Ser z niebieską pleśnią-fotorelacja z produkcji domowej

[EAnna]

czy przed zawinieciem w folię ponownie zaklejamy dziurki jeśli  go oskrobiemy?

 

Dziurki zaklejamy w czasie pierwszego czyszczenia i tak juz zostanie.

Pleśń w środku już się rozwinęła a nie chcemy przecież, by nam cały środek wyjadła. Wtedy została by tylko skorupka

 

[donpicolo]

hehe....w sumie racja,to ma być ser z pleśnią ,a nie -pleśń w otoczce serowej :D

Może to nowy przepis :D

A tak na poważnie to czy wymieniałas tą wodę i gazę jak ser był w piwnicy czy tylko dolewałąś?

[EAnna]

 

 

czy wymieniałas tą wodę i gazę jak ser był w piwnicy czy tylko dolewałąś?

Do mojej piwnicy wchodzi się w papuciach z przedpokoju.

Niemniej kurz zawsze osiada. Codziennie należy kontrolować poziom wody i obracać ser. Raz w tygodniu wodę wymieniam i przepłukuję gazę.

Najlepiej, jak dysponuje się klimatyzowaną komorą do serów. To moje rozwiązanie jest prymitywne, chociaż skuteczne.

[donpicolo]

 

 

To moje rozwiązanie jest prymitywne, chociaż skuteczne.

I ja też tak uczynię,bo klimatyzowana komora to jedyna rzecz której nie mam,ale nie kupię bo brak mi już miejsca w domu :D

Dziekuje i pozdrawiam

[massur]

Witam,

 

Jestem tu nowy tak jak nowy jest mój pomysł na nowe hobby

Zrobiłem swój pierwszy ser według instrukcji z tego wątku - tak mi się przynajmniej wydawało bo różnice już widać.

 

1. Pleśń pojawiła się po 3-4 dniach, jest zielono-niebieska ale jednak trochę za wcześnie, czy to duży problem?

2. Ser ma tendencję do pękania (podczas przewracania krążek pękł - teraz składa się z 3 części), nie chciałem żeby był za suchy i nie odciskałem go przesadnie mocno i jest odrobinę miękki ale jednocześnie kruchy, co mogłem zrobić źle?

3. Z 5 litrów mleka wyszło mi 930g sera (ważone po 4 dniach odciekania) a na forum znalazłem, że powinno wychodzić ok. 700g - czy tak jak u mnie po prostu się zdaża czy jednak powinienem mocniej odcisnąć ser?

 

Pierwszy raz to robiłem i źle dobrałem proporcje naczyń - średnica/ilość mleka - krążek wyszedł nieco zbyt cienki - ok. 3cm - czy to może generować problem z punktu 2?

 

Z góry dziękuję za pomoc i pozdrawiam,

Tomek

[EAnna]

Pleśń pojawiła się po 3-4 dniach, jest zielono-niebieska ale jednak trochę za wcześnie, czy to duży problem?

Nie.

 

 

 

Ser ma tendencję do pękania (podczas przewracania krążek pękł - teraz składa się z 3 części), nie chciałem żeby był za suchy i nie odciskałem go przesadnie mocno i jest odrobinę miękki ale jednocześnie kruchy, co mogłem zrobić źle?

Tego sera nie odciska się tylko poddaje samoociekaniu pod własnym ciężarem.

 

 

 

Z 5 litrów mleka wyszło mi 930g sera (ważone po 4 dniach odciekania) a na forum znalazłem, że powinno wychodzić ok. 700g - czy tak jak u mnie po prostu się zdaża czy jednak powinienem mocniej odcisnąć ser?

Nie ma na to reguły bo nie wiemy ile białka ma mleko, z którego robiłeś ser. Może pochodzi od dobrze karmionej krowy rasy jersey?

 

 

 

źle dobrałem proporcje naczyń - średnica/ilość mleka - krążek wyszedł nieco zbyt cienki - ok. 3cm - czy to może generować problem z punktu 2?

Owszem, również punktu trzeciego.

W jakim czasie i w jakiej temperaturze uzyskałeś skrzep?

Edytowane 6 Marca 2014 przez EAnna

[massur]

Dzięki za informacje...

