Serdelki

[zajasc]

Witam jestem po pierwszej produkcji serdelków wg. przepisu z16 wyszły smaczne. Kutrowanie wykonałem blenderem ,mysilałem że będzie z tym kłopot okazało się że nie taki diabeł straszny.

[roj61]

Jak jeszcze wszystkiego nie zjedliście to wstaw jakieś fotki :smile:

[zajasc]

Właśnie coś pokręciłem i zdięcie nie poszło

[arkadiusz]

A robiłeś z receptury podstawowej czy zastępczej?

[zajasc]

 

[ Dodano: Nie 28 Lut, 2010 21:17 ]

Właśnie udało się przesłalem zdięcie jeżeli chodzi o recepturę to robiłem według podstawowej.

 

[ Dodano: Nie 28 Lut, 2010 21:23 ]

Tu przed wędzeniem ,trzeba nadziewać dość lużno żeby nie pękały jelita podczas przewiązywania.

[beiot]

Moje kiełbaski serdelowe wieprzowo - wołowe

 

 

Składniki i surowce:

 

- mięso wieprzowe II 3kg

 

- boczek 2kg

 

- mięso wołowe II 3kg

 

- peklosól 17g/kg

 

- jelita kal. 28mm

 

- zestaw przypraw do kiełbasy szynkowej 7g/kg

 

- mleko w proszku

 

- woda zimna lub lód

 

Wszystkie mięsa pokroić w kostkę i peklować 48h na sucho.

 

Zemleć na sitku 2-4mm

 

 

Następnie rozdrobnić blenderem lub kutrować dodając zimną wodę lub lud w ilości 15% oraz mleko

 

Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać

 

Napełnić osłonki i osadzać ok 2h

 

Wędzić do uzyskania słomkowego koloru.

 

Parzyć ok. 30 min do osiągnięcia wewnątrz temp. ok70-72 stopnie w wodzie o temp 75stopni

 

Oto efekt pracy

[Gonzo]

Witam.

Beiot, rzeczywiście narobiłeś dymu :tongue: , pozytywnego dymu

Wyszły Ci smakowicie wyglądające serdelko-szynkówki, które chyba troszku za długo parzyłeś.Ale efekt się liczy a ze zdjęcia wyglądają :tongue: :tongue: :tongue:

 

Pozdrawiam :wink:

[beiot]

chyba troszku za długo parzyłeś

Dokładnie 27 min z termometrem wbitym w kiełbaskę.

Smakują ok i są dość chude.

 

Wołowina jedynie była paskudna. Benę wysłałem po II wołową i przywiozła mi takie ścinki. Maszynka miała co robić :grin:

[pis67]

Moje kiełbaski serdelowe wieprzowo - wołowe

Ładno i chudziutkie, mocny wkład. Ja bym dodał przyprawy jak do serdelek. Z temperaturą delikatnie przedobrzyłeś, widać,że się lekko skurczyły. Jednym słowem - pozytywne dzieło. :grin:

[beiot]

Serdelki

W oparciu o przepis z książki Bernharda Gahm

 

Składniki:

- wołowina IIkl. 1,5kg,

- wieprzowina IIkl. 1,25kg,

- słonina 1,5kg,

- lód 0,75l

- peklosól 18g/kg,

- sól 18g/kg,

- pieprz biały mielony 2g/kg,

- gałka muszkatołowa 0,25g/kg,

- kwiat muszkatołowy0,5g/kg,

- kolendra 0,25g/kg,

- słodka papryka 0,5g/kg,

- cebula 5g/kg

- czosnek wg. smaku ok 1g/kg,

- jelita kal +32

 

 

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

 

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

 

Napełnić ściśle osłonki odkręcając w odcinki o długości ok. 10-12cm. Osadzać ok 30min.

 

Wędzić dymem o temp. 60-70 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 75 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Schłodzić w zimnej wodzie.

 

[pis67]

Podnieść temp. do ok 75 stopni

Nie popłynęły?

 

Serdelki

Czy to serdelki czy nie serdelki?

[madlinka]

Przymierzam się do tego przepisu na serdelki:

Serdelki I

Składniki:

• wieprzowina średnio tłusta 3 kg

• cielęcina bardzo dokładnie wyżyłowana 1, 5 kg

• słonina 0, 5 kg

• sól 5 łyżek

• saletra 2 łyżeczki

• pieprz zmielony 1 łyżeczka

• cukier 1 łyżeczka

• szczypta gałki muszkatołowej zmielonej

• woda przegotowana osłodzona 2 szklanki

• osłonki wiankowe 7-8 m.

Sposób przyrządzania:

Masę mięsną przygotowuje się jak kiełbasę serdelkową. Osłonki napełniać dość luźno, przewiązując szpagatem w równych odstępach. Wędzić dymem gorącym około 40 minut, a następnie ostudzić lub wędzić dymem ciepłym 50 minut, zanurzyć we wrzątku i przetrzymywać w nim 15-20 minut oraz schłodzić. Wędlina nietrwała.

 

Potrzebuję malutkiej pomocy , bo przepis nie jest zbyt sprecyzowany.

 

Wp średnio tłusta?? Dać łopatkę?

saletra 2 łyżki, wiem ze gdzieś pisało ile to będzie zamiennie soli peklowej, ale jakbyście mi tu napisali to będę wdzięczna.

woda osłodzona, mh... tak z 1 lyzeczkę osłodzić? jak myślicie?

Osłonki wiankowe? pierwsze słyszę, dobre to jest? naturalne? cy lepiej dać jakieś inne?

Wędzić dymem gorącym? jaka temp. będzie optymalna? Potem zamierzam je parzyć.

Dzięki

[arkadiusz]

Wp średnio tłusta?? Dać łopatkę?

II wp. 70/30

 

saletra 2 łyżki, wiem ze gdzieś pisało

18-20g peksoli/kg mięsa

 

woda osłodzona,

Nie ma potrzeby słodzić

 

Osłonki wiankowe?

Wiankowe naturalne to wołowe.Użyj wp. 30-32+

 

Wędzić dymem gorącym? jaka temp. będzie optymalna?

 

Jak każdą kiełbasę do jasnobrązowego koloru.

[madlinka]

Dzięki