Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[@halusia@]

 

 

rano mierzyłem pH, za niskie (ser nie przekwaszony)

 

Grzesiu... z Ciebie taki zdolniacha że sobie z tym poradzisz... zresztą miałam okazje próbować Twojego sera... smak rewelka   

[KURP]

 

rano mierzyłem pH, za niskie (ser nie przekwaszony)

 

Grzesiu... z Ciebie taki zdolniacha że sobie z tym poradzisz... zresztą miałam okazje próbować Twojego sera... smak rewelka   

 

Grzegorz napisz orientacyjnie w jakiej temperaturze i ile dni trzymasz ser zanim uzyska odpowiednią kwasowość - tak +/- można będzie przyjąć za czas gdzie w takich warunkach należy trzymać ser aby wystartował zanim się go wyniesie do dojrzewalni (w chłodniejsze miejsce).

[EL GREGOR]

Sylwek,leżał w kuchni (tem. około 20*C) 2,5 doby,właśnie teraz posoliłem (następny się przekwasza od południa) będzie w domu aż dobrze wystartuje około dwóch tygodni.

 

Halinko,cieszę się,że smakował.

[tusiaczek]

Grzesiu prasujesz ser w tej formie bez chusty?

[EL GREGOR]

Tak,masę serową wkładam z gara od razu do formy i pod prasę

[tusiaczek]

Heh a to podobno źle  W tych formach chusta musi byc bo jak jej nei am to masa zatyka otworki odpływowe i się dobrze nie odsącza. Tak mi tłumaczył gościu od form... Teraz już wiem czemu moje serki są po wyjęciu takie gładziutkie jak pupa niemowlaka a Twoje jak krajobraz księżycowy 

[dyzio]

 

 

Twoje jak krajobraz księżycowy

 

Też to zauważyłem, bo śledzę namiętnie wasz Panowie wątek.

[EL GREGOR]

Sylwek z czasem się wygładzają (muszą tak wyglądać bo to są moje sery EL GREGOR na tym polega ta różnica od innych)   w piątek będę robił ser to włożę do chusty z samej ciekawości jutro od rana robię serki do wędzenia (mleko już na strychu się chłodzi)

[tusiaczek]

Ja jeden (pierwszy) zrobiłem bez chusty i naprawde jest różnica widoczna gołym okiem. Te chusty serowarskie z Serowar.pl są z jakiegoś nienasiąkliwego nylonu z drobnymi dziurkami i naprawde perfekcyjnie odprowadzają wilgos z masy serowej. 

[EL GREGOR]

Sylwek mam 3 szt. używam do ricotty, teraz ocieka i twarogu właśnie się od ciska

 

[dyzio]

no to są perfekcyjne czy nie, bo już nie kumam ? Zrobiłeś bez, a wychwalasz z. Miej litość nad czytającymi.

[EL GREGOR]

dyzio czytaj ze zrozumieniem co innego sery twarde a co innego twaróg i ricotta

[tusiaczek]

Dokładnie o te chusty mi chodziło 

A i jeszcze jedno koleś powiedział. Podobno ważne jest odwracanie sera zgodnie z zapisem technologicznym czyli co zmiana obciążenia to odwracanko. 

Podobno nieodwracany i bez stosowania chusty własnie z powodu tych nierównosci powierzchni ser w czasie dojrzewania ma tendencje do spękań jak puchnie. Coś w tym może być... 

[KURP]

To trzeba się będzie do tego zastosować Te chusty mam ale ich nie używam, wolę uszyte rożki do przelewania ricotty

[EL GREGOR]

Sławek odwracanie robię od pierwszego sera (intuicja nakazała)

 

Dziś na śniadanko,twaróg z czarnymi jagodami (przez ten twarogi, zdjęcia dałam dupy z serem mleko podgrzałem i do szklanki wlałem wodę,myślałem,że i podpuszczkę,dolałem do mleka i czekam,wsadzam palec a tam tylko cieple mleko,podgrzałem mleko,dodałem podpuszczkę i teraz czekam,starość robi swoje )

 

 

[tusiaczek]

Patrz no a ja myślałem że taki młody leszcz jak ja czegoś nowego miszcza jeszcze nauczy 

A tym twarogiem to mi smaka narobiłeś... Opisz proszę jak robisz bo jakoś do tej pory okazji nie było zrobić 

Edytowane 25 Listopada 2014 przez tusiaczek

[EL GREGOR]

Prosta sprawa,5l mleka,1 pojemnik zsiadłego mleka (biedronka),wlewam zsiadłe, trzepaczką mieszam i podgrzewam do 25*C,odstawiam w cieple miejsce (kuchnia) na co najmniej dobę,kroję zsiadłe mleko podobnie jak na ser,stawiam na gaz i bardzo delikatnie i po woli mieszam łopatką do tem. około 28-30*C (mierzę palcem) odstawiam na około 1-2h i łyżką z dziurami przekładam do stożka (specjalnie kupiłem do twarogu) wisi i ocieka 2-3h, potem odciskam.Jak lubisz miękki to do 2h jak twardy to dłużej.Widzisz jak bardzo prosto a do tego jak pysznie smakuje.

[tusiaczek]

No to następna dostawa mleka będzie 25+5 

A skrzep do podgrzewania kroisz na kwadraty czy na ziarno trzepaczką?

[EL GREGOR]

na duże kawali 5x5 cm

[menzur]

Tak jest, duże kawałki wolno podgrzewać  i wolno mieszać żeby były duże skrzepy wtedy ser jest aksamitny, mniam.

[BazylWidzew]

1 pojemnik zsiadłego mleka

 

Grzegorz a po co zsiadłe mleko? Ja robię bez samo się zsiądzie i wychodzi super.

 

 

 

do tem. około 28-30*C (mierzę palcem)

 

O to pewnie palec grzebalec ze takie pomiary robi

Edytowane 26 Listopada 2014 przez BazylWidzew

[EL GREGOR]

ziomek,musisz mieć w domu dużo rożnych ,, bakterii ,, żeby mleko szybko się zsiadło bo inaczej to tylko z kwaśnieje i twaróg będzie kwaśny.Dlatego daję zsiadłe mleko i na drugi dzień mam twaróg

 

Każdy palec do czego innego służy (grzebalcem nie mierzę bo będą za fałszowane pomiary)

[dyzio]

 

 

Dlatego daję zsiadłe mleko i na drugi dzień mam twaróg

 

A czy może być kefir zamiast zsiadłego mleka ? Albo jogurt ?

[EL GREGOR]

może i można,ale moja mama zawsze robiła twaróg z zsiadłego i ja tak robię (kefiru w domu ani jogurtu nie widziałem)

Edytowane 26 Listopada 2014 przez EL GREGOR

[dyzio]

może i można,ale moja mama zawsze robiła twaróg z zsiadłego i ja tak robię (kefiru w domu ani jogurtu nie widziałem)

Czyli jesteś praktykiem, jak ja, a nie teoretykiem. Spróbuję i powiadomię, co wyszło.