Ricotta - ser serwatkowy

[EAnna]

sól nie bierze udziału w wytrącaniu albumin

Chodziło mi głównie o to, czy sól nie przeszkadza w wytrącaniu albumin.

Skoro nie przeszkadza, możnaby posolić serwatkę i uzyskać słonawy w całej masie serek w przypadku, jeżeli przeznaczamy go do wędzenia. Chociaż słodka ricotta jest chyba najlepsza :???: ; już sama nie wiem, bo obie są dobre i każda to inny w odbiorze wyrób :smile:

 

jurek200158,

Zgodnie z sugestią kol. chudziak, przeczytaj cały wątek i zrób ew. notatki. Myślę, że warto. Wątek ten ma wartość sam w sobie. Pokazuje jak zbiorowa wiedza wielu ludzi wypracowuje dobrą i optymalną recepturę. Przy okazji dziekuję wszystkim eksperymentatorom, że zechcieli się podzielić swoimi osiągnięciami i unikalną wiedzą.

[Upiorek]

A czy ktoś próbował robić ricottę z serwatki z mleka koziego ? I z jakim efektem ? :wink:

[jędrek107]

A teraz mini relacja z pierwszej produkcji ricotty: zastosowałem się do technologi EAnny z tym że nie dodałem mleka, wykorzystałem tylko serwatkę ,i tak serwatkę ok 18l podgrzałem do 95 stopni dodałem 9g kwasu cytrynowego w roztworze i odstawiłem na 12 godz do garażu , przecedziłem no i wyszło 1,1kg ricotty i teraz pytanie właściwie do EAnny ,ze względy że dziś robię znów oscypki i zrobię ricottę to proszę powiedz czy mozna przechować ten ser przez ponad 24 godz.

[Upiorek]

A teraz mini relacja z pierwszej produkcji ricotty: zastosowałem się do technologi EAnny z tym że nie dodałem mleka, wykorzystałem tylko serwatkę ,i tak serwatkę ok 18l podgrzałem do 95 stopni dodałem 9g kwasu cytrynowego w roztworze i odstawiłem na 12 godz do garażu , przecedziłem no i wyszło 1,1kg ricotty i teraz pytanie właściwie do EAnny ,ze względy że dziś robię znów oscypki i zrobię ricottę to proszę powiedz czy mozna przechować ten ser przez ponad 24 godz.

U mnie ricotta zrobiona w sobote wieczorem, odcieknięta całkowicie w niedzielę po południu leży jeszcze dzisiaj w lodówce w temperaturze 9*C i jest w zupełności jadalna :lol:

Żadnych naleciałości, podejrzanych zapachów ani różnic smakowych w porównaniu ze stanem z niedzieli nie wykazuje :lol:

W tej temperaturze trzymałam z tego co pamiętam do 5 dni i nikt sie nie otruł ani nie miał żadnych rewelacji ze strony przewodu pokarmowego :tongue:

[jędrek107]

Dziękuje Upiorku za info ,chcielibyśmy zrobić z tego serniczek bo podobno wychodzi genialny , a może ktoś ma przepis na sernik z ricotty? sam ser ma chociaż smak trochę inny ale jest pycha .Pozdrawiam.

[andrzej k]

robię znów oscypki i zrobię ricottę to proszę powiedz czy mozna przechować ten ser przez ponad 24 godz.

 

Moją ricottę miałem w lodówce 10 dni i była bardzo smaczna . Jedno tylko niebezpieczeństwo temu serkowi grozi - może przejść zapachem innych artykułów które są w lodówce .

 

Pozdrawiam

[jędrek107]

Czyli mówiąc krótko ''hulaj dusza piekła niema''może sobie w lodówce leżeć,a teraz proszę o jakieś pomysły jak ten ser wykorzystać oprócz wędzenia i konsumpcji bezpośredniej.

