Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[KURP]

Grzesiu czy to jest taki typ jak robiliśmy w Gąsiorowie - czy ja u siebie mam się spodziewać podobnego efektu?

[EL GREGOR]

Sylwek,typ podobny tylko nie wiem jak u Ciebie przebiega dojrzewanie,możesz zrobić zdjęcie i wstawić (chcę zobaczyć jak wygląda) 

[KURP]

Zrobię w przyszłym tygodniu.

[tusiaczek]

Moja pierwsza Gouda przeniesiona do dojrzewalni leży sobie w temperaturze 12-13`C i chyba (?) robią się w niej dziurki (bez żadnego rzeźbienia Henryczku  ). Ser nadyma się i tak się troszkę niepokoję czy on nabiera radośnie owych wspaniałych dziurek czy też go właśnie szlag trafia? Ser robiony na kulturach Omega, Iota (podobno odpowiada właśnie za dziurecki i inne fajne rzeczy) i połowę dawki Sigmy (podobno działa antybakteryjnie). Solony przez dwa dni w czterech dawkach 2% soli. Nie był masowany serwatką z solą itp. Leżał (obracany) w kuchni po soleniu jeszcze 4 dni i poszedł do lochu.

 

A tutaj dwie strony "medalu" 

 

 

PS

Oczywiście pytanie do Grzesia czy mam się cieszyć czy raczej niepokoić 

Edytowane 29 Października 2014 przez tusiaczek

[KURP]

Sławek dałeś bakterie IOTA1 czy IOTA2? Przy tych drugich będziesz miał większe dziurecki

Ja dziś robię Goudę na czystej Omedze, bez kombinacji.

[tusiaczek]

IOTA 1, dwójki jeszcze nie ruszałem. Zobaczymy jak pójdzie z drugą Gouda która się własnie soli. Kultury te same ale myślę że szybciej dam serek do dojrzewalni. Tam też bez problemu skórka się zrobi.

[EL GREGOR]

Sławku masz się cieszyć (najważniejsze,że zaczynasz rozumieć o co chodzi w robieniu serów jak go za mocno,,rozdyma,, to znaczy ,że za dużo kultur) przestrzegaj tylko czasów i temperatury.Dziurki albo duża dziura na pewno będzie (myślę,że dziurki) w ,, dojrzewalni,, ser także trzeba co kilka dni przewracać

[tusiaczek]

to znaczy ,że za dużo kultur

Tak podejrzewałem   To jest minus w kupowaniu kultur z Agrovisu, dawkowanie z tych fiolek jest masakryczne  Jakby to jakoś działkowali normalnie np w porcjach na 25-50 litrów mleka to byłoby OK a tak jedna wielka partyzantka bo zwazyć się tego nie da bo to ułamki gram i jak tu mieć w miarę powtarzalną i stabilną produkcję?

PS

Zastanawiałem się jeszcze czy żeby ser nie popękał troszkę nie spowolnić procesu powstawania tych dziurek i nie obniżyć temperatury w dojrzewalni do 8-10`C?

Edytowane 29 Października 2014 przez tusiaczek

[tusiaczek]

I tak jeszcze na marginesie, w jaki rozmiar worków pakujesz sery? Bo mnie się kurcze nie mieści ...

[pioro]

A ja wam tak zazdroszczę tych dziurek ... mi takie nie wychodzą

[EL GREGOR]

kupiłem worki 300 x 400 lub robię z rękawa (wtedy dopasowuję rozmiar jaki potrzeba,

 

co się tyczy kultur to odmierzam tą zatyczka co są zamknięte (oprócz omegi ta fiolka jest na 100 l i dzielę ją na pięć) zatyczkę biorę w lewą rękę a fiolkę w prawą, obracam cały czas w palcach o 360* i powoli się wysypuje,sypie nie do pełna tylko  2 mm przed jak będziesz miał za małe dziurki to o milimetr zwiększysz działkę (to jest mój pateny i nikomu nie zdradzaj )

 

[tusiaczek]

Zakrętka minus 2mm powiadasz... czeba bedzie popróbować patenta 

A woreczki masz z Gonzowego źródła, z PAKu czy oryginały?

A tak na marginesie mój serek przestał puchnąć wzwyż, teraz jakby delikatnie opadło i rozchodzi się na boczki więc chyba będzie bjutifjul jak mawiają czarnoskórzy mieszkańcy ameryki północnej 

[rafoto]

Grzegorz, tak oglądam twoje szynki i polędwice wędzone, które najczęściej pojawiają się na forum i mam pytanie - czy to wszystko peklowane jest na sucho czy różnie? Jak peklujesz na sucho schab lub szynkę to też dodajesz wino/whiskey dla smaku i barwy i jeśli tak to na samym początku peklowania czy pod koniec?

 

Dzięki

Pozdrawiam

[EL GREGOR]

szynki i polędwice peklowane na sucho jak na mokro to tylko do parzenia,wino i whiskey, tylko jak robię ścinkową (dolewam w trakcie wyrabiania)

[EL GREGOR]

dzisiejsza jesień

 

 

[maria.s]

Grzesiu! Ta jesień jest przepiękna wręcz bajkowa   :clap:

Edytowane 13 Listopada 2014 przez maria.s

[EL GREGOR]

boczki uwędzone,można się zwijać

 

[EL GREGOR]

ziomek a jak nie inaczej wiesz przecież,że lubię ,,wychlać ,,

[EL GREGOR]

ser robiłem we wrześniu na ,,omedze,, w smaku lekko kwaśny,za mało przekwasiłem (nie pamiętam co źle zrobiłem,chyba za wcześnie posoliłem i zapakowałem co widać po kolorze nie miałem jeszcze pasków do mierzenia pH )

 

 

[tusiaczek]

Grzesiu jakich pasków lakmusowych używasz? Jaki zakres pomiaru mają?

[EL GREGOR]

pH 4.0 - 7.0 

[KURP]

A nie lepiej pomyśleć o pHmetrze? Te paski za 100szt. to koszt 60PLN - pHmetr może i droższy, ale nie jednorazowy jak paski.

AndrzejK na zlocie rozmawiali na ten temat z Tierem, ale nie wiem co ustalili.

[tusiaczek]

No tak się właśnie nad czymś takim zastanawiam http://allegro.pl/miernik-ogrodniczy-4-funkcje-89000-flo-kwasomierz-i4764278991.html

[andrzej k]

 

 

No tak się właśnie nad czymś takim zastanawiam

 

 

Ale ten do pomiarów ph mleka gorącego zapewne się nie nadaje . Ten co był podany u Nas na forum posiada taką funkcję . Jego się kalibruje we własnym zakresie na wzorcu  i dlatego uważam że jest lepszy . Cena obu zbliżona .

 

 Pozdrawiam

[KURP]

Ja myślałem o czymś takim

 

http://allegro.pl/dvm8681-pehametr-ph-metr-miernik-ph-atc-dokladny-i4768321705.html