Sery pleśniowe

[Gość Anonymous]

Ostatnio spróbowałem wykonać Camembert/Brie- ogólnie z porostem pleśni- i jestem zadowolony z wyniku i polecam zabawę z takim serkiem

 

[tier]

Endrio napisz cos wiecej, jakie kultury (allegro?) jaka receptura, jaki okres dojrzewania (warunki, wilgotnosc) itd...

[EAnna]

Endrio,

i ten słynny serek z niebieską pleśnią, którym raczyliśmy się na zlocie w Brennej. Na jakiej plesni go robiłeś?

[Gość Anonymous]

Tak jak już wspominałem serkami bawię się i eksperymentuję , czasem coś się uda, czasem mniej.

 

Może zacznę od serka ze zdjęcia powyżej.

Do wyrobu jego użyłem pleśnie z sera camembert zakupionego w sklepie, nie chciałem inwestować na allegro nie będąc pewnym wyniku.

Myślę, że jeżeli będę chciał robić go częściej to zapewne takie pleśnie zakupię.

W ubiegłą sobotę powtórzyłem wyrób tego serka z 10 l mleka, zobaczymy co wyjdzie, czy wynik będzie podobny ?

Ten ser dojrzewał dwa tygodnie i tak jest w recepturze, więc w porównaniu z innymi serami raczej krótki czas , widzę, że dojrzewa jeszcze dodatkowo w lodówce, ale tak te sery mają.

[tier]

Ciekawe, tzn dodales do mleka ta biala warstwe plesni?

[Marek_]

Tier wydaje mi się że źle zrozumiałeś. On po sprasowaniu serka zaszczepił na jego powierzchni białą pleśń. Ser brie i cammembert są porośnięte pleśnią tylko na skórce. Więc prawdopodobnie zaszczepił pleśń na skórkę i dał do leżakowania.

[Gość Anonymous]

Zrobiłem to w ten sposób, że zeskrobałem pleśń ze oryginalnego serka(z części ) , rozmieszałem w połowie szklanki letniej wody i po ok. pół godzinie dodałem do mleka przed zaszczepianiem podpuszczką.

Wlałem nie wszystko, tylko to co przeleciało przez sitko, jakoś wystarczyło jej na ser z 10 l mleka.

 

Tak jak pisze Marek, mozna też pleśń zaszczepiać na powierzchni, ale trzeba by mieć raczej oryginalne zarodniki - tak myślę.

[Gość Anonymous]

Eanno, obiecałem Tobie, że opisze pokrótce proces wyrobu sera który zaserwowałem w Brennej, liczę , że się nie pogniewasz jeżeli zrobię to na forum.

 

To był mój drugi ser z przerostem pleśni, i miło mi, ze Wam smakował, choć dla mnie jak wspominałem był trochę za ostry i zbyt pikantny.

 

Wyrabiałem go według przepisu na ser Rokpol, zarodniki pleśni Penicillium roquefortii zakupiłem na allegro, choć po doświadczeniach z serkiem Brie, aby uniknąć kosztów można skorzystać z pleśni dostępnych serów ze sklepu.

Po tym jak się postępuje z drożdżami w domowym piwowarstwie domyślam się, ze nie można w nieskończoność i nawet nie za długo pobierać ich z sera do sera ponieważ oprócz nam potrzebnych zarodników będzie przybywać coraz więcej niepotrzebnych/zbędnych/szkodliwych pleśni/drożdży itd., tu już trzeba nabrać zapewne wyczucia.

 

Zazwyczaj dany typ sera robię z 10 l mleka i tak też było tym razem.

Mleka nie pasteryzuję, ale to każdy może zrobić według własnego uznania ( w/g receptury powinno być pasteryzowane ).

Oczywiście też nie normalizuję mleka pod względem tłuszczu, co dla mnie bez wirówki byłoby bardzo trudne, a wręcz niemożliwe.

Gdy jeszcze miałem siły :grin: na robienie masła to zbierałem śmietanę, lecz ostatnio odpuściłem to sobie i używam mleko pełnotłuste.

Wrócę znowu do przepisu - według niego mleko powinno być tak znormalizowane aby zawartość w suchej masie gotowego produktu wynosiła minimum 50%- co dla mnie jest nie do sprawdzenia.

 

Mleko do zaprawiania podpuszczką powinno mieć temp. 30-32 st.C

Zarodniki pleśni dodałem przed dodaniem podpuszczki, ilość to mała szczypta ( porcję miałem na 50 l więc to co miałem podzieliłem na 5 :lol: )

Podpuszczka w ilości takiej aby skrzep powstał w ok. 60 min.

[Gość Gabi]

To był mój drugi ser z przerostem pleśni, i miło mi, ze Wam smakował, choć dla mnie jak wspominałem był trochę za ostry i zbyt pikantny.

Endrio ! Pyszności to było :tongue: ! Smak super !

[Ela]

Ja rozumiem,że tworzycie z mleka krowiego,ciekawe czy mogę yo przełożyć na moje kozie.Byłoby cudownie.

[EAnna]

ciekawe czy mogę yo przełożyć na moje kozie

Pod tym adresem: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=120 jest do pobrania plik z książką Licznerskiego "Praktyczne serowarstwo". Poczytaj sobie o możliwościach wykorzystania różnego rodzaju mleka, jak również o technologiach wytwarzania serów. Wiedza, zawarta w książce jest nie do przecenienia, jeżeli chce sie wytwarzać - również w warunkach domowych - sery o powtarzalnych cechach.

Zwróć uwagę na tradycyjny sposób rozmnażania pleśni.

Swoja drogą, bardzo jestem ciekawa, jak smakuje świeży, słodki kozi bunc. Z mleka krowiego robię często, to wiem; z owczego próbowałam w górach, ale koziego, niestety nie.

[EAnna]

Endrio,

czy Twój serek pokrywałeś parafiną w drugim okresie dojrzewania?

W jakich temperaturach i jak długo leżakowałeś ser po ocieknięciu? Chodzi mi o Twój ser. Był tak smaczny, że wszelkie niuanse jego produkcji mogą służyć za wzór.

[Gość Anonymous]

Przepraszam, że tak zamilkłem, ale czas nie pozwalał na dłuższe posiedzenia na forum.

 

EAnno, sera nie parafinowałem, w tamtym czasie nie miałem parafiny, później zakupiłem, ale jeszcze nie próbowałem dojrzewania z parafiną.

Podobno ser dojrzewający bez parafiny ma być ciekawszy w smaku od parafinowanego, choć jest to o wiele trudniejsze w prowadzeniu dojrzewania.

 

Wrócę jeszcze do momentu gdy otrzymałem skrzep.

Wtedy należy go pociąć na graniastosłupy grubości ok. 3 cm.

Po odczekaniu około 10-15 min. wstępnie przecedziłem skrzep przez pieluchę i przeniosłem do takich form.

Trzeba wkładać skrzepu z "górką" ponieważ po odcieknięciu i samoprasowaniu ser będzie zbyt niski i będzie problem z ustawieniem na boku sera do dojrzewania.

Odciekanie i samoprasowanie w formach trwało 4 dni, odwracanie kilka razy w pierwszej godzinie, następnie co godzina, w 2,3 i 4 dniu dwa razy dziennie.

Odciekanie w temp. 18-22 st. , więc temperatura kuchenno-pokojowa.

Następnie solenie, soliłem na sucho przez 4 dni zwykłą sola kuchenną raz dziennie wszystkie strony sera i układałem w formach. Do przechowywania podczas solenia temp. 12-14 st. i wilgotność 90-95 %.

Po soleniu sery należy obmyć zimną wodą i obsuszyć przez dwie godziny.

 

Tak jak wspomniałem powyżej z braku parafiny wybrałem drugi sposób dojrzewania.

Na dwa tygodnie sery poszły w temp. 12-14 st i wilgotność 90-95%.

Dopiero po tym czasie znowu sery zostały umyte i nakłute na wylot, użyłem do tego szpikulca od szaszłyków, oczywiście sterylnego.

Na serze o średnicy 20 cm powinno być około 80 nakłuć, ja nie liczyłem, tylko nakłuwałem w odległości 1-2 cm od siebie.

 

Nakłute sery dojrzewają na boku, powinno się je obracać codziennie co 1/4 obrotu, jeżeli widać zasklepiające się otworki, należy ponownie ser nakłuć.

 

Po około dwóch tygodniach pleśń na serze powinna być dojrzała co objawia się pleśnią na serze i w otworkach. Kolor jej powinien być od błękitnego do zielonobłękitnego.

 

Wtedy należy zasklepić otworki.

Po oczyszczeniu sera z pleśni wtłaczałem ser z powierzchni w kanaliki za pomocą noża na płask.

 

Dalsze dojrzewanie trwa od 2 do 3 miesięcy w temp. 8-10 st. przy wilgotności 95-98%, w jej czasie należy oczyszczać powierzchnię sera z mazi i pleśni i ewentualnie zasklepiać otworki jeżeli potrzeba.

Czyszczenia sera nie należy przeprowadzać codziennie, tylko raz na jakiś czas.

 

No i serek gotowy :lol:

 

Dodam jeszcze, że od czasu zakończenia dojrzewania serki mogą być przechowywane przez 2 miesiące w temp. 2-4 st. przy wilgotności 85%.

 

I tak właśnie wygląda przed chwilą wyjęty ostatni kawałek z lodówki

 

Z powierzchni zeskrobałem niewielką ilość mazi, aby były bardziej widoczne ślady po otworkach.

[Gość Anonymous]

Drugie wykonanie sera z porostem pleśni.

Tak wyglądał w piątek po 6 dniach dojrzewania.

Zapleśniał już niczego sobie :grin:

 

[EAnna]

Endrio,

dziękuje bardzo za opis produkcji.

Czy te prezentowane na zdjęciu serki są typu bree?

Cy mógłbyś proszę, napisać jakie formy stosujesz, z jakiego materiału i o jakich wymiarach. Gdzie je nabyłeś?

[BonAir]

Cy mógłbyś proszę, napisać jakie formy stosujesz, z jakiego materiału i o jakich wymiarach. Gdzie je nabyłeś?

EAnna, endrio podał linka do tych form:

http://www.piwodziej.pl/index.php?products=product&prod_id=166

[JASIU]

Dziś zrobiłem pierwsze oscypki :lol: , a jutro będę robił ser pleśniowy

Rozumiem że mam wpierw mleko zaszczpić pleśnią a póżniej dodawać podpuszczkę , a potem do ocieknięcia. I dalej jak Endriu pisał??

[Gość Anonymous]

Na poprzedniej stronie edytowałem swój post na temat sera z przerostem pleśni aby było to w miarę w jednym kawałku i dołożyłem zdjęcie.

Zainteresowanych zapraszam :smile:

 

W tym poście pozwolę sobie na komentarz.

 

W trakcie czytania mojej relacji z robienia sera z przerostem niebieskich pleśni można zauważyć zapewne, że jest to trochę pamięciowo-podręcznikowe, bo pamięć już nie ta :wink:

Do tej pory nie robię sobie żadnej dokumentacji, więc musiałem się posiłkować książką.

W czasie wyrobu tego, jak i innych serów staram się zbliżyć na ile to możliwe do przedstawionej receptury, ale też i nie dam się zwariować , jeżeli kilka stopni odbiegała temperatura od proponowanej, to szukałem innego miejsca, lub pozostawał ser tam gdzie mogę.

Do mierzenia wilgotności zakupiłem higrometr.

Niestety nie mam odpowiednich warunków do dojrzewania serów, więc musiałem kombinować.

Chwilami sery stały na schodach na nie ogrzewany strych, chwilami do piwnicy i jeszcze kto wie gdzie.

Aby podwyższyć wilgotność stosowałem zabieg mianowicie taki, ze ser stawiałem na dwóch talerzach odwróconych do siebie, gdzie na dolny wlewałem trochę wody.

Aby zatrzymać wilgoć nakrywałem bardziej lub mniej ser na talerzach woreczkiem foliowym, należy tylko pamiętać , ze sery podczas dojrzewania potrzebują dostępu powietrza i jego wymiany.

Zimową porą znalezienie u mnie w miarę odpowiednich temperatur jest jeszcze możliwe, teraz już z tym trudniej.

 

Nie wyszedł mi ostatnio wyrabiany ser, początkowo wszystko przebiegało jak poprzednio, lecz po nakłuciu pleśń nie rozwinęła się prawidłowo , tylko przybrała kolor szaro-bury.

Przypuszczam,że temperatura była zbyt wysoka, choć i inne czynniki mogły mieć znaczenie, a w warunkach o których wspomniałem powyżej trudno o stabilność i powtarzalność.

