Szynka peklowana na sucho ,wędzona na zimno.

[jerzyka51]

Podstawowy sprzęt już kończy sie robić ,a teraz najważniejsze dobre wędliny.

Przy biciu swiniodzików w pazdzierniku jedną szynke z kością postanowiłem peklować na sucho i wędzić na zimno.Własnie kończę jeść wyszła b.dobra ,ale ma pewną małą wadę.

Tam gdzie był tłuszcz ,kazałem zostawić cienką jego warstwę i dobrze.Szynka była gotowa na początku grudnia i od tej pory trzymam ja w chłodnym pomieszczeniu i żadnych najmniejszych sladów psucia. Jedyna wada, która wystąpiła, w zasadzie już po zimnym wędzeniu i dalej się nasila ,to wysychanie mięsa w części bez słoniny. /Widać to nawet na zdjęciach/Teraz mam zamiar uwędzić w ten sposób dwie szynki ,ale chciałbym w jakiś sposób ograniczyć to wysychanie .Czy może ktoś zna jakiś sposób.Ja myslę sobie żeby zrobić w sposób gdzieś chyba opisany na tym forum, podobny do produkcji polędwicy.Myślę po peklowaniu pokryć odsłonięte części mięsa cienka warstwą słoniny i dobrze to zesznurować.. A potem to już tylko wędzenie i konsumpcja.szczegulnie idealna jest do browarka i innych dobrych trunków.

Bardzo będę wdzięczny z wszystkich podpowiedzi.

I jeszcze jedno pytanie ,znalazłem dwa opisy peklowania na sucho W jednym po trzech dniach trzymania w cieple zaleca się dolanie solanki tyle żeby przykryć całe mięso ,a gdzie indziej wycztytałem ze wystarczy przewracać szynkę i polewać ja roztworem ,który wyciekł z mięsa.

.

[Maxell]

W kwestii pierwszej - sam zadałes pytanie i sobie na nie odpowiedziałeś. Z tym, że ja bym obłożył słoniną (wczesniej zasoloną) tuż przed sznurowaniem, po odcieknięciu i osuszeniu powierzchni szynki.

Co do sprawy peklowania na sucho, to z tych dwóch metod, jedynie ta druga jest metodą peklowania suchego. Dolanie jakiejkolwiek ilości solanki lub wody zmienia metode peklowania na mokrą.

Szybkość wususzania takiego mięsa jest wprostproporcjonalna do czasu jego przechowywania w warunkach domowych. Mięso chude, jak sam zauważyłeś, wysych szybciej niż mięso tłuste lub słonina.

[EL GREGOR]

JA robię taką papkę z mąki żytniej,oleju papryki ostrej,czosnku i smaruje chude mięso,jest OK :lol:

[przemo73]

a gdzie indziej wycztytałem ze wystarczy przewracać szynkę i polewać ja roztworem ,który wyciekł z mięsa.

Zawsze w ten sposób pekluję, gdy robię szynki według przepisu Ligawy :tongue: .Tylko peklowanie suche u mnie trwa ok tygodnia, później moczenie w zimnej wodzie 1,5h na dzień peklowania. Zawsze szynki są udane.

[jerzyka51]

Jak wcześniej pisałem pod koniec marca biłem swoje świniodziki. I ponownie postanowiłem uwędzić dwie szynki na zimno./ 9,6 kg i 8,5kg/.Szynki były do wczoraj peklowane na sucho. Przez trzy dni w temperaturze pokojowej ,potem ponad miesiąc w 5oC .Teraz moczę je, a jutro do obsuszenia a następnie pokrycie gołego mięsa nasoloną słoniną i do wędzenia zimnego.Przeraża mnie trochę to pokrywanie szynek słoniną .Robiłem na próbę polędwicę łososiową i to krojenie słoniny w cienkie plastry i dalej okrywanie miesa nie szło mi najlepiej.Ale polędwiczka wyszła rewelacja ,taka jak pamiętam z młodych lat.Mam pytanie w jaki sposób kroić słoninę w cienkie plastry, żeby ułatwić sobie pracę.Czy ewentualnie zamiast słoniny można zastosować inny sposób np jak pisze Grzegorz

Czy takie papki wytrzymają długie wędzenie, a pózniej przechowanie.Czy pod papką mięso będzie uwędzone.

Miłego wieczoru.

[Bagno]

Przez trzy dni w temperaturze pokojowej ,potem ponad miesiąc w 5oC .Teraz moczę je, a jutro do obsuszenia a następnie pokrycie gołego mięsa nasoloną słoniną i do wędzenia zimnego.

Osobiście nie pokrywałbym szynek plastrami słoniny.

Na przyszłość pozostawiaj tłuszcz podskórny na mięsie.

[Henio]

Mam pytanie w jaki sposób kroić słoninę w cienkie plastry, żeby ułatwić sobie pracę.

Wszystko co miękkie łatwo się kroi po zamrożeniu .

[jerzyka51]

Szynki po części pokryte są cinką słonimką bez skóry /, przyz biciu jest sciągana -świniodziki/ a pozostała część to gołe mięsko takie jak po wykrojeniu całej szynki.Jak robiłem pierwszą szynkę w podobny sposób to odkryte mięsko bardzo wyschło i póżniej ciężko się kroiło i żle gryzło ,choć szynki mi tak posmakowały, że teraz robię dwie sztuki. Nie da się tego zjeść szybko, a jak mięso bedzie "gołe" to mocno wyschnie. Dlatego radzę sie doświadczonych kolegów jak zabezpieczyć się przed wysychaniem .Szynki będą przechowywane w moim "schronie" w temperaturze 5-7oC w małym przewiewie przy dużej wilgotności. Jak wyjmę je z moczenia to zrobię ich zdjęcia .

[Bagno]

Szynki będą przechowywane w moim "schronie" w temperaturze 5-7oC w małym przewiewie przy dużej wilgotności

Jeśli będziesz miał dużą wilgotność to, nie będziesz miał dużego wysuszenia powierzchni, żeby tworzyła się "skorupa".

[andrzej k]

Dlatego radzę sie doświadczonych kolegów jak zabezpieczyć się przed wysychaniem .

Zawsze można zawinąć szynkę w lnianą ściereczkę . Na pewno wysychanie będzie mniejsze .

Tak zabezpieczam serki wędzone,przechowywane w lodówce . Pomaga :smile:

 

Pozdrawiam

[Kazik55]

Jeżeli chodzi o wysychanie szynek to widziałem film ( szyki surowe dojrzewające) na którym co jakiś czas , odsłonięte mięso było smarowane olejem , celem niedopuszczenia do wysuszenia.

[Darino]

odsłonięte mięso było smarowane olejem

tradycyjnie smaruje się smalcem, a jeszcze lepiej mieszanką smalcu z mąką.

Smalec pochodzi z tego samego surowca a mąka pozwala szynce oddychać, co jest bardzo ważne. Moja przygoda z kumpem nauczyła mnie, że szynka jakby żyje.

Niekiedy się poci, później znowu jest sucha po pewnym czasie nie tylko oddaje wilgotność, ale też ją pochłania. Nawet można to dokładną wagą sprawdzić :shock:

Raz jest twarda jakby skurczona, innym razem znowu mięka.

Pozdrawiam

[Jałek]

Kiedyś stosowano wędzenie i pozostawienie w płótnie, zasypanie czystym żytem bez kurzu, suchym chmielem mocno ubitym, a nawet wędzonekę w płótnie zasypywano popiołem, (M. Karczewska 192?).

Poszepczyński (1985) poleca żyto, chmiel, suche siano.

A ja po prostu mroże krojoną na kawałki które zostaną zjedzone przez tydzień.

Pozdrawiam

[jerzyka51]

Trzymanie szynki w zbożu jest trochę kłopotliwe.Taką szynkę będę jadł dosyć długo i za każdym razem wyjmować z takiego worka to problem Chyba zastosuje jakiś tłuszcz z mąką . Mrozić też nie chcę bo nie po to się robi tak szynkę ,ona powinna bez mrożenia długo być dobra.Mam jeszcze jedna wątpliwość .Na mięsie sa jeszcze błony i ciągle zastanawiam się wycinać je czy nie,bo może będzie mniejsze wysychanie.

Miłego wieczoru

[jerzyka51]

W sobotę zaczołem wędzić swoje szynki Trzy dni bez przerwy, a teraz dwa razy dziennie przez kilka godzin. Mięso smaruje co dwa dni olejem żeby nie wysychało .Bałem się jednak obłożyć śloninką ,zeby coś nie wyrosło mi na styku mięsa i słoniny.Słonina na całej powierzchni nie przylegała idealnie i zostawały komory powietrzne.Pózniej po wędzeniu będę smarował tłuszczem z mąką żytnią i moze pieprz. czekam na inne propozycje.

[EL GREGOR]

Tak robię,mąka żytnia,olej,pieprz,Jak odkroję kawałek to smaruję na nowo.Jest OK. :thumbsup: