Błąd w przepisie ???

[andy]

Witam!!!

Próbuję zrobić to: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560 i mam kłopoty z kolorkiem.

Leży w lodówce i jest nie takie jak na zdjęciu różowe tylko sine :???:

Czy czasem z przepisu nie zginęla gdzieś po drodze saletra?

Pozdrawiam.

[Gość Anonymous]

1. Czy obracasz mięsko 2 – 3 razy dziennie?

2. Ja robię na peklosoli, ale można też na zwykłej kamiennej – kolorek inny!

3. Dawka peklosoli max 16 –18 g / 1 kg

4. Pierwszą produkcję nie obtaczaj za mocno w kolendrze.

5. Ilość czosnku na mój gust max 6 ząbków / kg

6. Pamiętaj że podczas pierwszych 4 tygodni muszą być min 4 warstwy

7. Nigdy nie wyciągaj z pończochy (wystarczy pojedyńcza) / tylko do odkrojenia i pakuj z powrotem.

A tak wyglądała moja produkcja w domu

 

http://www.hotofoto.pl/images/Dymek68/schabiksuszony15.jpg

 

a to karkówka (troszeczke inaczej, ale zasada ta sama)

 

http://www.hotofoto.pl/images/Dymek68/kark.jpg

[andy]

dymek, Dzięki :smile:

1. Obracam 1 raz dziennie;

2. Jak da się zjeść to w porządku-kolor następnym razem;

3. Trochę przegiąłem (ok. 20 g/kg);

4. Mocno przegiąłem (j.w.);

5. Bardzo mocno przegiąłem (spora główka/kg);

6. :question: miało być krócej;

7. Dlaczego cały czas w pończosze?

[Gość Anonymous]

1. To obracaj częściej 2 –3 razy dziennie

2. Sprawa gustu wizualnego

3. Będzie lekko słonawe (ubytek masy 40 - 50 % w związku z tym rośnie stężenie soli), ale to nic i tak bardzo cienko się kroi.

4. Patrz punkt 3 – druga część (za przecinkiem)

5. Będzie mocno waliło w lodówce i potem podczas dojrzewania w domu

6. 1-szy tydzień w lodówce, 2 tydzień dojrzewanie obsychanie (to pierwszy tydzień w pończochach) potem jeszcze 2 do 3 tygodni w lodówce to razem 4

7. Nie obsycha zbyt mocno powierzchniowo, dłużej utrzymuje optymalną wilgotność w całym swoim przekroju..

[oli]

Ja robiłem na zwykłej soli i kolorek wyszedł super. Odrazu poprzejsciu z suszenia do lodówki zdjąłem pończoche całkowcie. W ciągu miesiąca wyschła na wiórek, ale o to mi chodziło.

 

Ach ten smak i zapach.

[SMORODINA]

Ja używam soli morskiej i kolor jest mocno czerwony, jak widać na zdjęciu ( pierwsze wędzenie u Smorodiny)

[andy]

Witam

Znowu mam kłopoty z kolorem moich wyrobów :devil: Konkretnie: robiłem słoninę wojskową 2 w/g przepisu Dziadka i cuś znowu zepsułem, bo zamiast lekko różowego wyszło mi szarawo-nieapetyczne. Wygląda jakby słonina nabrała koloru od skórek. Smakowo jest bardzo dobra(muszę dopracować jeszcze przyprawy), ale optyka wyszła do kitu :devil: :devil: :devil:

Ps.

A schaby poszły w pończochy do suszenia jako mięso solone a nie peklowane :devil:

Ja to zjem ale jak przyjdzie mi przed kimś zaszpanować to klapa :devil: :devil: :devil:

[DZIADEK]

ANDY- Słonina powinna posiadać swój naturalny biały kolor nie będzie rózowata bo i z czego przecież nie posiada w sobie barwnika mięsni- czyli mioglobiny.to co oglądzsz na kolorowych zdjęciach zawsze jest trochę przekolorowane wzgledem orginału Na moim zdjęciu ta rózowatość bierze się z tąd że słonina jest minimalnie w niektórych miejscach przekrwiona bo idealnej w sklepie nie mogłem kupić Żeby jak najmniej widoczne były sklejone miejsca zastosuj z umiarem emulsję z skórek przepis jak zrobić szukaj

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=894 Pozdrawiam

[andy]

DZIADEK, dziękuję za odpowiedź. Jestem podbudowany. Następnym razem nie dodam majeranku, bo tak kombinuję, że to też mi mogło brzydko podbarwić(dam za to paprykę czerwoną). Dla mnie sklejone miejsca są do przyjęcia(taka galaretka), a jeżeli podbarwię papryką to efekt może być ciekawy.

Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Andy- Robiąc słoninę wojskową przyprawy musisz dobrać do jej koloru A więc pieprz biały, czosnek daję suszony mielony poprostu nie widać Słonina musi być bardzo ścisło ułożona wręcz sprasowana wtedy unikniesz na złączach tej galaretki z skórek która wypełnia w czasie gotowania wszystkie wolne przestrzenie.Pozdrawiam

[andy]

DZIADEK, Słonina którą zrobiłem już poszła do układów trawiennych rodziny i znajomych (za szybko jak na mój gust) :grin: Z wrodzoną skromnością muszę przyznać, że przy tym było dużo "Och-ów!!!" i "Ach-ów!!!" ze strony zjadaczy :grin: :grin: :grin: :grin: :grin:

Ja naprawdę z wielkim szacunkiem podchodzę do rad i krytyk mistrzów w temacie i chciałem się poradzić: chcę teraz (w ramach eksperymentu) zrobić taką słoninę ze słoniny paprykowanej

1) To jest słonina mocno solona i mocno wędzona

2) Czy nadmiar papryki nie uniemożliwi mi sklejeniu kawałków słoniny

3) Czosnek z torebki niewiele mi dał poprzednio i teraz chcę nakłuwać sloninę i wbijać w nią krojone paski świeżego

4) Galaretki nie chcę unikać-nieźle wygląda

Proszę wszystkich o ocenę: wyjdzie :question:

[andy]

Acha! dodałbym jeszcze lubczyku lub przyprawy do zup i potraw w plynie

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Andy- Przepis na słoninę jest orginalny mankamentem jest surowiec Dzisiejsza słonina jest cienka twarda, można okreslić w przenośni żylasta dlatego nie możemy uzyskać odpowiedniej konsystencji gotowego wyrobu takiego jaki jedliśmy w wojsku.Dawniej gdy swinkę chowalo się 1rok ta słonina była bardzo gruba i co najważniejsze byla smarowna to znaczy ciągało się nożem po płacie słoniny i miało się na nożu namiastkę smalcu do smarowania chleba a nieraz posypywało się to cukrem i wcinało się.To co chcesz robić to już nie będzie słonina wojskowa Ale eksperymentować możesz tylko nie widzę sensu bo słonina paprykowana jest również dobra Nigdy tego nie praktykowalem i trudno mi jest doradzać ,myslę że jak sie boisz że się nie sklei ponacinaj ją . Co do przypraw dodawaj to co lubisz. pozdrawiam

[Bagno]

Papryka nie przeszkodzi ci w związaniu słoniny tylko będziesz miał po obróbce mocno zabarwioną galaretkę i wytopiony zabarwiony tłuszcz.

 

Powodzenia

[andy]

Dziekuję za odpowiedzi. Ktoś z nas już pisał, że trudno odtwarza się smaki młodości. Popróbuję może wymyślę coś fajnego. Podzielę się tym z Wami( wirtualnie :tongue: )bo to przecież Wasza inspiracja :grin: :grin: :grin:

[andy]

Witam!

Temat ten zrobiłem bo mi się kolor schabu suszonego nie podobał. Okazało się, że siny kolor był w warstwie ok. 5 mm, a reszta miała piękny,szlachetny,apetyczny, ciemnoczerwony kolor :grin: . Piszę-miała bo to jest już historia :devil: . Nauczony doświadczeniem każdy gotowy produkt będę wyciągał przy szczelnie zasłoniętych oknach, późną nocą lub bardzo wczesnym rankiem jak u mnie w Poraju wszyscy będą spali. Myślałem że uratuję choć kawałeczek aby jeszcze bardziej podsuszyć, ale gdzie tam!!!-plaga szarańczy przy moich znajomych to małe piwo w dużym kuflu :!:

Słoninę paprykowaną z szynkowaru też mi skonsumowali w szybkim tempie.

Przy okazji wielkie wyrazy uznania dla Dziadka za jego emulsję ze skórek(kłopot jest tylko czym to miksować i jak czyścić sitko 2 mm ?)

Pozdrawiam.