 

Bardzo proszę o opisywanie waszych doświadczeń z wyrobami serów, może dojdziemy ciekawych rozwiązań na domowy wyrób serów różnych gatunków.

[Gość Anonymous]

 

Dzisiejsze zdjęcie następnego wyrobu sera z porostem pleśni typu Bree/Camembert.

Tak wygląda ser po 6 dniach dojrzewania z pleśnią zakupioną na Allegro.

 

Poprzedni ser tego typu nie udał się niestety.

Na poprzedniej stronie przedstawiłem zdjęcie również po 6 dniach dojrzewania i do tej pory było wszystko w porządku, lecz później przeniosłem sery w chłodniejsze i wydawało mi się, ze odpowiednie miejsce, a mianowicie do piwnicy pomieszczeń gospodarczych, w których przechowuję ziemniaki.

Warunki mam w niej bardzo odpowiednie, temp 10-12 st. i wilgotność ok. 95% lecz musi być jeszcze w niej dzika pleśń, już po pierwszym dniu przechowywania w niej serów dało się, ze coś nie jest tak jak być powinno.

Pomimo usunięcia z piwnicy serów, już pozostał zapach, powiedziałbym ziemisty, konsystencja wzorcowa, niestety utylizacja

 

Ale jak widać walczymy dalej :grin:

[fentel]

Witam endrio !

Twoje serki miałem przyjemność skosztować w Brennej.

Dla niektórych degustacja była szokiem a dla mnie serek z pleśnią " pachnący onucą "był poezją. :grin:

Uważam, że do takich rarytasów trzeba mieć szlacheckie podniebienie :wink:

My tutaj na forum " walczymy z oscypkami" ale kiedyś , dzięki Twojemu doświadczeniu będziemy zagryzać wędlinki serami w całym tego słowa znaczeniu.

Endrio !

Tak trzymaj !

do zobaczyska :wink:

[EAnna]

Witaj Endrio,

Cieszę się, że o nas nie zapomniałeś. Ser pleśniowy, którym nas częstowałeś w Brennej wyszedł spod ręki mistrza. To, że eksperymentujesz w trudnych, bo niestabilnych warunkach tylko dobrze o Tobie świadczy.

Wzorując się na Twoich wskazówkach założyłam produkcję sera z niebieską pleśnią. Teraz jest w fazie rozwoju tej pleśni - przebiega prawidłowo - a przed serkiem jeszcze długi okres dojrzewania. Już wiem jednak, że ser obarczony jest wadą, mianowicie został pozbawiony zbyt dużej ilości serwatki. Będzie przez to za suchy i będzie się kruszył. Mój wniosek jest taki, że przy tego rodzaju serach zadaje się podpuszczkę przy temperaturze 28 st. i należy sie tego trzymać (moje mleko miało temp.nieco wyższą niż 32stC). Ponieważ w tej temp. podpuszczka działa wolniej, należy jej więcej dodać lub dłużej poczekać na dojrzenie skrzepu. W jakimś opisie znalazłam informację, że zwięzłość skrzepu reguluje się właśnie temperaturą zadania podpuszczki.

przeniosłem sery w chłodniejsze i wydawało mi się, ze odpowiednie miejsce, a mianowicie do piwnicy pomieszczeń gospodarczych, w których przechowuję ziemniaki.

Jako stara gospodyni wiem, że w piwnicy, w której są ziemniaki nie należy trzymać kiszonek, jabłek ani peklować mięsa. Z Twojego doświadczenia widać, że ten zakaz dotyczy również serów.

[Gość Anonymous]

...założyłam produkcję sera z niebieską pleśnią. Teraz jest w fazie rozwoju tej pleśni - przebiega prawidłowo - a przed serkiem jeszcze długi okres dojrzewania. Już wiem jednak, że ser obarczony jest wadą, mianowicie został pozbawiony zbyt dużej ilości serwatki. Będzie przez to za suchy i będzie się kruszył. Mój wniosek jest taki, że przy tego rodzaju serach zadaje się podpuszczkę przy temperaturze 28 st. i należy sie tego trzymać (moje mleko miało temp.nieco wyższą niż 32stC). Ponieważ w tej temp. podpuszczka działa wolniej, należy jej więcej dodać lub dłużej poczekać na dojrzenie skrzepu. W jakimś opisie znalazłam informację, że zwięzłość skrzepu reguluje się właśnie temperaturą zadania podpuszczki.

