Sery pleśniowe

[EAnna]

Czy ktoś z was robił ser pleśniowy z twarogu sklepowego?

Twaróg można jedynie poddać zgliwieniu a potem przetopić.

Sery poleśniowe robi się na bazie skrzepu podpuszczkowego.

Nie chcę się bawić z mlekiem

Z serami pleśniowymi jest wiele "zabawy".

To wyroby dla cierpliwych i skrupulatnych.

Produkcji serów przypisane jest określenie: "pielęgnacja".

[morzedzungli]

Przyznam szczerze że nie znam się na wyrobie sera ale powiedzcie mi jak nazywa się ser który jest odcisnięty na gazie powstały ze skrzeku? Czyż nie twaróg? więc co to za rożnica kiedy zaszczepię grzybami.

[roger]

Już Ci wyżej autorytet w dziedzinie serów odpowiedziała czym to sie różni

Twarogi różne przeróżne robisz z mleka zakwaszając je a sery dojrzewające czy pleśniowe robisz stosując podpuszczkę a rodzaj zależy od ilości i rodzaju podpuszczki, obróbki termicznej, zaszczepionej grzybni i sposobów dojrzewania ... też nie jestem specem ale tyle wiem ...

[EAnna]

jak nazywa się ser który jest odcisnięty na gazie powstały ze skrzeku? Czyż nie twaróg?

Sery dzielą się (to tylko jeden z podziałów) na twarogowe, podpuszczkowe oraz zwarowe.

Twaróg to kazeina wytrącona na skutek działania bakterii czystej fermentacji kwasu mlekowego.

Ser podpuszczkowy to wytrącona kazeina na skutek działania enzymu podpuszczki, który znajduje się w żoładkach ssaków. Skrzep podpuszczkowy może być zupełnie słodki. W twarogu ilość cukru mlekowego (laktozy) jest mocno zredukowana przez bakterie kwasu mlekowego, które na tym cukrze wyrosły.

Aby pleśnie dobrze się rozwijały potrzebne sa ku temu odpowiednie warunki. Między innymi odpowiednia kwasowość na starcie, odpowiednie temperatury, zasolenie oraz wilgotność.

[morzedzungli]

O dzięki, dzięki

 

Ale jaja myślałem że wszystkie sery robi się z twarogu a twaróg wytwarza za pomocą podpuszczki :blush:

 

 

Więc czeka mnie produkcja sera na bazie podpuszczki.

 

Dziękuję za uświadomienie mnie.

[morzedzungli]

Kochani,

 

Ile sera wyjdzie z 1l mleka UHT 3,2% ?

[EAnna]

Ile sera wyjdzie z 1l mleka UHT 3,2% ?

0 (zero)

[lesniak]

Dokładnie kolego tak jak napisała Eanna nic sery robi sie z mleka nie pasteryzowanego i pasteryzowanego a nie UHT.

[morzedzungli]

To w takim razie ile wychodzi z pasteryzowanego i jeśli jest różnica to ile wyjdzie ze świeżego ?

[lesniak]

Tu masz wszystko napisane

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5300

[jarekk]

Mam "za sobą" dopiero dwa sery tego typu, do obu szczepy pozyskiwane metodą kup-zeskrob i o ile pierwszy, bazujący na camembercie (wbrew temu jak jest zatytułowany album), wyszedł przecudnie - ma dopiero 7 dni ale jest pyszny, twardy, sprężysty, "pieczarkowy" acz delikatny, w trakcie produkcji skrzep był gładziudki, test (clean break) przeszedł przy pierwszej próbie godzinę po dodaniu podpuszczki, całość robiona była z 25L własnoręcznie spasteryzowanego mleka, tak z drugim mam problem i nie wiem co z niego wyjdzie, jeśli wyjdzie i czy czasem nie powinienem zmienić kierunku w którym podążam. A było tak: w okolicy południa rozpoczęto pasteryzacje 40 litrów mleka z wczorajszego i dzisiejszego udoju, transportowanych w 5L butelkach po wodzie, 16:50 dodana zmiksowana z mlekiem skórka z Brie w temperaturze ok. 33 stopni, 17:20 dodana podpuszczka w ilości zgodnie z instrukcją i w to muszę wierzyć, bo byłem w pracy. O 18 sprawdzam stan a tu na wierzchu gładka powłoczka grubości może 1mm, nie dotykam. Około 19, zniecierpliwiony, ruszam powłoczkę a tam pod spodem zielona, półprzezroczysta serwatka - myślę reszta na dnie. Ale czemu? Sprawdzam długim patyczkiem - rzeczywiście struktura zbita. Myję ręce, macam przy dnie a tam grudowaty walec. Upuściliśmy serwatki i całość wygląda jak luźny biały ser. Wrzuciliśmy toto do foremek do ocieknięcia bez krojenia, bo się rozpadało przy próbach zabaw z nożem i teraz nie wiem co z tym zrobić, ani, co ważniejsze, co się stało i gdzie tkwi przyczyna? Wikipedia twierdzi, że do camemberta używa się Pennicilum Camemberti, a do brie Pennicilum Candidum, co do całej reszty to proces produkcyjny był w sumie identyczny. Ma ktoś może jakiś pomysł?

