BOCZEK TYROLSKI Z POŁUDNIOWEGO TYROLU

[SZCZEPAN]

BOCZEK TYROLSKI

Boczek tyrolski jest od wieków wyrabiany przez rolników według tradycyjnych metod.

Każdy producent szczyci się własnym, oryginalnym przepisem na mieszankę przypraw, wcieraną w mięso przed rozpoczęciem wędzenia.

1 ze sposobów wyrabiania takiego boczku.

Substancje peklujące na 1kg mięsa (boczku)

30g soli lub peklosoli

2g mielonego pieprzu

2g granulowanego czosnku

6g utłuczonych naturalnych przypraw (jałowiec, kolendra, kminek, liść laurowy)

WYRÓB

Boczek nacieramy ręcznie substancjami peklującymi i ciasno układamy w naczyniu do peklowania. Podczas peklowania na sucho (3-4 tygodnie) regularnie odwracamy warstwy, tzn. boczki znajdujące się na wierzchu przekładamy na dół i odwrotnie. Jeśli solanka odpływa, musimy raz dosolić. Po ,,przepaleniu” boczków (1 tydzień w temp 6-8stC) moczymy je w zimnej bieżącej wodzie przez ok. 6h. Następnie po osuszeniu tyrolski boczek wędzimy obficie w zimnym dymie.

Stosując mieszaną metodę peklowania, po ok. 5 dniach mięso zalewamy solanką o ST.12%, tak by pokrywała całe mięso. Potem przez kolejne 10-12 dni peklujemy na mokro. Przepalanie boczku trwa 2dni w temp. 6-8stC.

Peklowanie może następować zarówno na sucho, jak i metoda mieszaną. Tyrolski boczek wyróżnia się ostrymi przyprawami oraz wędzeniem na zimno.

SMACZNEGO!

[chudziak]

Przepalanie boczku trwa 2dni w temp. 6-8stC.

Nie wiem co to przepalanie :blush:

[TOSHIBA]

Szczepan, rozumiem że przepalanie 1 tygodniowe to chodzi o ten ostatni tydzień?

[SZCZEPAN]

Szczepan, rozumiem że przepalanie 1 tygodniowe to chodzi o ten ostatni tydzień?

Tak dokładnie

Przepalanie jest to2 faza peklowania, od zewnątrz nie daje się już soli. Mięso wyjmuje się z roztworu lub suchego naczynia, dzięki czemu następuje równomierne rozłożenie soli i substancji peklujących w jego wnętrzu, a różne stężenie soli między wnętrzem a warstwą brzegową wyrównuje się. Druga faza wzmacnia aromat, stabilizuje barwę i sprawia, że mięso staje się kruche i delikatne przede wszystkim dzięki procesom dojrzewania i fermentacji.