Kiełbasa Podwawelska

[zbig3133]

A ile można dodać wody - czy wiecie

Tyle ile mięso wchłonie?

[Malinowy Bzyk]

A ile można dodać wody - czy wiecie .

Wiemy,wiemy.Jaka wydajność? jakie mięso??Jakie dodatki???

[pis67]

Latem do kiełbasek praktycznie nie dodaję wody, podsuszam je, po co lać wodę, by później się jej pozbywać?

 

sam korzystam z tej receptury bo dobry wyrób wychodzi

Abratku, a w Pajtunach kiełbasę królewską wg. czyjego przepisu robiłeś, bo nie pamiętam. :grin:

[abratek]

A ile można dodać wody - czy wiecie

ostatnio trochę eksperymentowałem z dodatkiem wody w mielonkach "słoikowych"... - nie żebym jakoś chciał zaoszczędzić na surowcu :grin: - chodziło mi raczej o otoczkę galaretki i "cuda" jakie mi się udało uzyskać wprawiły mnie w lekkie zdziwienie :shock: :rolleyes:

 

 

Abratku, a w Pajtunach kiełbasę królewską wg. czyjego przepisu robiłeś,

SZCZEPANA

[bogdan b]

A ile można dodać wody - czy wiecie .

Ja nie wiem ,ale tak sobie myślę że skoro w przepisie DZIADKA na podwawelską jej niema to po prosty jej nie dodajemy .

 

Latem ja 5% daje a zimą wiecej i zawsze sie sprawdza mam mięso kruche i soczyste

W przepisie też jest na temat kruchości ale bez wody.

CYTAT:

 

Ciekawa modyfikacja 7kg wp. kl II peklowanej + 3kg wp. nie peklowanej dodanej wraz z przypadającą na tą część peklosoli w czasie mieszania aby poprawić kruchość tej kiełbasy.

 

Może ktoś podpowie konkretnie co i jak z tą wodą ,no chyba że to tajemnica :wink:

 

Pozdrawiam i z niecierpliwością czekam ,pewnie nie tylko ja :smile:

[bogdan b]

Zrób sobie z wodą i bez, wymieszaj raz mocniej, innym razem mniej, zrób ze starszej sztuki, innym razem z młodej(wodnistej) i na koniec napisz, bo sam zaobserwujesz różnicę.

Witaj pis67,

Twoja wypowiedź ,dała mi odpowiedzi na wszystkie moje pytania ,serdeczne dzięki teraz jestem w domu :wink:

 

Pozdrawiam b.b

[pokemon15]

Zrób sobie z wodą i bez, wymieszaj raz mocniej, innym razem mniej, zrób ze starszej sztuki, innym razem z młodej

Wrrrr...pisi-e ja cię chyba uduszę...

[Grzegorz78]

Ja jak robie kielbase to czuje co jej mozna dolozyc ile wody tak by nie za sucha byla ale to juz doswiadczenie robi swoje

[bogdan b]

ale to juz doswiadczenie robi swoje

 

Masz rację Grzegorz78, Ja na razie mam zerowe :lol:

[pis67]

Wczoraj powalczyłem z połówką blondynki i tak mi 7kg dwójki ostało się i podwawelską w poniedziałek zrobię, będzie bez wody.

[pis67]

Dziś wieczorkiem z poślizgiem podwawelska modyfikowana przyprawowo, dodam też wody, bo mięsko super klei, i mogła by wyjść za bardzo związana.

Przyprawy już ustalone, nieco inaczej niż w 16-tce.

Na kilogram mięska:

pieprz 2g

cukier 1,5g

czosnek 4g

gorczyca mielona 2g

 

[pis67]

Podwawelską dziś z rana w sklepie widziałem z masarni GS-u, zrobię trochę, co by temat tej smakowitej kiełbaski do łask przywrócić. Oczywiście foty po finale będą.

[Jojo]

Cześć. Jutro planuję robić podwawelską i zakupiłem klasę II 60/40. Zamówiłem mięso w ubojni. Mieli to opisane jako trimming 60/40. Tak to wygląda. W przepisie jest, że ma tam właśnie być takie mięso. Pierwszy raz robię kiełbasę bez kleistego i obawiam się czy wyjdzie. To są takie ścinki chyba z szynki.