Bardzo się cieszę, że robisz poczynania z serami z niebieską pleśnią i życzę powodzenia i liczę na relację w trakcie dojrzewania serka.

 

Co do temperatury zaprawiania podpuszczką mleka, to oczywiście każdy musi znaleźć swój sposób, lecz u mnie przy przestrzeganiu tej temperatury nie było kłopotu.

Wydawało by się, że 1 czy 2 stopnie nie zrobią różnicy, lecz myślę, że może już takie coś mieć znaczenie, receptury np. na ser Camembert i Bree różnią się zasadniczo wielkością form i właśnie różnicą 1 stopnia temperatury zaprawiania podpuszczką mleka, co pokazuje jak duże ten 1 stopień ma znaczenie.

 

Trzeba jeszcze uważać na dno garnka jakiego się używa do ścinania mleka, grube dno może jeszcze po zaprawianiu podgrzewać mleko, nie tylko podtrzymywać temperaturę.

Dla pasteryzujących mleko jeszcze uwaga aby po podgrzaniu do temp. pasteryzacji nie schładzać tylko do temp. zaprawiania podpuszczką, ale schłodzić je bardziej i jeszcze raz podgrzać do temp. zaprawiania.

Ma to zapobiec przechodzeniu tłuszczu do serwatki w stanie nie skrystalizowanym w większej ilości niż to jest nieuniknione.

 

Tutaj wygląd serków z porostem białej pleśni dzisiaj

 

Pleśń obrosła dość sporo całą powierzchnię i chyba oprócz względów wizualnych może się okazać, że nie potrzebnie pozwoliłem jej na to, zamiast w piątek już przenieść w chłodniejsze miejsce.

Spróbowałem kawałka i jest lekko gorzki, czego może być przyczyną zbyt obfity porost pleśni.

Sprawdzimy dokładnie w piątek.

 

Ale jest już dla mnie zjadliwy :grin: , bo jak napisał Fentel "Dla niektórych degustacja była szokiem a dla mnie serek z pleśnią " pachnący onucą "był poezją." tak jest i dla mnie, jak tak z lekka zajeżdża , to jest OK. :grin:

 

Jeszcze tylko ostrzeżenie dla uczestników przyszłego spotkania grupy Warmińsko-Mazurskiej , jeżeli tylko wyjdzie z nich coś zjadliwego, to nie zawaham się ich użyć :wink: :devil: :grin:

[Ela]

A jak twoje sery z praerostem pleśni niebieskiej-droga farmerko???? Czy coś już pachnie???

[farmerka63]

Och, Elu... Wstyd się przyznać, ale nic mi na niebiesko nie przerasta :???:

Rzeka mleka nas zalała - trzaskam moje ukochane Kreuzery, a to au naturelle, a to z ziołami, bądź wreszcie lekko podwędzane.

W piwniczce na niebieską pleśń jest teraz za ciepło. Mogłabym je ugdulić w lodówie, ale ta z kolei zapchana chłodzącym się twarogiem. Doświadczenia i wariacje w temacie zapleśniałym odkładam teraz ad acta....

A wiesz, że wczoraj byliśmy blisko Twoich Dębców? Wpadliśmy do Kurowa do moich Rodziców, a w szczególności do Mamy , w związku z dzisiejszym Jej świętem.

Czas jednak naglił - trzeba było pędem wracać do dom, bo krowy z utęsknieniem czekały...i kociołek też

Skończyliśmy pracę o 4-tej nad ranem - już świtało i budziły się ptaszęta :o

Przeto troszkę dziś śnięta jestem ...

Fajnie, że tu jesteś

[JASIU]

Odciekanie i samoprasowanie w formach trwało 4 dni, odwracanie kilka razy w pierwszej godzinie, następnie co godzina, w 2,3 i 4 dniu dwa razy dziennie.

Odciekanie w temp. 18-22 st. , więc temperatura kuchenno-pokojowa.

Następnie solenie, soliłem na sucho przez 4 dni zwykłą sola kuchenną raz dziennie wszystkie strony sera i układałem w formach.

czy dobrze zrozumiałem w formie się samoprasuje przez 4 dni a potem dopiero solenie bo mój odcieka już prawie 24 godz i boję się że się zepsuje w cieple tzn w temp pokojowej