Kiełbasa Turyńska

[SZCZEPAN]

Kiełbasa Turyńska

10kg (mięso ciepłe ) tz. świężo po uboju

-mięso z szynki lub łopatki 6kg- mielimy fi10mm

-boczek 2kg - fi 6mm

-mięso z golonek 2kg- fi2mm

Przyprawy

- sól 0,20kg

-saletra0,01kg

-pieprz0,012kg

-czosnek0,05kg

-cukier 0,010kg

-majeranek0,01kg

-kminek0,05kg ? Jak kto lubi , jest w przepisie

-jelita 28-30mm

Sposób robienia

Mięso solimy przy mieleniu tak aby nie puściło osocza

Czosnek ugniatamy z cukrem i 0.5lwody

Mięso z golonek mieszamy dodając czosnek z wodą aż powstanie dobry klej po tej czynności

dodajemy pozostałe mięso i mieszamy dodając pozostałe przyprawy do uzyskania odpowiedniej kleistości. Pozostawiamy na 2h

-nabijanie w jelita (filowanie)

-osadzanie 2h

-wędzenie

Wkładamy do rozgrzanej wędzarni ,tak aby był sam żar i zasypujemy wiórkami i wędzimy

w dymie o temp .30stC 4-5h

Niemcy robią ja jeszcze na surowo do grilowania

Autor Alexander Graber

[duduś]

witam. Zainteresowało mnie to określenie "zmielić tak aby nie puściło osocza" tzn. jak? :question:

[SZCZEPAN]

duduś

 

Mielisz mięso i posypujesz solą na wilku czy maszynce. Mięso które puści osocze w tym samym dniu nie wiąże tz. Traci swą kleistość

Pozdr

[Bagno]

Spróbuję odpowiedzieć. Chodzi, oto aby szybko posolić a później zmielić.

Cały proces wytwarzania wędlin z mięsa ciepłego polega na tym, aby jak najszybciej po uboju w przypadku wieprzowiny do dwóch godz. mięso musi być nasolone, gdyż do tego czasu nie zaczynaja się określone przemiany w komórkach mięśniowych służące procesowi dojrzewania. Ponadto sól jako zwiazek chemiczny działa jako środek zapobiegający tym przemianom w komórkach.

Jeśli solimy mięso już po przejściu przez proces dojrzewania to następuje wymiana jonowa w mięsie : sól do środka mięsa , a z mięsa wydziela się woda. chyba oto chodziło Szczepanowi.

[Bagno]

W przemyśle zarzucono wytwarzanie wędlin z mięsa ciepłego ze względu na szybkość jego przetwarzania, chodzi mi o magiczne 2 godz.. Tym bardziej, że doszły z czasem inne dodatki zwiększające wydajność wędlin.

[duduś]

Teraz już rozumiem o co chodzi. Ale interesuje mnie jeszcze jedno, jak duże w tym przepisie ma znaczenie to żeby mięso było świeżo po uboju. Czy dużo na jakości lub smaku tracimy używając mięsa kupionego w hurtowni lub masarni ale po schłodzeniu :question:

[SZCZEPAN]

Witaj Bagno

Tak masz rację,tylko ciepłe mięso nie przechodzi w ściśle określonym czasie jak podajesz

z jednej świnki po 1,5h a jeszcze innej po3h

[SZCZEPAN]

Duduś ;mięso ciepłe ma taki odznaczający smak, idzie od razu poznać taką wędlinę.

[SZCZEPAN]

Kiełbasę wiejską wytwarzaną w W.L.K.P regionalną robi się podobnie połączenie przepisów

Polsko-Niemieckich pozostałości po zaborach

[zemat]

W przemyśle zarzucono wytwarzanie wędlin z mięsa ciepłego ze względu na szybkość jego przetwarzania, chodzi mi o magiczne 2 godz.. Tym bardziej, że doszły z czasem inne dodatki zwiększające wydajność wędlin.

Wcale nie, to jest bardzo dobre mięso jeśli chodzi ci o duuuużą wydajność. Większość małych zakładów na wschodzie tak robi, ale spowodowane jest to małą powierzchnią magazynową.

[Bagno]

Większość małych zakładów na wschodzie tak robi, ale spowodowane jest to małą powierzchnią magazynową.

Chodzi ci o Rosję i inne kraje na wschód.

Nie rozumiem, co do produkcji wędlin z miesa ciepłego ma powierzchnia magazynowa.

[SMORODINA]

Witam

Węgrzy też robią kiełbasę z ciepłego mięsa.http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=759&highlight=w%EAgierska

link do oryginalnej kiełbasy z festiwalu na Węgrzech. Może Maxell umieści w przepisach.

Pozdrawiam :lol:

[DZIADEK]

Produkcja z mięsa ciepłego została zarzucona przez duże zakłady ponieważ była pracochłonna

i czasowo trudna do realizacji Przyrosty czasami nie pokrywały kosztów W między czasie pojawiły się komponenty bardziej opłacalne jednym słowem chemia Cały zamysł polegał by mięso wchłonęło jak najwięcej wody. O ile zależy nam na tym w domowej produkcji to propagujmy to , ale uważam że robiąc dla siebie po co nam te wzbogacanie naszych wyrobów o wodę.Przecież wystarczy popić po wędlinie jakąś wodą mineralną i średnia będzie w normie.Pozdrawiam

[zemat]

Większość małych zakładów na wschodzie tak robi, ale spowodowane jest to małą powierzchnią magazynową.

Chodzi ci o Rosję i inne kraje na wschód.

Nie rozumiem, co do produkcji wędlin z miesa ciepłego ma powierzchnia magazynowa.

chodziło mi o powierzchnie magazynu półtusz i normy związane z ubojniami o małej zdolności produkcyjnej

[SZCZEPAN]

Kiełbasa robiona z ciepłego mięsa jest ok.

Ale wymaga większych umiejętności, aby ją zrobić

W porze zimowej jest łatwo, ale jak mamy robić latem to jest gorsza sprawa