Grzyby marynowane

[Maxell]

GRZYBY MARYNOWANE

 

1. WIADOMOŚCI WSTĘPNE

 

Grzybami marynowanymi, czyli marynatami grzybowymi, nazywane są grzyby utrwalone zalewą octową z dodatkiem przypraw oraz małych ilości soli i cukru, po uprzednim ich oczyszczeniu, posortowaniu, wymyciu i obgotowaniu. Trwałość grzybów marynowanych zależy przede wszystkim od dodatku kwasu, który wytwarza środowisko utrudniające rozwój drobnoustrojów.

Marynaty nie należą do produktów odżywczych ze względu na dużą zawartość octu, który w większych dawkach wpływa ujemnie na zdrowie zmniejszając rezerwy alkaliczne krwi i niszcząc czerwone ciałka. Z tego powodu ludzie chorzy i dzieci nie powinny w ogóle spożywać marynat.

Według obowiązujących norm krajowych zawartość kwasu octowego w gotowej marynacie ustala się w granicach od 2,2 do 2,6%, cukru — od 1,5 do 2,0% i soli — od 1,5 do 2,0%. Jako przyprawy do marynat dopuszcza się pieprz turecki, pieprz angielski i liście laurowe (bobkowe). Do przybierania gotowych marynat w słojach stosuje się marchew, cebulę i chrzan.

W ZSRR zawartość kwasu octowego w marynatach grzybowych utrzymuje się w granicach od 0,4 do 0,9 %. Marynaty polskie należą więc do marynat ostrzejszych w smaku niż marynaty radzieckie.

Stosunkowo duże dawki kwasu octowego w polskich marynatach grzybowych mają na celu zwiększenie ich trwałości. Dotychczas pasteryzacji marynat grzybowych nie stosuje się. Przez wprowadzenie pasteryzacji marynat grzybowych analogicznie jak marynat owocowo-warzywnych można byłoby zmniejszyć utrwalającą dawkę octu. Zamiast pasteryzacji można by także stosować niewielki dodatek środka konserwującego, który w marynatach spożywanych z reguły w małej ilości nie mógłby wywierać ujemnego wpływu na zdrowie konsumenta. Sposób ten stosowany jest w Czechosłowacji. Istniejące normy krajowe dla gotowych marynat grzybowych nie uwzględniają jednak pasteryzacji ani dodatku utrwalającego środka chemicznego.

 

2. SUROWIEC

 

Do produkcji marynat używane są najczęściej następujące gatunki grzybów: borowiki, gąski, maślaki, opieńki. Marynaty produkuje się z grzybów świeżych i z półprzetworów grzybowych. W Polsce marynaty grzybowe produkuje się najczęściej z grzybów solonych przetrzymywanych do okresu posezono¬wego, kiedy przetwórnie nie mają nawału pracy związanej z utrwalaniem surowca. Zwykle mniejsze przetwórnie utrwalają grzyby w solance i następnie jako półprzetwory dostarczają je w beczkach do większych zakładów.

 

3. PROCES TECHNOLOGICZNY

 

Przyrządzanie zalewy octowej. Zalewę octową sporządza się z kwasu octowego, wody, cukru, soli i przypraw. Ma ona znaczenie utrwalające i smakowe. Kwas octowy i sól uniemożliwiają rozwój wrażliwych na te składniki drobnoustrojów oraz utrudniają rozwój drobnoustrojów bardziej odpornych. Cukier dodaje się w celu złagodzenia ostrego smaku octu. Przyprawy również łagodzą i poprawiają smak, a niektóre z nich zawierają substancje antyseptyczne wpływające dodatnio na trwałość marynat. Woda używana do przyrządzania zalewy powinna mieć cechy dobrej wody do picia, być czystą i bez zapachu.

Krajowe przetwórnie grzybów do przyrządzania zalewy używają głównie octu spirytusowego, znacznie rzadziej esencji octowej. Ocet powinien być klarowny. Zmętnienie octu może powstać wskutek rozwoju w nim szkodnika tzw. węgorka. Prosty sposób zniszczenia węgorków polega na dodaniu do octu około 2 % soli kuchennej i przefiltrowaniu go.

Ocet otrzymany z esencji octowej jest gorszy od octu spirytusowego pod względem smakowym i zdrowotnym. Stosowana do produkcji octu esencja octowa nie może zawierać szkodliwych dla zdrowia pozostałości produkcyjnych, jak kwas siarkowy, spirytus drzewny i inne. Esencja powinna być przezroczysta i bezbarwna. Powinna się mieszać z wodą destylowaną w każdym stosunku bez śladów zmętnienia i opalizacji. Dokładne badanie esencji wchodzi w zakres kontroli laboratoryjnej.

