Biała kiełbasa - za słona

[bielok]

Witam

 

To mój pierwszy mail na szanowne forum choć czytuje go od dwóch tygodni.

Jak to zazwyczaj bywa piszę bo potrzebuje pomocy Zrobiłęm kiełbase białą wg. przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 tylko z połowy składników i z użyciem peklosoli zamiast soli. Mięsko po rozdrobnieniu peklowało się dobę w lodówce, bylo mieszane 3 x. Wczoraj wieczorem mięskiem napełniłem jelita i wstawiłem na noc do lodówki. Niestety poranna próba generalna to fiasko Po ugotowaniu kiełbaski okazało się że jest mocno za słona Prawdopodobnie źle odważyłem sól. Jelita przed napełnieniem było moczone w zimnej wodzie oraz przepłukiwane.

Czy można cos zrobić z tym fantem? Przypuszczam że powinno pomóc moczenie w wodzie ale pewności nie mam

Proszę o jakąś podpowiedz.

[Maad]

Witamy i pocieszamy :grin:

 

 

Masz wagę elektroniczną? Jesli nie, to kup, naprawdę się przydaje.

A z tej kiełbasy zrób bigos albo żurek.

[SMORODINA]

Podam Ci prostą metodę odważania soli peklowej jeżeli nie masz wagi. Weż jakieś wąskie naczynie o średnicy pudełeczka plastikowego od błony fotograficznej, następnie kup torebeczkę peklosoli ( 50 g ) i nasyp do pudełka, wyrównaj powierzchnię i zaznacz flamastrem niezmywalnym wysokość jaką zajmuje peklosól. Następnie zmierz miarką wysokość słupa peklosoli ( 50 g ). Np. jest to 10 cm ( 50 g) 5 cm - 25 g itd. i wten sposób możesz w miarę dokładnie określić wagę peklosoli. Uważaj ta metoda dotyczy tylko jednego składnika, jeżeli będziesz w ten sposób odmierzał inne substancje sypkie to skaluj każdy pojemnik osobno. Ta metoda to nic innego jak określanie wagi za pomocą ciężaru nasypowego.

Pozdrawiam

[miro]

Jeśli nie sparzyłeś wszystkiego a robiłeś tylko próbe to dokup mięsa wywal to co masz w jelitach spowrotem do gara i wymieszaj ze świeżym miesem.

 

Miro

[Maad]

W przypadku peklosoli metoda objętościowa jest moim zdaniem mało dokładna. Peklosól nie jest tak sypka jak zwykła sól, chyba łatwiej pobiera wilgoć z powietrza, i przez to jest bardziej ściśliwa. Przy nasypywaniu trzeba by bardzo uważać, żeby nie było bryłek i starać się nie ugniatać powierzchni. Podobnie jest z mąką i ... kawą.

 

Dokładność np. 10 % jest w wypadku soli za mała. Przy 20g/kg słoność może być właściwa, a 22 g/kg spowoduje, że wyrób będzie ciut za słony. Oczywiście zależy to od indywidulanej wrażliwości konsumenta

 

Bielok, bez wagi i tak się nie obejdzie. Najlepiej mieć 2 wagi, jedną super dokładną do ważenia przypraw, o zakresie np. 500g i dokładności 0,1g , a drugą do ważenia mięsa o zakresie 5kg.

[SMORODINA]

Maad masz rację przy odważaniu niewielkich ilości peklosoli błąd wagi może być większy, ale chyba nikt nie robi 1 kg kiełbasy tylko więcej. Przy większej ilości mięsa różnica 2 g jest niezauważalna. Jeżeli dobrze wyskalujesz pojemnik ( cienkie linie ) to przy produkcji wędlin jest to wystarczająca dokładność i nie ma potrzeby wbijać się w koszty kupując bardzo dokładne wagi , które są drogie. Ja odważam peklosól na rosyjskiej wadze. Jest to beleczka z pojemnikiem , a na drugim końcu ciężarek i po prostu zmienia się długość ramienia w przesuwając punkt podparcia belki.

Pozdrawiam

[bielok]

Witam

 

Jeśli nie sparzyłeś wszystkiego a robiłeś tylko próbe to dokup mięsa wywal to co masz w jelitach spowrotem do gara i wymieszaj ze świeżym miesem.

Miro

Tak jak napisałes zrobiłem tylko próbę gotowania, jak wróce z pracy do domku, spróbuje jeszcze podsmażyc kawałek kiebłaski.

Przypuszczam jednak że będe musiał domieszać częśc miesa bede musiał domieszać. Myślałem o 0,5 kg - na chwilę obecną kiełbasa jest za słona ale jadalna - jak myślicie czy ta ilość mięsa złagodzi jej smak ?

 

 

Swoją droga odmieżałem sól na wadze o gradacji 40 gr i dokładnie tylko tyle (40 gr) dałem peklosoli na 2,5 kg mięska ... dałbym sobie za to obciąć ostatnie 5 włosów na mojej głowie smak wedlinki mówi jednak coś innego dałem jednak do kiełbasy dość dużą ilość czosnku, byc może on tak wzmocnił smak soli ?

