Kiełbasa Dziadka - kilka pytań i spostrzeżeń nowicjusza ;)

[artis]

WITAJCIE !

Mam już kilka wędzeń wędzonek i kiełbas za sobą, ale do tej pory nie trzymałem się zbytnio zasad peklowania i wędzenia....Chociaż o dziwo wyroby wychodziły czasami dobre! Widocznie udawało mi się trafić z procesem technologicznym Postanowiłem zrobić wreszcie tak jak powinno być! Poczytałem, pouczyłem sie i wybrałem :

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1435

Bardzo ładnie wszystko nasz Kolega Dziadek opisał więc nie powinno być problemu. Lecz tu jednak jeden się pojawił...Mianowicie nie wiedziałem np. co to jest "mięso drobne kl. II dość chude". Albo "wieprzowina kl. II A. , Kl. II B..." Jak to w sklepie kupić? Ekspedientki zrobiłyby duże oczy w mięsnym! Podumałem, podumałem aż wreszcie wymyśliłem, że te klasy mięsa trzeba sobie samemu zrobić! Czyli kupić to co jest w recepturze a potem samemu powykrawać z wszystkiego i posortować! I tu moje pytanie - czy tak właśnie jest? Dobrze myślałem? Nigdzie na forum nie mogłem znaleźć odpowiedzi a wydaje mi się , że dla takich początkujących jak ja jest to bardzo ważne. Ja miałem z tym kłopot i w sumie to sam wymyśliłem jak tą np. "wp. kl. II A" stworzyć Nie wiem czy dobrze myślałem.... Poniżej przedstawiam fotki mięsa do tej kiełbasy po klasyfikacji. Napisałem tam "?" bo nie wiem czy dobrze sklasyfikowałem. Ponieważ chciałbym uzyskać kiełbaskę o większej "granulacji" chciałbym przepuścić wp.I A tylko przez szarpak a wp. I B przez sitko 13. Reszta jak w przepisie. Będzie dobrze? Jelita kalibrowane 28 -32 z tego co pamiętam. Zmieści się tam mięso po szarpaku? Mam zelmera 5. Poza tym mam plana aby osiągnąć kruchość tej kiełbasy. Więc chciałbym potraktować ją dodatkowymi 10% wagowo wody o temp. 85 st. C po wymieszaniu - o czym była mowa na forum.

Proszę o opinie i z góry dziękuję!

http://img188.imageshack.us/img188/4329/pict0013e.jpg

http://img188.imageshack.us/img188/5263/pict0014vr.jpg

http://img188.imageshack.us/img188/8134/pict0015rq.jpg

http://img188.imageshack.us/img188/5597/pict0016xw.jpg

http://img203.imageshack.us/img203/3421/pict0017ih.jpg

 

A tutaj szykuję jeszcze coś takiego:

http://img203.imageshack.us/img203/2400/pict0018r.jpg

Oczywiście mówię o pierwszym planie! Na drugim jest mój synek - Krzysiu :)

A będzie z tego boczku to:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1188

Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy!

[DZIADEK]

Wszystko optycznie było by dobrze Wp kl I, wp kl IIa wp kl IIb .Ale wp. kl III na tym zdjęciu to nieporozumienie . Kup golonkę wp. odetnij skórę i wykrój kości to co pozostanie to będzie wp kl III . Pozdrawiam

[frapio]

Tu czytaj o klasyfikacji wieprzowiny http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081 Piękny wykład DZIADKA o klasyfikacji.

Pozdrawiam

[bogdan_kacz]

DZIADEK,

Jeśli pozwolisz to mała modyfikacja - oskórować i wytrybować to w przypadku golonki przedniej , z tylniej należało by jeszcze odkroić tłuszcz .

[DZIADEK]

Za dużo nauk od razu dla początkującego. Ale dziękuje za słuszną uwagę w nie precyzyjnej odpowiedzi .Pozdrawiam

[artis]

Za późno... Mięsko już się pekluje... Cóż...będzie trochę bardziej tłusta kiełbaska Pomoże jej to w kruchości (chyba) Dziękuję za opinie! Edytowałem mojego pierwszego posta. Proszę przeczytać.. Pozdrawiam.

