Mieszanka peklujaca z miodem bez azotanu.

[MiniMax]

Witam,

i z gory przepraszam za tekst bez polskich ogonkow.

 

We wtorek bede odbieral poltusze wieprzowa w lokalnej ubojni. Jak co roku tak i tym razem zamierzam zrobic pare szynek i uwedzic je na Swieta. Do tej pory moje wyroby byly bez zarzutu i wszystkim smakowaly.

Tym razem jednak chcialbym sprobowac mieso zapeklowac troche inna metoda ktora zaproponowal mi tutejszy Niemiec, pracownik malego zakladu miesnego.

Wypowiedzial sie, ze podstawowa tajemnica na udany wyrob to uzycie miesa ktore pod zadnym pozorem nie powinno byc starsze niz 2 dni (mniej tak ale nie wiecej niz 3 dni).

Opowiadal mi cos tam o wspolczynniku PH i cos o rozwoju drobnoustrojow i kwasu mlekowego w peklujacym sie miesie. On sam wklada wychlodzone mieso do solanki 24 godziny po uboju.

A oto wymieniony przepis na 1 kg miesa:

 

50 g soli nie jodowanej

8 g miodu dobrej jakosci ( okolo 1 lyzeczki)

2 listki laurowe

3 lyzeczki owocu jalowca

1 zabek czosnku

1/2 kolendry

 

Miod jako sklad wielu cukrow prostych jest pokarmem dla dronoustrojow ktore poprawiaja produkcje kwasu mlekowego i obnizaja wartosc pH. Ten Pan mowil mi, ze nie powinienem dodawac za duzo miodu (wiecej niz 8g na 1Kg miesa )bo to moze popsuc caly proces peklowania.

 

Bardzo wazne: Temperatura peklowania nie wyzsza niz 8 °C.

Sol wymieszac z miodem, pozniej dodac roztarte przyprawy i ta mieszanka natrzec starannie sztuki miesa. Mieso ukladac do pojemnika skora na dol. Co 2 albo 3 dni mam te sztuki przekladac i tak postepowac przez 3 tygodnie. Po tym czasie mieso moczyc 8-10 godzin w zimnej wodzie, wyjac i obwiesic w chlodnym miejscu przez co najmniej 24 godziny. Poczym wedzic w zimnym dymie.

 

Kiedys probowalem jego szynki i musze przyznac ze byla wysmienita. Niestety kontakt z nim sie urwal a mam pare pytan:

 

W przepisie jest mowa o trzech tygodniach potrzebnych do peklowania a tyle czasu do swiat juz nie mam.

:question: 1. Czy moge ten czas w jakis sposob skrocic do dwoch tygodni ?

:question: 2. To jest peklowanie na sucho czy moge w podobny sposob peklowac na mokro?

Jakiej ilosci soli mam wtedy uzyc ?

:question: 3. Czy ktos z Was dodawal juz miodu do mieszanki peklujacej i jakie mial wyniki.

 

 

Bardzo prosze o podpowiedz i z gory dziekuje.

 

 

Marian

 

PS.

Chcialbym tez zrobic troche Swiatecznej bialej kielbasy. Co jest lepszym rozwiazaniem:

Mieso z tucznika zamrozic i za dwa tygodnie robic kielbase albo teraz ze swiezego miesa kielbase i ja zamrozic do Swiat ?

[Kaciak]

nigdy nie używałem miodu do peklowania, ale gdzieś na forum kolega Darino używał go w procesie produkcji kumpioka. Spróbuj poszukać,

 

A co do receptur to pewnie lepiej byłoby się ich trzymać a ewentualne modyfikacje niech doradzą bardziej doświadczeni zadymiacze

 

[ Dodano: Nie 14 Mar, 2010 17:48 ]

A jeżeli chodzi o peklowanie mokre to tabela peklowania mokrego ze strony głównej rozwiewa wszystkie wątpliwości

 

pozdrawiam i życzę udanych wyrobów

[Bagno]

Czy moge ten czas w jakis sposob skrocic do dwoch tygodni ?

Możesz.

MiniMax, Aby w mięsie powstał dodatkowy kwas mlekowy należy:

-wprowadzić drobnoustroje powodujące jego wytwarzanie

-zapewnić odpowiednią temp. do rozwoju drobnoustrojów

Jeżeli pragniesz wykonać szynkę surową wędzoną zimnym dymem o dość długim okresie przydatności do spożycia to, nie powinieneś peklować na mokro, gdyż wprowadzasz dodatkową wodę do mięsa, a nam zależy by wody w produkcie było jak najmniej.

