Kiełbasy z dziczyzny oraz sarniny

[Zico]

Jeśli są wśród nas myśliwi lub "myśliwi" :lol: :wink: to kilka przepisów na kiełbasy

 

Kiełbasa Stefana

Składniki: ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości, 2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego, 2 kg wołowiny bez kości, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata łyżeczka saletry, 2 torebki pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 duże główki czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1 czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej". Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.

 

W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać.

Ne ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do kiełbas (lejek). Naciągać na lejek porcję wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne pętko kiełbasy. Kręcąc korbką maszynki napełniać osłonki masą mięsną, zsuwając jednocześnie z lejka formujące się kiełbasy i oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odcinać i zawiązywać końcówkę. Takie pętko składające się z 4 odcinków będzie później wygodne do zawieszenia.

 

Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w przewiewnym i chłodnym miejscu w taki sposób, aby się nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub spożywać jako białą, po uprzednim sparzeniu.

Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. W nagrzanej wędzarce rozwiesić kiełbasy tak, aby zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie dotykały. Przez pierwsze pół godziny podrzucić trochę drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!). Później dodawać już tylko trocin. Temperatura w komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby można na drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się. Jeśli kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać - zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie.

Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piekny, złoto-brązowy kolor. Przechowywana w suchej i chłodnej spiżarni zachowa świeżość conajmniej przez 2 miesiące i nie wymaga sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni, można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć pionowo w słojach Wecka, a następnie zalać roztopionym smalcem.

Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i liczących kalorie odsyłam do najbliższego marketu, gdzie bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie doprawioną maczką rybną.

 

Szynka z dzika

Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 20 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

 

Kiełbasa domowa z dzika

Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita). Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia, żeby skoloryzowało. Przegotować i wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane osłonki (jelita) ciasno napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia:Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

 

Kiełbasa z sarny

Składniki: ok. 5 kg mięsa z sarny bez kości, 2,5 kg boczku wieprzowego surowego, 15 m osłonek do kiełbas, sól, 1/3 łyżeczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki gorczycy białej, 0,5 torebki majeranku, 1 duża główka czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z sarny i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1/3 szklanki), saletrę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.

W dniu następnym całą sarninę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Napełnianie kiełbas i wędzenie - tak jak w przepisie na "kiełbasę Stefana".

 

przepisy ze strony http://www.kuchnia.agnet.pl/wedzar.html

[heiterfuchs]

Pozycje ciekawe i napewno warte wyprobowania. A moze ktos z was ma doswiadczenie przy wyrobie standardowych wedlin(slaska ,krakowska,bydgoska,frankfurterki czy kabanosy )przy uzyciu dziczyzny i czy warto

[beiot]

Witam

Przerabiam dzika i jelenia.

Mięsa na kiełbasy zostało mi mniej więcej 70% do 30% na korzyść jelenia.

Miały to być kiełbasy wyłącznie z dziczyzny, ale czy nie będzie za mało dzika?

Czy trzeba jednak dokupić wieprzowiny?

Pierwszy raz robię wyroby z jelenia. Mięso jest podobne jak wołowe na moje oko.

Czy jelenia stosować jako dodatek jak wołowinę?

 

Poradźcie.

 

Pozdrawiam

[Marek_]

Myślę, że dodatek wieprzowiny, raczej nie zaszkodzi, a jak nie to chociaż słoniny, żeby nie wyszedł wiór.

[beiot]

żeby nie wyszedł wiór

Tłuszcz jest bo dzik był tłusty strasznie i jeszcze go zostanie.

Może zrobię smalec na kanapki. Z dzika jeszcze nie robiłem.

 

Zastanawiam się tylko nad właściwymi proporcjami jeleń:dzik

[Marek_]

Co do proporcji to dodatek jelenia tak jak piszesz potraktował bym jak wołowinę, a co do proporcji to już kwestia gustu, jak lubisz zwartą i mocno czerwoną kiełbasę...

 

Ale to mój pogląd i nikt nie musi się ze mną zgadzać.

Pozdrawiam!

[heiterfuchs]

W przypadku kielbas z jeleniowatych(parzonych ala slaska) tez stosuje podobna proporcje tj 25-30% miesa z dzika badz wieprzowiny( wp IIb). Do "suchej" daje troche wiecej tlustosci 30-35% i wtedy jest git Daj znac jak wyszlo

 

Acha z kad ty wytrzasnales tego "dzik był tłusty strasznie " o tej porze roku :wink:

[beiot]

Acha z kad ty wytrzasnales tego "dzik był tłusty strasznie " o tej porze roku

Chyba z lasu, ale może też być z hodowli. Myśliwy co mi go strzelił ma hodowlę dzika, daniela i jelenia. Ale zarzekał się że z lasu. Nie wiem po czym poznać. Dzik był tłusty bo myśiwy twierdził, że dokarmiany.

[Bagno]

beiot, Staraj się jak najmniej dodać mięsa tłustego z dzika do wyrobu kiełbas.

[Kaciak]

Wyrabiamy z jelenia kiełbasy cienkie, kabanosy i kiełbasę "żywiecką", dodajemy podgardle w ilości 30% masy jeleniny.

staramy się nie mieszać dzika z jeleniem. to zupełnie różne mięsa, a zwłaszcza jak dzik pochodzi z hodowli,

 

kurcze muszę zacząć robić zdjęcia