Pierwsze wędzenie

[Maekus12]

Witam. Jestem po pierwszym wędzeniu, dzisiaj z rana przekroiłem wszystkie wędzonki, aby sprawdzić ich przekrój. W niektórych z nich pojawiło się szare oczko, w smaku są mocno wędzone, lekko słonawe. Jestem świadomy, że mogłem popełnić błędy w procesie peklowania, raz obracając mięsa i prawdopodobnie jeden kawałek karkówki nie był do końca zanurzony w zalewie peklującej. Po peklowaniu mięso było w niektórych miejscach szarawe, w większości czerwone. Moje pytanie, czy moje pierwsze wyroby nadają się do spożycia??

 

Poniżej w skrócie opiszę cały proces jaki wykonałem:

 

Peklowałem 2,57kg mięsa (4 kawałki szynki i 2 kawałki karkówki) w zalewie o zawartości peklosoli 118g na 1l wody

Polędwice około 0,8kg peklowałem w proporcjach 38g peklosoli na 0,5l wody w osobnym naczyniu

Do każdego kawałka mięsa był zrobiony nastrzyk

Czas peklowania wynosił 10 dni, ociekanie około 10-12h w lodówce w temp. 6st, a osuszanie w rozgrzanej wędzarni w temp. 50 st. Przez 30-40min.

Wędzenie trwało 7 godzin w temp. 50-55 st.

Następnego dnia parzyłem osobno polędwicę do 62st, szynkę 68st. i karkówkę 73 st., po wyjęciu z garnka zostawiłem na talerzu do ostygnięcia.

 

 

[chudziak]

2 godziny temu, Maekus12 napisał(a):

Po peklowaniu mięso było w niektórych miejscach szarawe, w większości czerwone. Moje pytanie, czy moje pierwsze wyroby nadają się do spożycia??

Wyglada na to ,że słabo zrobiony nastrzyk i niedopeklowało sie w środku choć aż dziwne przy takim zasoleniu. Jeść można ale stosunkowo szybko . 

 

2 godziny temu, Maekus12 napisał(a):

zalewie o zawartości peklosoli 118g na 1l wody

Nie za słone wyszły Ci te wyroby - większość z nas robi solankę około 8 % .

[Maekus12]

31 minut temu, chudziak napisał(a):

Nie za słone wyszły Ci te wyroby - większość z nas robi solankę około 8 % .

Są troszeczkę słone, ale moim zdaniem nie ma tragedii. Sugerowałem się proporcjami wg. tabeli dziadka. Następne wyroby zrobię w solance o stężeniu 8-10%.

40 minut temu, chudziak napisał(a):

Wyglada na to ,że słabo zrobiony nastrzyk i niedopeklowało sie w środku

Nastrzyk robiłem punktowo około 15ml solanki do każdego kawałka mięsa. 

[chudziak]

13 minut temu, Maekus12 napisał(a):

Nastrzyk robiłem punktowo około 15ml solanki do każdego kawałka mięsa. 

Patrząc na wielkość kawałków to użyłeś śladowej ilości solanki do nastrzyku . 

[arkadiusz]

Masz źle zapeklowane.Za mały lub źle wykonany nastrzyk.Do szybkiego zużycia.Dla polędwicy ,polędwiczek ,piersi z indyka i kurczaka stosuje 8%.Dla pozostałych wędzonek 10%.Polędwiczki zostawiam bez obróbki termicznej a reszta parzona.Przy podpiekaniu polecam zmniejszyć moc solanki o 1%. 8 - 10-dni , 0.4-0.5 l solanki na 1 kg mięsa temp.peklowania 4-6 C.

Niestety trzeba to sobie dobrać doświadczalnie bo każdy ma inny próg skłonności.Nastrzyk obowiązkowo na początku peklowania tą samą solanką w ilości 5% - 7% wagi mięsa.Boczku i podgardla nie nastrzykuję.Łapy precz od solanki bo ja zakazisz.Nie ma potrzeby przekładać.Szare i czerwone to prawidłowy obraz po peklowaniu.To jest tzw.utlenianie powierzchniowe.Tam gdzie się styka i dotyka do ścian naczynia będzie czerwone a tam gdzie nie szare.Na końcu po wędzeniu i parzeniu kolor wróci do czerwonego.Po parzeniu do zimnej wody na ok.10 min do szybkiego schłodzenia,później wywiesić na kije żeby uciekło i do lodówki.

Edytowane 28 Października 2024 przez arkadiusz

[Maekus12]

23 minuty temu, chudziak napisał(a):

Patrząc na wielkość kawałków to użyłeś śladowej ilości solanki do nastrzyku . 

Kawałki mięsa ważyły od 400-800g. Czytając post Pana Arkadiusza to rzeczywiście użyłem śladowej ilości.

Początkowo chciałem dać większą porcję solanki do nastrzyku, tylko pojawił się problem z zakryciem mięsa zalewą.

 

[chudziak]

Ja szykuję co najmniej 0,5 litra solanki na zalanie 1kg mięsa.

[arkadiusz]

12 godzin temu, Maekus12 napisał(a):

Czytając post Pana Arkadiusza

My sobie tu nie panujemy.🙂Trzeba dobierać odpowiednie naczynie a jak jest za duże to dodatkowo butelka lub worek z wodą wyprze solankę

Edytowane 29 Października 2024 przez arkadiusz

[Maekus12]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Trzeba dobierać odpowiednie naczynie

Właśnie trudność miałem z dobraniem odpowiedniego naczynia i ułożeniu mięsa tak, aby nie było za dużych przerw między kawałkami. 

 

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

a jak jest za duże to dodatkowo butelka lub worek z wodą wyprze solankę

zapeklowane wyroby docisnąłem talerzem, ale wydaje się, że butelka lub worek wodą będzie lepszym rozwiązaniem. dziękuję za wskazówki

13 godzin temu, chudziak napisał(a):

Ja szykuję co najmniej 0,5 litra solanki na zalanie 1kg mięsa.

Przy drugim podejściu większe ilość wody obniżając stężenie solanki.

 

Dziękuje za poświęcony czas i wyjaśnienie niektórych kwestii i błędów jakie popełniłem, przy następnej próbie wędzenia wprowadzę poprawki i może w końcu uda się poprawnie uwędzić

[szrekPL]

12 minut temu, Maekus12 napisał(a):

Właśnie trudność miałem z dobraniem odpowiedniego naczynia i ułożeniu mięsa tak, aby nie było za dużych przerw między kawałkami.

Popatrz na pojemniki GN bardzo ładnie mieszczą się w lodówce.

[arkadiusz]

Godzinę temu, Maekus12 napisał(a):

aby nie było za dużych przerw między kawałkami

Przerw w ogóle może nie być i tak się zapekluje.