Szynkowa parzona - kilka wątpliwości

[Maxell]

Piszesz, że "umiesz czytać" więc gdybyś uważnie przeczytał przepis na szynkową parzona, który wkleiłem na strone główną, oraz zapoznał sie z linkiem podanym przez Dziadka, bez trudu powinieneś zauważyć, że w przepisie mowa jest o peklowaniu przy pomocy mieszaniny soli, saletry i cukru. Aby peklowanie mięsa nastąpiło, użyta saletra musi wpierw przejść, poprzez proces denitryfikacji w azotyn (nitryt) a ten w tlenek azotu itd. Do przebiegu procesu denitryfikacyjnego niezbędne sa bakterie denitryfikacyjne. Cukier właśnie spełnia (m.in.) rolę pożywki dla tych bakterii. To powinno wyjasnić sprawę różnicy ilości. Podczas procesy peklowania przy pomocy peklosoli (mieszanka soli i azotynu) dodatek cukru można nawet całkowicie pominąć, choć jak pisał Andrzej, ma wpływ na pH i wybarwienie mięsa.

[DZIADEK]

Cukier - Przyśpiesza peklowanie, utrwala kolor . Wpływa korzystnie na kruchość mięsa jak również na smak- łagodzi słoność . Pozdrawiam

[salvado]

Panowie,

dziękuję bardzo. O taką informację mi chodziło. Przyznaję, że niedouczony byłem (cukier jako pożywka dla bakterii - to takie logiczne), ale po Waszych wyjaśnieniach wątpliwości zniknęły. Dzięki raz jeszcze i nie denerwujcie się tak bardzo na takich amatorów jak ja :-).

[Maxell]

Spoko, dotąd wytrzymaliśmy na forum... :grin:

[salvado]

Na swoje pocieszenie mogę tylko dodać:

Dlaczego "5 g lub 20g", wynika to z upodobań autorów przepisu. W tej chwili ni potrafię znaleźć innego uzasadnienia.

Andrzeju, mam nadzieje, że wybaczysz mi ten żart :-)

[Maxell]

On jest tak zalatany, że pewnie nawet dokładnie nie przeczytał całych składów obu receptur. :grin:

[roj61]

A tak wygląda szynkowa w moim wykonaniu po wczorajszej zabawie wędzarnią :grin:

Po raz pierwszy zamiast swoich przypraw dodałem zakupioną jakiś czas temu

u Miro mieszankę przypraw do szynkowej. Smak jest bardzo dobry z tym, że

następnym razem dodam jeszcze trochę ziarenek białej gorczycy.

[miodek]

Gratulacje!!!!

Piękne wyroby , tylko ta gotowa mieszanka przpraw trochę mi nie pasuje ze względu na skład.

[roj61]

trochę mi nie pasuje ze względu na skład

Cytat ze strony sklepu:

"Skład:zestaw przypraw, białko sojowe, izo-askorbinian sodu, glutaminian sodu. "

Czyli :

Izoaskorbinian sodu - przeciwutleniacz , regulator kwasowości , stabilizator.

Działa jako inhibitor tworzenia się nitrozoamin w mięsie peklowanym.

Glutaminian sodu - wzmacnia smak i aromat

W sumie nic strasznego :wink:

Zresztą glutaminian sodu występuje chyba w każdej mieszance przypraw typu Vegeta itd.

[miodek]

Dzieki za sprostowanie , może sam się skusze :rolleyes:

[Bagno]

Po raz pierwszy zamiast swoich przypraw dodałem zakupioną jakiś czas temu

u Miro mieszankę przypraw do szynkowej.

Patrząc na zdjęcie przekroju kiełbasy szynkowej nie widzę przypraw. Czy smak jest oparty na ekstraktach przypraw?

[roj61]

nie widzę przypraw

Mieszanka jest zmielona w pył i pewnie dlatego niewidoczna.

Zdecydowałem się na jej zastosowanie bo właśnie mija termin ważności :grin:

[Bagno]

Mieszanka jest zmielona w pył i pewnie dlatego niewidoczna.

Miro. Wyjaśnij moje wątpliwości.

[jacekn]

Ładny wyrób gratuluje.

[DZIADEK]

Bardzo ładna szynkowa .Dobrze dobrane mięśnie pod względem koloru.Tylko musisz wyeliminować powietrze z farszu. Pozdrawiam

[roj61]

Tylko musisz wyeliminować powietrze z farszu.

No to się przyznam :blush:

Miałem tylko niecałe 2 kg mięsa na szynkową, a mając w perspektywie mycie maszynki po nadziewaniu, zdecydowałem się napełnić osłonki ręcznie przy pomocy tylko łyżki ...

Stąd powietrze ....