Szynkowar - jak go używać ?

[Wojtek1960]

Witam Szanownych Zadymiaczy

Po przeczytaniu tego co znalazłem na forum na temat szynkowarów, postanowiłem swoje pierwsze kroki w produkcji wędlin domowych zacząć właśnie od tego miejsca. Znalazłem już znaczną część surowców do wykonania urządzenia, mam nadzieję znaleźć dziś resztę i wkrótce "odpalić" maszynerię. Na początek skorzystam z zamieszconych na forum przepisów, a wrażeniami zamierzam się podzielić, podobnie jak doświadczeniami z budowy szynkowaru.

Mam wszelakoż jedno pytanie : czy w trakcie parzenia, cały szynkowar ma być zalany wodą ? Czy też tak go należy ustawić, aby woda się doń nie dostała.

Opisy w postach nie są jednoznaczne. Prosiłbym o w miarę wyczerpującą odpowiedź.

Dziękuję z góry :grin:

[Maxell]

Witaj.

Więcej znajdziesz na stronce www.wedlinydomowe.pl dział Wszystko o szynkowarach.

W kwestii zanurzania są dwie szkoły:

- pierwsza zaleca ustawienie szynkowara w naczyniu z wodą w taki sposób, by woda siegała ok 1 cm ponad górny poziom wsadu w maszynerii.

- druga z kolei (starsza) zaleca zanurzenie całkowite szynkowara w goracej wodzie, co powoduje i tak koagulację wierzchnich warstw mięsa w zetknieciu z wrzatkiem, a tym samym ograniczenie wypływania soków. W tym przypadku, jesli w czeskim lub podobnym szynkowarze wsad umieścisz w foliowym woreczku (dla lepszego wydobycia go z urzadzenia po zabiegu), spokojnie możesz również zastosować tę metodę.

Znajdziesz to wszystko w dziale, który Ci podałem. Czytaj także komentarze do poszczególnych tematów - są tam bardzo ciekawe wskazówki i porady.

Pozdrawiam

[Wojtek1960]

Witam,

wielkie dzięki za wyczerpującą i błyskawiczną odpowiedź

Wskazany dział przestudiowałem dość wnikliwie i stąd moje pytanie. Reprezentowane są tam faktycznie "dwie szkoły", ja zaś sądziłem, że może bardziej doświadczeni "poszli na skróty" w opisie i czegoś nie zrozumiałem. Konkretnie, moje wątpliwości wzbudził post opisujący metodę na umieszczenie sondy termometru w szynkowarze. Do czasu jego przeczytania, byłem pewien, że po zapakowaniu wsadu w worek i zamknięciu urządzenia, można je w całości zanurzyć. Ale skoro wejdzie sonda, to wyjdzie soczek i wtedy , jak mówią w rodzinnych stronach mojej żony wyrób "wycencnieje" . Tak sobie to w każdym razie wyobrażałem.

No ale teraz już wiem trochę więcej...

Raz jeszcze wielkie dzięki

ad dymek

Dziękuję za rady, zwłaszcza te dotyczące worków. Już się bowiem cięzko zastanawiałem skąd wezmę odpowiednie. Jak się raz jeszcze okazuje, dobry Bóg nie na darmo dał nam dwoje uszu, a tylko jedne usta . Wystarczy dobrze ulokować pytanie, a później już tylko słuchać i uczyć się

Pozdrawiam z Wrocławia nad którym znowu świeci słoneczko :grin:

[Wojtek1960]

Sondę kupiłem, bo była tania:). W Ikea za termometr z sondą na przewodzie ok 1,5 m zapłaciłem 25 zł. Wprawdzie nie sprawdziłem jeszcze dokładności, ale oprócz temperatury mierzy też czas i kupiłem to urządzenie z myślą o mierzeniu temperatury wewnątrz pieczonego kawałka mięsa. Ale jeśli się sprawdzi, to znajdzie więcej zastosowań.

W mieszkaniu, którego aktualnie nie używam mam piekarnik z sondą i wiem, że to wygodne. W domu, gdzie się niedawno przeprowadziłem, jest bez sondy więc "zaryzykowałem" dwie i pół dyszki i zobaczymy co się będzie działo.