[Gość Anonymous]

Ta warstewka „szarości” pewnie wzięła się z kontaktu z powietrzem.

[Bagno]

Chciałbym podzielić się doświadczeniem z produkcji słoniny wojskowej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=818.

Posolone kawałki (paski) słoniny solimy solą w ilości 0,4kg soli na 10 kg słoniny i przetrzymujemy przez tydzień w chłodnym miejscu w temp. 4-6C.

Po tym czasie wyrabiamy kawałki słoniny wraz przygotowanymi wcześniej skórkami(skórki mozna zastąpić żelatyną) i zawartość umieszczamy w osłonce poliamidowej o średnicy 65mm.

Napychamy krótkie odcinki, mocno wiążemy i umieszczamy je w szybkowarze, dolewamy wody aby były zakryte batony słoniny.

Ponieważ słonina, jako tłuszcz wypływa na powierzchnię wody, wówczas musimy czymś obciążyć. Ja użyłem pokrywki metalowej od innego garnka.

Zamykamy szybkowar i rozpoczymamy obróbkę termiczną, w tym przypadku zastosowałem sie do czasów parzenia (sterylizacji) stosowaną w przemyśle.

W tym przypadku przyjąłem czas ze sterylizacji puszek o średnicy 63x99mm wysokości - odpowiednie dla użytej osłonki poliamidowej.

Czas sterylizacji liczony od chwili zamknięcia szybkowaru wynosił 60 min., później wyłączamy dopływ energii do podgrzewania szybkowaru i czekamy na jego samoistne otwarcie.

Po wyjęciu studzimy do temperatury poniżej 10C.

Po ostudzeniu słonina kroi się przy użyciu nawet tępego noża a dodatku ukrojony plaster możemy rozsmarować nożem na kromce pieczywa, tak jak typowa słonina wojskowa, jeśli ktoś pamięta z czasów pobytu w wojsku.

 

Zaletą zastosowanej obróbki oprócz uzyskania odpowiedniej konsystencji jest znacznie krótszy czas oczekiwania na wyrób finalny.

[Gość Anonymous]

A FOTA GDZIE :question: :question: :question: :grin: :lol:

[SMORODINA]

Chciałbym podzielić się doświadczeniem z produkcji słoniny wojskowej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=818.

Posolone kawałki (paski) słoniny solimy solą w ilości 0,4kg soli na 10 kg słoniny i przetrzymujemy przez tydzień w chłodnym miejscu w temp. 4-6C.

Po tym czasie wyrabiamy kawałki słoniny wraz przygotowanymi wcześniej skórkami(skórki mozna zastąpić żelatyną) i zawartość umieszczamy w osłonce poliamidowej o średnicy 65mm.

Napychamy krótkie odcinki, mocno wiążemy i umieszczamy je w szybkowarze, dolewamy wody aby były zakryte batony słoniny.

Ponieważ słonina, jako tłuszcz wypływa na powierzchnię wody, wówczas musimy czymś obciążyć. Ja użyłem pokrywki metalowej od innego garnka.

Zamykamy szybkowar i rozpoczymamy obróbkę termiczną, w tym przypadku zastosowałem sie do czasów parzenia (sterylizacji) stosowaną w przemyśle.

W tym przypadku przyjąłem czas ze sterylizacji puszek o średnicy 63x99mm wysokości - odpowiednie dla użytej osłonki poliamidowej.

Czas sterylizacji liczony od chwili zamknięcia szybkowaru wynosił 60 min., później wyłączamy dopływ energii do podgrzewania szybkowaru i czekamy na jego samoistne otwarcie.

Po wyjęciu studzimy do temperatury poniżej 10C.

Po ostudzeniu słonina kroi się przy użyciu nawet tępego noża a dodatku ukrojony plaster możemy rozsmarować nożem na kromce pieczywa, tak jak typowa słonina wojskowa, jeśli ktoś pamięta z czasów pobytu w wojsku.

Zaletą zastosowanej obróbki oprócz uzyskania odpowiedniej konsystencji jest znacznie krótszy czas oczekiwania na wyrób finalny.

Bago odpisz jaką ilość w jednym kawałku(waga)słoniny parzyłeś.

Pozdrawiam

[Bagno]

Wybacz, że tak późno lecz dopiero usiadłem przed komputerem.

Miałem dwa kawałki w osłonce poliamidowej o wadze 600g i 700g, mniejszy kawałek można "sterylizować" krócej o 5-10 min.