Gdzie popełniam błąd ???

[ar_tur]

W czym tkwi błąd, że po uwędzeniu kiełbas jelita twarde i ciężko je zdjąć (niektórzy nie jedzą kiełbasy ze skórką). Przypominam sobie, że moja śp. babcia, jak uwędziła kiełbasę to jelito było cieniutkie jak pergamin i schodziło bez najmniejszego problemu.

Proszę o pomoc w wyjaśnieniu problemu.

Pozdrawiam Artur

[Derex]

Gdzie popełniam błąd ?

Przeczytaj dział kiełbasy!

 

Albo zbyt długo wędziłeś ostrym, gorącym dymem, albo od razu przed wysuszeniem dałeś mocny ogień gdzie powstała zbyt wysoka temperatura, a to źle wpływa na kolor i jakość kiełbasy, i zapiekłeś ją. Wiedz o tym, że zbyt wysoka temperatura powoduje przyleganie farszu do jelita i dlatego nie można oderwać. Nie do końca moi poprzednicy się z tym zgodzą, Bo też zależy jak wyrabiasz kiełbasę, (farsz) i jak długo? Mało do tego jeszcze są inne czynniki np. nadziewanie farszu do jelita gdy jest zbyt luźno i pomarszczy się za wcześnie, gdzie też przylega po wędzeniu itp. Dużo o tym pisać, ale jak poczytasz to może się dowiesz. Prawda leży po środku. Musiałbym wiedzieć więcej od początku jak wędziłeś wtedy problem rozwiązałby się sam. Większość początkujących wędzarzy popełnia ten sam błąd, o którym Ci wcześniej napisałem.

To ogólnikowo ująłem.

A nic się nie martw drugi raz wyjdzie lepiej, upór i cierpliwość uwieńczy twoje dzieło. :smile:

[ar_tur]

Dzięki Derex !!!

Z tego co napisałeś wynika, że traktuję swój wyrób zbyt wysoką temperaturą podczas wędzenia. Inne przesłanki chyba nie zachodzą ponieważ: na wstępie obsuszam kiełbasę w lekko ciepłej beczce ok. 30 minut bez przykrywania beczki, jelita napełniam farszem ścisło, wyrabiam farsz własnymi rękami dosyć długo (zależnie od ilości przygotowanego farszu). Wogóle traktuję swoje wyroby z wielkim "uczuciem", ale te twarde jelita mnie wkurzają. Jeśli nie zabiorę Ci zbyt wiele czasu, to proszę napisz mi jeszcze w jakiej temperaturze wędzisz, a w jakiej pieczesz kiełbasę.

A nie wspominałem na wstępie, że ja robionej przez siebie kiełbasy nie parzę, tylko ją wędzę i piekę.

Pozdrawiam Artur

[Derex]

Jeśli nie zabiorę Ci zbyt wiele czasu, to proszę napisz mi jeszcze w jakiej temperaturze wędzisz, a w jakiej pieczesz kiełbasę.

 

Tak a kiełbasa musi odcieknąć w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu, przed wędzeniem.

 

Jak masz termometr w beczce to początkowa faza od około +45-50-(+55C). Zaglądaj od czasu do czasu i przekładaj kiełbasę z jednego miejsca na drugą stronę beczki. Wiesz sam, temperatura nie jest jednakowa w beczce.

Pod koniec 10-15minut +65-85-(+90C). :blush: Tak by w kiełbasie było +72-74C.

A jak nie masz termometru (to warto kupić jest pomocny) to już inna sprawa wędzenia, wtedy ręka to termometr, głowa to barometr. Siema:smile: :smile:

ps. o czasie wędzenia nie pisałem, bo chyba wiesz?

Gorąco polecam wszelkie opisy na temat wędzenia ( i nie tylko) mistrza Dziadka na forum i www. :smile:

[ar_tur]

Wielkie dzięki Derex, mam nadzieję że w przyszłości będę mógł się odwdzięczyć.

Pozdrawiam Artur

[DZIADEK]

Pomijając omówione juz kwestie przyczyną mogą być takie twarde jelita nieraz się trawiają jak pancerne .Co do tego że nie chce schodzić skórka przyczyną moze być mała zawartość tłuszczu w Twojej kiełbasie.Prześledz receptury na kielbasy suche i pieczone i powyliczaj jaka zawartośc jest w nich tłuszczu , ale musisz umiec ich czytać bo wcale nie musi w recepturze występować tłuszcz lub słonina .np Wp. kl. II - 3kg to wniej może znajdować się 1,20 kg tłuszczu ponieważ dopuszczalna ilosć tłuszczu w tej klasie wynosi 40% a niektórzy mówią ze już dopuszczają 50% drugi przykład Wp kl III - 1Kg dopuszczalna ilość 25% co stanowi 0,25 kg. Prześledz ostatnią recepturę Ligawy i wylicz ile procent w niej może stanowić tłuszcz . Popatrz jak ukryty w niej jest tłuszcz ,,KUTROWANIE'' Ja ukrywam jego poprzez mielenie podgardla na siatce 5mm a nieraz na siatce 3mm . jak stwierdził Dymek

OCZY TEŻ JEDZĄ. Pozdrawiam

[ar_tur]

Do Dziadka !!!

Dzięki za radę. Faktycznie używam mało tłuszczu w farszu (żona nie jest fanką tłustej kiełbasy). Ale podoba mi się pomysł z jego ukrywaniem. Następnym razem postąpię według Twojej rady. Dzięki.

Pozdrawiam Artur

[Maxell]

Jesli mogę coś jeszcze dodać, to wiedz, iz w przypadku kiełbas pieczonych, tzw. skórka nie zawsze będzie odchodziła lekko od batonu, szczególnie po poddaniu produktu dłuższemu podpiekaniu lub obsuszaniu, kiedy, jak pisał Dziadek i Ligawa, na skutek wysokiej temp. nastapi koagulacja białek wierzchniej warstwy wyrobu i połączenie jej z jelitem.

[Derex]

Mojej strony też dziękuję Dziadkowi za dokładną i wyczerpującą odpowiedź. :smile:

[Derex]

Do ar-tura, jest tu taki mały zwyczaj jak będziesz znowu robił wędliny ,czy wędzonki zrób zdjęcie i przyślij na forum. S :smile: :smile: iema

[ar_tur]

W najbliższą sobotę wyruszam z rodziną nad Bałtyk, na tę okoliczność w czwartek będę wędził kolejną porcję "swojskiej", farsz dzisiaj już przyprawiony i wymieszany się "przegryza". Jutro z młodym (mój syn) zapakujemy wszystko w jelita, a w czwartek to co najprzyjemniejsze - wędzenie. Po wszystkim zrobię kilka zdjęć i chętnie je opublikuję, tylko proszę o wskazówki jak to się robi na tym forum.

Pozdrawiam Artur

[Maxell]

Po prostu podeslij na moją pocztę maxell11@wp.pl dobrej jakości zdjęcia i osobno tekst, a juz ja postaram sie by oglądnęło to jak najwięcej osób. :wink:

[ar_tur]

O'k.