Czemu woda zaczyna mętniec

[michalchoromanski]

Witam,

podczas peklowania na 4-5 dzień zawsze muszę wymienić wodę ponieważ ma nieprzyjemny zapach.

Ostatnio wyczytałem że trzeba przyprawy wyparzać - czy w tym jest problem?

Nigdy nie parzyłem przypraw, przygotowywałem solankę 100g/ 1 l. i dodawałem przyprawy.

A może jakiś inny powód?

 

Z góry dzięki

[RaV22]

A w jakiej temperaturze peklujesz? Zakładam że jednorazowo peklujesz 2 kg przez 11-13 dni.

[Andyandy]

michalchoromanski, W jakim naczyniu peklujesz i gdzie jest przechowywane peklujące się mięso.

[Gość technik]

michalchoromanski.

nie podałeś zbyt wielu danych,a w zasadzie wogóle.Przyczyn może być kilka,ale zacznijmy od naczynia. Musi być nie wchodzące w reakcję z solanką,najlepiej gliniane-politurowane{tzw. kamionka lub emaliowane,

Następnie temperatura peklowania : idealna jest od3-5st.C,ale to w pomieszczeniach klimatyzowanych,gdzie tempereturę można regulować, W warunkach domowych nic się nie wydarzy jak nie przekroczysz7-miu,max.8-miu st.C,Dziś np na balkonie jest 0st C.,ale solanka nie może mieć mniej jak+0,5st C,Jak osiągnie 0 st C,- proces peklowania ustaje. Temperatura nad to ma wpływ na szybkośc procesu ale jak mówię są granice i w lewo i w prawo.Pozatem woda. Czy gotowałeś i studziłeś czy też solanka z surowej,itp ,itp.Napisz więcej danych.

Pozdrawiam

[Astemio]

Witam!

Przychodzi mi na myśl nieodkrywcza kontynuacja powyższych wypowiedzi, że jeżeli już raz nasiąkliwe, niepolewane, drewniane albo z jakimiś szczelinami w powierzchni wewnętrznej naczynie do peklowania zostało zakażone/zaszczepione wcześniej jakimiś opornymi bakteriami gnilnymi, to jest to bardzo trudne do zdezynfekowania i będzie powodować za każdym razem ponowne zakażenie zawartości.

Nie ma jednak żadnych danych co do rodzaju naczynia.

[Gość technik]

Co by nie mówic,- To wszystkie przed peklowaniem należy kategorycznie wyparzać wrzątkiem. To" święta" zasada.

[Maxell]

Nie jest to wcale prawdą. :wink:

Czy słyszałeś np. o hodowaniu solanek? Jesli tak, to Wiesz dlaczego się to robi?

[michalchoromanski]

Pekluję ok 7 dni i po wymyciu wychodzi pyszne mięsko.

Pierwszy raz peklowałem w garnku,

drugim razem w plastikowym wiaderku 3 kawałki na raz.

Pekluję w temperaturze 8-10 stopni.

Solankę wcześniej ugotowałem i ostudziłem ale jak wcześniej napisałem dodałem przyprawy bez sparzenia.

[sawca]

Peklowanie 4-8 stopni. 10 to za dużo. Jeżeli nie możesz utrzymać temperatury to wkładaj do wody zamrożone butelki z lodem.

Najlepiej dodać ostudzony wywar z przypraw.

[RaV22]

A nie za mało soli dajesz? 100 g przy siedmiodniowym peklowaniu to na 2 kg mięsa.

Miałem raz podobną sytuację podczas peklowania na święta. W 100 litrowym akwarium peklowałem prawie 60 kg mięsa. Akwarium stało na strychu, okna były otwarte. Niestety temperatura na dworze wrosła i solanka zmętniała. Ja by stawiał na temperaturę. Moje problemy się skończyły gdy postawiłem na strychu lodówkę tylko do peklowania.

[Andyandy]

Temperatura nie jest problemem. Wielokrotnie moje rybki czy mięso jest peklowane w temperaturze 20 st ( pomieszczenie ) kilka dni w słabej 8% solance. Solankę mam klarowną w miłym pysznym zapachu. Zmętnienie jest objawem zakażenia bakteryjnego.