 

No to ja odciskałem - "tłokiem" był talerzyk, a siłę wytwarzała miska z wodą - mogło to być to jakieś 130-200 kg/m2 (ok. 3kg na mały talerzyk) - zmyliły mnie instrukcje budowy pras, widocznie coś mi się pomieszało

 

Podpuszczkę miałem w płynie, na 5l mleka dałem 7-10 kropel (według instrukcji miało być 7 ale nie chciało kapać i jak wstrząsnąłem to mogło polecieć ze 3 wiecej), mleko podgrzałem do 30 st., po czym wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 35 st., od razu go wyłączyłem (termostat ma za dużą tolerancję, żeby mu zaufać), po godzinie temperatura 28 st., po tym też czasie pociąłem i wyjąłem skrzep - czy był gotowy wcześniej nie wiem bo z jakiegoś powodu założyłem, że to minimum godzinę zejdzie...  

Edytowane 6 Marca 2014 przez massur

[EAnna]

Podpuszczkę miałem w płynie, na 5l mleka dałem 7-10 kropel (według instrukcji miało być 7 ale nie chciało kapać i jak wstrząsnąłem to mogło polecieć ze 3 wiecej), mleko podgrzałem do 30 st., po czym wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 35 st., od razu go wyłączyłem (termostat ma za dużą tolerancję, żeby mu zaufać), po godzinie temperatura 28 st., po tym też czasie pociąłem i wyjąłem skrzep - czy był gotowy wcześniej nie wiem bo z jakiegoś powodu założyłem, że to minimum godzinę zejdzie...  

 

 

Aby zrobić dobry ser pleśniowy nie wystarczy tylko zaszczepić go pleśnią. O  powodzeniu decyduje cały proces technologiczny.

Posłużyłeś się jakimś przepisem na ser pleśniowy, zastosowałeś podpuszczkę wg instrukcji na inny, bliżej nieokreślony ser, nie napiszę już o innych elementach tej produkcji; to, co uzyskałeś jest wypadkową wszystkich Twoich działań.

Nie oczekuj porady tylko zastosuj przepis choćby z pierwszego posta tego tematu.

Skrzep na ser pleśniowy powinien być delikatny, czyli uzyskany w czasie ok. 1.5h w temp. 28st.C. A jaka ilość podpusczki należy dodać?

Tego nie wiem, bo nie znam Twojej podpuszczki ani mleka. Ale do określenia tego parametru (czyli ilości podpuszczki) służy tzw. "próba podpuszczki".

Skrzep poddaje się samoociekaniu czyli forma powinna być wysoka. W praktyce trzy - cztery razy wyższa niż docelowa wysokość sera. 

[Hubek88]

 

 

10l świeżego, krowiego mleka zostało zaprawione podpuszczką w temperaturze 28st.C. tak, aby po 1-1,5h powstał skrzep miękki lub średniej twardości. Przed dodaniem podpuszczki mleko zostalo zmieszane z zakwasem (dobra, kwaśna śmietana).

Jaki jest stosunek zakwasu do mleka ?

[Aksamit97]

Na zdjęciu na pierwszej stronie była 1 łyżka.

[mankotom]

czubata

[Aksamit97]

No to już można dostrzec samemu.

[EAnna]

 

 

Jaki jest stosunek zakwasu do mleka ?

Do 10l mleka dodajemy ok. 70ml zakwasu.

[Hubek88]

Dziekuje za szybka odpowiedz, ale mam jeszcze jedno pytanie; 

 

 

Już gdzieś o tym pisałam, ale powtórzę.
Nie kupuję gotowych kultur bo przy okazjonalnej produkcji jest to nieopłacalne.
Sposób podpowiedział mi kol. Ligawa a potem doczytałam u Licznerskiego.
Otóż z kawałeczka oryginalnego sera rockford wybieram cząstki z zielono-niebieską pleśnią i wrzucam do woreczka nylonowego z pokruszonym chlebem. W woreczku powinno być zrobione wiele otworów, aby był dostęp powietrza. Woreczek zawiązuję i wieszam w piwnicy (10-12 st C, góra 15). Przez pierwsze dni przesypuję okruchy aby się dobrze wymieszały z drobinami sera. Potem już nic nie robię i czekam, aż wszystko zrobi się niebiesko-zielone, czyli chleb przerośnie pleśnią.
Po nastąpieniu tego etapu wysypuję ostrożnie zawartość na blaszkę do pieczenia i suszę w piekarniku w temo. 30st.C. Nadmuchu nie wolno włączać bo pleśń rozniosłaby się po całym domu  
Wysuszone na pieprz okruchy przechowuję w słoiku widocznym na czwartym zdjęciu w warunkach lodówkowych. Jest to pierwsze pokolenie pleśni zatem mogę je używać do wyczerpania zapasu.
Ser można szczepić zmiksowanym w mleku oryginalnym serem ale lepiej go zjeść a pleśń do celów produkcyjnych wyhodować sobie na chlebie :grin: 

