Dużo wody w odmrażanych wędzonkach

[Robert1972]

Panowie i Panie. Od dawna miałem się zapytać o ten problem w temacie. Gdy zamrażam wędzonki, szynki polędwice czy kiełbasę, po odmrożeniu, wyroby zawierają dużo wody w sobie, Najczęściej wyroby parzę, później zimna woda i chłodzenie powietrzem i lodówka. po ok 3 dniach pakuję do worków moletowanych zgrzewam i do zamrażarki. Przed zamrożeniem wszystko jest ok, jednak po odmrożeniu ilość wody w wyrobach trochę mnie drażni. Odmrażam powoli w lodówce. Przy krojeniu cała deska mokra i smak wędliny też nie jest już ten sam, chociaż żona twierdzi że się czepiam i jest ok. Tak ma być czy popełniam jakiś błąd, Da się tego jakoś uniknąć lub zmniejszyć ilość wody? 

[Maxell]

Następnym razem pakuj do worków zarz po dokładnym wystudzeniu i osuszeniu. (nie studź w wodzie, tylko powietrzem - np. wentylator). Teraz ważna sprawa. Aby zachować wszystkie parametry smakowo-zapachowo-estetyczne koniecznie, większe elementy, zamrażaj od razu w zamrażarce w temperaturze co najmniej - 18 st.C, lub niższej.

[Robert1972]

wyroby  zaraz po parzeniu daję do zimnej wody na ok 20-30 min, a następnie wiszą na powietrzu ok 3 godz.

[quadro555]

2 godziny temu, Robert1972 napisał(a):

zmniejszyć ilość wody? 

W wyrobach 🤔

[Robert1972]

tak. ilość wody po rozmrozeniu

[quadro555]

Woda zawsze będzie. Nie wiem jak szprycujesz wędzonki, ile wody dodajesz do kiełbasy. To co dodasz, nie stosując chemii jak w zakładach mięsnych , raczej wyleci. 

Pytanie jeszcze czy wędzonki mrozisz w całości czy kawałkach? 

[Robert1972]

nastrzyk 10% zalewy w stosunku do wagi surowca. woda w zależności od przepisu ok 50ml na 1kg. ostatnio nawet zmniejszylem do 30. raczej mrożę w kawalkach

[Grzewlod]

Lubię takie rozmowy 👍. Poczytajcie sobie o wycieku rozmrażalniczym zanim zaczniecie rozmieniać przyczynę na drobne. Wyciek jest nie unikniony nie da się naprawić tego co zniszczyły kryształki lodu wiążącz wodę która znajduje się w produkcie. Proces jest nieodwracalny. Wyciek można nieznacznie ograniczyć ale nie w warunkach domowych. 

Edytowane 3 godziny temu przez Grzewlod

[Maxell]

46 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Wyciek można nieznacznie ograniczyć ale nie w warunkach domowych. 

Można w domowych, jeśli dysponuje się odpowiednią zamrażarką. Wycieki minimalizuje zamrażanie szokowe w niskiej temperaturze.

[Grzewlod]

31 minut temu, Maxell napisał(a):

zamrażanie szokowe w niskiej temperaturze.

Takie użądzenia szokowego i głebokiego mrożenia są dedykowane przemysłowi i gastronomi gdzie wyciek powoduje duże straty finansowe lub przepisy składowania surowców tego wymagają wtedy ma to sens. Jak żyję jeszcze nie spotkałem się żeby ktoś miał takie użadzenie w domu ponieważ są: bardzo drogie w zakupie, niepraktyczne ponieważ są głośne oraz drogie w eksploatacji. Koszty przewyższają korzyści. 

