Kiełbasa Żywiecka

[arkadiusz]

Witam.Chcę w przyszłym tygodniu popełnić pierwszy raz "żywiecką" i zapoznając się z przepisem zauważyłem ,że najpierw do peklowania dodaje się sól i saletrę a później w czasie produkcji dodaje się jeszcze soli w celu uzupełnienia.Moje pytanie brzmi: czy nie prościej będzie zapeklować mięso dawką 2dkg peksoli/1kg mięsa i nie uzupełniać już w czasie produkcji?.Czy zmieni to smak?Pozdrawiam

[pis67]

Ja od razu daję całą dawkę soli, nie muszę później kombinować ile do czego wsypałem. A tak wiem, że soli jest dość. :grin:

[arkadiusz]

Witam.Tak też myślałem ,że to trochę przekombinowane.Ale mam jeszcze jeden problem.Kupiłem osłonki w kolorze brązowym i kiedy mam poznać ,że kiełbasa jest uwędzona?.A może trzymać się czasu i temperatury wędzenia?.Pozdrawiam

[jacekn]

Ja wędze 2-3 godziny w dość ciepłym dymie.

[arkadiusz]

Witam.Ciepły to znaczy 50° ,60° C.Pozdrawiam

[jarkof]

Witam

jak w przepisie

. Wędzenie:

Gorącym dymem przez 110-130 min do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

8. Parzenie lub pieczenie:

Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.

pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

Kupiłem osłonki w kolorze brązowym i kiedy mam poznać ,że kiełbasa jest uwędzona?.A może trzymać się czasu i temperatury wędzenia?

 

Myślę że to jest prawidłowe podejście do sprawy . Moim zdaniem pierwszy raz powinno wykonywać się wędlinkę zgodnie z podanym przepisem , a po degustacji ewentualnie można zmienić do swojego smaku .

 

Pozdrawiam

[roj61]

Kupiłem osłonki w kolorze brązowym i kiedy mam poznać ,że kiełbasa jest uwędzona

Ja patrzę w takim przypadku na kolor sznurka :wink: :grin:

Sprawdza się :grin:

[demon_]

Tak naprawdę nawet w osłonce brązowej widać stopień uwędzenia. Śmiało możesz wędzić 2-2,5 godziny , ja pod koniec pozwalam temperaturze trochę poszaleć

[arkadiusz]

Witam.Dzięki za podpowiedzi .Pozdrawiam

[arkadiusz]

Witam.No i popełniłem Żywiecką.Nie wytrzymałem trzech dni obsuszania i jedną rozkroiłem i zdegustowałem.A oto efekt: .Pycha!!!!!!!!!!!!!!!!!!! .Jeszcze raz dziękuję wszystkim za pomoc.:mrgreen:

[Maxell]

Pięknie, pięknie. Gratulacje. :grin:

[jacekn]

Smakowity wygląd gratulacje.

[EAnna]

No i popełniłem Żywiecką

Napisz, czy smak zrobionej przez Ciebie kiełbaski przypomina tamten, z naszych młodych lat?

Ta kiełbasa od dawna za mną chodzi. Teraz jestem dodatkowo zmobilizowana. Wyobraźnią już ją wcinam :grin:

[arkadiusz]

Smak jak za najleprzych młodych lat.Co prawda nie podwędzałem jej drugi raz bo czasu zabrakło i nie dodałe cukru bo przegapiłem :blush: ,ale i tak niebo w gębie.Reszta się jeszcze podsusza i myślę ,że będzie jeszcze lepsza.Ale to nie jest kiełbasa dla mnie bo ja nie mogę wytrzymać tych trzech dni obsuszania- to stanowczo za długo jak dla mnie strasznego łakomczucha. :wink: .Pozdrawiam

[EAnna]

ja nie mogę wytrzymać tych trzech dni obsuszanie

Jest na to rada. Należy zrobić kiełbasy na tyle dużo, aby jedząc do syta przez trzy dni jeszcze coś zostało na resztę tygodnia :grin: . U mnie kiełbasy tzw. "długodystansowe" próbuje/konsumuje się na wszystkich etapach produkcji. W dodatku część jest parzona, część pieczona.

[arkadiusz]

Zapomniałem jeszcze dodać ,że I wieprzową nie mieliłem na 20 bo nie mam a pokroiłem tak ,żeby przeszła przez lejek do nadziewania.

[pis67]

No i popełniłem Żywiecką.

Gratulacje! Wygląda tylko jakby się przy krojeniu trochę nie trzymała - dobrze wyrobiłeś farsz? :grin:

[arkadiusz]

Dobrz ,dobrze .Przez niedopatrzeni nie wykułem powietrza w tym batonie .Jest ścisła i nie sypie się przy krojenie.

[bastisz]

Powiem tak. Zaczyna się to stawać normalnym zwyczajem, że wyroby wykonane

na podstawie tradycyjnych receptur a nawet z jakimiś zmianami smakowymi, zaczynają

wychodzić nam w pięknej krasie. I tak trzymać. Było, nie było, dajemy do myślenia masowym producentom .

[grzes855]

Ta kiełbasa to moja sztandarowa produkcja. tylko ja jej już od jakiegoś czasu jej nie parzę tylko dłużej w gorącym dymie wędzę do momentu aż zaczyna się osłonka marszczyć (na wygląd zaczyna wyglądać jak dosyć mocno podsuszana) i wtedy jest ok moim zdaniem jest dużo smaczniejsza od zaparzanej i roboty mniej. Po takim wędzeniu nawet jej nie trzeba do lodówki wkładać tylko w przewiewne miejsce i dosuszać. Wędzenie to około 3-4godziny (osłonka 65mm)w tym połowa na gorąco. rekord przechowywania bez lodówki to 4 miesiące - sucha jak konar drzewa którym była wędzona ale co za smak :grin:

[bastisz]

Ja ostatnio robiłem drobiowo - wieprzową tak po prostu

z ciekawości w zasadzie to moja druga produkcja ,pierwsza wyszła

dobra ale krucha słabo sklejona po poradach jakie uzyskałem

od Bagno wyszła super pod względem smaku i zwięzłości.

[arkadiusz]

Mojej reszta się jeszcze obsusza i jak dzisie oglądałem to zaczyna się marszczyć skórka.

A co do produkcji przemysłowej to liczy się kasa a nie smak i wygląd.Oni nie zmądrzeją.

[pis67]

Dziś zrobiłem żywiecką, jutro wędzenie. Z reszty mięsa zrobiłem rzeszowską, pasowało mięso do receptury, jutro też wędzenie. A efekty... :grin:

 

[dziuniek]

pis67 widzę że wiązanie grubych batonów wyuczone w SDM-ie :grin:

u mnie też się sprawdza