Peklowanie, popełniłem błąd?

[krz_y_siek]

Witam,

znalazłem na YT film na temat peklowania szynki i boczku i to był chyba błąd. W filmie autor na każdy kilogram mięsa daje 1l wody (teraz wiem że powinno być 0.4l/kg mięsa).

 

Przygotowałem dwa pojemniki, w każdym po 3.5kg mięsa, 3.5l wody i 245g peklosoli (czyli 70g na litr wody) plus przyprawy. 

 

Włożyłem to do lodówki w sobotę koło 19, pytanie czy zostawić to w takiej formie, spróbować upchnąć to w jednym pojemniku (wtedy wyjdzie 0.5l solanki na kg mięsa) czy jeszcze coś innego? Pamiętam że dziadek jak przygotowywał solankę to mięso dosłownie w tym pływało i w smaku było ok, ale może dawał mniej soli...

 

To będzie moje pierwsze wędzenie w życiu, domyślam się że idealnie nie będzie ale dobrze by było żeby się to chociaż dało zjeść.

[gruby7074]

Na początek znajdź na stronie głównej dział Podstawy technologii  i podforum Peklowanie. Są tam tabele do peklowania Dziadka,metoda Szczepana i różne kalkulatory.Nie bój się i nie wstydź tylko najpierw pytaj a później rób a unikniesz wielu pomyłek i szybko pominiesz YT-a

[Grzewlod]

4 godziny temu, krz_y_siek napisał(a):

czyli 70g na litr wody) plus przyprawy

4 godziny temu, krz_y_siek napisał(a):

czy zostawić to w takiej formie

Stężenie solanki wykonanej jest niskie więc załóż rękawiczki wyjmij mięso z jednego pojemnika i włóż do drugiego. Podczas przekładania pozbądź się przypraw oraz zrób dodatkowo nastrzyk z czystej peklisolanki. Po wykonaniu w/w czynności pojemnik wstaw do lodówki 3-6C i tak pekluj minimum 10-12 dni. Na przyszłość nie kombinuj zastosuj się do rady gruby7074.

Edytowane 8 Kwietnia przez Grzewlod

[krz_y_siek]

Dzięki za pomoc, tak zrobię. Nastrzyk szynki zrobiłem w sobotę to już drugi raz nie będę robić. Z YT było po prostu wygodniej, jak widać na tym plusy się kończą ;). 

[Grzewlod]

15 minut temu, krz_y_siek napisał(a):

Nastrzyk szynki zrobiłem w sobotę to już drugi raz nie będę robić.

👍

15 minut temu, krz_y_siek napisał(a):

Z YT było po prostu wygodniej, jak widać na tym plusy się kończą ;). 

Zmień kanał na filmową akademię WB.

[allen29]

Upewnij się, że mięso będzie peklowało odpowiednio długo. Zazwyczaj czas peklowania wynosi od kilku dni do tygodnia, w zależności od wielkości mięsa i użytej ilości soli.
Po zakończeniu peklowania osusz mięso przed wędzeniem i pozwól mu odstać, co pomoże w uzyskaniu lepszej skórki.

[Maxell]

5 minut temu, allen29 napisał(a):

Zazwyczaj czas peklowania wynosi od kilku dni do tygodnia,

Jesteś pewien? Przy peklowaniu mokrym elementów przeznaczonych na wędzonki?

[Staszek7]

7 godzin temu, krz_y_siek napisał(a):

Witam,

znalazłem na YT film na temat peklowania szynki i boczku i to był chyba błąd. W filmie autor na każdy kilogram mięsa daje 1l wody (teraz wiem że powinno być 0.4l/kg mięsa).

 

Przygotowałem dwa pojemniki, w każdym po 3.5kg mięsa, 3.5l wody i 245g peklosoli (czyli 70g na litr wody) plus przyprawy. 

 

Włożyłem to do lodówki w sobotę koło 19, pytanie czy zostawić to w takiej formie, spróbować upchnąć to w jednym pojemniku (wtedy wyjdzie 0.5l solanki na kg mięsa) czy jeszcze coś innego? Pamiętam że dziadek jak przygotowywał solankę to mięso dosłownie w tym pływało i w smaku było ok, ale może dawał mniej soli...

 

To będzie moje pierwsze wędzenie w życiu, domyślam się że idealnie nie będzie ale dobrze by było żeby się to chociaż dało zjeść.

 

[Staszek7]

Wydaje mi się że robiąc stężenie solanki.

1 litr wody 

1 kg mięsa 

70 g peklosoli 

Plus nastrzyk dziesięcioprocentowy 

To powinno być okej peklując 4-5 dni. 

Ja pekluję 6 dni i używam peklosoli 60 g na litr wody i kilo mięsa

 

Edytowane 8 Kwietnia przez Staszek7

[Maxell]

Kolego, 4 dni pekluje się na sucho mięso drobne z dodatkiem mieszanki soli i saletry (azotanu).

Czytam opisy peklowań przedstawianych tutaj, na grupach FB itp. i już niebawem dojdziemy do tego, że peklowanie rozpoczniemy rano, a wieczorem będziemy wędzić.

