Peklowany surowiec na niektóre wyroby podrobowe

[DZIADEK]

Pracując w młodych latach 60-70-tych w ZMs Gdańsk, przypominam sobie odmienną metodę produkcji salcesonów i kiszek krwistych na surowcu mięsnym i krwi peklowanej - nie solonej bo przynosiliśmy z peklowni mieszankę peklującą wtedy, tylko sól+saletra. Krew była zawsze odwirowana i dzień przed produkcją peklowana, miała zawsze ciemno-czerwony kolor; z podrobów peklowane były serca i ozory.

 

Przykładowo podam skład na salceson ozorkowy:

1. Wątroba nie sol.

2. Podgardle skórowane pekl.

3. Skórki wp. solone

4. Ozory wp pekl.

5. Krew spożywcza pekl.

 

Później już w innym zakładzie spotkałem się z innym sposobem, na surowcach nie peklowanych lub częściowo solonych. Przeglądając receptury to jest różnie ale przeważnie występuje tylko jeden peklowany surowiec a krew prawie zawsze niesolona. W związku z tym mam pytanie: Czy ktoś z forumowiczów spotkał się z takim procesem produkcji w swoim zakładzie?

[Bagno]

Nie spotkałem się z metodą, która pozwala dodawać substacje wiążące hemoglobinę w celu zwiększenia kolorystyki wyrobu gotowego.

Zawsze w produkcji dominuje zasada nie peklowania krwi (mam na myśli wyroby podrobowe).

@ Czy była duża różnica na przekroju salcesonu z peklowaną krwią, a niepeklowaną.

Opisana metoda może dotyczyła tylko ZMs Gdańsk.

[DZIADEK]

Tak kolorystyka była była inna jedno co mi odrazu rzuciło się w oczy to że w nowym zakładzie kaszanka była bardzo szara w porównaniu z tym co robiono w poprzednim zakladzie, salceson czarny był naprawdę czarny.W tej metodzie trzeba było pilnować krew bardzo rzadko ale nieraz zdarzała sie dwubarwność wyrobu gdy krew była nazwimy to nie dopeklowana lub zmieszana z świeżą . Pozdrawiam

[Bagno]

kaszanka była bardzo szara

Szarość kaszanki wynika z temperatury uzyskanej wewnątrz batonu w czasie parzenia.

Napewno więszkość z nas pamięta czerwoną wewnątrz batonu kaszankę z czasów kartowych, która po podsmażeniu na patelni robiła się szara.

[DZIADEK]

Bagno- wracająć do tematu W tamtych czasach nikt nie mierzył temperatury jak dzisiaj bo i czym, byl termometr spirytusowy w drewnianej oprawie do mierzenia temp.wody i drut miedziany czy mosiężny i to był uniwersalny termometr, salceson nakłuwało się i patrzyło się co z niego wypływa jak sam tłuszcz to był dobry jak tłuszcz z krwią dalej się parzyło.

Wracając do kaszanki ta kaszanka nie zmieniała koloru zawsze była jednakowa ciemno czerwona a jak ją sie sprawdzało czy już dobra rozcinało ,rozrywało się baton i jak był jednakowy kolor to gotowa, jak w środku czerwona a na obrzeżach ciemno czerwona dalej sie parzylo. Dzisiaj na dziaŁce rozmawialem ze starym znajomym zaczynał pracę w 1955r jako masarz jako ciekawostkę powiedział że w tych latach starzy Mazurzy podwędzali kaszankę , a dlaczego zostawiam to do odgadnięcia. Pozdrawiam

[fentel]

w tych latach starzy Mazurzy podwędzali kaszankę , a dlaczego zostawiam to do odgadnięcia. Pozdrawiam

podwędzali kaszankę z masarni. :grin: " a dla czego?" bo to był rarytas w tamtych czasach :tongue:

pozdrowionka !

[DZIADEK]

Dlaczego podwędzali kaszankę, pasztetową? Z bardzo prostego powodu, że trudno zgadnąć. W tym czasie brak możliwości chłodniczych, podwędzone jelita jak i cały produkt dłużej można było przechować. Pozdrawiam

[Papla]

i krwi peklowanej - nie solonej bo przynosiliśmy z peklowni mieszankę peklującą wtedy, tylko sól+saletra. Krew była zawsze odwirowana i dzień przed produkcją peklowana, miała zawsze ciemno-czerwony kolor;

Odświeżę temat.

 

Dziadku, czy pamiętasz ile mieszanki peklującej było na litr krwi?

 

I tak sobie półżartem, czy peklowana sposobem zalewowym czy na sucho :grin:

[Bagno]

Zamiast Dziadka.

Poszperałem w książkach i... zawartość hemoglobiny w krwi zwierząt rzeźnych jest zależna od gatunku zwierzęcia.

Dla krwi wieprzowej(praktycznie w wyrobach stosowana wieprzowa) zawartość hemoglobiny wynosi 140g/1000g, natomiast w mięsie wieprzowym (mięśnie ciemne) zawartość mioglobiny 1,44mg/g, czyli (mnożąc przez 1000) 1,44g/1000g.

Pozostaje jeszcze ustalenie masy mioglobiny i hemoglobiny. Masy są podobne, hemoglobina 16 000 a mioglobina 18 000

Reasumując powinniśmy użyć 100-krotnie więcej peklosoli. Tylko, kto przełknie, taka dawkę soli.

Najlepiej zastosować dawkę peklosoli jak peklowaniu mięs drobnych.

Dziękuję mazurzak`owi za wyłapanie błędu.

[DZIADEK]

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela9.htm

Pozdrawiam

 

[ Dodano: Sro Paź 28, 2009 20:32 ]

I po co mi było podawać link do tej tabeli . Jak jest kwestionowana . Pozdrawiam