Czy mogę zrobić kiełbasę z tego mięsa czy lepiej powiązać z innym?

[pis67]

Czy mogę zrobić kiełbasę z tego mięsa czy lepiej powiązać z innym?

Same blade mięso, może by tak dodać z 20% łopatki.

[Jojo]

I dlatego dopytuje bo mam inne mięso, z którego chcę trochę pokombinować ale mogę jeszcze zmienić plany.

 

A ogólnie co myślicie o tym mięsie? Czy nadaje się na bazę do kiełbas? Jest w bardzo przystępnej cenie.

[Bagno]

Jojo. Pis ma rację dołóż  chudego mięsa z łopatki. Ponadto poprawisz kleistość farszu.

[mankotom]

weź Ty se kup połówkę, rozbierz wykrój co potrzeba, jak obetniesz z szynki to będziesz wiedział co obciąłeś, a jak z łopatki .... itd, nie bierz byle czego ... potem będziesz to jadł

[paweljack]

Cześć. Jutro planuję robić podwawelską i zakupiłem klasę II 60/40. Zamówiłem mięso w ubojni. Mieli to opisane jako trimming 60/40. Tak to wygląda. W przepisie jest, że ma tam właśnie być takie mięso. Pierwszy raz robię kiełbasę bez kleistego i obawiam się czy wyjdzie. To są takie ścinki chyba z szynki.DSC_0168.JPG

Czy mogę zrobić kiełbasę z tego mięsa czy lepiej powiązać z innym?

Jak takie cienizny zmielisz na sitku 10, też będą Ci pisać że parówkową zrobiłeś. 

[mankotom]

[Jojo]

Tak też zrobiłem. Jutro wędzenie zobaczymy co z tego wyjdzie.

[kolpaw]

W związku z tym że jak co roku w okolicy świąt wędzę wędliny i kiełbasy przestawiam moje wykonanie kiełbasy podwawelskiej wg. przepisu Dziadka. Z tą różnicą że dodałem 2x więcej czosnku niż podane w przepisie a kiełbasa osadzała się w lodówce 24 godziny. Oprócz tego piekłem ją w temperaturze około 80-90 st. (skokami 100st) gdyż nie mogłem aż tak bardzo zapanować nad temperaturą pieczenia. Nie miałem sitka 10mm więc użyłem 8mm. Reszta procesu przebiegła zgodnie z przepisem.

 

Wnioski? Lepiej więcej czosnku i mniejsza temperatura pieczenia bo jelito za bardzo się wysuszyło i ciężko się gyzie. Peklosoli dałem 20 dkg na każde 10kg surowca i jest to ilość zdecydowanie za duża. 18 a nawet 17 dkg według mnie byłoby wystarczające gdyż z 10.6kg surowca wyszło 9kg kiełbasy dosyć słonej.

Edytowane 20 Grudnia 2014 przez kolpaw

[Przemek77]

Witam, dzisiaj moje pierwsze nabijanie, wszystko zgodnie z przepisem tylko mam pytanie bo po kilku dniowym szukaniu nie znalazłem nic w opisach, czy po zmieleniu mięsa i dodaniu przypraw zostawić je na jakiś czas do przegryzienia czy od razu nabijać?

[Maad]

Od razu nadziewasz w jelita. Przegryzie się po nadziewaniu, w czasie procesu tzw. osadzania.

[Przemek77]

Ok dzięki

[Przemek77]

pierwsze wędzenie za mną, w 90 % udane kolor, zapach, smak wszystko ok tylko zamiast podwawelskiej wyszła mi bardziej polska półsurowa (też bardzo dobra, pewnie jakbym zamierzał taka zrobić to by nie wyszła) ale zastanawiam się co było powodem, wszystko według przepisu, tylko chciałem zrobić bardziej chudą, szynka była prawie bez tłuszczu a na łopatce max 10% i może to było powodem że wolniej się wędziła?