[EAnna]

w okolicy południa rozpoczęto pasteryzacje 40 litrów mleka z wczorajszego i dzisiejszego udoju

A czym zakwasiłeś mleko?

Sery pleśniowe muszą przejść pełną fermentację, tyle, że opóźnioną w stosunku do momentu krzepnięcia mleka.

Skrzep prawdopodobnie zrobił się prawidłowo i opadł. To, co wypłynęło, ta "skorupka" , to mieszanina pleśni z mlekiem.

wyszedł przecudnie - ma dopiero 7 dni ale jest pyszny

Czy mam rozumieć, że po 7 dniach uzyskałeś "pyszny" ser pleśniowy :rolleyes:

[jarekk]

w okolicy południa rozpoczęto pasteryzacje 40 litrów mleka z wczorajszego i dzisiejszego udoju

A czym zakwasiłeś mleko?

Właśnie zdałem sobie sprawę, że o ile nikt nie pisał (bo nie tylko tu przeglądałem przepisy) o zakwaszaniu mleka, tak też niekoniecznie było napisane o pasteryzacji. Sprawdziłem w tym wątku i stoi jak byk "mleko niepasteryzowane" - no cóż :blush:

Co do samego problemu to już chyba wiem o co chodzi - przekazałem "robotnikom" aby dokładnie wmieszali podpuszczkę, bo 40L to trochę mleka jest i ponoć zaczęło już się ścinać w trakcie zbyt długiego mieszania, stąd też taka konsystencja podejrzewam.

wyszedł przecudnie - ma dopiero 7 dni ale jest pyszny

Czy mam rozumieć, że po 7 dniach uzyskałeś "pyszny" ser pleśniowy :rolleyes:

Cytując Wiki - "Oryginalny camembert jada się zawsze świeży (maksimum tydzień od daty produkcji). ". Generalnie mi smakuje, ale wnioskuję z pytania, by kolejne próbować dojrzewać dłużej i tak też zrobię.

[EAnna]

Cytując Wiki - "Oryginalny camembert jada się zawsze świeży (maksimum tydzień od daty produkcji).

Ten specjalista z Wiki to pewnie zasłużył na super nagrodę od światowych serowarów :lol:

A tak poważnie: data produkcji w powyższym ujęciu to data zakończenia cyklu technologicznego, który trwa... :question: :question: :question:

Odpowiedź znajdziesz w książce "praktyczne serowarstwo" Licznerskiego, dostępnej na Stronie Głównej w pdf oraz doc.

Dodam, że prawdziwych camembertów to w naszych sklepach nie dostaniesz. W handlu są takie z białą pleśnią a powinny być zalane różem.

[jarekk]

Odpowiedź znajdziesz w książce "praktyczne serowarstwo" Licznerskiego, dostępnej na Stronie Głównej w pdf oraz doc.

Dodam, że prawdziwych camembertów to w naszych sklepach nie dostaniesz. W handlu są takie z białą pleśnią a powinny być zalane różem.

Stąd też pomysł by serki robić samemu, a z drugiej strony braki w teorii bo rozpoczęcie produkcji to było mniej więcej tak:

"- Młody - ciotka, słysząc że mi znajoma do pracy przynosi po 2 litry krowiego zaoferowała, że może przywozić od sąsiadki, co to ma jedną czy dwie krówki, mleko. Chemy?

- No pewnie! A ile tego?

- Nie wiem - 20 litrów?

- A po ile? Jak nie więcej niż 2PLN to fajnie.

- 1,50

- To bierz 40!

- Jezu - co my z tym zrobimy?

- Najpierw dograj biznes, później będziemy myśleć!"

 

Bo jak to w dużym mieście o dobre mleko w dobrej cenie trudno, to i człowiek nie wierzył, że się uda zapewnić stałe dostawy większych ilości. No i mamy co tydzień 40 litrów mleka, czasu mało, praca, dziecko, a tu jeszcze piwa, wina, równolegle nieśmiałe próby z mięsem - kiedy tu książki czytać? No i musiało mi jakoś umknąć, ale z drugiej strony pleśń ścinałem grubo ze skórką, więc coś tam może i popracowało. Drugi krążek z pierwszej tury kwaskawy...

[steevie]

Poczyniłem pierwsze próby z pleśniakami a`la cammembert/brie. Ot moi 4 jeźdźcy.

 

http://img195.imageshack.us/img195/2295/30435238.jpg

 

Mam pytanka.

Użyłem bakterii zakupionych na pewnej aukcji, od pewnego Pana Stanisława. Temperatura w lodówce około 10 stopni. Wilgotność około 80%. Minęły 4 dni - pleśni ani widu.

 

1. Czy bez zaszczepiania trudno je uzyskać?

2. Czy zakwas mezofilny to właśnie owe bakterie?

3. W którym momencie powinno się zaszczepić mleko?

 

Co począć z moimi wynalazkami?