Czy podczas domowej produkcji kultur bakterii,  o jakiej jest mowa powyzej, nie zalegna nam sie w worku bakterie szkodliwe ?

[Aksamit97]

Nie powinny się zalęgnąć, podstawą jest wysoka higiena. Poza tym widać, że koleżanka Eanna robiła takie kultury i Jej ser wyszedł.

[EAnna]

 

 

Czy podczas domowej produkcji kultur bakterii,  o jakiej jest mowa powyzej, nie zalegna nam sie w worku bakterie szkodliwe ?

W sprzyjających warunkach a do takich należy pożywka (pokruszona bułka lub chleb), wilgotność i temperatura rozwijają się wszystkie drobnoustroje, których zarodniki znajdują się na pożywce i otaczającym powietrzu. 

Jednak zawsze decydującą jest przewaga ilościowa. Ponieważ do chleba dodaje się kawałeczki pleśni z sera więc ta pleśń właśnie zdominuje hodowlę i nie dopuści do rozwoju pozostałych mikroorganizmów tym bardziej, że warunki dostosowane są optymalnie do jej wzrostu.

Metoda jest pewna i wypraktykowana.

Można w ten sposób rozwijać również inne pleśnie, np. z sera bree lub kiełbasy salami.

[Hubek88]

Użytkowniku akmis978, proszę o 'nie gdybanie', ponieważ wprowadza to wielu w błąd, a EAnna dziekuję jeszcze raz za odpowiedz

Przytocze fragment ksiazki Jana Licznerskiego;

 

Najlepiej plesn sie

rozwija, gdy temperatura wynosi 12°C, a wilgotnosc 85°/o. W takich

warunkach po upływie półtora miesiaca plesn przenika cała mase.

Wtedy odkrawa sie skórke na grubosc 1 cm i odrzuca, kraje srodek

na kawałki, suszy w temperaturze około 30°C, miele na proszek i

przesiewa przez gesta siatke. Otrzymany tym sposobem

zielonkawoniebieski proszek obfituje w zarodniki Penicillium

roquefort, ale te zawiera zwykle niepoadane zanieczyszczenia:

zarodniki dzikich plesni, jak aspergillus, mucor i innych. Tote

naleałoby posługiwac sie i tu wyłacznie czystymi hodowlami

Edytowane 17 Czerwca 2014 przez Hubek88

[Aksamit97]

Przepraszam, ja nie gdybam. Moja wiedza jest oparta na fachowej literaturze serowarskiej. Wystarczy, że przejrzysz moje wątki o serach, a się tego dowiesz. Ps. Proszę nie sugerować, że wprowadzam ludzi w błąd.

Edytowane 17 Czerwca 2014 przez akmis978

[EAnna]

 

 

Otrzymany tym sposobem zielonkawoniebieski proszek obfituje w zarodniki Penicillium roquefort, ale te zawiera zwykle niepoadane zanieczyszczenia: zarodniki dzikich plesni, jak aspergillus, mucor i innych. Tote naleałoby posługiwac sie i tu wyłacznie czystymi hodowlami

Toteż tak pozyskaną pleśń najlepiej wykorzystywać tylko w pierwszym pokoleniu.

Ale przecież my nie robimy serów na skalę przemysłową więc jednorazowa produkcja zarodników może wystarczyć na kilka lat.