[Grzewlod]

2 minuty temu, Staszek7 napisał(a):

powinno być okej peklując 4-5 dni. 

Nigdy peklowanie 4-5 dniowej nie jest ok. Jest to metoda tzw. "na szybko" Podczas peklowania zachodzą różne procesy do których zajścia jest wymagany odpowiedni okres czasu. 

[Staszek7]

Co do ilości dni peklowania to masz całkowitą rację peklowanie cztero pięciodniowe to takie awaryjne. 

Miałem na myśli że przy takim stężeniu 70 gr, słoność powinna być w porządku.

[Maxell]

3 minuty temu, Staszek7 napisał(a):

Miałem na myśli że przy takim stężeniu 70 gr, słoność powinna być w porządku.

To stężenie jest stężeniem bardzo "słabym", dlatego proces peklowania wymaga wyjątkowej opieki. Najważniejsze jest przestrzegania temperatury, która przez cały czas powinna oscylować w okolicach 4 st.C. O higienie już nie wspomnę.

[Grzewlod]

3 minuty temu, Staszek7 napisał(a):

Miałem na myśli że przy takim stężeniu 70 gr, słoność powinna być w porządku.

Też nie będzie ok ponieważ stężenie soli wyrównuje się dopiero w 8 dniu.

Stasiu skorzystaj z rady gruby7074 wtedy będziesz bardziej świadomy zachodzących procesów.

[Staszek7]

Koledzy dziękuję wam za to że pokazujecie mi którą drogą iść aby osiągnąć obrany dobry cel. Robiłem od dawna świniobicie ale tylko na własne potrzeby, także za dużego doświadczenia nie mam. Robiłem kiełbasy, wędzonki, wszystkie podroby, boczki faszerowane, tak jak się nauczyłem podglądając starych rzeźników przy świniobiciu. 

Później miałem kilkanaście lat przerwy bo wiadomo łatwiej kupić gotowe. Ale zmotywowały mnie moje dzieciaki, już dorosłe.

Abym powrócił do dawnego hobby. I tak już od roku na własne potrzeby rodzinne od czasu do czasu coś tam się w garze zamąci. Nie wiem czy dlatego że im tak bardzo smakuje czy wychodzi taniej🙂

Forum czytam intensywnie, procesy zachodzące w mięsie i tak dalej.

Pozdrawiam.

Co do forum to widzę że jest bardzo kulturalne. Super!

 

[Staszek7]

Chciałem dopytać bo pewne rzeczy mnie tu zastanawiają.

Pisałem że ja stosuję metodę Szczepana. 

Czyli na 1 litr wody daje 1 kilo mięsa i 60 g peklosoli plus nastrzyk minimum dziesięcioprocentowy Pekluje 6 dni, dlatego 6 dni bo słoność dla nas jest odpowiednia, gdybym peklował 8 dni pewno byłoby za słone. A jednocześnie polega "Maxel" zasugerował że to jest bardzo słabe stężenie. 

Kolega "Grzewlod"zasugerował że stężenia dopiero się wyrównują po ośmiu dniach

To w takim razie jeśli zastosuję metodę dziadka, czyli na przykład 04 litra wody na 1 kilo mięsa 80-90 gram peklosoli, jak podobno większość tu na forum takie stężenie stosuje. Peklując 8-10 dni to po wyrównaniu stężeń w obydwu metodach. W drugiej metodzie stężenie powinno być mniejsze. Jeśli dobrze rozumiem. I teraz mam pytanie czy stężenie solanki większej. Lepiej zabezpieczy w początkowej fazie peklowane mięso czy nie ma znaczenia jeśli po wyrównaniu stężeń na przykład stężenia będą w obu przypadkach podobne.

Pozdrawiam

[Grzewlod]

Stanisław bardzo dobrze, że główkujesz👍. Skoro wywołałeś mnie do tablicy :

Godzinę temu, Staszek7 napisał(a):

Kolega "Grzewlod"zasugerował że stężenia dopiero się wyrównują po ośmiu dniach

to Tobie trochę odpowiem. Mianowicie powyższa moja wypowiedź jest przykładowa i dotyczy mięśnia czworogłowego uda lub jak wolisz szyki kulki lub myszki o wadze około 1-1,2 kg. i czasu peklowania ok. 10-12 dni.

Czas jaki potrzebny do wyrównaja stężeń jest uzależniony od następujących czynników :