Dzięki za rady

[Papcio]

Ja posiadam dwa szynkowary, jeden czeski a drugi taki prostokątny i próbowałem różnych sposobów parzenia. Nawet w piekarniku z termoobiegiem ustawionym na 80-90 stopni. Dla mnie najlepsza „szyneczka” to wychodziła z piecyka z termoobiegiem i ta parzona w garnku bez dostępu wody do wsadu. Wstawiam do garnka z wodą tak by wody było jakieś 1-2cm od góry. Obecnie robię przeważnie w garku, chyba, że mam więcej to w piekarniku - chodzi o czas i pieniądze za energie. Na gazie jest jednak taniej :tongue: Do piekarnika wstawiam większą ilość, też w słoikach. Temperatura we wszystkich moich „naczyniach ” jest w zasadzie bardzo wyrównana i orientacyjny czas to około 2 godziny i jest dobre. Pomiarów dokonuję termometrem cyfrowym.

Ostatnio farsz wsadziłem do osłonki barierowej o średnicy 100mm i o długości dopasowanej do prostokontnej szynkowarki. Końce „zaklipsowałem” drutem miedzianym o średnicy 2mm. (trochę się tym bawiłem, bo bałem się by klips wytrzymał) Następnie dekelkiem i sprężynami odpowiednio mocno docisnołem. Parzenie w garnku zalanym całkowicie i wyszło mi fajna prostokątna i w osłonce. Dobry sposób na dłuższe przechowywanie i na wycieczki.

[Maad]

Wojtek1960, napisz coś więcej o tej sondzie. Cena wydaję się bardzo atrakcyjna.

[Wojtek1960]

ad Maad

Dużo więcej nie da się powiedzieć, bo go nie używałem. Sprawdziłem wkładając do herbaty, że działa . Ma dwa tryby pracy : pomiar temperatury na sondzie i minutnik. Ciekłokrystaliczny wyświetlacz, sygnał dźwiękowy informujący o osiągnięciu zadanych parametrów i magnes neodymowy na którym można go powiesić. Zasilane jest to urządzenie jedną baterią AAA ( mały paluszek)sonda z ostrym szpicem ze stali nierdzewnej długim na ok 20 cm , jak pisałem na ok. 1,5 m. przewodzie, dołączana do reszty za pomocą wtyku koncentrycznego typu "jack". Przewód sondy odporny na wysoką temperaturę. Wielkość pudełeczka 50x75x20 mm ( orientacyjnie). Jutro napiszę więcej jak przetestuję i poczytam instrukcję obsługi.

 

ad dymek

 

a skąd wziąć osłonki termokurczliwe? resztę osprzętu mam

 

ad Papcio

 

co to są i skąd się bierze osłonki barierowe? Wiem, że jak wynika z nazwy, niczego nie przepuszczają w żadną stronę

 

I jeszcze pytanie natury ogólnej. Mam problem ze zdobyciem sprężyny. Czy ktoś może coś doradzić? Jaka to ma być sprężyna ( chodzi o siłę docisku, choćby orientacyjnie), albo od czego, albo jak zrobić ?

Z góry dziękuję za wszelkie sugestie :grin:

[abratek]

...a skąd wziąć osłonki termokurczliwe?...

co to są i skąd się bierze osłonki barierowe? ...

osłonki termokurczliwe=osłonki barierowe , a kupisz najwygodniej u "naszego forumowego dostawcy" kol. Miro http://www.wyroby-domowe.pl/

 

wracając do pomiaru temperatury wewnątrz batonu - ja np mam wywiercony otworek na sondę, ale nie wkładam jej od razu - wiadomo że jest jakiś zbliżony czas parzenia (np. 1h15min ), stąd jeśli już mam zamiar mierzyć temperaturę, to wbijam go dopiero niedługo przed przewidywanym zakończeniem parzenia i tak go już zostawiam - soki wcale nie wylatują.

Tak jak pisali koledzy po kilku razach robi się w zasadzie na czas i temperaturę wody w stałych warunkach - to wystarcza

Jaka to ma być sprężyna ( chodzi o siłę docisku, choćby orientacyjnie)

2 oryginalne, czeskie szynkowary jakie posiadam (przy wsadzie 1kg farszu) ściskają z siłą ok 9kg - to dużo za dużo, stąd mój pomysł na przeróbkę,

do mielonek w zasadzie nie stosuję nacisku - zakładam tak aby tylko utrzymać formę czyli nacisk początkowy powiedzmy 100g, do innych ok 0,50 - 1kg

[Papcio]

Ja kupiłem sprężyny w sklepie z częściami do maszyn rolniczych. Można trafić na różne pod względem wielkości i siły potrzebnej do sciśnięcia. Ja stosuję zasadę w prostokątnej szynkowarce maksymalnego scisku by baton ładnie się uformował. Wstawiam do gara i jak pokaże się soczek to zwalniam nacisk i dalej to siłą ciężaru dekelka. Wyrób jest ładnie uformowany i soczysty, bo cały sok zostanie wchłonięty podczas studzenia, a studzę w zimnej wodzie w zlewozmywaku a następnie na noc do lodówki i na rano jest do kanapek.