[plesniak]

---

witam podjęłaś się bardzo trudnego tematu jakim jest wytwarzanie rokpola. chciałbym ci podpowiedzieć pewne czynności które mogłabyś usprawnić aby produkt końcowy był innej jakości.
temp zaprawiania jest ona zbyt niska powinna oscylowac w granicach 30 - 32 ja preferuje temp 31,7. podczas koagulacji spada ona do 31,1. dlaczego tak ?  ? 
ponieważ podpuszczka w sposób bardziej "wydajny" wiąże kazeinę w skrzep (wychodzi więcej sera) przy pH 7,5 podpuszczka nie działa.działa. Jeśli decydujemy się na jakieś kultury startowe (np z śmietany) proponuje dodać je zaraz po podgrzaniu mleka i pozostawić tak aby mogły się namnożyć w późniejszym czasie dodać podpuszczkę. szczerze mówiąc dodatek podpuszczki oblicza się na podstawie. oznaczonej mocy( nie tego co podane na etykiecie lub wypisują ludzie po forach) moc podpuszczki się zmienia nawet podczas jej przechowywania.
w tabeli przedstawiam wpływ temp na sile podpuszczki
temp          siła 

20             18 %
]25                       44
30                       71
32                       77
]36                       89
jeśli chodzi o "zakwaszanie mleka" rokpol w sumie produkuje się z ml. świeżego i szczepionki dodaje tylko po aby uzuskac powtarzalność produktu,tj smak ect. sH mleka do zaprawiania wynosci okolo 6,8 max 7,0, pH ok 6,6 .
dodawanie pleśni. ja akurat stosuje kupne dodaje je wraz z szczepionka do mleka tzn zaraz po podgrzaniu. Ale jeśli chodzi o taki sposób pokosiłbym się o taki eksperyment.
narzędzia:
sterylny kubek zamykany (np na mocz)
nóż
spirytus
zapalniczka
ser z pleśnią roqou....
mleko sterylne UHT jak najbardziej się nadaje,
przygotowanie. 
po dokładnym umyciu rak otwieramy zawleczkę zabezpieczająca mleko... przed zdjecieme aluminiowej foli z kartonu która zabezpiecza produkt spryskujemy dezynfekantem (spirol) miejsce w ktorym otwiera się mleko odczekujemy chwile i otwieramy. nastepnie otwieramy pojemnik trzymając w dłoni pokrywkę od strony zewnętrznej, nalewamy mleko w ilości nie wiekrzej niz 3/4, zakręcamy
następnie otwieramy ser z którego będziemy pobierać nośnik. Noz którym pobierzemy probe dezynfekujemy. spryskujemy siprolem podpalamy zapalniczka, czekamy aż się wypali alko i nóż OSTYGNIE! po czym przekrawamy ser na pół i z części ŚRODKOWEJ pobieramy, zeskrobujemy kawałki sera wraz z pleśnią które trafiają na folie aluminiowa. następnie otwieramy pojemnik trzymając pokrywkę w ręce wsypujemy zeskrobany materiał. zakręcamy mieszamy pozostawiamy w temp pokojowej na około 12 h aby pleśń się namnożyła. jeśli zachowamy sterylość, mleko SADZE nie ukwasi nam się a   pleśń będzie gotowa do użytku.  Co nam to daje ? pleśń będzie znajdowała się w ziarnie a  nie na zewnątrz sera.co jest wskazane 
jesli chodzi o krojenie to sprawe mysle rozwiazuje ten filmik
https://www.youtube.com/watch?v=N1-Y0ooAN8Y
PÓŹNIEJ GAZA ITD zgodnie jak napisałaś z tym ze aby serwatka odciekła powinniśmy obracać ser przynajmniej przez 12 h co godzinę (obracać formę)

jesli chodzi o nakluwanie proponuje spryskanie narzędzia alkoholem stężenie nie mniej niż 60 %

biala plesń ktora ci sie wyhodowała sa to jakieś dzikie szczepy nie porzadane penicillium r  posiada tylko niebieska. aby zabezpieczyc ser przed wysychaniem oraz porastaniem pleśni proponuje parafinowanie przed nakłuwaniem lub malowanie polioctanem winylu.Dobra rada ser leżakujący należny obracać choć z 3 razy w tygodniu. bardzo się ciesze ze są ludzie którzy wytwarzają ser w domu.JA pomimo swojej praktyki i setek tysięcy litrów mleka z których wyprodukowałem ser moge sie przyznac ze nadal nie umiem tego do konca robic a kazda produkcja uczy mnie czegos nowego. zachecam robic serek czesciej i uczyc sie na bledach, niestety literatura srednio odnosi sie od praktyki....