Moje naczynia jak nie raz pisałem zawsze odkażam i myję w wodorotlenku sodu. T-z "krecik" detergenty i wrząca woda nie wszystko usunie. Ługowanie jest bardo dobrym rozwiązaniem na bakterie i kiedyś a nawet teraz stosuje się w szpitalach.

[grzes855]

U mnie jest tak samo i nie jestem wstanie sobie tego zjawiska logicznie wytłumaczyć, peklowanie zawsze w lodówce w stabilnej temperaturze 6-7 stopni jak powiedziano ze powodem może byc surowa woda w zalewie to ją zagotowuje i efekt jest ten sam raz jest dobrze 2 razy mętna, doszedłem do tego że przygotowanie solanki i peklowanie odbywa się u mnie prawie w identycznych warunkach natomiast jedyną zmienną w tym procesie jest mięso i tu upatruję powodu mętnienia solanki. Wniosek jeden bez paniki kontrolować zapach solanki jeżeli jest "normalny" to pekluję dalej w tej samej jak zapach przestaje mi się podobać to zmieniam a zdarzyło mi się to dopiero raz na 40 peklowań

[Maxell]

Może to być po prostu wina samej wody. Sól z mieszanki zawiera nieraz najróżniejsze pierwiastki, które w Twojej wodzie tworzą z nią najróżniejsze związki chemiczne skutkujące w tym wypadku mętnieniem wody.

Jeśli solanka nie cuchnie, nie jest śluzowata i nie pieni się, nic bym nie robił.

Przy okazji po prostu zbadaj swoja wodę.

[biascun]

W początkach zadymiania używałem wody ze źródełka.

Teraz biorę zimną wodę prosto z kranu(wodociąg na wsi, studnia głębinowa), temperatura ok 8 - 10 stopni C, wsypuje peklosól, mieszam i zalewa gotowa. Nigdy nie używałem gotowanej wody. Mięso schłodzone do ok temp +6, nastrzyk 50 ml na 1kg(odpowiednia dla mnie i rodziny słoność) i do tego reszta zalewy. Przechowuję w temperaturze 4 - 6 stopni C. Latem w lodówce, zimą w piwnicy. Mięso kupowałem z wielu źródeł: od największych hipermarketów, poprzez średnie(np. Lewiatan), w małych lokalnych ubojniach, a kończąc na tych na targu. Robiąc tak, nie miałem zdarzenia by woda mi zmętniała, ani też nie miała przykrego zapachu.

Używałem 100% peklosoli w zalewie(prawy słupek w tabeli Dziadka), a czasami mieszankę 60% peklosoli i 40% sól morska włoska. Pekluję minimum 7 dni lub dłużej. Czasami stosuję wywar z ziela angielskiego i liścia laurowego - wystudzony do ok +6.

Przede wszystkim przestrzegam temperatury :!: . Gdy spotykają się mięso z zalewą - obydwoje mają w okolicy max +8 stopni lub mniej :!: .

[grzes855]

Wodę z moich nabytych doswiadczeń skreśliłem z listy podejrzanych , prowadziłem próby nawet z niegazowanymi wodami źródlanymi i z tym samym rezultatem raz normalnie raz mętna. I tak jak stwierdziłem jeżeli zmętnieje to wzmacniam nadzór organoleptyczny nad peklującym się mięskiem.

 

Moje 41 peklowanie właśnie dobiega końca( do niedzieli) w dwóch identycznych garnkach z nierdzewki w lodówce na jednej półce jednakowa temperatura w lodówce 7stopni i taka temperatura solanki w jednym garnku karczek na balerony solanka różowa przeźroczysta o przyjemnym zapachu, drugi garnek szynki solanka mleczna konsystencja nieśluzowata, zapacz taki sam jak w karczkach- przyjemny . Solanka robiona jednorazowo dla obu gatunków mięs?????

[biascun]

Będę się powtarzał.