[maly-maly]

tu chyba nie chodzi o to , że będzie za tłusta , ale o to że nie ma masy wiążącej czyli kleju

[DZIADEK]

Brawo Mały- mały. Pozdrawiam

[PePe]

Jak dobrze popracuje nad jedynką, to zniej wyciśnie trochę kleju . :smile:

[artis]

Nie ma kleju...I chyba dobrze, bo chcę mieć kiełbasę nie "ala żelki Haribo" tylko jak pisałem na początku -luźną, rozpadającą się. Nie do krojenia na plasterki 0,5 mm.

Poza tym....:

Nie kupiłem nic innego jak to co napisał Dziadek w swoim przepisie a tam nie ma mowy o golonce! Jest mowa o drobnych kawałkach wp. kl. II. , łopatce i podgardlu. Koniec. I to właśnie zakupiłem. Jako wp. II kupiłem "gulaszowe wieprzowe II" . Wszystko w takim razie jest jak w recepturze. Więc co, tam też nie ma kleju? To że się nie zgadza w wyglądzie wp. III. to nie znaczy że trzeba to wyrzucić tylko, że źle sklasyfikowałem, czyż nie? Przeciez ta wp. III była w tym "recepturowym mięsie" Dziadka więc nie rozumiem...

Dziadek.... piszesz że:

Ale wp. kl III na tym zdjęciu to nieporozumienie . Kup golonkę wp. odetnij skórę i wykrój kości to co pozostanie to będzie wp kl III .

A gdzie w Twojej recepturze na tą kiełbasę jest mięso z golonki???? Jest tylko to co napisałem wyżej. Więc?

Natomiast na Twoich zdjęciach wp. III. się pojawia. Skąd się wzięła jak nie z okrawków z łopatki i wp. II ? Skoro więc u Ciebie jest tyle samo wszystkiego co i u mnie to i kleju też tyle samo. Ewentualnie tłuszczu może być mniej lub więcej, no bo wiadomo....

Proszę o wyjaśnienie Napisz również co z tą "moją wp. III" - zaklasyfikować ją do tłuszczu i traktować jak podgardle? Bardzo proszę również o opinie na temat szarpaka i grubości jelit, oraz "sparzenia" masy przed nabiciem w jelita - zawarte w pierwszym poście na górze. Będę bardzo wdzięczny bo dzisiaj popołudniu nadziewam i nie chciałbym czegoś spieprzyć I nie chodzi tu o za dużą ilość pieprzu w kiełbasie....

Pozdrawiam i dziękuję!

[Maxell]

Mięso zaliczane do kl. III, to mięso ścięgniste. Myślę, że Dziadek podał Ci dla ułatwienia, najbardziej charakterystyczny pod tym względem element tuszy.

[artis]

Rozumiem. Jednak kleju znajduje się w mojej kiełbasie ile trzeba skoro zastosowałem takie mięso jak w przepisie. Nie rozumiem więc skąd to

tu chyba nie chodzi o to , że będzie za tłusta , ale o to że nie ma masy wiążącej czyli kleju

i poparcie Dziadka:

Brawo Mały- mały. Pozdrawiam

Maxell czy mógłbyś mi odpowiedzieć na niebieski tekst? To ważne dla mnie.

[SMORODINA]

Bardzo proszę również o opinie na temat szarpaka i grubości jelit, oraz "sparzenia" masy przed nabiciem w jelita - zawarte w pierwszym poście na górze.

Co u Ciebie w tym momencie znaczy "sparzenie". Szarpak grubo zmielone mięso przy 32 otwory 40 mm. Ja stosuję jelita 26-28.

Pozdrawiam

[alehar]

Mam Zelmerka 5 do tego szarpak i jelita 28-32 i kielbaski wychodza eksrta (używam też mniejszego kalibru), czyli Twój zestaw napewno sie sprawdzi, na przyszłość postaraj sie o nadziewarkę (moze masz ?) - jest róznica w granulacji farszu w gotowej kielbasie... Zelmerek 5 podczas nadziewania miażdży jednak farsz...