[Maad]

Bielok, a z jakiego mięsa robiłeś?

Czasem w sprzedaży jest mięso o składzie 95% mięsa i 5% solanki, np. w Makro

sprzedają takie coś pod nazwą bodajże "Makro Quality", niebieska etykietka z unijnymi gwiazdkami. Cena oczywiście ździebko niższa. Do gastronomii to może i dobre, ale nie do kiełbas i peklowania. Można się naciąć.

Na jakiej wadze ważyłeś? Co to znaczy gradacja 40gr? Jeśli kiełbasa jest jeszcze zjadliwa, to przypuszczam, że ma nie wiecej jak 30 g/kg, w takim przypadku musialbyś dołożyć 1kg. Moim zdaniem szkoda czasu na dalsze eksperymenty. Zamroź to co masz, i w przyszłości dodawaj do bigosu.

 

Smrodina, niestety nie ma lekko, czasami trzeba ważyć bardzo małe ilości peklosoli, chociażby wtedy, gdy robi się kiełbasę z kilku gatunków mięsa i każdy powinno się peklować oddzielnie. Chyba, że ktoś robi kiełbasę dwa razy do roku, na święta i od razu z połówki blondynki :grin:

[bielok]

Bielok, a z jakiego mięsa robiłeś?

Czasem w sprzedaży jest mięso o składzie 95% mięsa i 5% solanki, np. w Makro

sprzedają takie coś pod nazwą bodajże "Makro Quality", niebieska etykietka z unijnymi gwiazdkami. Cena oczywiście ździebko niższa. Do gastronomii to może i dobre, ale nie do kiełbas i peklowania. Można się naciąć.

Na jakiej wadze ważyłeś? Co to znaczy gradacja 40gr? Jeśli kiełbasa jest jeszcze zjadliwa, to przypuszczam, że ma nie wiecej jak 30 g/kg, w takim przypadku musialbyś dołożyć 1kg. Moim zdaniem szkoda czasu na dalsze eksperymenty. Zamroź to co masz, i w przyszłości dodawaj do bigosu.

 

miesko było z różnych zródeł: czesciowo sklep, częsciowo ubój, gradacja to najmniejsza podziałka na wadze

[Maad]

gradacja to najmniejsza podziałka na wadze

I to jest przyczyna problemu. Mogłeś równie dobrze zważyć 20g jak i 80.

Dokładność 40g ta waga ma tylko na końcu skali, tzn. jeśli jest wyskalowana np. do 5kg,

to możesz zważyć 4960g. Im bliżej początku skali tym dokładność gorsza.

[bielok]

Witam wszystkich:)

 

Okazuje się że nia ma żadnego dramatu Choć kiełbaska sporo przesolona, spora cześć onej produkcji wylądowała w zamrażarce z przeznaczeniem na żurek i bigos a druga część wylądowała na 2,5 gdziny w wędzoku i nie wiem czy mi się smak stepił ale sól już nie jest tak mocno odczuwalna, powidziałbym nawet że w smaku zaczął górowac czosnek. Co do wagi na razie będę sobie odmierzał przyprawy na wadze szalkowej u mamy, ta moja faktycznie się chyba nadaje tylko do ważenia cięższych rzeczy

 

Wstałem dziś o 5 rano, więć udaję się z lampką wina do wanny, następnie nynać Jutro też jest dzień

 

Jeszcze raz dziekuje wszystkim za rady i cierpliwość

[oli]

Wszystko dobre co sie dobrze kończy.

Pozdrawiam

[Maad]

Na zakończenie tego przydługiego już wątku, warto przypomnieć zasadę często podawaną przez Maxella - spróbować farsz na surowo przed nadzianiem, lub zrobić małą kiełbaskę, sparzyć i ocenić, czy smakowo wszystko jest w porządku. Może to oszczędzić wiele pracy i nietaniego przecież surowca.

[jurek52]

witam

 

Dymek z tą dokładnością swoich wag to chyba przesadziłeś troszke,0,1 g i 0,01g to miligramy albo dziesiątki miligrama,chyba że masz wagi laboratoryjne,ale przy Twojej

dużej produkcji byłyby za małe.

Widziałem wagi elektroniczne w Auchan 5kg dokładność do 1gr,cena ok 50 złociszy.Mam

taką i wystarcza mi w zupełności.

pozdrawiam

Jurek

[abratek]

Dymek z tą dokładnością swoich wag to chyba przesadziłeś troszke,0,1 g i 0,01g to miligramy albo dziesiątki miligrama,chyba że masz wagi laboratoryjne,ale przy Twojej

dużej produkcji byłyby za małe.

