wędzenie

[starud]

:sad: cześć piszę po raz pierwsz. Zbudowałem wędzarnię Marcina i d....... wędziłem kiełbasę i wyszła czarna pokryta tłustym dymem. Jak zamykam drzwiczki to kapie z nich woda.Wędziłem do tej pory w beczce i uważałem się za specjalistę.Za każdym razem mi wychodziło.Poradzcie mi gdzie jest błąd.Może za niski komin albo za mały przekrój.Pozdrawiam

[jurek52]

witaj

 

prawdopodobnie nie wygrzałeś dostatecznie mocno wędzarni i kiełbasy nie osuszyłeś.

Następnym razem zrób dużo żaru /ok 1 godz,palenia twardym drewnem i koniecznie suchym/ następnie włóż kiełbasę i nie zakrywaj wędzarni,niech sie osuszy w gorącym powietrzu.Dopiero wtedy daj dymu.

Zobaczysz ,wyjdzie lśniąca i pachnąca.

 

pozdrawiam

 

jurek :tongue: :tongue: :tongue:

[DZIADEK]

Starud- wędziłem kiedyś w beczce ,póżniej zrobiłem skrzyniową obitą blachą i wszystko było dobrze aż wreszcie oglądając inne wędzarnie postanowilwm ją trochę upiększyć dobudowałem piętro porobiłem drzwiczki a zadaszenie zrobiłem z talerza anteny sat. przybiłem jego na stałe środek calej wędzarni obity blachą to jakby duża beczka tylko że kwadratowa .

Pierwsze wędzenie niewypał w wędzarni w środku u góry na bokach i na talerzu duże krople wody , otwarcie drzwiczek powoduje ze krople wody znikają ale i temperatura rownież.Wędzenie do udanych nie nalezalo. Odkreciłem talerz i zrobiłem jego na zawiasach w czasie całego cyklu wędzenia podnoszę jego do góry a nawierzch wędruje w czasie zadymiania stara poczciwa szmata i wszystko jest w porzadku.

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=214&postdays=0&postorder=asc&highlight=wedzarnia+dziadka&start=45

Pozdrawiam

[starud]

:smile: Dziekuję za odpowiedzi i porady na mój problem.Jestem zadowolony że znalazłem tu moich rówieśników.Mam również 62 lata tak jak Jurek i trochę óżnych doświadczeń.Raz nawet oprawiałem 110 kg dzika

i robiłem z niego kiełbasę.Wyszedł rarytas byłem dumny. Pozdrawiam serdecznie w sobotę ponawiam próbę wędzenia .

[Leśny dziadek]

Witam.

 

Dziś dwa razy ( audycja radiowa i przypadkowa rozmowa ze znajomym ) usłyszałem, że wędzić należy tylko drewnem OKOROWANYM!!! Czy rzeczywiście ma to takie znaczenie? Co o tym sądzicie???

 

Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Wszystko zależy od umiejętności wędzącego, jego wędzarni i jakim drewnem wędzi suchym czy mokrym. W pierwszej fazie osuszania wskazane by było dla nie doświadczonych ale nie koniecznie. W fazie wędzenia potrzebny dym i tu moim zdaniem nie ma potrzeby korowania Ja nie koruję. Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

Do rozgrzewania wędzarni kora może być. Do wędzenia ja zdejmuję . Podstawa drewno musi być suche - wysezonowane jak do kominka.

 

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Osobiście nie koruje drzewa olchowego ani dębiny, ale jak ktoś wędzi drzewem brzozowym to musi usunąć korę, bo bardzo kopci Pozdrawiam

[Leśny dziadek]

Dzięki za odpowiedź.Problem niby żaden, ale życie składa się z drobiazgów. Dobrze, że jest "silna grupa pod wezwaniem", która rozwieje każdą wątpliwość.

 

Pozdrawiam.

 

Niech dym będzie z wami.

[grzegorz36]

ale jak ktoś wędzi drzewem brzozowym to musi usunąć korę, bo bardzo kopci

z mojego doświadczenia wynika

wędziliśmy brzozą i było bardzo :!: :!: :!: okopcone choc bez kory

obecnie wędzimy olchą ale zamawiamy akację ( podobno kolor wychodzi złocisty) i dąb

z naszych doświadczeń :!: wędzić temperaturą czyli żarem ( regulowaną )

a dymu tylko trochę :grin:

[DZIADEK]

Wchodząc w Twoje słowa - żarem osuszamy - dymem wędzimy, A w ogóle to należy czytać ze strony głównej wszystkie tematy na temat wędzenia .Zadne drzewo nie pomoże jak wędlina od razu będzie wędzona i zapomnimy o osuszaniu ,dopuścimy do występowania kropelek rosy na batonach kiełbasy Brzoza - mnie mówiono że kora brzozy w czasie spalania wydziela jakieś gorzkie substancje.dlatego korujemy Pozdrawiam

[tato]

Wędzę najczęściej olszyną i dębiną, rzadziej drewnem owocowym. W korze brzozowej znajdują się związki z grupy terpentyn, dlatego kopci i może dawać gorzkawy posmak. Oczywiście osuszanie jest podstawą dobrego wędzenia.