wielkości i kształtu mięśnia, stężenia peklosolanki, temperatury peklowania, metody peklowania.  Wyrównanie następuje w wyniku procesu dyfuzji. Jest to stopniowe przenikanie cząsteczek soli z obszaru o wyższym stężeniu (powierzchnia mięsa mająca kontakt z peklosolą) do obszaru o niższym stężeniu (wnętrze mięsa).
Na szybkość i efektywność tego procesu wpływa kilka czynników wymienionych powyżej. Orientacyjnie możemy przyjąć, że wyrównanie stężeń w zależnościod w/w czynników może trwać średnio od kilku do kilkudziesięciu dni.  Ten temat jest zrozumiały teraz przejdę do metody Dziadka gdzie do 1kg mięsa używamy 0,4l wody. Dla łatwiejszego liczenia przyjmijmy, że mamy 2,5 kg mięsa do którego potrzeba 1 l wody. Mamy dwie dane teraz na podstawie prób i błędów musisz ustalić swój próg słoności i wtedy przyjąć które stężenie będzie Tobie odpowiadało(poniżej 7% solanki nie zalecam używać). Mi odpowiada  8% stężenie wiec do w/w litra wody dodaję 80g peklosoli. W dużym uproszczeniu podpowiem, że z tej samej solanki możesz zrobić nastrzyk ale wtedy wziększ dawkę wody do 0,5l/kg. Trochę odpowiedziałem teraz w przypadku metody Szczepana poczekam, aż sam wyliczysz stężenie z czym nie powinieneś mieć problemu.

 

Edytowane 9 Kwietnia przez Grzewlod

[Staszek7]

Właśnie zastanawiał mnie wcześniejszy post kolegi Maxel.

Napisał że 70 gr peklosoli na litr wody, to bardzo małe stężenie.

A ja cały czas miałem na myśli metodę Szczepana o której wcześniej wspomniałem. A nawet napisałem proporcje i czas mojego peklowania.

Dlatego myślę sobie o co w tym wszystkim chodzi.

Wygląda na to że kolega Maxel miał na myśli, na odwrót metodę Dziadka.

Wygląda na to żeby nasze wędzonki miały podobną słoność, zakładając temperaturę czas peklowania 10-12 dni, wielkość wędzonek.

To powinienem zrobić stężenie solanki 55 g na litr wody i kilo mięsa. Plus odpowiedni nastrzyk.

Teraz pytanie najważniejsze czy taki sposób peklowania metodą Szczepana 10-12 dniowy jest bezpieczny.

Czy lepiej przejść na metodę którą kolega stosuje.

 

 

[Grzewlod]

38 minut temu, Staszek7 napisał(a):

czy taki sposób peklowania metodą Szczepana

Sposób Szczepana jest bezpieczny oraz dokładnie opisany dlatego należy zastosować wszystkie proporcje i nastrzyk opisany w metodzie. Na pytanie czy przejść na metodę Dziadka potocznie zwaną "Tabelą" musisz sam zadecydować co dla Ciebie jest wygodniejsze. Każda z tych metod jest poprawna, natomiast w przypadku metody Dziadka mogę podpowiedzieć, że warto nieco zejść z dawki peklosoli w zależności od progu słonośći.

[Grzewlod]

53 minuty temu, Staszek7 napisał(a):

Wygląda na to że kolega Maxel miał na myśli, na odwrót metodę Dziadka.

Nie wiem co miał na myśli. Natomiast sprawa wyrównania stężeń to jedno a czas potrzebny do zajścia przemian chemicznych i enzymatycznych podczas peklowania to drugi ważny aspekt. Wszelkie informacje nt. zachodzących przemian znajdziesz na forum.

Edytowane 9 Kwietnia przez Grzewlod

[Maxell]

5 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Wygląda na to że kolega Maxel miał na myśli, na odwrót metodę Dziadka.

Miał na myśli odpowiedź na Twoje pytanie dotyczące peklowania bez późniejszego moczenia.

[Staszek7]

Tylko ja żadnego pytania, o peklowaniu bez późniejszego moczenia nie zadawałem.

 

Teraz peklowałem do tygodnia czasu a chciałbym przejść na peklowanie nieco dłuższe dlatego jestem dociekliwy.

W dniu 8.04.2025 o 10:15, Staszek7 napisał(a):

Wydaje mi się że robiąc stężenie solanki.

1 litr wody 

1 kg mięsa 

70 g peklosoli 

Plus nastrzyk dziesięcioprocentowy 

To powinno być okej peklując 4-5 dni. 

Ja pekluję 6 dni i używam peklosoli 60 g na litr wody i kilo mięsa

 

 

[szrekPL]

1 minutę temu, Staszek7 napisał(a):

Teraz peklowałem do tygodnia czasu a chciałbym przejść na peklowanie nieco dłuższe dlatego jestem dociekliwy

W #17 Grzewlod wg mnie ładnie Ci opisał co i jak z podanym przykładem...

[Staszek7]

Masz rację tylko kolega "Grzewlod" ładnie opisał, podał przykłady w bardzo czytelny, prosty i zrozumiały sposób przekazał obszerną wiedzę. Którą bardzo szybko i łatwo przyswoiłem. Teraz spojrzałem trochę szerzej na peklowanie, czas peklowania i zmiany jakie w nim zachodzą.

A wszystko dzięki koledze "Grzewlod"

Kolego "Grzewlod"

1 godzinę temu, szrekPL napisał(a):

#17 Grzewlod wg mnie ładnie Ci opisał co i jak z podanym przykładem...

Bardzo serdecznie Ci dziękuję i pozdrawiam 

Staszek.

 

[Grzewlod]

7 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Bardzo serdecznie Ci dziękuję i pozdrawiam 

Staszek.

Proszę bardzo cieszę się,  że trochę pomogłem. 

Pozdrawiam i życzę udanych świątecznych wyrobów.