Wędzona dziczyzna

[Grzewlod]

Godzinę temu, Trolki napisał(a):

pH nie bezpośrednio wpływa na proces zasolenia (peklowania),

👍

Godzinę temu, Trolki napisał(a):

ale na zmiany właściwości fizycznych mięsa podczas peklowania i wartości smakowe.

Możesz rozwinąć myśl jakie to konkretnie zachodzą zmiany w zależności od wartości pH. Czy przy niskiej wartości pH zachodzą inne zmiany niż przy wysokiej wartości pH podczas peklowania?

Godzinę temu, Trolki napisał(a):

Paruje w soli nie jodowanej 15g/l  w temperaturze 75-80c i do osiągnięcia w mięsie 72c

Czy na pewno parujesz, może chodzi o parzenie w wodzie ?

Edytowane 11 Stycznia przez Grzewlod

[Trolki]

Czym wyższe pH tym większa wodochłonność mięsa, czyli więcej wchłania solanki tak w skrócie. A druga kwestia chodzi o to (parowanie) przepraszamy mój błąd chodzi oczywiście o parzenie (rutyna gubi)😉

 

Też krótko pekluje bo czym większe pH mięsa szybciej się psuje , robię mniejsza solankę niż powinna być ze względu na wartości smakowe mięsa z jelenia po prostu. I wyrównuje ja przy parzeniu. To już wedle gustu

 

 

Następna kwestią lub pytaniem jest czy mięso z dziczyzny po rozbiorze mrozimy, sezonujemy kilka dni w szafie na sucho, czy po prostu bezpośrednio peklujemy każdy wariant zmienia smak mięsa w jakimś stopniu 

[Grzewlod]

Godzinę temu, Trolki napisał(a):

czyli więcej wchłania solanki tak w skrócie.

Ciekawa teoria chyba, że używasz slankę bez żadnego limitu objętościowego.

Godzinę temu, Trolki napisał(a):

robię mniejsza solankę niż powinna być ze względu na wartości smakowe mięsa z jelenia po prostu. I wyrównuje ja przy parzeniu.

Zrozumiałem, że na początku robisz mniejsze stężenie początkowe solanki

aby wędlina była smaczniejsza a następnie psujesz to co chciałeś osiągnąć dodatkiem soli podczas parzenia ?

1 godzinę temu, Trolki napisał(a):

Też krótko pekluje

Tu popełniasz wielki błąd ponieważ nie peklujesz tylko solisz. Aby proces peklowania przebiegł poprawnie potrzebny jest czas w który to czasie wyrównuje się stężenie soli i zachodzą procesy przemian biochemicznych to tak w wielkim skrócie.

[EAnna]

23 godziny temu, Marcin_00 napisał(a):

wpadł mi kawałek udźca sarniego i szukam przepisu.

Przepisu na co?

• pieczeń z sarniny
• szynkę wędzoną peklowaną
• kiełbasę

W każdym przypadku warto poddać mięso dojrzewaniu.

Warto też wziąć pod uwagę to, czy mięso było mrożone i kiedy był odstrzał w przypadku mięsa świeżego.

Mam w swoim dorobku wszystkie trzy rodzaje obróbki udźców saren, łani oraz szynek dziczych.

Mogę podzielić się doświadczeniem i udzielić ew. wskazówek.

Elementy z sarny są z natury niewielkie.

[Trolki]

Może nie jestem w stanie dokładnie tego wytłumaczyć jadłem bardzo dużo dziczyzny i 90% jej smakuje tak samo czyli mocna solanka wypłukany smak mięsa bez wyrazistego smaku może kolorystycznie się różniło, może masz rację, że to jest solanka, ale nie zabija tak bardzo smaku mięsa jak długie peklowanie które powoduje kruszenie mięsa ale i również wypłukuje według mnie smak samego mięsa, proces osmozy w parzeniu też zachodzi i jeżeli dodaje ziół przy parzeniu plus sól następuje wyrównanie docelowej słoniści szynki. Nie upieram się, że robię dobrze 😉 ale dużo bardziej czuć smak mięsa i klienci są bardzo zadowoleni jeżeli podaje np. z espuma z jałowca bądź glazem rokietnikowy. 

 

To samo jest np w metodzie sous -vide marynuje się bądz ( pekluje) krótko z nastrzykiem podwedza się na zimno później worek próżniowy i w niskiej temperaturze długotrwałe poddaje się obróbce termicznej ale zachowując smak mięsa, a nie soli,  ja patrzę troszkę inaczej na to robiąc kuchnie fine dining i wyostrzając smaki mies z potraw naturalnymi metodami bez przesadnego wypłukiwania. 

 

Może troszkę inaczej to widzisz jako zawodowiec w wędzeniu

[EAnna]

16 minut temu, Trolki napisał(a):

jadłem bardzo dużo dziczyzny i 90% jej smakuje tak samo czyli mocna solanka wypłukany smak mięsa bez wyrazistego smaku może kolorystycznie się różniło, może masz rację, że to jest solanka, ale nie zabija tak bardzo smaku mięsa jak długie peklowanie które powoduje kruszenie mięsa ale i również wypłukuje według mnie smak samego mięsa,

Absolutnie się z tym nie zgadzam.

Wg mnie uzyskuje się najlepsze efekty przy długotrwałym peklowaniu, min. 14 dni w odpowiednio słabszej solance (z nastrzykiem).

O zjawiskach zachodzacych w mięsie powyżej 8. dnia peklowania poczytaj w naszych materiałach, publikacjach dot. peklowania.

Mięso dzikich zwierząt zawiera znaczne ilości glikogenu (cukier mięśniowy), który w procesie dojrzewania obniża pH mięsa.

