Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

Cześć.

Pojawił mi się problem.

Od kilku lat wędzę, wędliny, pstrągi, ser. Zawsze wszystko było ok.

Ale pojawił się problem przy wędzeniu pstrągów.

Ostatnie dwa wędzenia, pstrągi wyszły lekko kwaśnawe.

Pekluje tak samo jak zawsze, na 1kg - 1 l wody i 90 gramów soli, pekluje w temperaturze ok 10 stopni przez 12 - 14 godzin.

Wędzenie ok 4 godzin olszyną i ostatnie 40 min jałowiec.

Czy jałowiec może mieć wpływ? Jest już trochę stary w worku foliowym.

Proszę o porady.

Pozdrawiam

 

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/
Udostępnij na innych stronach

Kwaśny smak wędzonek pochodzi najczęściej ze złego przepływu dymu, tzw. kiszenie, czy w przypadku ryb jest ten sam efekt to nie wiem.

Pozdrawiamy Wszystkie zadymiaczki i zadymiaczy 🙂

Jola i Mariusz

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-987623
Udostępnij na innych stronach

1 godzinę temu, MariuszB napisał(a):

czy w przypadku ryb jest ten sam efekt to nie wiem.

Ten sam.

4 godziny temu, Smrek napisał(a):

Czy jałowiec może mieć wpływ?

Ma i niepotrzebnie go użyłeś.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-987639
Udostępnij na innych stronach

16 godzin temu, Smrek napisał(a):

Wędzenie ok 4 godzin olszyną i ostatnie 40 min jałowiec.

Niecałe pięć godzin  kiszenia - może być kwaśne.... 

 

16 godzin temu, Smrek napisał(a):

ostatnie 40 min jałowiec.

Jałowiec czasem przy wędlinach na ostatnie 10 minut ....

 

16 godzin temu, Smrek napisał(a):

Pekluje tak samo jak zawsze, na 1kg - 1 l wody i 90 gramów soli, pekluje w temperaturze ok 10 stopni przez 12 - 14 godzin.

Solankowanie można by to nazwać, peklowanie to z peklosolą....  tak sobie popisałem trochę... :cool:

 

16 godzin temu, Smrek napisał(a):

 

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-987720
Udostępnij na innych stronach

Ryby jak zawsze suchutkie.

Suszę pustą wędzarnie przez ok 1 godzinę.

Później wkładam ryby i też przy pełnym przepływie powietrza suszę i wygrzewam ryby.

po ok 1 godziny zamykam wędzarnię, uchylając delikatnie klapę w kominie.

Ale faktycznie, jest to mały otwór i dym zostaje w wędzarni.

Wędzę w temperaturze ok 55 stopni a pod koniec z 30 min w 60 65 stopni.

Przy wędlinach wychodzi ok, a z rybami powstał problem.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988188
Udostępnij na innych stronach

6 godzin temu, Smrek napisał(a):

Wędzę w temperaturze ok 55 stopni a pod koniec z 30 min w 60 65 stopni.

Zmień technologię obróbki na poprawną, zwiększ przelot dymu i przestań stosować jałowiec a problem sam zniknie.

Edytowane przez Grzewlod
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988293
Udostępnij na innych stronach

Cytat

Zmień technologię obróbki na poprawną, zwiększ przelot dymu i przestań stosować jałowiec a problem sam zniknie.

Tylko jaka jest poprawna?

Czytałem tu na forum i jest kilka sposobów, każdy inny. Różne temperatury, różne czasy...

Edytowane przez Smrek
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988314
Udostępnij na innych stronach

5 minut temu, Smrek napisał(a):

Tylko jaka jest poprawna?

l - podsuszanie,

II - obróbka cieplna („pieczenie"),

III - dymienie.

5 minut temu, Smrek napisał(a):

Czytałem tu na forum i jest kilka sposobów, każdy inny.

Jest tylko jeden poprawny.

6 minut temu, Smrek napisał(a):

Różne temperatury, różne czasy...

Zgadza się w zależności od asortymentu i gatunku.

Użyj szukajki i poszukaj na forum jest zamieszczona technologia chyba z 195.? r. lub innego roku nie pamiętam dokładnie. W każdym razie materiał z lat PRL, w którym jest cała wiedza zawarta.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988316
Udostępnij na innych stronach

4 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Jest tylko jeden poprawny.

Niestety z tym nie można się zgodzić. Druga metoda też jest poprawna-

l - osuszanie

II - wędzenie

III - obróbka cieplna („pieczenie"),

 

Edytowane przez tytan58
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988386
Udostępnij na innych stronach

17 minut temu, tytan58 napisał(a):

Niestety z tym nie można się zgodzić. Druga metoda też jest poprawna-

l - podsuszanie,

II - dymienie.

III - obróbka cieplna („pieczenie"),

Czy w jakiejkolwiek literaturze technologicznej wędzenia ryb jest opisany w/w proces który kończy się obróbką cieplną ?