Do przyrządzania zalewy należy używać kotłów żeliwnych emaliowanych lub z kwasoodpornej stali. Przyrządzanie zalewy w naczyniach miedzianych jest niedozwolone ze względu na tworzenie się pod wpływem kwasu octowego szkodliwych soli miedziowych.

Zalewę przyrządza się w sposób następujący. Do kotła wlewa się odpowiednią ilość wody, wsypuje cukier i przyprawy. Gdy zalewa z przyprawami zagotuje się, wlewa się ocet, doprowadza zalewę ponownie do wrzenia i następnie gotową zalewę zlewa do drewnianych naczyń. Powtórne krótkie gotowanie zalewy po dodaniu octu ma na celu zniszczenie ewentualnie znajdujących się w occie węgorków.

Jeśli zamiast octu fermentacyjnego stosuje się do zalewy esencję octową, to nie wymaga ona odkażania i może być dodana do ugotowanej już zalewy.

Ponieważ esencja octowa wywołuje oparzenia ciała przeto przyrządzanie zalewy z esencji należy przeprowadzać w ubraniu ochronnym (gumowe buty, gumowy płaszcz, gumowe rękawice, ewentualnie okulary ochronne) w obecności i pod kierunkiem wykwalifikowanego pracownika. Esencję octową należy trzymać pod zamknięciem i nie pozostawiać w halach produkcyjnych bez nadzoru.

Do zalewy używa się najczęściej octu 10-procentowego. Oznaczanie stężenia kwasu octowego w używanym do zalewy occie można przeprowadzać za pomocą areometru, który wskazuje ciężar właściwy badanej cieczy. Na podstawie ciężaru właściwego cieczy odczytuje się z tablicy 9 stężenie kwasu octowego w occie.

Kwasowość sporządzonej zalewy oznacza się w drodze mia¬reczkowania wodorotlenkiem sodowym. Kontrola mocy octu oraz kwasowości zalewy jest obowiązująca.

 

Tablica 9

 

 

Przy obliczaniu ilości cukru czy soli potrzebnych do przyrządzenia zalewy można posługiwać się następującym wzorem

S= (M + Z) x P dzielone przez 100

Gdzie:

S - ciężar soli lub cukru, w kg,

M - ciężar grzybów, w kg,

P - pożądany procent soli, kwasu octowego lub cukru,

Z - ciężar zalewy, w kg.

Przykład 1. Należy sporządzić marynatę w proporcji: 650 kg grzybów i 260 kg zalewy. Zalewa powinna zawierać 2 % cukru w stosunku do ogól-nego ciężaru marynaty. Ile kg cukru należy dodać do zalewy?

 

S1= (650 + 260) x 2 podzielone przez 100 = 18,2 kg

 

Przy obliczaniu ilości octu o określonym stężeniu potrzebnego do zalewy należy posługiwać się następującym wzorem

 

S1= (M + Z) x P dzielone przez R

 

gdzie

R - liczba wyrażająca procentowe stężenie kwasu octowego w dodanym occie,

S1 — ciężar octu o stężeniu R.

Przykład 2. Ile należy dodać do zalewy octu 10-procentowego, aby marynata o ciężarze 910 kg zawierała 2,4% kwasu octowego?

 

S1= 910 x 2,4 podzielone przez 10 = 218,4 kg

 

Sprawdzenie. Jeżeli do marynaty o ogólnym ciężarze 910 kg dodam 218,4 kg 10-procentowego octu, to zawartość kwasu octowego w % w mary nacie będzie wynosić:

 

218,4 x 10 podzielone przez 910 = 2,4%

 

Czynności wstępne. Przy produkcji marynat ze świeżych grzybów surowiec się oczyszcza, sortuje i obgotowuje jak przy produkcji grzybów w solance. Przy produkcji marynat z grzybów solonych, grzyby należy uprzednio odcedzić od solanki i następnie wymoczyć w zimnej wodzie w celu usunięcia nadmiaru soli.

Marynowanie grzybów w beczkach. Dla zakładów żywienia zbiorowego marynaty mogą być produkowane w dużych opakowaniach, np. w beczkach o pojemności 50 lub 100 l w następujący sposób. Uprzednio przygotowane grzyby wsypuje się do beczek i zalewa zalewą octową. Zalewa powinna wypełniać wolne przestrzenie między grzybami oraz całkowicie pokrywać grzyby w beczce.