O osłonkach to koledzy już napisali.

Powodzenia!

[MirekB]

Odnośnie szynkowara:

Od prawie roku robię wyroby z szynkowara własnej produkcji. Puszka metalowa z nierdzewki o śrenicy 10 cm. i wysokości 13 cm. Do środka wchodzi ok. 70 dkg. mięska,

(a kupiona w TESCO).

Sprężyna to 2 zwoje drutu odciętego ze sprężyny od tapczanu. Średnica sprężyny ok.6 cm. Rozciągnąłem ją tak aby miała nacisk na talerzyk nad mięskiem ok. 2kg. W talerzyku mam kominek o srednicy ok. 1cm do włożenia termometru. I tu uwaga: na kilkanaćie produkcji tylko raz używałem termometru. Parzę dwie godziny (łopatka lub łopatka + od szynki) i nie mierzę temperatury. Parzę w dużym garnku od razu trzy takie puszeczki w temp. 80 stopni C. I wychodzi rewelacja. Smaczne, sklejone, nie rozpada się i jest miękkie.

Mięsko wkładam w torebki śniadaniowe kupione w Makro 1000 x HDPEE 26x35 cm. Wkładam w dwie torebki, jedna w drugą, a końce torebek wyprowadzam kominkiem na zewnątrz. Troszke sosiku zawsze (niestety) ucieka na zewnątrz ale w niczym to mięsku nie przeszkadza. Zawsze jest soczyste.

Zabiorę ten szynkowar na Spotkanie w celu pokazania jakie to proste.

Powodzenia

MirekB

[Wojtek1960]

Wielkie dzięki za wszelkie porady

W twj chwili problem mam z konstrukcją zamka. Sprężynę kupiłem w sklepie motoryzacyjnym, ale zgodnie z radą Papcia, udam się jeszcze do sklepu z częściami do maszyn rolniczych i może coś się wybierze.

Jeśli chodzi o szynkowar, to całt proces technologiczny jego produkcji postaram się zamieścić po skończonej pracy, a jeśli się uda, dołączę fotki. Puszka jest taka, że jako pokrywa doskonale pasuje zakrętka od słoika "twist", takiego z szerszym wlotem ok 2 l.

Ten fakt zmienił mi koncepcję zamka i muszę poszwendać się jeszcze po sklepach w poszukiwaniu drobnych "podzespołów". Sprężyna jest niestety ze zwykłej stali, ale pokryta galwanicznie chyba kadmem ( żółta, opalizująca).

A teraz o termometrze o którym pisałem wczoraj:

- górny zakres pomiaru temp. 130 st. C;

- długość przewodu sondy 1 m ( wczoraj trochę go rozciągnąłem );

- czasomierz - od 99 min do 0 z sygnałem dźwiękowym;

- czasomierz " do przodu" do 99 min, a później start od 0 itd. już bez sygnału;

- pomiar w st. C lub w st. F

- cena w IKEA we Wrocławiu 25,90 zł.

Zrobiłem fotkę ( niestety telefonem bo umarł mi akumulator w aparacie) ale coś nie wychodzi jej wklejenie

[Wojtek1960]

Ad dymek

Dzięki za radę

Oczywiście kumam i na coś w tym stylu wpadłem, ale ponieważ puszka jest duża, ok. 1,8 l pojemności, chcę zrobić zamek z regulacją wysokości dekla. Jesteśmy z żoną we dwoje, więc zjedzenie pełnego wsadu zajęłoby nam sporo czasu i mogę go po prostu zmarnować. A tak, mogę robić od 0 do ok. 1,5 kg zależnie od potrzeb.

Przy Twoim zaś rozwiązaniu musiałbym wiercić pełno dziur albo mieć kilka kompletów sprężyn:)

Chyba wolę pokombinować, zwłaszcza, że czasem lubię "podłubać"

[MirekB]

Poszukaj w marketach takich nierdzewnych pojemniczków, tylko kup taki z całym metalowym wieczkiem, bo są takie z plastikową szybką. Kosztuje niecałe 10 PLN.