[Upiorek]

Czyli mówiąc krótko ''hulaj dusza piekła niema''może sobie w lodówce leżeć,a teraz proszę o jakieś pomysły jak ten ser wykorzystać oprócz wędzenia i konsumpcji bezpośredniej.

Tak na marginesie moja ricotta stoi w lodówce na małym sitku owinięta szczelnie folią spożywczą :rolleyes:

 

Pomysłów brak, bo do tej pory była zjadana z konfiturkami. Bez chlebka żeby sobie smaku nie psuć :lol:

[andrzej k]

Tak na marginesie moja ricotta stoi w lodówce na małym sitku owinięta szczelnie folią spożywczą :rolleyes:

Ja akurat mam mam inną metodę , nigdy nic w lodówce nie zawijam szczelnie . Ser jest na talerzu i przykryty papierem śniadaniowym kiedyś się mówiło pergaminowy . Można również zawinąć w ściereczkę lnianą - tak przechowuję oscypki w lodówce . Tak dobrze - nie wiem , powietrze jednak dochodzi . :smile:

 

Pozdrawiam

[Upiorek]

 

Tak na marginesie moja ricotta stoi w lodówce na małym sitku owinięta szczelnie folią spożywczą :rolleyes:

Ja akurat mam mam inną metodę , nigdy nic w lodówce nie zawijam szczelnie . Ser jest na talerzu i przykryty papierem śniadaniowym kiedyś się mówiło pergaminowy . Można również zawinąć w ściereczkę lnianą - tak przechowuję oscypki w lodówce . Tak dobrze - nie wiem , powietrze jednak dochodzi . :smile:

 

Pozdrawiam

hehe co kraj to obyczaj :grin:

U mnie w lodówce aktualnie jest zakonspirowana mocno wędzona kiełbasa :grin:

[EAnna]

czy mozna przechować ten ser przez ponad 24 godz.

Generalnie ricotta jest serem nietrwałym, co nie znaczy, że nie można jej przechować przez kilka dni w lodówce. Chociaż - szczerze - moja praktyka nie przekroczyła nigdy trzech dni :blush: .

Ricotty jest zawsze za mało

[Przemo]

jak ten ser wykorzystać

Dodaj cukru, rodzynek oraz cynamonu - i masz bardzo dobre nadzienie do naleśników :grin:

[lux]

Witam, a ja mam takie pytanko odnośnie wytwarzania serka ricotty. Z tego co wyczytałem w wątku to najpierw używany był ocet winny i cytryny do zakwaszania serwatki, później jednak skupiono się na kwasku cytrynowym. W takim razie mam rozumieć że lepszy jest kwasek? Jutro będę robił oscypki i myślałem o zrobieniu ricotty tylko proszę mnie poprawić jeśli się mylę, mam użyć ALBO octu winnego w ilości 150ml na 10l serwatki ALBO kwasku cytrynowego w ilości 8,5g na 20l serwatki.

I jeszcze jedno pytanko, czy wszyscy podgrzewacie serwatkę przez godzinę w temp. 38 stopni, czy od razu do temp. 95 stopni?

[andrzej k]

W takim razie mam rozumieć że lepszy jest kwasek?

 

Ja już tak zrozumiałem

 

czy wszyscy podgrzewacie serwatkę przez godzinę w temp. 38 stopni, czy od razu do temp. 95 stopni?

Jak z serwatki wyjmę skrzep , to zaraz serwatkę podgrzewam do temperatury 92-95st . Uprzednio rozrobiony kwasek cytrynowy w letniej wodzie wlewam do podgrzanej serwatki , rozprowadzam dokładnie miotełką drucianą i po godzinie do dwóch skrzep ricotty zlewam do chusty serowarskiej .

 

Pozdrawiam

[farmerka63]

Odlewam serwatkę o temp. 32 st. C , dolewam mleko, i natychmiast zaczynam podgrzewać do 82 st. Co trochę trwa, bo potężny gar stoi na płycie kuchni opalanej drewnem. Ale dobrze, że trwa, bo w między czasie zajmuję się serem dojrzewającym. Po zapakowaniu sera w formy i rozpoczęciu prasowania wracam do ricotty. Serwatka jest już odpowiednio dogrzana - zestawiamy kocioł. Wsypuję kwasek wprost do serwatki, mieszam intensywnie, i po 10 minutach wykładam ricottę do foremek przy pomocy małego sitka. Ma postać pianki albo wręcz ptasiego mleczka

 

Każdy serowar ma swoje chwyty

 

Pozdrawiam.

[andrzej k]

Witam

 

farmerko , dzięki . Następny raz wykonam wg. Twojej receptury :smile: .

 

 

Gorąco pozdrawiam

[EAnna]

czy wszyscy podgrzewacie serwatkę przez godzinę w temp. 38 stopni, czy od razu do temp. 95 stopni?

natychmiast zaczynam podgrzewać do 82 st. Co trochę trwa, bo potężny gar stoi na płycie kuchni opalanej drewnem. Ale dobrze, że trwa

Z przepisu ze Stroby Głównej:

 

1. Zmieszać mleko z serwatką

2. Pdgrzać do 38st.C i utrzymywać temperaturę przez godzinę. Mleko się zwarzy i tak ma być.

 

Ten czas potrzebny jest do zadziałania podpuszczki na mleko. Jeżeli robisz ricottę bez dodatku mleka możesz od razu podgrzać do 95st.

U farmerki, ze względu na bezwładność cieplną, w pierwszej fazie podgrzewania (w dodatku od temperatury 32st.) jest wystarczajaca ilość czasu aby mleko zwarzyło się w wyniku działania podpuszczki.

Jeżeli chodzi o zakwaszanie, to zauważyłam, że w zależności od zastosowanego kwasu inny jest nieco smak sęrka. Dla mnie najlepszy jest na occie winnym dobrej jakości (czyli z białego wina). Najczęściej jednak używam cytryny. Na occie jabłkowym nie smkował mi wręcz.

[lux]

Dziękuję za info, teraz już wiem co trzeba. Postaram się ser dobry uwarzyć, a o wynikach powiadomię wkrótce :smile:

[jędrek107]

Ja tak szczerze powiem wam moi drodzy że aż żal dolewać tego mleka,ze względu na deficyt tego produktu ,a jak robię oscypki z 20l mleka to z serwatki wychodzi ponad kg ricotty to dość sporo .A teraz sprawa kwasidła ,myślę ze kwas cytrynowy jest jednak najpewniejszy robiłem ricotte dwa razy dzień po dniu i wyszło super bez problemów .Pozdrawiam.

[EAnna]

aż żal dolewać tego mleka,ze względu na deficyt tego produktu

Serek robiony z samej serwatki ma przewagę nad robionym z dodatkiem mleka. Nie zawiera bowiem kazeiny/parakazeiny więc może być serwowany dzieciom uczulonym na mleko krowie. Więcej o tym pisałam w tym poście:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=100893#100893

[jędrek107]

EAnno masz jakieś przepisy na wykorzystanie ricotty?

[EAnna]

EAnno masz jakieś przepisy na wykorzystanie ricotty?

Zjadam ją naturalnie, najlepiej mi taka smakuje.

Raz uwędziłam. W tym celu poddałam serek lekkiemu prasowaniu i zawinęłam w gazę.

Myślę jednak, że można ją traktować jak twarożek.

[jędrek107]

Powstał z niej sernik całkiem niezły .

[lux]

Tak jak obiecałem prezentuję moją ricottę Wyszło mi jakieś 1,2 kg z połowy zrobiłem sernik, a z drugiej połowy pastę do smarowania z czerwoną słodką papryką, cebulką i pieprzem.

 

Odciekanie:

http://img96.imageshack.us/img96/2618/dsc04503h.jpg

 

Gotowy produkt:

http://img96.imageshack.us/img96/9804/dsc04506.jpg

 

Jeszcze raz dziękuję za uwagi.

[jędrek107]

No ricotta super.