Poczytaj http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=277 http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=276 http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1601

[chudziak]

W przepisie jest mowa o trzech tygodniach potrzebnych do peklowania

To nie jest peklowanie !!! . W podanym przez Ciebie przepisie jest mowa wyłącznie o soli czyli solenie. Pekluje się albo przy użyciu peklosoli lub mieszanki soli z saletrą i wtedy cukier jest wskazany. Ten przepis to bardziej coś w rodzaju wędlin surowych, długodojrzewających .

A jeśli chodzi Twoje pytanie nr 2 To peklowania suchego używa się przy wyrobie kiełbas stosując ok 16-22g (w zależności od gustu ) peklosoli na kg mięsa a co do mokrego to ilość peklosoli jaką używamy do zrobienia solanki zależy od czasu przez jaki zamierzamy peklować .

P.S Mam wrażenie ,że masz pewien mętlik na temat peklowania i zachęcam Cię do poczytania trochę teorii w tym zakresie.

[MiniMax]

Bardzo Wam dziekuje za praktyczne rady.

 

Wlasnie przerobilem dzisiaj ta poltusze. Szynki zapeklowalem jednak wedlug wyprobowanej Tabelki stezen Dziadka. Na 9,5 kg szynek zrobilem 3,8 litra 9-cio % procentowej solanki, bede peklowal przez 12 dni w lodowce. Niestety nie posiadam jeszcze strzykawki i nastrzyku nie robilem, czy z tego powodu moze byc jakis problem? Najwieksza szynka wazy 1,7 kg.

 

Po tuczniku pozostala mi jeszcze nie przerobiona glowa, +golonka i skorki. I tu pytanie czy te czesci nadaja sie na watrobianke do sloikow ? Moze jakis przepis albo krotka rada, bardzo bede wdzieczny. Watrobianka bardzo mi smakuje ale jeszcze nigdy nie robilem.

 

Pozdrawiam Marian

[abratek]

Niestety nie posiadam jeszcze strzykawki i nastrzyku nie robilem, czy z tego powodu moze byc jakis problem? Najwieksza szynka wazy 1,7 kg.

przepraszam za sarkazm... ale czy w Twoim miejscu zamieszkania nie ma apteki??? może jakiś weterynarz etc.... :lol:

bez nastrzyku może ta największa szynka mieć "szare oczko" - czyli do samego centrum nie dojdzie solanka...

nie ma problemu aby ten nastrzyk zrobić teraz, więc szukaj apteki i największej igły....

[Olek.P]

Niestety nie posiadam jeszcze strzykawki i nastrzyku nie robilem, czy z tego powodu moze byc jakis problem?

Problemu nie bedzie !

Tylko moze byc srodek szynki troche szarawy po wedzeniu , ale smakowo bez zmian.

[MiniMax]

Apteka jest na miejscu i jutro tam podejde i zapytam o najwieksza igle bo strzykawke to wlasciwie juz mam tylko tej igly brak.

 

Dreczy mnie jeszcze problem z ta glowa, co by z niej zrobic? Watrobianka mi sie marzy albo inaczej Leberwurst !

[pis67]

Watrobianka mi sie marzy albo inaczej Leberwurst

A ta wątrobianka Ci się marzy do krojenia czy prawdziwa leberka? :grin:

[MiniMax]

Z watroba jak najbardziej leberka.

Watrobe swieza moge jutro kupic.

Moze masz jakis przepis Pis

[pis67]

Mam, tylko ta głowa świńska mnie trochę martwi, i słoik. Prawdziwa leberka to tylko w jelicie grubym i podwędzona. :grin: :lol:

[MiniMax]

Myslalem, ze ze watroba w sloikach to zaden problem. Kiedys robil tak nasz domowy rzeznik przy swinibiciu, czesc do flakow reszta do sloikow.

 

Czy glowa nie nadaje sie na watrobianke?

[pis67]

Czy glowa nie nadaje sie na watrobianke

Wszystko się nadaje, kwestia czy ma być krojona czy smarowana? Proponuję się przenieś do tematu o pasztetowej, wyroby podrobowe

 

wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3624

To lepsze miejsce na dyskusje o pasztetowej.

[MiniMax]

Okey juz sie przenosze !