n.jpg

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22011-pierwsze-w%C4%99dzenie/
Udostępnij na innych stronach

2 godziny temu, Maekus12 napisał(a):

Po peklowaniu mięso było w niektórych miejscach szarawe, w większości czerwone. Moje pytanie, czy moje pierwsze wyroby nadają się do spożycia??

Wyglada na to ,że słabo zrobiony nastrzyk i niedopeklowało sie w środku choć aż dziwne przy takim zasoleniu. Jeść można ale stosunkowo szybko . 

 

2 godziny temu, Maekus12 napisał(a):

zalewie o zawartości peklosoli 118g na 1l wody

Nie za słone wyszły Ci te wyroby - większość z nas robi solankę około 8 % .

"...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde

Wczoraj snem szczęśliwym,

I każde Jutro wizją nadziei."

Kalidasa V w n.e.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22011-pierwsze-w%C4%99dzenie/#findComment-963875
Udostępnij na innych stronach

31 minut temu, chudziak napisał(a):

Nie za słone wyszły Ci te wyroby - większość z nas robi solankę około 8 % .

Są troszeczkę słone, ale moim zdaniem nie ma tragedii. Sugerowałem się proporcjami wg. tabeli dziadka. Następne wyroby zrobię w solance o stężeniu 8-10%.

40 minut temu, chudziak napisał(a):

Wyglada na to ,że słabo zrobiony nastrzyk i niedopeklowało sie w środku

Nastrzyk robiłem punktowo około 15ml solanki do każdego kawałka mięsa. 

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22011-pierwsze-w%C4%99dzenie/#findComment-963895
Udostępnij na innych stronach

13 minut temu, Maekus12 napisał(a):

Nastrzyk robiłem punktowo około 15ml solanki do każdego kawałka mięsa. 

Patrząc na wielkość kawałków to użyłeś śladowej ilości solanki do nastrzyku . 

"...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde

Wczoraj snem szczęśliwym,

I każde Jutro wizją nadziei."

Kalidasa V w n.e.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22011-pierwsze-w%C4%99dzenie/#findComment-963898
Udostępnij na innych stronach

Masz źle zapeklowane.Za mały lub źle wykonany nastrzyk.Do szybkiego zużycia.Dla polędwicy ,polędwiczek ,piersi z indyka i kurczaka stosuje 8%.Dla pozostałych wędzonek 10%.Polędwiczki zostawiam bez obróbki termicznej a reszta parzona.Przy podpiekaniu polecam zmniejszyć moc solanki o 1%. 8 - 10-dni , 0.4-0.5 l solanki na 1 kg mięsa temp.peklowania 4-6 C.

Niestety trzeba to sobie dobrać doświadczalnie bo każdy ma inny próg skłonności.Nastrzyk obowiązkowo na początku peklowania tą samą solanką w ilości 5% - 7% wagi mięsa.Boczku i podgardla nie nastrzykuję.Łapy precz od solanki bo ja zakazisz.Nie ma potrzeby przekładać.Szare i czerwone to prawidłowy obraz po peklowaniu.To jest tzw.utlenianie powierzchniowe.Tam gdzie się styka i dotyka do ścian naczynia będzie czerwone a tam gdzie nie szare.Na końcu po wędzeniu i parzeniu kolor wróci do czerwonego.Po parzeniu do zimnej wody na ok.10 min do szybkiego schłodzenia,później wywiesić na kije żeby uciekło i do lodówki.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22011-pierwsze-w%C4%99dzenie/#findComment-963902
Udostępnij na innych stronach

23 minuty temu, chudziak napisał(a):

Patrząc na wielkość kawałków to użyłeś śladowej ilości solanki do nastrzyku . 

Kawałki mięsa ważyły od 400-800g. Czytając post Pana Arkadiusza to rzeczywiście użyłem śladowej ilości.

Początkowo chciałem dać większą porcję solanki do nastrzyku, tylko pojawił się problem z zakryciem mięsa zalewą.

 

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22011-pierwsze-w%C4%99dzenie/#findComment-963905
Udostępnij na innych stronach

Ja szykuję co najmniej 0,5 litra solanki na zalanie 1kg mięsa.

"...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde

Wczoraj snem szczęśliwym,

I każde Jutro wizją nadziei."

Kalidasa V w n.e.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22011-pierwsze-w%C4%99dzenie/#findComment-963906
Udostępnij na innych stronach

12 godzin temu, Maekus12 napisał(a):

Czytając post Pana Arkadiusza

My sobie tu nie panujemy.🙂Trzeba dobierać odpowiednie naczynie a jak jest za duże to dodatkowo butelka lub worek z wodą wyprze solankę

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22011-pierwsze-w%C4%99dzenie/#findComment-963977
Udostępnij na innych stronach

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Trzeba dobierać odpowiednie naczynie

Właśnie trudność miałem z dobraniem odpowiedniego naczynia i ułożeniu mięsa tak, aby nie było za dużych przerw między kawałkami. 

 

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

a jak jest za duże to dodatkowo butelka lub worek z wodą wyprze solankę

zapeklowane wyroby docisnąłem talerzem, ale wydaje się, że butelka lub worek wodą będzie lepszym rozwiązaniem. dziękuję za wskazówki

13 godzin temu, chudziak napisał(a):

Ja szykuję co najmniej 0,5 litra solanki na zalanie 1kg mięsa.

Przy drugim podejściu większe ilość wody obniżając stężenie solanki.

 

Dziękuje za poświęcony czas i wyjaśnienie niektórych kwestii i błędów jakie popełniłem, przy następnej próbie wędzenia wprowadzę poprawki i może w końcu uda się poprawnie uwędzić :)

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22011-pierwsze-w%C4%99dzenie/#findComment-964000
Udostępnij na innych stronach

12 minut temu, Maekus12 napisał(a):

Właśnie trudność miałem z dobraniem odpowiedniego naczynia i ułożeniu mięsa tak, aby nie było za dużych przerw między kawałkami.

Popatrz na pojemniki GN bardzo ładnie mieszczą się w lodówce.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22011-pierwsze-w%C4%99dzenie/#findComment-964001
Udostępnij na innych stronach

Godzinę temu, Maekus12 napisał(a):

aby nie było za dużych przerw między kawałkami

Przerw w ogóle może nie być i tak się zapekluje.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22011-pierwsze-w%C4%99dzenie/#findComment-964016
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.