Peklowanie mięsa na kiełbasy

[gemmi]

Jakięś pół roku temu kolega dał mi przepis na szynkę w załewie ziołowej zrobiłem kilka razy wyszło niezłe ale chciałbym spróbować zrobić coś innego. Znalazłem na stronie kilka ciekawych prostych ( tak mi się wydaje ) przepisów i jest problem np: 3,5kg peklowanej łopatki , 1,0kg peklowanej zrazówki , 0,5kg peklowanej słoniny. Bardzo prosiłbym o jakieś konkrety- ile soli , saletry , wody na taką ataką ilość mięsa i ile czasu peklować. Z góry diękuję za pomoc.

[DZIADEK]

POCZYTAJ http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=14

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=93

[gemmi]

Dzięki tabelka jet ok zwłaszcza tekst na samym dole , ale mam jeszcze pytanko odnośnie czasu peklowania mięsa na kiełbasę .

[DZIADEK]

Trochę o dawkach mieszanki peklującej . Musisz wiedzić jaka wydajnośc będzie kiełbasy jeżeli w granicach 90 - 100 procent to bynajmniej dla mnie i mojej rodziny 2dkg na jeden kg mięsa jest akurat .Ostatnio za namową kol. Bagno moja mieszanka peklująca jest zmodyfikowana 60% peklosól i 40% sól nie jodowana. efekt ten sam a chemi trochę mniej.

Czas peklowania 24- 36 godz. Wogóle z wodą nie należy przesadzać Jest takie pojęcie woda technologiczna,pod tym pojęciem należy rozumieć dodatek wody do produkcji wedlin w ilości do 3% kiedy normy nic nie mówią o dodatku wody. Ale przy jakości dzisiejszego miesa to nie raz trzeba by się zastanowić jak by te 3% x niego odessać.

POZDRAWIAM

[gemmi]

Jszcze pytanko odnośnie rodzaju mięsa czy wołowinę i wieprowinę peklować razem taką samą ilość czasu ?

[Maxell]

Witam.

Tak, peklujesz je tyle samo czasu, ale w osobnych naczyniach.

To wszystko jest opisane w dziele peklowanie na stronce i to bardzo szczegółowo. Radze poczytać. Dowiesz się jak skrócić np. czas peklowania mięsa na kiełbasy i wielu innych rzeczy.

Pozdrawiam serdecznie.