A po sprężynę idź do jakiegokolwiek tapicera. Oryginalne sprężyny są w postaci takiej jak wyglada klepsydra. Dwa stożki połączone wąskimi czubkami ze sobą. Z tej części najwęższej odcinasz 2 - 3 zwoje diaksem i masz sprężynę jak sie patrzy.

W dekielku i puszce nawiercasz trzy otworki 3mm przesunięte co 120 stopni.

Jak wloszysz woreczek do srodka nakrywasz go np. pokrywką od wecka wkładasz sprężyne i nakładasz wieczko. W otworki wkładasz tray śrubki M3 i wszystko sie trzyma jak trzeba. Nalewasz wody do garnka tyle aby nie dostała sie do szynkowara i podnosisz temp. do 80 stopni. 2 godzinki, schładzasz w zimnej wodzie i na noc do lodówki. Rano rozbierasz urządzenia i wyciągasz torebki za nadmiar folii do góry. Ponieważ to jest szczelne to pomiędzy torebka a dnem powstaje podcisnienie i uniemozliwia wyjęcie. Dobrzej jest wtedy włożyć szynkowar do garnuszka z ciepłą wodą na jakieś 5 min. i wychodzi bez kłopotu. Palce lizac.

Smacznego.

MirekB

[Wojtek1960]

ad dymek

zapewniam Cię, że kumam oraz, że przejrzałem wszystko o szynkowarach łącznie z modyfikacją polegającą na umozliwieniu regulacji docisku. Po prostu spodobały mi się urządzenia " profesjonalne" te odlewy po ok. 200 zł, ale uważam, że jak na mój aktualny stan wiedzy to trochę za dużo. Postanowiłem więc zrobić coś podobnego własnoręcznie ( chodzi o zasadę działania, nie materiał).

Doceniam Twoje doświadczenie zadymiacza i z całym szacunkiem pozostaję przy swojej koncepcji. Jednocześnie oświadczam iż nie zamierzam szukać do końca świata, wręcz przeciwnie, robię się coraz bardziej niecierpliwy, zwłaszcza po wczorajszych doniesieniach FAKTÓW w TVN na temat szkodliwości fabrycznych wyrobów wędlinopodobnych.

Tak, czy tak, zamieszczę jakoś fotki, ponieważ jestem to winien Wam wszystkim. Odzew na moje pytania przeszedł moje oczekiwania i jestem niezmiernie wdzięczny. Oczywiście uwzględniam wszelkie sugestie, także te, które jeszcze napłyną :grin: :grin: :grin:

[Derex]

Tak napiszesz że lejki są bez atestu może ci się uda kupić z (atestem) widziałem na targu i to nowe.lejki pokryte emalią. :smile:

[MirekB]

Dymku!

Witam Cię serdecznie.

Co do sprężyn to ja mam swoja teorię. Każda jest dobra. Tak naprawdę docisk może byc symboliczny. Już to wielokrotnie sprawdziłem. Miałem czasami mało mieska i po ubiciu, upchnięciu takim solidnym w szynkowarze okazywało się że sprężyna tak lekko dotyka powierzchni docisku, że miałem wtpliwość czy się uda. Udało się znakomicie. Miesko się skleiło wspaniale ( nie dodawałem skórek wieprzowych ani żelatyny) i było nie do odróżnienia od pozostałeych z dwoch innych puszeczek.

Ja z tej sprężyny wycięłem z samego środka 3 zwoje tak, że w wyglądzie jest to normalna sprężyna o średnicy 6 cm ma dwa zwoje a rozciągnąłem ją na wysokość ok 4-5 cm tak abu po włożeniu do puszki dawała nacisk ok.2 kg.

Kolega Wojtek zrobi oczywiście to tak jak będzie to jemu pasowało a myśle że wynikami podzieli z sie z nami na tym forum później.

Do spotkania w Bełchatowie.

MirekB.

[Wojtek1960]

ad dymek,

za życzenia nie dziękuję, żeby nie zapeszyć ( jestem przesądny jak każdy myśliwy - wiesz, kolanko przed polowaniem itd. :grin: ). Jeśli zaś chodzi o spręzyny, to można zdobyć tapicerskie i to cylindryczne, a w dodatku przy jednakowej długości mają różną siłę nacisku. I tu zagadka: skąd je wziąć??? :grin: :grin: :grin:

[MirekB]

Czy we Wrocławiu nie ma zakładów tapicerskich?

[Wojtek1960]

Mam problemy i jeden post mi nie wszedł, spróbuję więc go powtórzyć:

Są we Wrocławiu zakłady tapicerskie, ale istnieje mozliwość zdobycia sprężyn spiralnych o jednakowych wymiarach, a różnej twardości i nie z zakładu tapicerskiego. To była zagadka, a nie pytanie

Skąd je wydłubać? Czekam na prawidłowe odpowiedzi:) :grin:

[Wojtek1960]

ad dymek

zła odpowiedź :tongue: masz jeszcze dwie szanse, koło ratnkowe i telefon do przyjaciela :lol:

[MirekB]

Wojtek, powiem tak: jesteś albo uparty, albo nia czytasz tego co piszemy.

W poprzednim poście napisałem jak byk, że tak naprawdę siła docisku nie ma wielkiego znaczenia. Czemu zatem dyskwalifijkujesz w ciemno i z góry sprężyny od tapicera.

Zawsze możesz taką "słabszą" srężynę rozciągnąć i wyrównać docisk. Pytam się : tylko po co? Chcesz to szukaj "jednakowych" sprężyn albo zamawiej nawinięcie. I znów pytam się: po co?

Zrób najprostszym i najtańszym sposobem a potem powiedz jak wyszło.

Powodzenia

[Papcio]

Bardzo dobra dyskusja!

Doświadczenia kolegów są różne i każde jest dobre. Jeżeli chodzi o docisk sprężyn to są różne szkoły. Ja robiłem według opisów kolegów na tym forum i sprawdziłem każde opisane. Doszedłem do wniosku, że w zasadzie docisk nie ma większego znaczenia. Po uparzeniu w czeskiej szynkowarce to poprostu luzuję sprężynę i studzę. Szynka soczek wpije i jest doskonała, dobrze sklejona i soczysta. Parzyłem też bez docisku i też nic złego nie można o niej powiedzieć, było tylko trochę „dziur” w środku. Ponieważ prostokątna ma pojemność około 3kg a mam w domu głodomorów trochę to jednak mocno surowy wkład prasuję a potem luzuję docisk i mam łady prostokątny blok a sępy już czekają na polowę tego bloku. (córka z mężem) Szynkowarkę wykładam folią aluminiową, bo z woreczkiem jest kłopot (wymiary) i nie ma problemów z wyjęciem z szynkowarki. Ostatnio wzorem jednego z kolegów w połowie dałem dwa długie o przekroju kwadratowym kawałki sera. One udawały oczy. następnie dałem trochę farszu i dałem jeszcze w środek z farszu wałeczek który przykryłem plastrami sera, wszystko przykryłem resztą farszu. Po obróbce termicznej i wystudzeniu po przekrojeniu miałem na szynce uśmiech tak jak śmiejąca się emotikonka. Oczywiście z radą i pomysłami kolegów wykonałem też szyneczki z róznymi dodatkami i teraz mam już odpowiedż moich blizkich co im najbardziej podobało się i tak robię bo ileż to można eksperymentować na rodzinie, mogą dłużej nie wytrzymać HA! :sad:

[Wojtek1960]

ad. Mirek i dymek

1. Czytam dokładnie to co piszą koledzy i wyciągam wnioski

2. Jestem uparty i to bardzo uparty i dopiero, kiedy moja koncepcja padnie, wykorzystam wnioski wyciągnięte z postów kolegów.

3. Gdybym nie chciał niczego się dowiedzieć, to nie traciłbym czasu na jałowe pisanie.

4. Roztrząsam każdy wątek tematu bo jestem szczególarzem.

5. Zagadka ze sprężynami to był zarcik, mający lekko rozluźnić atmosferę, ale chyba nie wyszło, a zatem podaję prawidłową odpowiedź: takie sprężyny można wydłubać ze sprężynowego materaca o kilku różnych strefach twardości. :grin: :grin: :grin: Tylko później spać będzie niewygodnie :grin: :grin: :grin:

[Maad]

Papcio, ten pomysł z serowym uśmiechem bardzo mi się podoba. Niestety, sprawdza się tylko w przypadku szynkowarek prostokątnych.

 

Mógłbyś opracować to w formie przepisu i podesłać Maxellowi.

[zwierzak]

Maad ten pomysł sprawdza się doskonale w czeskich szynkowarach zobacz w galerii :lol: :lol:

 

ps. szukaj szynki dziecięcej