Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[Wujaszek Tom]

Grześ , teraz zrób inaczej , do zalewy po śliwkach w occie, wrzuć ostre małe  papryczki !!!

Pozdrawiam Ciebie i Grażynkę

[EL GREGOR]

Mam takie śliwki Dziękujemy za pozdrowienia i WAM także przesyłamy pozdrowienia

 

Postanowiłem zrobić parówki lub serdelki (aż wstyd się przyznać,że do tej pory jeszcze nie robiłem,kaszanki też :blush: )

 

Bym był bardzo wdzięczny za dobre,proste,sprawdzone i smaczne przepisy

 

Z góry dziękuję

[eli55]

El Gregor, robisz same pysznosci  ja tez mam sliwki w occie  i bardzo duzo ostrej papryki, to sprobuje to zrobic, ale do czego to ma sluzyc? pozdrawiam.

[EL GREGOR]

eli55 to służy tylko w jednym celu do smacznej i zmrożonej wódeczki

 

Ale do wędzonego i pieczonego mięska oczywiscie bardzo pasuje.

 

Chyba mnie nie lubicie żaden przepis nie wpłyną

 

Trzeba poszukać

[EL GREGOR]

Jak to dobrze mieć syna (Mikołaja ) na wsi

 

Wczoraj wieczorem przywiózł jeszcze cieple (pstrągi i karpie )

 

 

 

[EL GREGOR]

dzisiaj już zimne ale też pyszne

 

Uwielbiam ryby prosto z wędzarni tak myślę może zaraz włożę do wędzarni właśnie się wędzi i będzie prosto z wędzarni (to nic,że odgrzewany kotlet )

 

Pogoda do wędzenie fatalna co chwila zmiana pogody deszcz i silny wiatr.Czasami przebłyśnie na krótką chwilę słoneczko.

Jutro ma być jeszcze gorzej.

Może się uda bez śniegu.

Dodano: 05 grudzień 2013 - 09:43

z tego zimna chyba oczadziałem i wkleiłem nie te zdjęcia jakoś nie mogę ich usunąć

 

 

Edytowane 5 Grudnia 2013 przez EL GREGOR

[Kruszynka]

Sposób na rybkę "prosto z wędzarni".Włóż uwędzoną rybę do torebki foliowej,zamknij szczelnie i włóż do naczynia z ciepłą wodą.Po kilku minutach masz cieplutką "prosto z wędzarni"Sposób z niekórych knajp   serwujących rybki prosto z wędzarni .

[andrzej k]

 

 

Sposób na rybkę "prosto z wędzarni".Włóż uwędzoną rybę do torebki foliowej

 

 

 To teraz wiem do czego mogę pakowarkę wykorzystać . :D

[EL GREGOR]

Kaziu na pewno spróbuję tak zrobić

 

Dostałem ciekawy przepis na żeberka a,że żeberek u mnie dostatek (kupuję boczki z żebrami ) to obowiązkowo musiałem zrobić.

 

Teraz się ,,moczą w pomaczce,, całą noc a jutro pieczenie w rękawie.

 

Pogoda fatalna to trzeba jechać do klubu motocyklowego trochę pokowboić. :)

 

 

 

[EL GREGOR]

Szynka Bartoszycka EL GREGOR

 

 

 

 

 

 

[ANNAM]

Grzegorz ja dopiero wstalam a tutaj takie cuda . Ty juz masz tak dobrze obtukane te wyroby Bartoszyckie  glodna jestem

[EL GREGOR]

czwartkowe wędzenie (polędwiczki i ser )

 

 

[EL GREGOR]

wczoraj nie było czasu na żeberka więc dzisiaj upiekłem

 

W smaku bardzo dobre trzeba będzie podobnie zrobić karkówkę   

 

 

 

[Pacan Wojciech]

Grzegorz , szynka bartoszycka to rozumiem wyrob dojrzewajacy , trzymasz ja  w ponczosze czy jest inna oslonka ? Pozdrawiam

[pioro]

niestety nowa wyszukiwarka forum ni potrafi skierować do  przepisu na szynkę bartoszycką czy to znaczy że takiego przepisu na forum nie ma czy wyszukiwarka jest be

[EL GREGOR]

trzymam ją w pończosze ponieważ w latach 50-70 ubiegłego wieku tak robili moi rodzice (nie było siatek ) trzeba tradycje podtrzymywać

 

Mięso peklowane na sucho 7 dni wędzone bardzo delikatnie ciepłym dymem ( razem z serami ) dojrzewała w garażu około 3 tygodnie (lepszych warunków nie posiadam ) .

 

Jeszcze z tydzień -dwa by się przydał.

 

Na Święta dojrzewają dwa rodzaje (dwa różne mięśnie,różne smaki i zwięzłość )

Edytowane 9 Grudnia 2013 przez EL GREGOR

[Kruszynka]

 

 

(lepszych warunków nie posiadam ) .

Grzesiu nie narzekaj .Ja mam do dyspozycji tylko rurkę od kaloryfera w kuchni /kaloryfer zawsze wyłączony jest /

[EL GREGOR]

Kaziu tylko współczuć ale najważniejsze ,że dajesz wspaniale radę

 

Szynka parzona

 

 

[rafoto]

EL Gregor, pisałeś wcześniej, że robiąc kiełbasy czy szynki dojrzewające "trzeba wędzić ciepłym dymem,tylko bardzo ostrożnie". Rozumiem że chodzi o to żeby wędzić w nie za gorącym dymie, np 40-50*C, czy tak? Jeśli nie to w jakiej temperaturze wędzisz wędliny przed powieszeniem do dojrzewania?
Pytanie nr2, to w jakiej temperaturze mają dojrzewać te wyroby po uwędzeniu - musi być zimno czy temperatura 14-18*C będzie wystarczająca?

[EL GREGOR]

nie wiem jakę temperaturą wędzę ponieważ nie mierzę ale gdzieś w tych granicach bo kij ręki nie parzy jak sprawdzam.

 

Temperatura za wysoka lepsza by była 8-12 *C. ale jak masz taką to będzie wysychała a nie dojrzewała.

Edytowane 10 Grudnia 2013 przez EL GREGOR

[rafoto]

Dzięki za podpowiedzi.
Mam jeszcze pytanie, co do peklowania na sucho, na przykład w.w. szynki bartoszyckiej. Ile soli i czy moczysz w wodzie po zapeklowaniu żeby się pozbyć nadmiaru soli? Czy w ten sposób można zrobić np. polędwicę?

 

P.S. Jestem naprawdę pod wrażeniem tego co widziałem w tym wątku szacun!

[EL GREGOR]

szynek ani polędwic nie moczę po wyjęciu ponieważ solę z ręki i to wystarczy (ale jest gdzieś 25-28g mieszanki na 1kg mięsa ) tak robię każdy zapeklowany kawałek mięsa,boczku,słoniny.....

 

 

[Todek]

 

 

ale jest gdzieś 25-28g mieszanki na 1kg mięsa

Kurcze, El, za każdym razem podajesz inne dane, ostatnio, co zapisałem było 20 gr/kg mieszanki, a teraz ...

[Jojo]

Todek właśnie też miałem gdzieś spisane mniejsze dawki. Będzie trzeba w końcu zrobi samemu i przetestować z wagą co najbardziej nam odpowiada. Grzegorz jest doświadczony i robi to na wyczucie ale mniej obeznani w temacie ( ja) mają z tym problem.

Może prośba do Grzegorza by zrobił kiedyś swoje wyroby z wagą i podał jeden sprawdzony przepis. Przyprawy wiem, że zmieniają się co produkcję więc będzie ciężko sklasyfikować ale klasy mięsa i ilość soli jako baza do ścinkowej były by mile widziane.

[EL GREGOR]

czytacie i zapominacie co i o czym czytaliście :D

 

Kiełbasy wszelkiego rodzaju jakie robię to zawsze daję 20g na 1 kg mięsa.A inne wyroby to z reki i tu dokładnie wam nie napiszę dlatego,że inaczej pekluję polędwiczki (bardzo delikatnie )  a polędwice więcej.Polędwice leżą na dole (więcej ,,rosołu,, ) a polędwiczki na górze.Tak samo z szynkami bo mają rożne wielkości.Jest różnica czy są przygotowywane do dojrzewania czy po wędzeniu są już jadalne.Każdy kawałek mięsa inaczej pekluję chociaż leżą w tej samej skrzynce.

 

Musicie od jakieś gramatury zacząć np. 25 g jak za dużo to zmniejszać jak za mało to w ,,górę,, do 30g.

 

Peklowania na sucho z czytania nie da się nauczyć za pierwszym razem.

 

Byłem kiedyś na kursie wędlin dojrzewających i tam zważyliśmy kawałek mięsa przed i po zapeklowaniu wyszło 30g.

Tak,że szynki średniej wielkości około 0,5 kg to Ja pekluję 30g na 1 kg mięsa.To jest moja słonolubność.A waszej to Ja nie znam.

 

Czytajcie ze zrozumieniem.