Wędzony pstrąg lekko kwaśny

[Smrek]

Cześć.

Pojawił mi się problem.

Od kilku lat wędzę, wędliny, pstrągi, ser. Zawsze wszystko było ok.

Ale pojawił się problem przy wędzeniu pstrągów.

Ostatnie dwa wędzenia, pstrągi wyszły lekko kwaśnawe.

Pekluje tak samo jak zawsze, na 1kg - 1 l wody i 90 gramów soli, pekluje w temperaturze ok 10 stopni przez 12 - 14 godzin.

Wędzenie ok 4 godzin olszyną i ostatnie 40 min jałowiec.

Czy jałowiec może mieć wpływ? Jest już trochę stary w worku foliowym.

Proszę o porady.

Pozdrawiam

 

[MariuszB]

Kwaśny smak wędzonek pochodzi najczęściej ze złego przepływu dymu, tzw. kiszenie, czy w przypadku ryb jest ten sam efekt to nie wiem.

[Grzewlod]

1 godzinę temu, MariuszB napisał(a):

czy w przypadku ryb jest ten sam efekt to nie wiem.

Ten sam.

4 godziny temu, Smrek napisał(a):

Czy jałowiec może mieć wpływ?

Ma i niepotrzebnie go użyłeś.

[quadro555]

A jak wędzisz? Najpierw dopiekasz i potem dym, czy odwrotnie? 

I najważniejsze pytanie. Czy pstrągi były dobrze osuszone.

[pis67]

16 godzin temu, Smrek napisał(a):

Wędzenie ok 4 godzin olszyną i ostatnie 40 min jałowiec.

Niecałe pięć godzin  kiszenia - może być kwaśne.... 

 

16 godzin temu, Smrek napisał(a):

ostatnie 40 min jałowiec.

Jałowiec czasem przy wędlinach na ostatnie 10 minut ....

 

16 godzin temu, Smrek napisał(a):

Pekluje tak samo jak zawsze, na 1kg - 1 l wody i 90 gramów soli, pekluje w temperaturze ok 10 stopni przez 12 - 14 godzin.

Solankowanie można by to nazwać, peklowanie to z peklosolą....  tak sobie popisałem trochę...

 

16 godzin temu, Smrek napisał(a):

 

[Smrek]

Ryby jak zawsze suchutkie.

Suszę pustą wędzarnie przez ok 1 godzinę.

Później wkładam ryby i też przy pełnym przepływie powietrza suszę i wygrzewam ryby.

po ok 1 godziny zamykam wędzarnię, uchylając delikatnie klapę w kominie.

Ale faktycznie, jest to mały otwór i dym zostaje w wędzarni.

Wędzę w temperaturze ok 55 stopni a pod koniec z 30 min w 60 65 stopni.

Przy wędlinach wychodzi ok, a z rybami powstał problem.

[Grzewlod]

6 godzin temu, Smrek napisał(a):

Wędzę w temperaturze ok 55 stopni a pod koniec z 30 min w 60 65 stopni.

Zmień technologię obróbki na poprawną, zwiększ przelot dymu i przestań stosować jałowiec a problem sam zniknie.

Edytowane 3 Lutego przez Grzewlod

[Smrek]

Cytat

Zmień technologię obróbki na poprawną, zwiększ przelot dymu i przestań stosować jałowiec a problem sam zniknie.

Tylko jaka jest poprawna?

Czytałem tu na forum i jest kilka sposobów, każdy inny. Różne temperatury, różne czasy...

Edytowane 3 Lutego przez Smrek

[Grzewlod]

5 minut temu, Smrek napisał(a):

Tylko jaka jest poprawna?

l - podsuszanie,

II - obróbka cieplna („pieczenie"),

III - dymienie.

5 minut temu, Smrek napisał(a):

Czytałem tu na forum i jest kilka sposobów, każdy inny.

Jest tylko jeden poprawny.

6 minut temu, Smrek napisał(a):

Różne temperatury, różne czasy...

Zgadza się w zależności od asortymentu i gatunku.

Użyj szukajki i poszukaj na forum jest zamieszczona technologia chyba z 195.? r. lub innego roku nie pamiętam dokładnie. W każdym razie materiał z lat PRL, w którym jest cała wiedza zawarta.

[tytan58]

4 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Jest tylko jeden poprawny.

Niestety z tym nie można się zgodzić. Druga metoda też jest poprawna-

l - osuszanie

II - wędzenie

III - obróbka cieplna („pieczenie"),

 

Edytowane 3 Lutego przez tytan58

[Grzewlod]

17 minut temu, tytan58 napisał(a):

Niestety z tym nie można się zgodzić. Druga metoda też jest poprawna-

l - podsuszanie,

II - dymienie.

III - obróbka cieplna („pieczenie"),

Czy w jakiejkolwiek literaturze technologicznej wędzenia ryb jest opisany w/w proces który kończy się obróbką cieplną ?