Edytowane przez Grzewlod
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988388
Udostępnij na innych stronach

Nawet jeśli metoda z podpiekaniem na końcu jest"niepoprawna" to przynosi bardzo dobre efekty i nie jest przyczyną kwaśnego smaku. Osuszanie nadal obowiązuje

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988556
Udostępnij na innych stronach

17 godzin temu, tytan58 napisał(a):

l - osuszanie

II - wędzenie

III - obróbka cieplna („pieczenie"),

  Tak robię, zdecydowanie najlepiej, z tym że to pieczenie krótko,  to zaledwie kilka minut w wyższej temperaturze 70-90 stopni w zależności od  asortymentu.

Metoda osuszanie, pieczenie, wędzenie jest taka sobie, po co piec, by potem wędzić?  Po upieczeniu rybka jest gotowa.

Nie oczekuję wyjaśnień ani dyskusji w tym co napisałem, tak robię od lat i nie będę zmieniał sposobu wędzenia ryb. :cool:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988570
Udostępnij na innych stronach

Od lat robię tak samo i nie mam niespodzianek.... jeszcze w latach 70` podpatrzyłem ten sposób u rybaków na moim terenie którzy wędzili ryby pod zamówienie oraz dostarczali do miejscowych sklepów rybnych i zakładów pracy.... nad morzem również stosują tę kolejność więc chyba metoda jest poprawna.

Pozdrawiamy Wszystkie zadymiaczki i zadymiaczy 🙂

Jola i Mariusz

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988578
Udostępnij na innych stronach

3 godziny temu, pis67 napisał(a):

Metoda osuszanie, pieczenie, wędzenie jest taka sobie,

Nie rozumiem niby dlaczego taka sobie? Jest to jedyna metoda opisana przez technologów która jest naukowo uzasadniona.

3 godziny temu, pis67 napisał(a):

Nie oczekuję wyjaśnień ani dyskusji w tym co napisałem, tak robię od lat i nie będę zmieniał sposobu wędzenia ryb. :cool:

Wiedza dziś jest łatwo dostępna, ja również nie zamierzam opisywać szczegółowo zasadności poszczególnych etapów technologii wędzenia ryb na ciepło.

2 godziny temu, MariuszB napisał(a):

nad morzem również stosują tę kolejność więc chyba metoda jest poprawna.

Czas zakończyć dyskusję każdy może sobie wędzić jak chce  ja nie zamierzam nic udowadniać.

 

 

 

Edytowane przez Grzewlod
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988621
Udostępnij na innych stronach

Nikt nie podważa zdania innych i nie zamierza udowadniać, to tylko wymiana opinii popartej własnym doświadczeniem lub doświadczeniem innych, a jak to zostanie wykorzystane przez innych to już inna inszość.

Nie raz, każdy przekonał się że to co było polecane przez innych nie sprawdziło się, za to sprawdziła się własna metoda poparta własnym doświadczeniem.

Pozdrawiamy Wszystkie zadymiaczki i zadymiaczy 🙂

Jola i Mariusz

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988625
Udostępnij na innych stronach

Jak zwykle dwie szkoły. Falenicka i Otwocka.😀.

Rzadko wędzę ryby. Taka prosto z wędzarni smakuje wszystkim. Gorąca i pachnącą. Tłuszczyk kapie po brodzie. Opcja z pieczeniem po osuszaniu moim zdaniem bezpieczniejsza. Ryba na bank nie będzie mokra więc raczej nie będzie problemu z kwaśnym posmakiem.

P.s. lubię ryby w occie, ale nie za kwaśne.😀

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988635
Udostępnij na innych stronach

12 minut temu, quadro555 napisał(a):

Jak zwykle dwie szkoły. Falenicka i Otwocka.😀.

Poniżej jedna a gdzie znajdę materiał z drugiej szkoły ?

 

Edytowane przez Grzewlod
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988637
Udostępnij na innych stronach

19 minut temu, quadro555 napisał(a):

Ryba na bank nie będzie mokra więc raczej nie będzie problemu z kwaśnym posmakiem.

To jest jeden z argumentów👍, ponadto faza obróbki cieplnej może być prowadzonona w dwóch etapach temperaturowych przed puszczeniem dymu.

Edytowane przez Grzewlod
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988639
Udostępnij na innych stronach

27 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Poniżej jedna a gdzie znajdę materiał z drugiej szkoły ?

Przecież to tylko takie powiedzenie.😁

Na forum masz materiały że tak powiem przemysłowe i wieloletnia praktyka domowego wędzenia. Moim zdaniem lepiej mieć rozum i wybór. Jedni będą wędzić zgodnie z technologią, a drudzy zgodnie z tradycją. 

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988647
Udostępnij na innych stronach

39 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Poniżej jedna a gdzie znajdę materiał z drugiej szkoły ?

Zauważyłeś że obróbka cieplna i dymienie odbywa się prawie w tej samej temperaturze? dolna 80-90 stopni, górna to różnica 5-15 stopni w zależności od gatunku ryby, więc o co tu kruszyć kopie?.... noooo.... chyba że dla zasady typu... to ja mam rację 😉 

 

Pozdrawiamy Wszystkie zadymiaczki i zadymiaczy 🙂

Jola i Mariusz

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22595-w%C4%99dzony-pstr%C4%85g-lekko-kwa%C5%9Bny/#findComment-988652
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.