[franek_1986]

 

 

Szybkie info o serku (obfita ilość pleśni jest celowa, ser intensywny, ostry w smaku, idealny!): - 5 litrów mleka, - 20g serka pleśniowego DORBLU zmiksowanego blenderem, - 7 kropli podpuszczki, aby po 65 min. otrzymać zwięzły skrzep, - krojenie 3x3cm, - gęstwa do formy, - solenie na sucho 4 dni raz dziennie, - obmycie serka, - ser owinięty w folie i podziurkowany, - dojrzewalnia w temp. 16st C. - WAGA: 700g, - odwracanie serka raz na 2 dni, sprawdzanie otworków, - po 12 dniach dojrzewania oto dzieło trafia do lodówki.

 

Chciałbym zrobić ser pleśniowy wzorowany na serku Bieli (2 strona tematu). Niestety Biela nie jest już aktywny na forum, więc może ktoś z Was będzie umiał rozwiać moje wątpliwości, mianowicie:

 

ociekanie - czy stosować jakieś obciążenie i ile czasu powinno to trwać?

 

solenie na sucho - jak przechowywać natarty solą ser: w lodówce, zawinięty w folii?

 

dojrzewanie - czy szczelnie owinąć folią (np. strech) i dziurkować razem z folią?

[Aksamit97]

Podczas ociekania serów pleśniowych nie stosuje się obciążenia żadnego.

 

Ser natarty solą możesz przechowywać (tylko w czasie solenia) w temperaturze ok. 18-20 stopni. Nie należy go owijać żadną folią.

 

Podczas dojrzewania też nie warto owijać folią. Możesz do miski nalać trochę wody, na misce w równych odstępach wykałaczki (długie), a na to ser i gaza zwilżona solanką. Codziennie należy przewracać tak dojrzewający ser i wietrzyć go. 

 

Plastik należy ograniczać w kontaktach z żywnością, bo jest szkodliwy.

[franek_1986]

Dzięki za odpowiedź.

 

 

 

Podczas ociekania serów pleśniowych nie stosuje się obciążenia żadnego.

 

Zatem jak długo ociekać?

 

 

 

Podczas dojrzewania też nie warto owijać folią. Możesz do miski nalać trochę wody, na misce w równych odstępach wykałaczki (długie), a na to ser i gaza zwilżona solanką.

 

 

Nie dysponuję pomieszczeniem z temperaturą 12-16C, więc ser dojrzewałby:

albo w lodówce w temperaturze 8-10C - czy to nie za zimno dla rozwoju pleśni? 

albo na parapecie kuchennym (~18C) - czy to nie za ciepło i czy oświetlenie nie wpłynie niekorzystnie?

Które miejsce będzie lepsze?

 

 

 

Plastik należy ograniczać w kontaktach z żywnością, bo jest szkodliwy.

 

 

A jeśli jednak chciałbym użyć folii to jak to zrobić?

[Aksamit97]

Sery pleśniowe właśnie dojrzewają w temperaturach 8-10 stopni.

 

Ociekać ser powinien najpierw w formie ze 24 godziny, należy często odwracać. A potem lekko obeschnąć, ale nie tak, żeby zrobił się żółty z wierzchu tylko leciutko. 

 

Folii nie używa się podczas robienia serów.

 

Tutaj na forum ludzie przychodzą, aby nauczyć się wykonywać tradycyjną zdrową żywność. Poco więc dodatkowo sobie szkodzić?

Jeśli chce się zrobić dobry ser, to należy go produkować tradycyjnie. Jeśli natomiast chcesz używać folii, to od razu dodaj też azotanów, żeby się nie robiły wzdęcia w serze, można dodać też jakichś innych konserwantów, barwników i polepszaczy smaku. Co nam z tego wyjdzie? Wyrób seropodobny, taki jak w sklepach. Lepiej się nie męczyć i od razu pójść do sklepu, mniej z tym zachodu i taniej. Myślę jednak, że swojski, tradycyjny wyrób ma tę przewagę, że wiemy co w nim się znajduje i możemy tak pokierować procesem, żeby wyszedł nam nie do podrobienia w warunkach przemysłowych. Lepiej zrobić taką dojrzewalnie jak opisałem wyżej. 

To tylko moje skromne zdanie.

[gartur]

Dobre ludziska podpowiedzcie jak poradzić sobie z garem po procesie parafinowania, nadmienię tylko, że moja kochana żonka chce mnie oskórować .