Jurku - http://www.allegro.pl/item107216227_waga_kieszonkowa_tft100_100g_0_01g_gwar_fak_vat.html

-idealne rozwiązanie: jedna precyzyjna waga do przypraw (i uwierz że czasem się przydaje taka dokładność), a druga duża do mięs i innych rzeczy

[DZIADEK]

Mam też 2-wie wagi jedna 10kg -WD-10A z Lubelskiej Fab. Wag nie elektroniczna ale wystarczająca do ważenia miesa i drugą bardzo archaiczną ale najlepszą na świecie bo zrobioną własnoręcznie i tak dokładną że naprawdę że 0.5g gałki muszkatuowej odważam bez problemu odważał bym nawet mniejsze ilości ale nie mam mniejszych odważników i co najważniejsze tolerancja ważenia ,,0 g ''i pewność stu procentową że jest dobrze - bo widać

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=828 Kolega ma elektroniczną ale 0.5 g waży u mnie -tzn sprawdza Przy ważeniu maleńkich ilości na wagach elektronicznych dobrze jest włożyć np odważnik 2 - 5 dkg

i przyjąć t o jako 0 w ten sposób ominiemy początkową tolerancję ważenia i pomiar będzie najbardziej zbliżony do wzorca. Pozdrawiam

[abratek]

...Przy ważeniu maleńkich ilości na wagach elektronicznych dobrze jest włożyć np odważnik 2 - 5 dkg

i przyjąć t o jako 0 w ten sposób ominiemy początkową tolerancję ważenia ...

te wagi mają (zazwyczaj) funkcję tary, więc chyba ten punkt można ominąć stawiajac jakiś pojemnik i tarując go ? - tak mi się zdaje, ale może faktycznie lepiej dołożyć coś jeszcze

[miro]

Osobiście używam takiej wagi

 

http://republika.pl/kmiro69/images/wagakuchenna.jpg

 

i jestem z niej zadowolny.

 

Ma dokładnośc 1g i można ważyć do 2kg.

 

Gdyby ktoś był w potrzebie to oczywiście zapraszam. :wink:

 

Miro

[Maad]

Miro, też mam taką wagę i ciągle się wkurzam jak na wyświetlaczu pojawia się napis error.

Bo zakres 2kg to za mało do ważenia mięsa, a dokladność 1g (a tak naprawdę 2-3g) za mała do ważenia przypraw.

Pozostaję przy swoim zdaniu, że najwygodniej mieć 2 wagi.

Przyznam, że przywiązanie Dziadka do tradycji też robi wrażenie

[miro]

Maad ale ja nie robie tak dużo naraz jak ty :wink: a jak już mam coś więcej niż 2 kg to zawsze można to zważyć partiami.

Co do dokładności to nie narzekam ale faktycznie jak jest potrzeba aż tak dużej dokładności to dwie wagi będą najlepszym rozwiązaniem.

 

Niestety dokładnośc wagi jest odwrotnie proporcjonalna do jej zakresu ważenia.

Waga Dziadka to niezła zabawka i pewnie mało kto z młodych połapał by się jak się na tym waży :smile: technika pędzi i bez wyświetlacza czy kalkulatora to 2 x 2 staje się zagadką.

 

No cóż starzejemy się a świat pędzi do przodu

 

Pozdrawiam Miro

[DZIADEK]

Każda waga ma określony początkowy zakres od którego może odbywać się ważenie np od 1g- 2 g -10g i mniejszych ilości na niej nie zważy się poprostu nie wyświetla się wynik. W pracy na wagach bizerba gdy trzeba było co zważyć np 5g, przy zakresie ważenia wagi od 10g ,poprostu kładło się na wagę coś co ważyło powyżej 10 g np -30g traktowało się to jako 0 i waga ważyła dalej już każdy dołożony gram i to wszystko wyświetlała

[DZIADEK]

DYMEK- nie zrozumiałeś o co chodzi nie pomoże tarowanie jak chcesz zważyć 1g a waga ma zakres ważenia od 2 gram, zważysz tylko tak jak wyżej opisałem. Pozdrawiam

[Papcio]

Dziadka waga jest podobna do mojej, takiej szkolnej wagi labolatoryjnej. Moja ma zakres do 0,5kg i mam komplet odważników. Faktycznie można na niej ważyć z dowolną dokładnością uwarunkowaną dokładnością odważników. Ja na miseczki kładę papierową tackę i do pół kg. spokojnie mogę ważyć. Co prawda zajmuje trochę miejsca, ale ma swoje zalety. Mam też elektoniczną wagę do 2kg, ale z niej nie korzystam. Do ważenia cięższych parti to mam wagę do 10kg mechaniczną z przesuwanym na ramieniu ciężarkiem. Były kiedyś takie nasze, nawet z "przystawką" do ważenia niemowlaków, teraz kupiłem produkcji chyba węgierskiej, Nasze miały nośność do 15kg a ta ma 10. Ma prostokątną tackę. Naszą kiedyś wyrzuciłem, bo byłem pewny, że nie będzie mi do niczego potrzebna, a służyła mi do ważenia moich pociech. Teraz to byłaby potrzebna Wniosek - niczego nie wyrzucać! może być potrzebne!

[lencz12]

1.7-1.8 soli na 100kg plus 10 l wody

[Gregtom]

1.7-1.8 soli

Ale czego ? ... (%, g, dkg, kg) ?