Edytowane 3 Lutego przez Grzewlod

[Bossky]

Nawet jeśli metoda z podpiekaniem na końcu jest"niepoprawna" to przynosi bardzo dobre efekty i nie jest przyczyną kwaśnego smaku. Osuszanie nadal obowiązuje

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Grzewlod]

25 minut temu, Bossky napisał(a):

i nie jest przyczyną kwaśnego smaku.

Oczywiście, że jest tylko jedną z przyczyn.

[pis67]

17 godzin temu, tytan58 napisał(a):

l - osuszanie

II - wędzenie

III - obróbka cieplna („pieczenie"),

  Tak robię, zdecydowanie najlepiej, z tym że to pieczenie krótko,  to zaledwie kilka minut w wyższej temperaturze 70-90 stopni w zależności od  asortymentu.

Metoda osuszanie, pieczenie, wędzenie jest taka sobie, po co piec, by potem wędzić?  Po upieczeniu rybka jest gotowa.

Nie oczekuję wyjaśnień ani dyskusji w tym co napisałem, tak robię od lat i nie będę zmieniał sposobu wędzenia ryb.

[MariuszB]

Od lat robię tak samo i nie mam niespodzianek.... jeszcze w latach 70` podpatrzyłem ten sposób u rybaków na moim terenie którzy wędzili ryby pod zamówienie oraz dostarczali do miejscowych sklepów rybnych i zakładów pracy.... nad morzem również stosują tę kolejność więc chyba metoda jest poprawna.

[Grzewlod]

3 godziny temu, pis67 napisał(a):

Metoda osuszanie, pieczenie, wędzenie jest taka sobie,

Nie rozumiem niby dlaczego taka sobie? Jest to jedyna metoda opisana przez technologów która jest naukowo uzasadniona.

3 godziny temu, pis67 napisał(a):

Nie oczekuję wyjaśnień ani dyskusji w tym co napisałem, tak robię od lat i nie będę zmieniał sposobu wędzenia ryb.

Wiedza dziś jest łatwo dostępna, ja również nie zamierzam opisywać szczegółowo zasadności poszczególnych etapów technologii wędzenia ryb na ciepło.

2 godziny temu, MariuszB napisał(a):

nad morzem również stosują tę kolejność więc chyba metoda jest poprawna.

Czas zakończyć dyskusję każdy może sobie wędzić jak chce  ja nie zamierzam nic udowadniać.

 

 

 

Edytowane 4 Lutego przez Grzewlod

[MariuszB]

Nikt nie podważa zdania innych i nie zamierza udowadniać, to tylko wymiana opinii popartej własnym doświadczeniem lub doświadczeniem innych, a jak to zostanie wykorzystane przez innych to już inna inszość.

Nie raz, każdy przekonał się że to co było polecane przez innych nie sprawdziło się, za to sprawdziła się własna metoda poparta własnym doświadczeniem.

[quadro555]

Jak zwykle dwie szkoły. Falenicka i Otwocka.😀.

Rzadko wędzę ryby. Taka prosto z wędzarni smakuje wszystkim. Gorąca i pachnącą. Tłuszczyk kapie po brodzie. Opcja z pieczeniem po osuszaniu moim zdaniem bezpieczniejsza. Ryba na bank nie będzie mokra więc raczej nie będzie problemu z kwaśnym posmakiem.

P.s. lubię ryby w occie, ale nie za kwaśne.😀

[Grzewlod]

12 minut temu, quadro555 napisał(a):

Jak zwykle dwie szkoły. Falenicka i Otwocka.😀.

Poniżej jedna a gdzie znajdę materiał z drugiej szkoły ?

 

Edytowane 4 Lutego przez Grzewlod

[Grzewlod]

19 minut temu, quadro555 napisał(a):

Ryba na bank nie będzie mokra więc raczej nie będzie problemu z kwaśnym posmakiem.

To jest jeden z argumentów👍, ponadto faza obróbki cieplnej może być prowadzonona w dwóch etapach temperaturowych przed puszczeniem dymu.

Edytowane 4 Lutego przez Grzewlod

[quadro555]

27 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Poniżej jedna a gdzie znajdę materiał z drugiej szkoły ?

Przecież to tylko takie powiedzenie.😁

Na forum masz materiały że tak powiem przemysłowe i wieloletnia praktyka domowego wędzenia. Moim zdaniem lepiej mieć rozum i wybór. Jedni będą wędzić zgodnie z technologią, a drudzy zgodnie z tradycją. 

[MariuszB]

39 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Poniżej jedna a gdzie znajdę materiał z drugiej szkoły ?

Zauważyłeś że obróbka cieplna i dymienie odbywa się prawie w tej samej temperaturze? dolna 80-90 stopni, górna to różnica 5-15 stopni w zależności od gatunku ryby, więc o co tu kruszyć kopie?.... noooo.... chyba że dla zasady typu... to ja mam rację 😉