[kostek61]

Co począć z moimi wynalazkami?

Ja bym je zjadł :grin:

[Bagno]

steevie, Czy ser wykonałaś z zgodnie z przepisem? Jeśli, tak skąd przepis?

[krzysztofk9]

napisz co to za bakterię- do pleśniowych serów dodaje się kultury pleśni- no chyba że mieszkasz w Normandii albo owernii.

4 dni w lodówce to może być za krótko jeszcze- uzbrój się w cierpliwość i napisz co dodałeś.

[steevie]

Spieszę ze szczegółami. Wzorowałem się na poniższym filmie:

 

Mleko wiejskie. 5 litrów. Niepasteryzowane. Podpuszczka w płynie - cielęca.

 

Kultury dodane w temp mleka ok 24 stopni, zostawione na kilka minut, przemieszane. Są od tego Pana, nie wiem jaki skład, napiszę do niego:

http://allegro.pl/kultury-gouda-parmezan-brie-feta-podpuszczka-i2954073891.html

 

Podpuszczka dodana przy 28 stopniach. Skrzep pocięty po około 1h.

 

Odciekały około 12h, w lodówce po około 24h (temp. ok 10 stopni, wilgotność ok 90%). Sól użyta do solenia - jodowana (problem?).

[krzysztofk9]

Pozwolę sobie wkleić maila jaki otrzymałem od Pana Mirka Sienkiewicza z Agrovisu- śledzi on jak widać dyskusję i problemy swoich niemal podopiecznych :wink:

 

"Podstawą produkcji serów podobnych do camemberta jest kultura mezofilna. Pleśń jest kulturą dodatkową i sama sera nigdy nie zrobi. Pan Stanisław ma w większości nasze kultury, ale nie wiem, czy ta też. Nasza kultura nazywa sie IOTA Ca/1. Podstawą udanej produkcji camemberta jest podkwaszenie mleka przed dodatkiem podpuszczki. Wymaga to 2-3 dojrzewania mleka po dodatku bakterii. Po uformowaniu 2-3 dni należy zapewnić temp. 22-24C. potem dojrzewanie w temp. około 10C, ale wilgotność MUSI być powyżej 90%. Przy 80% nie ma co marzyć o porządnej pleśni P. camemberti.

Może Pan te uwagi podrzucić na forum, niech się ludzie nie męczą i nie zgadują. A jak ktoś chce szczegółowej porady, niech pisze do mnie. "

 

Wklejam go by nie udawać iż to ja taki mądry jestem :wink:

[Bagno]

Może Pan te uwagi podrzucić na forum, niech się ludzie nie męczą i nie zgadują. A jak ktoś chce szczegółowej porady, niech pisze do mnie. "

 

Miłe i sympatyczne, że p. Mirek śledzi forum i odpowiada na problemy.

[steevie]

Dziękuję Panu Mirkowi jak i KrzysztofK9.

 

Wilgotność jednak jest 90% u mnie. Mleka nie podkwaszałem, niestety nie wiedziałem o tym. Poza tym za krótko po uformowaniu były na wychodnym - około doby tylko.

[krzysztofk9]

Dostałem prośbę by sprecyzować w jednym miejscu maila p. Sienkiewicza a nie mogę go edytować więc pozwoliłem sobie na przekopiowanie go w całości i zamieszczenie w nim owego sprecyzowania

 

 

Pozwolę sobie wkleić maila jaki otrzymałem od Pana Mirka Sienkiewicza z Agrovisu- śledzi on jak widać dyskusję i problemy swoich niemal podopiecznych :wink:

 

"Podstawą produkcji serów podobnych do camemberta jest kultura mezofilna. Pleśń jest kulturą dodatkową i sama sera nigdy nie zrobi. Pan Stanisław ma w większości nasze kultury, ale nie wiem, czy ta też. Nasza kultura nazywa sie IOTA Ca/1. Podstawą udanej produkcji camemberta jest podkwaszenie mleka przed dodatkiem podpuszczki. Wymaga to 2-3(moim zdaniem chodzi tu o 2-3 godziny) dojrzewania mleka po dodatku bakterii. Po uformowaniu 2-3 dni należy zapewnić temp. 22-24C. potem dojrzewanie w temp. około 10C, ale wilgotność MUSI być powyżej 90%. Przy 80% nie ma co marzyć o porządnej pleśni P. camemberti.

Może Pan te uwagi podrzucić na forum, niech się ludzie nie męczą i nie zgadują. A jak ktoś chce szczegółowej porady, niech pisze do mnie. "

 

Wklejam go by nie udawać iż to ja taki mądry jestem :wink: [/b]

[steevie]

Wymaga to 2-3(moim zdaniem chodzi tu o 2-3 godziny) dojrzewania mleka po dodatku bakterii.

Na pewno. To nie mogą być dni.

 

Co do mleka - używałem wiejskiego. Miało około kilku - kilkunastu godzin, bez przebywania w lodówce. Jak należałoby z nim postępować na przyszłość (pozostawić na dobę w lodówce?)? Śmietany tylko trochę zostało odebrane.