Temperatura :!: Temperatura :!: Temperatura :!:

Ja w przeciwieństwie do profesora Bagno nie mam czujnika temperatury na skórze dłoni(albo na przegubie :grin: ) więc otaczam się termometrami. Mam i używam kilkanaście różnych termometrów: do peklowania, przy osadzaniu(ociekaniu) i wędzeniu.

[michalchoromanski]

A właśnie nie napisałem najważniejszego - że peklowałem solą morską + pekolsól a nie zwykłą jodowaną. Nie wiem czy to ma jakieś znaczenie

[Maxell]

Toż przecież o tym pisałem. :wink:

Gdyby mięso miejscami zmieniło kolor na brunatny, to będziemy mieli oczywisty przykład "oparzeliny azotynowej". Sól morska zawiera sporo związków azotu.

[Gość technik]

Wyżej,- po mojej radzie wyparzania naczyń do peklowania piszesz Maxell :

Nie jest to wcale prawdą. :wink:

Natomiast w artykule swojego autorstwa z listopada 2008roku"Garść przydatnych porad związanych z peklowaniem",- sam radzisz wyparzanie a mnię pytasz czy słyszałem o chodowaniu solanki,tak ,oczywiście,nie mogło mi to ujśc uwadze przez tyle lat nauki i twierdzę że wyparzenie nie przeszkodzi bakteriom w kształtowaniu właściwych cech solanki.{zasłyszane na wykładach}

Natomiast w ostatnim poście napisałeś :

Sól morska zawiera sporo związków azotu.

Tym razem to ja muszę napisać : Nie jest to wcale prawdą.

Poniżej podaję zaczerpniętą z materiałów naukowych notatkę:

Składniki soli morskiej w 100 gr.

Chlor 51,6-55,8gr sód 33,1-35,3gr. magnez0,38-0,68gr, wapń 0,04-0,18gr, potas 0,08-0,18gr, siarczan 0,87-2,10gr, żelazo 0,80-1,60mg., cynk 0,37-0,72mg.

O azocie ani słowa...

Pozdrawiam

[Maxell]

Jutro Ci odpisze na tego interesującego posta, gdyz juz dzisiaj nie mam ochoty wchodzić w niepotrzebne dyskusje. :wink:

[Maxell]

Przypomniało mi sie o tym, że miałem Ci odpowiedzieć.

Otóż, to co podają wszelkie źródła, odnosi się głównie do pierwiastków i zw. chem. występujacych w największych ilościach w soli morskiej. Łącznie jest ich ponad 200 (w tym związki azotu), oczywiście część w ilościach śladowych. Moja wypowiedź może nie była pełna - sól morska zawiera najwiecej związków azotowych ze wszystkich gatunków soli używanych w masarstwie.

Soli morskiej, a właściwie jej roztworów, podaje to jako ciekawostkę, używano w czasie I wojny światowej do zabiegów wlewowych zamiast krwi (tej było mało), gdyż jej skład chemiczny odpowiada składowi naszej krwi.

Związki azotu, głównie tlenki, są wspaniałymi antyutleniaczami.

Kilka osób z tego forum potwierdzi, iż stosując jedynie (bez azotanów czy azotynów) sól morską do produkcji np. kiełbasy, uzyskały piękne wybarwienie mięsa, które utrzymało się po jego dalszej obróbce termicznej.

Zresztą wystarczy prześledzić procesy produkcji wędzonek długo dojrzewających (włoskie, hiszpańskie itp), gdzie do produkcji używa się wyłacznie soli morskiej, oraz zapoznać się z kolorystyka np. surowych, dojrzewajacych szynek włoskich.

Odnosząc się zaś do tematu hodowli solanek i czystości naczyń do peklowania, czytaj uważnie wszystkie posty, które cytujesz.

Jeśli solanek nie hodujemy (warto o tym poczytać na stronie i forum), to naczynia muszą być dokładnie umyte - produkcja domowa.

W produkcji przemysłowej, przy hodowli solanek, nie myjemy naczyń i zbiorników w których solanka jest hodowana, by nie zniszczyć istniejącej, pożytecznej flory bakteryjnej.

A poza tym, ja jak na prawdziwego zadymiacza przystało, także cały czas się uczę korzystając z naszego forum. :grin: