Czas i temperatura parzenia wyrobów prasowanych

[L.Przemek]

Witam,

Wiem, że jest troche póżno ale mam jedno pytanie. Parze 1,5 kg mielonki w osłonce barierowej chciałbym się dowiedzieć jaki powinien być czas parzenia, Z góry dziękuje za odpowiedz. Pozdrawiam.

[abratek]

tak aby w środku geometrycznym było ok 70 stopni :lol:

jak już się pewnie domyśliłeś zależne to też jest od średnicy batonu - jeśli ok 100mm to ja bym prorokował około godziny (zależnie od temp wody)

[L.Przemek]

Średnica batonu 100 temperatura 72-75.

 

[ Dodano: Sro Paź 21, 2009 00:52 ]

Dziekuje za pomoc zgodnie z sugestią parzyłem godzine teraz do zimnej wody potem lodówka i rano próba. Pozdrawiam.

[andrzej k]

potem lodówka i rano próba.

 

No i mamy rano ciekawe jak smakuje ta mielonka .

[abratek]

Cholerka też jestem ciekaw czy koledze nie doradziłem zbyt krótkiego czasu - temperatura wody niska była to należało by nieco przedłużyć

zależy też czy miał ciepły farsz przed parzeniem :rolleyes:

[Papla]

parzyłem godzine teraz do zimnej wody

Witam

Z doświadczenia mojego wychodzi, że studzenie w zimniej wodzie nie jest potrzebne, lepiej wystawić do wychłodzenia na wolnym powietrzy. W przypadku gdy wsad byłby lekko nie doparzony, temperatura oddawana rozchodzi się we wszystkich kierunkach a tym samym powoduje do parzenie produktu. No ale to moje doświadczenia ;-)

[DZIADEK]

Mielonka średnica 75 mm parzę ok półtory godz. w temp 72 -75 st C z termometrem w środku batona do temp. wewnątrz 70 st.C. Czas wynikł ze wskazań termometru. Przy parzeniu takich mielonek bardzo ważna jest temperatura parzenia nie może być za wysoka optymalna to 72- 73 st C . wyższe temperatury to możliwość podejściem galarety, chociaż nie zawsze bo czynnikiem wpływającym na to jest w szczególności jest jakość mięsa. Radzę jednak zastosować chłodzenie w zimnej wodzie co najmniej przez 5- 10 min .Pozdrawiam.

[L.Przemek]

Witam,

Mielonka wyszła super w smaku i konsystencji, dziękuje za pomoc. Pozdrawiam.

 

... a to mój "szynkowar" :lol:

[Papla]

Radzę jednak zastosować chłodzenie w zimnej wodzie co najmniej przez 5- 10 min.

Witaj Dziadku!

Jaki ma wpływ na wyrób takie chłodzenie? Co to zmienia? Bo kiedyś faktycznie wstawiałem do gara z zimną wodą, a teraz nie. Różnicy w konsystencji produktu jak i smaku nie dostrzegam. Robię przeważnie łopatkę prasowaną wg. jednego przepisu.

[BonAir]

jaki ma wpływ na wyrób takie chłodzenie?

Moim zdaniem ma to szczególne znaczenie w wyrobach, po których spodziewać się można dużego wycieku.

Załóżmy, że parzymy wyrób w wodzie o temp. 75st.C. do osiągnięcia w środku geometrycznym temp. 70st.C.

Już prawie na samym początku parzenia temperatura zewnętrznej warstwy batonu osiąga 75st.C, a co za tym idzie "zaczyna puszczać soki", podczas gdy w tym samym momencie w środku jest nadal powiedzmy 20st.C. Załóżmy że po godzinie parzenia temperatura w środku osiąga 70st.C. tak więc w tym momencie dla zminimalizowania wycieku zależy nam, żeby jak najszybciej schłodzić warstwę zewnętrzną, gdyż trzymając ją na powietrzu jeszcze długo będzie się trzymała dość wysoka temperatura w warstwach zewnętrznych.

[Papla]

jaki ma wpływ na wyrób takie chłodzenie?

Moim zdaniem ma to szczególne znaczenie w wyrobach, po których spodziewać się można dużego wycieku.

Załóżmy, że parzymy wyrób w wodzie o temp. 75st.C. do osiągnięcia w środku geometrycznym temp. 70st.C.

Już prawie na samym początku parzenia temperatura zewnętrznej warstwy batonu osiąga 75st.C, a co za tym idzie "zaczyna puszczać soki", podczas gdy w tym samym momencie w środku jest nadal powiedzmy 20st.C. Załóżmy że po godzinie parzenia temperatura w środku osiąga 70st.C. tak więc w tym momencie dla zminimalizowania wycieku zależy nam, żeby jak najszybciej schłodzić warstwę zewnętrzną, gdyż trzymając ją na powietrzu jeszcze długo będzie się trzymała dość wysoka temperatura w warstwach zewnętrznych.

Dziękuję za odpowiedź. Jest to sensowne. Akurat nie robiłem wyrobów na galaretkę. Choć ostatnio z indyka na szybko zrobiłem ale tylko w termokurczliwej fi 50, i galaretka była, dookoła ładna :-) Chłodziłem na wolnym powietrzu ale faktycznie średnica też odegrała rolę. Tak czy inaczej dziękuję jeszcze raz.