Teoria wędzenia zimnego - czas wędzenia

[golaszm]

Dzień dobry Państwu.

 

Póki jeszcze sen mnie nie zmógł, czatuję nad balkonową wędzarnią (szczegóły wkrótce) pilnując testowego wkładu, który wędzę na zimno przy pomocy lutownicy.

Zastanawia mnie następująca kwestia: Wędzenie zimnym dymem trwa zdecydowanie dłużej, ale i daje w efekcie lepsze efekty, zarówno pod względem smakowym, jak i trwałości. Wątpliwości moje budzi powód owego długiego wędzenia. Dlaczego akurat na zimno wędzimy dłużej? Czy dlatego, że dym w niższej temperaturze wolniej przenika mięso? W kilku(nastu?) postach wspomina się, że w wyższych temperaturach zewnętrzne warstwy mięsa mogą stworzyć barierę (ze zdenaturowanych białek?), przez którą dym przenika słabiej lub w ogóle.

 

Jeżeli natomiast chodzi o trwałość produktu, to czy niemal równie szybkie, a bardziej skuteczne nie byłoby szybkie (2-3h) wędzenie dymem zimnym połączone z późniejszym parzeniem/suszeniem wkładu w zwykłej suszarce do grzybów? Sprawdzałem to urządzenie susząc moją pierwszą, testową kiełbaskę (ponownie: szczegóły wkrótce) - wg termometru do wędzarni zakupionego w sklepie kolegi Miro urządzenie to osiąga temperaturę 71 stopni gwarantując przy tym stały obieg powietrza.

 

Ponadto przepisy na wędliny traktowane zimnym dymem często wymagają wędzenia wielokrotnego, np przez trzy dni, dwa razy dziennie po 2-3h. Dlaczego wymagane są przerwy? Czy taki sam efekt przyniesie wędzenie jednokrotne, trwające 12-18h?

 

Pozdrawiam wszystkich i przepraszam tych z Państwa, których teoria nudzi. Wiem, że praktyka i tak weryfikuje wszystko, ale - jak chyba każdy - wolałbym uniknąć błędów.

[golaszm]

Odkopując stary post, donoszę:

 

Suszarka do grzybów jak najbardziej nadaje się do 'parzenia' kiełbasy.

Niedawno ojciec wybierając się na ogródek kupił w sklepie nieco kiełbasy białej surowej, żeby się czymś na ogródku zająć. Wędził w zbyt niskiej temperaturze (ok 30-35st.C.) i kiełbasa wyszła podwędzona, ale wciąż surowa.

W ramach testów została podzielona na trzy partie; pierwsza została podgotowana na parze, druga trafiła do dehydratora, trzecia do piekarnika (75 stopni, termoobieg). Po obróbce cieplnej wszystkie kiełbaski zostały przestudzone powietrzem, a następnie trafiły do lodówki na kilka godzin.

 

* Partia ogrzewana parą wodną straciła nieco na aromacie, choć jestem pewien że mniej niż gdyby była gotowana w wodzie.

 

* Partia ogrzewana w dehydratorze była nieco mniej soczysta od kiełbas ogrzewanych parą, konsystencja wyszła nieco bardziej zbita. Nie kruszy się aż tak bardzo, jak ta zrobiona na parze. Utrata aromatu minimalna.

 

* Partia ogrzewana w piekarniku wyschła najbardziej, kruszyła się najmniej. Aromat bardzo zbliżony do kiełbaski obrabianej w dehydratorze.

[sawca]

Może wytłumacz co to jest dehydrator, pewnie nie wszyscy wiedzą.

[frapio]

ogrzewana w piekarniku wyschła najbardziej,

Trzeba było do piekarnika wstawić pojemnik z wodą. Ja tak "parzyłem" polędwicy kawałek. Nalałem wody do blaszki do pieczenia, na to kratka, na kratkę polędwica i do piekarnika na środkową półkę. Temp. 72-75 st.C (b. małą mam histerezę temperatury w piekarniku) bez termoobiegu. Trzymałem do osiągnięcia 60 st,C w batonie. Czasu nie pamiętam. Wyszła b. soczysta i nie utraciła ani smaku ani zapachu. Tak samo "parzę" też szynkowar, ale już bez blaszki z wodą. Następnym razem chyba jednak dodam pojemnik z wodą. Powinno być jeszcze lepiej.

[golaszm]

Może wytłumacz co to jest dehydrator, pewnie nie wszyscy wiedzą.

Dehydrator - suszarka do grzybów/owoców/ostatnio również w ramach testu: wędlin, wędzonej papryki, wędzonego czosnku

 

Ja osobiście jestem szczęśliwym posiadaczem suszarki Manta MM 452.

Z tańszych, a zbliżonych jakościowo można rozważyć suszarki firmy MPM.

[jabba67]

Jeśli wędzimy nasze wyroby kilka dni to gdzie przechowujemy wędzonki pomiędzy kolejnymi wędzeniami? W lodówce? W wędzarni? Szczególnie chodzi mi o okres letni kiedy temperatura na zewnątrz jest wysoka?

[DZIADEK]

To jest dobre pytanie . Niech odpowiedzą specjaliści . Ja tylko pamiętam jak wędzono w latach 60-tych przemysłowo podobnie jak warunkach domowych. Pozdrawiam

[jabba67]

DZIADEK nie znam większego specjalisty od Ciebie.

 

[ Dodano: Sob 12 Cze, 2010 23:39 ]

Właśnie wędzę łososia na zimno i zastanawiam się gdzie go do jutrzejszego wędzenia przechować.

[andrzej k]

Ja tylko pamiętam jak wędzono w latach 60-tych przemysłowo podobnie jak warunkach domowych.

 

Specjalistą nie jestem , w tych czasach lodówek nie było , były chłodne piwnice , zostawiało się nawet w wędzarniach . Wędzonki w wędzarniach na strychu wisiały nawet parę tygodni .

 

 

Pozdrawiam

[Bagno]

Jeśli wędzimy nasze wyroby kilka dni to gdzie przechowujemy wędzonki pomiędzy kolejnymi wędzeniami? W lodówce? W wędzarni? Szczególnie chodzi mi o okres letni kiedy temperatura na zewnątrz jest wysoka?

Najpierw pomyślmy w jakich stężeniach solanki peklujemy dzisiaj, a w jakich dawniej.

Porównajcie stężenia solanek z "16" z obecnymi przy tych samych czasach peklowania.

Ponadto, w poszczególnych recepturach dla danych asortymentów "tylko wędzonych" podana jest inna temperatura wystudzenia produktu(< 18 C ), niż dla wyrobów poddanych obróbce termicznej ( <6 C).

Norma na zawartość soli dla wyrobów wędzonych mieściła w zakresie 2,5-5%, dla poddanych obróbce termicznej 2,5-3,5%. Wymagania dotyczą wędzonek.

Jednym słowem czynnikiem konserwującym była sól i jej zawartość decydowała o sposobie postępowania.

 

Wracając do pytania "jabba67", każdy z nas musi sobie odpowiedzieć na pytanie, czy moja wędzonka jest na tyle słona, że mogę ją przechowywać w temp. > 20 C?

Przyjmijmy zasadę, przechowujemy w warunkach chłodniczych, gdyż mamy takie możliwości. Można zostawić w wędzarni pamiętając o niskiej temp. otoczenia.

Dla wyrobów poddanych obróbce termicznej bezwzględnie studzimy do 4-6 wewnątrz batonu a później powtórnie wędzimy.