Przepis na ser typu Koryciński

[Aksamit97]

Według moich informacji ser po rozcięciu przestaje dojrzewać, ale możesz spróbować zostawić jeszcze kawałek do dojrzewania, a inny kawałek jak sugerujesz (bardzo dobry pomysł) w olej i przyprawy. Chociaż chyba oliwa będzie lepsza.

[Jojo]

A tak się prezentuje ser

 

 

No to część idzie do oleju z przyprawami - zobaczymy co wyjdzie.

[michal1]

Ostatni tego typu ser jaki zrobiłem, zostawiłem na ponad 8h w solance i po ociekaniu od razu jedliśmy. Po kilku dniach, ser był twardy i starty elegancko na zapiekanki się nadawał.

[Gość moto1969]

Witam tak jak wy zrobiłem ser ala Korycinski teraz obsycha i pokrywa się żółtym nalotem. Czy można ten ser lub kiedy można go dać do wosku? Pozdrawiam Krzysztof

[Aksamit97]

Można jak już trochę obeschnie ( będzie z wierzchu żółty).

[Gość moto1969]

   Aha. Super bo napiszę tak-zrobiłem 6 serków każdy z 5ltr. mleka prosto od krowy. Wpierw mleko zapasteryzowałem w temp.ok. 71st.C. przez jakieś 30-40sek. potem schłodziłem do ok 37-40st.C i do jednej parti dodałem tylko podpuszczkę i zrobiłem ser. Do drugiej parti dodałem wpierw kultury serowe, chlorek i po 30min. podgrzałem znowu do 38-40st.C. i dodałem podpuszczkę. Do trzeciej partii jak powyżej tylko bez chlorka.

Sery obciekły, obracane systematycznie powędrują kolejno do solanki.

   Pytam o ten wosk bo mam tych serków kilka i chciałbym je odstawić na "dojrzenie" i nie wiem też czy czasem nie posmarować ich pastą przeciwgrzybiczo-pleśniową? W jakiej też ewentualnie je trzymać temperaturze? no i pytanie zasadnicze, czy ten prosty w wyrobieniu serek ala Koryciński do tego się nadaje?

   To takie moje pierwsze przemyślenia i dywagacje w tym temacie, proszę o ewentualne podpowiedzi, wynikami będę się na bieżąco dzielił, a są to moje pierwsze kroki w tej dziedzinie.

[Aksamit97]

Nie smaruj tą pastą anty-pleśniową, bo nie warto. Dojrzewaj je w temperaturze 12-14 stopni, najlepiej 13. A po co pasteryzowałeś mleko? 

[Gość moto1969]

Pasteryzowalem mleko bo tak mi doradzono ze strony firmy dostarczajacej podpuszczki i kultury bakteryjne, widzialem tez taki sposob na jakims programie o serach i wyczytalem ze takie mleko jest"zdrowsze". Czy tak jest okaze sie jak zrobie druga partie z swierzego mleka. A co z tym woskiem woskowc, nie woskowac, po jakim czasie?

[Aksamit97]

Zawoskować należy jak z wierzchu, z każdej strony zrobi się żółty (obeschnięty). A pasteryzować mleka nie warto, chyba ma dużo patogenów. Mleko pasteryzowane nie jest zdrowsze.

[Gość moto1969]

Tak zrobie, druga partia bedzie nie pasteryzowana, a serek czesc zawoskuje, dzieki za porade o efektach napisze.

[Aksamit97]

Ale najpierw wykonaj sobie próbę fermentacyjną, która jest opisana w wątku Biotita.

[donpicolo]

Witam.Zrobiłem swój pierwszy ser typu koryciński.W tej chwili obcieka i po ok.24 godz.chciałbym go zasolić.Nie ważyłem go jeszcze ale chciałbym go zasolić na sucho .Myślę,że tak będzie lepiej jeśli ma troszkę leżakować...ok.4 tygodni.Podajcie konkretnie ile tej soli i jak nacierać ser,czy jednokrotnie czy podzielić na kilka etapów.hyba ktos ma jakąś konkretną dawkę,aby ser był nie za słony,ale też nie ma być mdły.Ser jest z 10 litrów mleka.Z dodatkiem czosnku ,bazylii i suszonych pomidorów.Chciałbym aby jego słoność była odpowiednia.Proszę o radę ,czy solić na sucho ,czy w solance.Podajcie jakieś proporcje,tylko proszę nie odpowiadać stwierdzeniem ,że o smakach się.....lub każdy wyczuwa inaczej słoność..

Chodzi mi o słoność powiedzmy taką jak ma ser, który smakuje większości -wiem,że to głupie okreslenie,ale chyba wiekszosc wie o jaką słoność chodzi i ta większość niech mi coś doradzi.Za każdą radę będę wdzięczny.Pozdrawiam.

Dodam ,że przeczytałem w czasie jak ser obcieka cały temat i nie wiem na co sie zdecydować co do zasolenia ,dlatego pytamo jakieś konkretne przepisy co do ilości soli

[Aksamit97]

1-1,5 % soli, spróbuj podzielić to na dawki i nacierać różne części sera.

[pis67]

1-1,5 % soli, spróbuj podzielić to na dawki i nacierać różne części sera.

To ile będzie soli na kilogram sera?

[Aksamit97]

Policzyć sobie nie umiesz kilogram ma 1000 gramów. 1,5 % z tego to 15 gramów. Ale to matematyka wyższa i nie wszyscy ją pojmują.

[pis67]

Policzyć sobie nie umiesz kilogram ma 1000 gramów. 1,5 % z tego to 15 gramów. Ale to matematyka wyższa i nie wszyscy ją pojmują

Tak matematyka wyższa, tylko nie chodzi o matematykę, tylko tę niedorzeczność odnośnie solenia sera, którą zacytuję poniżej ,

napisaną jak wnioskuję przez powyższy wpis, przez wysoko kształconą osobę i kto wie czy nie mającą ukończonych studiów wyższych

stacjonarnych, lecz na pewno nie na kierunku technologia żywności.

 

 

1-1,5 % soli, spróbuj podzielić to na dawki i nacierać różne części sera.

[Aksamit97]

No zapomniałem napisać, żeby liczyć od wagi sera.  Pisałem w skrócie, chyba każdy kto jest w temacie się domyśli.

Edytowane 20 Lutego 2014 przez akmis978

[pis67]

spróbuj podzielić to na dawki i nacierać różne części sera

Temat nacierania mnie interesuje różnych części sera, które części nacieramy i kiedy?

chyba każdy kto jest w temacie się domyśli.

A jak nie jest?

[donpicolo]

Acmis978 czyli nacieram jednorazowo 1-1,5 % ilością soli w stosunku do wagi sera.Tylko czy mam skłaniać sie w kierunku 1 czy 1,5 %----duża jest różnica w słoności?

Rozumiem ,że jak piszesz o porcjach to masz na myśli równomierne natarcie sera czy podzielenie tego solenia na kolejne etapy?

Pis67 podpowiedz coś a nie drażnij kolegi Ja myślę ,że jak na raz to solimy jak rybę...te 1,5 % wcieramy w ser w grubszym miejscu wiecej ,a te brzegi talerza UFO w mniejszej ilości-jak łososia.Podpowiedzcie bo zaraz mija czas i ide solić w ciemno :D -jak zepsuje 1,5 kg korycina to będzie na tych co wiedzieli a nie pomogli

[Aksamit97]

Ja solę 1,2 % i zawsze wychodzą dobre. A sól dzielisz na dwa i najpierw solisz jeden bok, a potem drugi w odstępach dziennych. 

Edytowane 20 Lutego 2014 przez akmis978

[donpicolo]

Czyli powiedzmy góra w miseczce lub durszlaku solę w ilości  0,6 % wagi sera i po ok.24 godz, przewracam ser nadrugą stronę i solę drugą częścią 0,6%soli,czekam kolejne 24 godz.i mam zasolony ser.Po tym zabiegu wycieram go na sucho czy płuczę i do leżakowania?

Edytowane 20 Lutego 2014 przez donpicolo

[Aksamit97]

Nie musi być równo 24 godziny, możesz skrócić ten czas. Reszta w porządku.

[donpicolo]

• Dzięki Ci bardzo ..ide solić.....pytanie co po soleniu ?wycieram,czy płuczę?

[EAnna]

 

 

co po soleniu ?wycieram,czy płuczę?

Typowy ser koryciński wysalany jest w solance 8% przez dobę w temp. pokojowej.

Wg informacji uzyskanych od jednego z producentów tego sera można go również wysalać na sucho lub nawet w drobionce..

Soli się obficie "z ręki" przez dobę do 1,5 doby (czyli w fazie dojrzewania wstępnego w temp. pokojowej) z jednej a po kilku godzinach z drugiej strony. 

Przed przeniesieniem do dojrzewalni (czyli chłodniejszego pomieszczenia) ser opłukuje się z nadmiaru soli i osusza.

 Proszę nie zapominać, że w pierwszej dobie ser nadal ocieka zabierając ze sobą sól. Wysolenie więc w ilości 1,5% da nam w produkcie końcowym ok. 0,5% soli.

Podsumowując: jeżeli wysolisz w ilości 1% -1,5% , to nie ma czego opłukiwać.

Tak przy okazji:

Zawartość soli w różnych gatunkach serów

% soli

- Ser twarogowy wiejski 0.25 – 1.0

- Emmentaler 0.4 – 1.2

- Gouda 1.5 – 2.2

- Cheddar 1.75 – 1.95

- Limburski 2.5 – 3.5

- Feta 3.5 – 7.0

- Gorgonzola 3.5 – 5.5

- Sery z przerostem pleśni 3.5 – 7.0

[donpicolo]

Dodam,że ser wyszedł bardzo ładny....z wygladu ,ale nie zawsze to co ładne jest dobre Z 10 l.wyszło 1,6 kg sera.Troszkę dużo,ale może przez dodanie chlorku.Po osoleniu dalej odcieka ,więc pewnie waga spadnie.Jutro druga strona zostanie posolona.Tylko nie wiem co dalej,a ma leżakować (dojżewać)przynajmniej 4 tygodnie

EAnna dziękuje.Robiłem juz ser z plesnią w/g Twoich rad i wyszło ok.Podpowiedz jak posolić ten egzemplarz Jakk napisałem ma 1,6 kg.

Już go sypnąłem 10g soli z jednej strony ,ale moge dosolić,tymbardziej ,że chciałbym aby poleżał i dojżał.

W pamieci mi wyszło ,że 1,2% w stosunku do wagi 1,6 kg to bedzie ok.20g.Chyba sie nie przeliczyłem