Dlatego słoność docelowa wyrobów ze zwierzyny powinna być celowana nieco wyżej niż dla zwierząt hodowlanych (smak kwaśny redukuje odczucie słoności). Dlatego "brak wyrazistego smaku" i słuszna decyzja o dosoleniu.

Minimalne wypłukanie mięsa uzyskasz w procesie peklowania w woreczkach (minimalna, odpowiednio obliczona ilość solanki oraz nastrzyk), oraz - po wędzeniu - parzenie metodą sous vide. Do parzenia możesz dorzucić zioła i smaki wg uznania.

Warto zmierzyć pH mięsa na początku peklowania i jego końcu.

[Marcin_00]

Dzięki wszystkim za porady i taki odezw:)

Edytowane 11 Stycznia przez Marcin_00

[Marcin_00]

57 minut temu, EAnna napisał(a):

Przepisu na co?

• pieczeń z sarniny
• szynkę wędzoną peklowaną
• kiełbasę

W każdym przypadku warto poddać mięso dojrzewaniu.

Warto też wziąć pod uwagę to, czy mięso było mrożone i kiedy był odstrzał w przypadku mięsa świeżego.

Mam w swoim dorobku wszystkie trzy rodzaje obróbki udźców saren, łani oraz szynek dziczych.

Mogę podzielić się doświadczeniem i udzielić ew. wskazówek.

Elementy z sarny są z natury niewielkie.

 

Dzięki za odpowiedź  Mięso jest aktualnie mrożone, po obrobieniu odrazu trafiło do zamrażalnika i myślę co z nim zrobić. Zaczynam przygodę z wędzeniem (robiłem pierwsze kiełbasy z wieprzowiny, dzika, różne części kurczaka) i zastanawiałem się czy warto cały taki udziec również poddać wędzeniu.

[EAnna]

3 minuty temu, Marcin_00 napisał(a):

warto cały taki udziec również poddać wędzeniu.

Warto, niemniej sugeruję długie peklowanie, zaś njwiększym wyzwaniem jest parzenie.

Długie peklowanie skruszy mięso jednak zbyt wysoka temperatura lub zbyt długi czas parzenia spowodują jego suchość.

Najlepiej parzyć met. sous vide, ponieważ mięsa zwierzyny zawierają dużo włókien kolagenowych. w zbyt wysokiej twmperaturze mocno się kurczą i wypychają soki mięsne (duży wyciek). W rezultacie otrzymujemy mięso łsuche i ykowate.

[Trolki]

Dokładnie jak pisze EAnna sam proces peklowania i ilości soli jest indywidualny jeden woli dłużej drugi krócej, najważniejsze co chcemy finalnie osiągnąć o ile wieprzowinę jest dużo łatwiej zrobić schematycznie według mnie. O tyle dziczyzna ma troszkę większe wymagania końcowe jak i smakowe.

[Grzewlod]

Godzinę temu, Trolki napisał(a):

Może troszkę inaczej to widzisz jako zawodowiec w wędzeniu

Hobbysta amator. Pisząc odpowiedzi trzymałem się tematu, po ostatnim Twoim wpisie zrozumiałem, że patrzymy na temat z "rożnych stron". Podobne rozmowy prowadzimy z naszym przyjacielem podczas produkcji "eksperymentalnych" wędlin. Kolega jest zawodowym kucharzem potrafi "wyczarować" genialną potrawę z niczego nie wspominając o wędlinach. Ja natomiast patrzę przez pryzmat bardzo dobrze wykonanej wędliny w wersji Premium. Dla mnie głównym celem w produkcji wędlin jest technologiczne wykonanie a więc bezpieczeństwo, dopiero smak z długim i zmiennym finiszem oraz nienaganne wykonanie techniczne i estetyczne. Od dłuższego czasu z przyjacielem tworzymy wędliny eksperymentalne z rodzaju dojrzewających niekończącą wspaniała przygoda.

Godzinę temu, Trolki napisał(a):

patrzę troszkę inaczej na to robiąc kuchnie fine dining

Rozumiem 👍. To jest to  "krótka karta" produkt premium bez kompromisów, może kiedyś będzie możliwość degustacji Twoich potraw.

53 minuty temu, EAnna napisał(a):

Dlatego słoność docelowa wyrobów ze zwierzyny powinna być celowana nieco wyżej niż dla zwierząt hodowlanych (smak kwaśny redukuje odczucie słoności).

Dokladnie 👍.

33 minuty temu, EAnna napisał(a):

Najlepiej parzyć met. sous vide

Metodą SV przy użyciu rękawa parzyłem nogę z dzika, wyszła smaczna i  soczysta😋. Metodą SV parzę większość wędlin nie tylko dziczyznę.

Edytowane 11 Stycznia przez Grzewlod

[Marcin_00]

Super, temat się mega wyjaśnił, może uda się podzielić zdjęciem jak wszystko wyjdzie  Pytanie teraz.. jak radzicie to najlepiej uwędzić? Z racji małego doświadczenia będę wdzięczny za podanie konkretnych liczb  

[mikami]

W dniu 10.01.2025 o 19:55, Marcin_00 napisał(a):

Może komuś zachowała się zawartość z linku załączonego przez autora postu?

Oryginalny przepis Chefa Paula jest u Jakuba Kuronia:

 

https://kuron.com.pl/artykuly/przepisy/dziczyzna/udziec-sarni-wedzony/

[Maxell]

Pisałem już kilkukrotnie, że jeśli potrzebujecie jakiegoś przepisu, który był na stronie głównej, piszcie do mnie.