Edytowane 2 godziny temu przez Grzewlod

[Maxell]

Używam w domu zamrażarki BEKO z systemem szybkiego zamrażania. Następnie trzymam wędliny w temperaturze - 18 st.C. Zero wycieków, nawet po roku. Warto poczytać na temat tego typu zamrażania. W zamrażalniku lodówki, na skutek bardzo powolnego zamrażania większych brył mięsa, powstają grubokrystaliczne grudki zestalonej wody, które raz - niszczą strukturę mięsa, a dwa - po rozmrożeniu tworzą właśnie takie wycieki. Wiem co piszę, gdyż od lat stosuję tę metodę. Jedynym wyciekiem jest skroplona para na folii powstała na skutek zmiany temperatury.

[Grzewlod]

28 minut temu, Maxell napisał(a):

Używam w domu zamrażarki BEKO z systemem szybkiego zamrażania. Następnie trzymam wędliny w temperaturze - 18 st.C

Ja również używam podobnej która posiada różne funkcje ustawień szokowego mrożenia lecz innej firmy.

 

 

28 minut temu, Maxell napisał(a):

Warto poczytać na temat tego typu zamrażania.

Dobrze wiem o czym piszę i jakie są właściwości takiego domowego sprzętu. W poprzedniej firmie w której pracowałem mieliśmy kilkanaście różnych profesjonalnych chłodni/mroźni głębokiego i szokowego mrożenia. Dobrze wiem jakie są możliwości i różnice pomiędzy tymi maszynami. 

28 minut temu, Maxell napisał(a):

Jedynym wyciekiem jest skroplona para na folii powstała na skutek zmiany temperatury.

To musi być jakiś wyjątkowy sprzęt jeśli jest przeznaczony do warunków domowych. 

 

Edytowane 1 godzinę temu przez Grzewlod

[Maxell]

Tak robię od lat, jak wspomniałem, i takie właśnie są efekty końcowe. Ważna jest temperatura wsadu, jego wielkość i przede wszystkim wilgotność.

Kilka lat temu, będąc po ryby na zlot, rozmawiałem na ten temat z szefem chłodni w Zakładach Przetwórstwa Rybnego w Łebczu. Powodem rozmowy był wynik rozmrażania paczek płatów śledziowych i tuszek makreli o wadze 20 kg każda. Po 24 godzinach rozmrażania, z każdej paczki wypłynęło ok. 1/2 szklanki wody. Okazało się, że ryby mrożone są bezpośrednio na kutrach ciekłym azotem lub dwutlenkiem węgla, a następnie przetrzymywane w mroźniach (ok. -24 st.C). Jak wspomniałem, to był powód rozpoczęcia rozmowy z tym specjalistą. Podpytałem go o domowe sposoby zamrażania mięsa i wędlin, by uniknąć wycieków po rozmrożeniu. Doradził mi ten sposób, który od lat z powodzeniem stosuję.

To tyle z mojej strony na temat wycieków.

Odpowiedziałem Koledze Robertowi jak można zapobiec jego kłopotom, a to Czy komuś się podoba, czy nie, to już sprawa indywidualna. 

[Grzewlod]

30 minut temu, Maxell napisał(a):

Kilka lat temu, będąc po ryby na zlot, rozmawiałem na ten temat z szefem chłodni w Zakładach Przetwórstwa Rybnego w Łebczu.

Ja pracowałem w firmie która miała bardzo szeroki wachlarz usług między innymi zajmowała się produkcją, chodowlą, połowami  i przetwórstwem rybnym.

30 minut temu, Maxell napisał(a):

Okazało się, że ryby mrożone są bezpośrednio na kutrach ciekłym azotem lub dwutlenkiem węgla, a następnie przetrzymywane w mroźniach (ok. -24 st.C).

W planach poprzedniej firmy w której pracowałem była budowa nowej nowoczesnej przerwórni na jednym z już zmodernizowanych ośrodków chodowli ryb w której miała powstać mroźnia kriogeniczna itd.

 

30 minut temu, Maxell napisał(a):

Podpytałem go o domowe sposoby zamrażania mięsa i wędlin, by uniknąć wycieków po rozmrożeniu. Doradził mi ten sposób, który od lat z powodzeniem stosuję.

Narazie lepszego nie wymyślono 👍.

 

 

Edytowane 1 godzinę temu przez Grzewlod