[Maxell]

Po prostu na Twoim zdjęciu, przedstawiającym Kl. III, jest zbyt duzo słoniny, a nie widac mięsa ścięgnistego. Mozna je zaliczyć do kl. IIb.

Jeśsli chodzi o średnice (kaliber) jelit, a wielkość kawałków mięsa po szarpaku, to może byc problem, jednak do przejścia. Po prostu nożem pokrój dodatkowo mięso na mniejsze kawałki, by bez problemu miesciły sie w jelicie.

Na Twoim miejscu farsz podzieliłbym na dwie części: do jednej dolał ciepłej wody, zas do drugiej zimnej. Oznacz sobie potem batony tych 2 rodzajów kolorowymi nitkami i będziesz miał odpowiedź co jest lepsze. Jesli coś nie wyjdzie, to i tak połowa będzie wg Twego gustu.

Poza tym, wazne jest, by kawałki jedynki (pokrojone nożem, czy z szarpaka) przechodziły przez otwór lejka do nadziewania. Sprawdź to, gdyż może byc problem.

[PePe]

Jak Chcesz zrobić kiełbasę kruchą i soczystą, to zrób kiełbasę Rzeszowską, a nie kiełbasę Dziadka. Tylko zamiast wody o temp. 85 st lej do mięsa wrzątek.

 

Pozdrawiam.

[artis]

Co u Ciebie w tym momencie znaczy "sparzenie".

Oznacza dodanie dodatkowych 10% wagowo wody o temp. 85 C po wymieszaniu farszu a przed nabiciem jelit w celu uzyskania kruchej, luźnej kiełbasy. Ma to na celu "częściowe scięcie kalogenu (kleju) co ma wpływ na wiązanie cząstek mięsa w późniejszych obróbkach technologicznych z termicznymi włącznie." A wziąłem to stąd: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=840&postdays=0&postorder=asc&start=90

 

Poza tym, wazne jest, by kawałki jedynki (pokrojone nożem, czy z szarpaka) przechodziły przez otwór lejka do nadziewania. Sprawdź to, gdyż może byc problem.

No właśnie...I stąd to moje pytanie. Ale Alehar napisał, że tak robi i wszystko jest gitara! A mamy takie same maszynki

 

PePe...chcę zrobić kruchą kiełbasę Dziadka Z tego co czytałem to prawie każdą kiełbasę tego rodzaju można "skruszyć" poprzez zastosowanie w/w zabiegu

[alehar]

Ale Alehar napisał, że tak robi i wszystko jest gitara! A mamy takie same maszynki

Tak, ale jak też napisałem przy pomocy nadziewarki osiągniesz lepsze rezultaty niż byś napełniał za pomocą maszynki - o tym pamiętaj...

A tak na marginesie - jeśli to Twój pierwszy lub jeden z pierwszych wyrobów - to bym nie kombinował z inna technologią tylko "jechał po tradycji" - później owszem... jak już bedziesz miał za sobą kilkadziesiąt kilogramów kiełbas... tak myślę...

[artis]

niestety nie posiadam takowej Jednak przy ilościach jakie produkuje dla 3 osobowej rodziny nie będę przecież jej kupować Jemy nie tylko wędliny Skoro przejdzie po szarpaku przez lejek od Zelmera 5 to ok:)

[alehar]

niestety nie posiadam takowej Jednak przy ilościach jakie produkuje dla 3 osobowej rodziny nie będę przecież jej kupować Jemy nie tylko wędliny Skoro przejdzie po szarpaku przez lejek od Zelmera 5 to ok:)

Kupisz.... kupisz...

[artis]

Co Ty.... Wolę już tę kasę przeznaczyć na jakąś kolumnę destylacyjną coby lepsze trawienie tych wędzonek było... :lol: :lol: :lol:

[PePe]

artis - Bracie, każda receptura na kiełbasę ma swoje wymagania ( gatunek mięsa i sposób wykonania) i każde odstępstwo od receptury da Ci inny wyrób.

I nie możesz go nazwać "Kiełbasą Dziadka", ale np. Artystyczna Kiełbasa artisa. :wink:

 

Pozdrawiam.

[artis]

W skrócie AKA :) Jak najbardziej się z Tobą zgadzam PePe... Niech tak będzie