[jurek52]

Ja do wędzenia używam drewno olchy /wędzonki wychodzą ciemnozłote/

wierzby/wędzonka jest jasnozłota np.pstrągi,schabik złociutki/

śliwa jest świetna do kiełbas typu polska surowa

czereśnia i wiśnia do szyneczek,

a mieszanka do wszystkiego.

węgorz jest świetny w mieszance olchy i wierzby.

ale najważniejsze jest osuszanie i to świetnie wychodzi w wędzarniach typu beczka,poprostu beczki się nie przykrywa w początkowym okresie ok15-20min.

pozdrawiam

jurek52 :wink:

[irek-74]

Przechodziłem przez ten problem,i z moich doświadczeń zaobserwowałem że wędlina okopciła cię jeżeli w pierwszej fazie wędzenia nakładłem dużo drewna w palenisko.

[Maad]

Jak myślicie, jaki jest wpływ temperatury w palenisku na jakość dymu?

Czy nie jest przypadkiem tak, że wyższa temperatura daje mniej szkodliwych i smolistych cząstek w dymie? Może dlatego mokre drewno osmala, bo się gorzej spala.

Pytanie ogólne - co charakteryzuje najlepszy dym i jak go uzyskać. Zapraszam do dyskusji. Może znowu nas Maxell pochwali ? :grin:

[Maxell]

Drogi Kolego.

Drewno jako takie się nie pali - palą się substancje (olejki eteryczne) powstające na skutek wzrostu temperatury. Dlatego drewno przechodzi podczas tzw. spalania kilka faz, m.in. osuszanie, zwęglnie itp. Łatwo to zauwazyć - drewno się jak gdyby kurczy, tracąc najpierw wilgoć, a potem wszystkie uwolnione substancje lotne. Z tego wniosek, że drewno mokre, w pierwszej fazie musi się osuszyć, co nie jest dobre dla naszych wyrobów.

Dym z kolei stanowi efekt niecałkowitego spalania drewna. I tak gęsty, ciemny dym, świadczy o tym, iz drewno jest mokre, zas słaby, jasny, odwrotnie.

Powinno to pomóc w zrozumieniu zagadnienia, jakim dymem wędzić.

[jurek52]

witam.

 

Jeżeli cały proces wędzenia podzielić by na części to powiem tak:

 

3/4 całego drewna zużywam do wygrzania i stworzenia żaru w wędzarni,

a 1/4 na osuszanie i odymianie produktów.

Stosując te zasadę nie zdarzyło mi się jeszcze, abym kiedykolwiek miał okopcone wyroby./do sprawdzenia na fotkach/.

I nie zgadzam się z niektórymi wypowiedziami że do procesu wędzenia należy używać tylko suche drewno,żar można stworzyć nawet ze świeżo ściętej olchy czy wierzby,ale jak już masz żar i wrzucisz 1czy 2 szczapki świeżego drewna to masz mocny i aromatyczny dym.Pewnie że suchym drewnem łatwiej rozpalić ogień ,ale nie jest to konieczne.

pozdrawiam

 

jurek52 :grin: :grin: :grin:

[Maxell]

Wszystko się zgadza. Tylko, że mokre drewno musi najpierw wyschnąc by sie paliło, a to niestety zabiera mase czasu. Wilgoć oddawana przez mokre drewno idzie z dymem do wedzarenki (czym drewno bardziej mokre - tym więcej dymu) i jesli cos tam wisi, to na pewno mięso pozostanie wilgotne i będa przyklejały sie do niego kawałki sadzy i popiołu unoszacego sie podczas np. podkładania czy grzebania w ognisku.

[SZCZEPAN]

Jurek 52, nie zgodzę się z tobą, co do mokrego drzewa a wierzba ma zły wpływ na szynki i ich zapach.Maxell pisze prawdę najpierw drzewo musi wyschnąć i dopiero się pali

[andrzej k]

Witam.

 

 

Dlaczego powinniśmy wędzić drewnem suchym, a no myślę że dlatego. Za encyklopedią: Kreozot- łatwo palna substancja powstała z połączenia pary wodnej ze smołami organicznymi zawartymi w spalinach wytworzonych ze spalania mokrego drewna. koniec cyt

Jego powstawaniu sprzyja również palenie ze zmniejszoną wydajnością i z przymkniętym szybrem. Tak często się dzieje w naszych wędzarniach. Wspomnę że kreozot nie jest mile widziany przez medycynę. Kończąc pragnę powiedzieć że decyzję należy podjąć samemu

 

Serdecznie pozdrawiam

[jurek52]

Szczepan,Andrzej

 

ja nie miałem na myśli wedzenie mokrym drewnem,zresztą jest to wyrażnie napisane,tylko o dorzuceniu w końcowej fazie 1/słownie jednej lub dwóch szczapek/lub 2-ch szczapek drewna celem wytworzenia dymu ,co przy zamkniętym dopływie powietrza nie powoduje żadnego unoszenia się sadzy czy innych pyłów.

Robię tak od zawsze i zawsze z b.dobrym skutkiem.

Powtarzam ,najważniejsze jest dobre osuszanie gdyż wtedy najwięcej różnych cząsteczek nam sie osadza na produktach.

pozdrawiam

 

jurek52 :tongue:

[irek-74]

Mokre drewno nie osmala tylko nadaje koloru , z samego suchego niema tyle dymu ja kładę prosto z lasu.

[wxala]

Witam, jestem studentka II roku technologii żywności w szczecinie i proszę, o jaka kolwiek pomoc. Musze napisać prace zaliczeniowa na temat „bilans zmiany ciepła i masy podczas gorącego wędzenia owiewowego” i kompletnie nie mam pojęcia skąd mogę wziąć wzory i obliczenia do tego tematu. Proszę o jaka kolwiek pomoc, bo semestr się już kończy a bez tego nie uzyskam zaliczenia. Ala mój adres wxala@wp.pl z góry dziękuje