Peklowanie na sucho i wyciek

[wojciechz]

Witam,

 

kupiłem boczek - ładnie wyglądał, gruby, z żeberkami i skórą. Żeberka poszły do kapuśniaku, skóra na taras dla sikorek.

Resztę zapeklowałem na sucho.

Do peklowania poszło 2,5kg boczku. Dodałem 50g peklosoli, 15g cukru pudru.

Po ok. 6 godzinach w garczku pojawił się wyciek. Zlałem do szklanki, zważyłem - było 80g wycieku.

Czy to normalne? Nigdy wcześniej nie spotkałem się z wyciekiem z boczku.

[Maxell]

Coraz częściej będziesz się spotykał - niestety.

Coś mi z tą peklosolą nie za bardzo "pasuje". Sprawdź.

[radzio]

Coś mi z tą peklosolą nie za bardzo "pasuje".

Maxell, 18g/kg, to jest 45g peklosoli przy peklowaniu suchym. Widocznie wojciechz lubi trochę bardziej słone.

[Maxell]

Radzio, to nie jest peklowanie mięsa drobnego na kiełbasy, tylko peklowanie elementu na wędzonki na sucho.

[radzio]

Maxell, masz rację. Coś mi czytanie ze zrozumieniem szwankuje :blush:

 

Jeśli chodzi o peklowanie suche, to ja dałbym jakieś 3-4% peklosoli w stosunku do wagi mięsa.

 

Po ok. 6 godzinach w garczku pojawił się wyciek. Zlałem do szklanki, zważyłem - było 80g wycieku.

Czy to normalne? Nigdy wcześniej nie spotkałem się z wyciekiem z boczku.

Peklowanie suche polega właśnie na tym, że sól wyciąga wilgoć z mięsa. Ilość wycieku zależy też od tego jak dużo ktoś tej wilgoci wcześniej do mięsa wepchnął :devil:

Takie czasy i takie dozwolone procedery wytwórców... niestety.

[wojciechz]

Boczek pójdzie do parzenia.

Nie wiem tylko czy w czeskiej puszce,czy w osłonkę i sznurek.

Akurat lubię trochę bardziej słone

18g/kg to dla mnie za mało.

[pis67]

Zlałem do szklanki, zważyłem - było 80g wycieku.

Tak, :shock: ten boczek z wyciekiem może był już wcześniej zapeklowany wodą? :grin:

[jarkof]

Peklowanie przemysłowe.

[romuss111]

Peklowanie powinno odbywać się w temp otoczenia od 8 c do 12 c . Jeżeli na sucho to 2 dni w soli na sucho , i zalać wodą na 5 dni ok. na 1 kilogram mięsa i litr wody . :rolleyes: Po zalaniu mieszać masować misień 4 razy dziennie ręką :blush: Można też ponakówać

[arkdom]

Peklowanie powinno odbywać się w temp otoczenia od 8 c do 12

To zdecydowanie za dużo. Temperatura nie powinna przekroczyć 8 stopni.

[Maxell]

... i przy peklowaniu na sucho nie dodajemy zalewy. Wystarczy sam sok "wyciśniety przez sól".

Peklowanie, które opisujesz, to peklowanie mieszane.

[Kazik55]

Ja do peklowania na sucho daję 25g 50/50 sól/peklosól co w twoim przypadku winno wynieść 62,5 g oraz 3% cukru w stosunku sól/peklosól co daje ok. 2 g cukru. Wyciek jest naturalnym efektem peklowania i jego wielkość zależy głównie od własności mięsa ( boczku) jaki zakupiłeś. Po dwóch tygodniach peklowania, ilość wycieku będzie minimalna ponieważ zredukuje się głównie w wyniku parowania.

[Maxell]

Po ok. 7 - 9 dniach proces wymiany płynów się odwraca i dużo soków zostaje "zassanych" na powrót przez mięso. Część, jak pisał mój poprzednik odparowuje, jednak niewielka, biorąc pod uwagę wymaganą w procesie temperaturę optymalną 4-6 st.C.

Dlatego właśnie podczas peklowania kilkudniowego mięso musi zostać nastrzyknięte, a kilkunastodniowego nie.

[DZIADEK]

Wypowiedziałem się cytatem z naszej strony w innym temacie . Czy wy nie czytacie naszej strony- działu peklowanie . Pozdrawiam