Ricotta - ser serwatkowy

[Geronimo]

Faremerko- sypiesz kwasku 20g. Ale czy określonego producenta czy wszystko jedno?

pozdrawiam :wink:

[farmerka63]

A wiesz, że nawet nie zwróciłam uwagi ??? Ale OK , aptekarzu Miałam bodajże Gellwe, potem Appetita, teraz "real quality " (mhm...). Wszystkie w opakowaniach a 20 g i działają bez zarzutu.

[Geronimo]

:wink: o.k.- czyli nie ma wiekszego znaczenia.

Wiesz czasem diabeł tkwi w szczegółach( takie zboczenie z branży winiarskiej :grin: )

dzięki i pozdrawiam

[farmerka63]

Wiadomo... Z serami też nie jest lekko ... Kłania się laboratoryjna dokładność i na free-style nie ma tu miejsca , o czym zapewne wszyscy domowi serowarzy już wiedzą .

 

Pozdrawiam i powodzenia życzę , Geronimo :grin:

[andrzej k]

Ja używam kwasku cytrynowego

 

To i ja niebawem skorzystam z tej wiedzy :lol:

 

 

 

Pozdrawiam

[Geronimo]

Wiadomo... Z serami też nie jest lekko ... Kłania się laboratoryjna dokładność i na free-style nie ma tu miejsca , o czym zapewne wszyscy domowi serowarzy już wiedzą .

 

Pozdrawiam i powodzenia życzę , Geronimo :grin:

Thx Farmerka i nawzajem.

Cóż rzec- branża serowarska też b. wciąga( zwłaszcza jej produkty :wink: )

Bardzo lubię ( i moja rodzina) mleko i jego przetwory.

Tylko dostęp do prawdziwego mleka jest podstawą.Czasem jeżdżę do kuzyna na wieś po mleko bo ma je genialne :grin:

pozdrawiam

[jędrek107]

No tej informacji było mi trzeba ,już od wielu miesięcy robię ala oscypki i nie wiedziałem co zrobić z serwatką po przeczytaniu postu EAnny nie dawało mi spokoju jak to zakwaszać i ca ły czas myślałem o wykorzystaniu kwasu cytrynowego no i proszę wiedza spadła jak manna , dzięki wam kobitki.Pozdrawiam.

[andrzej k]

Witam

 

Ja również zakwaszam serwatkę kwaskiem cytrynowym . Na zakwaszenie pozostałości serwatki z 20l mleka biorę 8,5grama kwasku cytrynowego .

 

 

Pozdrawiam

 

 

[farmerka63]

Andrzeju - śliczny precypitat

 

Widzę, że nie tylko ja pracowałam wczoraj na nocnej zmianie ...

[Geronimo]

śliczny precypitat

 

O kurcze :wink: pierwsze słyszę :blush:

jestem pod wrażeniem.

Jak to człowiek może się nawet niespodziewanie rozwinąć :grin:

pozdrawiam )))))))

[jędrek107]

No tak z mleka robimy ser z serwatki ricotte a z tego co zostanie po wytrąceniu ricotty może jakiś napitek tym razem (to oczywiście żart) a tak serio to ten portal to jednak genialna sprawa ,żałuję że od tak niedawna tu goszczę sporo jadła spieprzyłem z niewiedzy.

[EAnna]

ten portal to jednak genialna sprawa

Też tak uważamy...nieskromnie... :blush: :grin:

[jędrek107]

EAnno mam małą prośbę w postaci pytania ,piszesz w swoim poście że serwatkę po zakwaszeniu roztrzepujesz rózgą czy to ma istotne znaczenie czy wystarczy wymieszać łyżką.

[EAnna]

czy wystarczy wymieszać łyżką.

Na pewno wystarczy, szczególnie przy mniejszych ilościach serwatki. Używam rózgi, ponieważ efektywność mieszania jest znacznie wyższa niż przy użyciu łyżki. Przy dodawaniu niewielkich ilości substancji do płynów w większej objętości bardzo ważne jest staranne wymieszanie, w przeciwnym razie nie uzyskamy jednorodnego stężenia roztworu i z części serwatki może się nawet nie wytrącić białko.

Najlepiej widać postęp efektu mieszania w przypadku dwóch płynów w różnych kolorach. Wtedy można zobaczyć, że wbrew oczekiwaniom uzyskanie jednorodnej mieszaniny wymaga dość długiego mieszania.

W przypadku mieszania mleka z podpuszczką nie możemy sobie na to pozwolić, dlatego mieszanie powinno być krótkie i energiczne, a następnie wiry uspokojone.

[jędrek107]

Dzięki EAnno teraz jestem przygotowany ''teoretycznie''do produkcji ricotty.

[EAnna]

Przy okazji zimnego wędzenia dorzuciłam serek ricotta (serwatka z 10l. mleka). Był dość dobrze odciśniety, podczas wędzenia zawiniety w gazę. Wędził się ponad dobę w temp. max 22stC.

Otrzymany serek jest zasadniczo różny od świeżej ricotty. Takiego specjału nie dostaniecie w żadnych delikatesach :tongue:

 

[jędrek107]

A "pływał ''w solance?A jeśli tak to jak długo.

[EAnna]

A "pływał ''w solance?A jeśli tak to jak długo.

Nie, nie pływał. Delikatna struktura sera kazała mi zachować ostrożność i nie nasączać go żadnym płynem. Plasterki sera zostały delikatnie posolone już na talerzu.

[andrzej k]

Witam

 

Zakwaszanie serwatki na serek ricotta kwaskiem cytrynowym to wspaniała sprawa . Daje prawie stuprocentową pewność że skrzep powstanie i jest powtarzalność przy wyrobie .

 

Moje serki robione w odstępie dwóch dni .

 

Pozdrawiam

[EAnna]

andrzej k,

Czy próbowałeś solić serwatkę przed koagulacją?

[andrzej k]

Czy próbowałeś solić serwatkę przed koagulacją?

 

Nie próbowałem .

[jurek200158]

Mam ogromną prośbę do EAnny -króciutkie kompendium wiedzy w temacie ricotta:

 

1 serwatkę "popodpuszczkową" podgrzewamy-jak długo i do jakiej temperatury?

2 kwasek cytrynowy przed,po,czy w trakcie podgrzewania ?

3 ilość kwasku ściśle wg Waszego przepisu,czy może troszkę zwiększyć ?

[chudziak]

Mam ogromną prośbę do EAnny -króciutkie kompendium wiedzy w temacie ricotta:

 

1 serwatkę "popodpuszczkową" podgrzewamy-jak długo i do jakiej temperatury?

2 kwasek cytrynowy przed,po,czy w trakcie podgrzewania ?

3 ilość kwasku ściśle wg Waszego przepisu,czy może troszkę zwiększyć ?

jurek200158 zadaj sobie trud przeczytania całego wątku od pierwszego postu (włącznie z linkiem do strony głównej) EAnny w którym podaje jak uzyskała ricottę a nie proś o kompendium bo ono jest .

[Przemo]

Czy próbowałeś solić serwatkę przed koagulacją?

Ja osoliłem raz mleko przed produkcja "oscypkopodobnego" by pominąć moczenie w solance i jednocześnie mieć ser słony - równomiernie. I tym samym została mi serwatka słona, i to był niewypał, gdyż ser "ricotta" musiał być zjedzony lekko solony, nie nadawał się do sernika , czy naleśników - co ulubiają moje dzieci, natomiast sam serek nie różnił się od tzw. standartu.

[farmerka63]

No właśnie - solenie wyklucza deserowe zastosowanie ricotty , aczkolwiek przepisy nakazują dodanie naprawdę małej ilości soli - zaledwie 0,1 % , czyli na 100 l serwatki zaledwie 10 dag.

Ja osobiście serwatki nie solę. Rozumiem, że sól nie bierze udziału w wytrącaniu albumin, a działa jedynie jako konserwant gotowego wyrobu. Mimo, iż wysoko dogrzewana , ricotta jest wyrobem bardzo nietrwałym - tydzień to maximum. W handlu widziałam ricottę z 2 tygodniowym terminem trwałości, ale była pakowana hermetycznie.

 

Jurku - na początek bezpieczniej trzymać się ściśle receptur. Ktoś je w końcu przetestował i już płacił gapowe