Zalewanie obgotowanych grzybów można wykonywać na zimno lub na gorąco. Przy bezpośrednim zalewaniu grzybów w beczkach stosuje się zimny sposób zalewania, gdyż stygnięcie grzybów w beczkach trwa zbyt długo i prowadzi do ich rozmiękania. Do zalewania grzybów na gorąco używa się płaskich naczyń drewnianych ustawionych w chłodnym pomieszczeniu. Obgotowane grzyby wsypuje się bezpośrednio do naczynia tworząc warstwę o grubości do 20 cm i zalewa zalewą octową. Po ostygnięciu grzyby bezzwłocznie przekłada się do beczek. Przy produkcji większej czynność chłodzenia można przyspieszyć przez wsypywanie grzybów do płaskich naczyń umieszczonych w zbiorniku z bieżącą, zimną wodą.

Po napełnieniu każdej beczki zakłada się denko, dolewa zalewy do pełna i zamyka otwór czopem drewnianym, tak ażeby w beczce nie było wolnej przestrzeni.

Beczki z marynatą należy magazynować w chłodnym pomieszczeniu. Temperatura magazynu nie powinna przekraczać 15 °C, lecz nie powinna być niższa od 0 °C, gdyż przemrożenie wywołuje ciemnienie i rozmiękanie grzybów. Beczki w magazynie należy co pewien okres czasu kontrolować; w przypadku stwierdzenia wycieku z beczki części zalewy należy dolać do beczki zalewy pod sam czop.

Obowiązujące normy dla marynat grzybowych ustalają zawartość poszczególnych składników, tj. grzybów, składników zale¬wy oraz przypraw. Na 100 kg gotowego produktu należy użyć następujące ilości dodatków i przypraw:

Grzyby solone - 65,00 kg

Zalewa octowa 6-proc. - 26,00 kg

Cebula - 4,50 kg

Marchew - 1,24 kg

Cukier - 2,50 kg

Pieprz angielski – 0,03 kg

Liście laurowe – 0,05 kg

Pieprz turecki – 0,03 kg

Chrzan – 0,65 kg

RAZEM - 100,00 kg

Marynowanie grzybów w kaparach. Marynaty przeznaczone do sprzedaży detalicznej pakuje się w słoje szklane, zwane kaparami, sortując grzyby na 2 lub 3 klasy według wskazań zawartych w normach. Kapary stosuje się o pojemności 0,9 i 0,5 l. Ostatnio zaczęto wprowadzać do przemysłu inne typy słoi szklanych; zostały one opisane w rozdziale VI. Grzyby apertyzowane.

Przed napełnieniem kapary powinny być dokładnie skontrolowane, czy nie mają braków i starannie wymyte.

Kapary o pojemności 0,5 l napełnia się grzybami w ilości 300 g, dodaje na każdy słój 3 ziarna pieprzu angielskiego, 1 liść laurowy, 20 g cebuli, 10 g marchwi i pokrywa zalewą octową. Kapary o pojemności 0,9 l napełnia się grzybami w ilości 600 g. Dodatki do kaparów 0,9 l są odpowiednio większe.

Wszystkie dodatki powinny być zdrowe, dokładnie oczyszczone i odkażone. Przyprawy aromatyczne odcedza się z uprzednio przygotowanej zalewy octowej. Cebulę (najlepiej szalotkę) i marchew pokrajaną w gwiazdki, przed dodaniem do marynaty, blanszuje się w wodzie w ciągu 3 minut.

Aby marynaty w słoju miały estetyczny wygląd układanie w kaparze grzybów i dodatków (głównie cebuli i marchwi) powinno być wykonywane bardzo starannie. Do układania używa się widelców z drewna, długich drewnianych łopatek lub też rogowych łyżeczek z długimi trzonkami.

Po ułożeniu grzybów i przypraw kapary natychmiast dopełnia się ostudzoną i przecedzoną zalewą octową. Grzyby powinny być pokryte warstwą zalewy, tak aby w słoju pozostawało po nałożeniu metalowej pokrywki jak najmniej powietrza sprzyjającego rozwojowi pleśni i innych drobnoustrojów.

Metalowe pokrywki powinny być dopasowane do średnicy szyjek kaparów i zaopatrzone w odkażoną gumową uszczelkę. Pokrywki te po wymyciu i osuszeniu pokrywa się cienką ochronną warstewką parafiny uzyskiwaną przez zanurzenie ich do gorącej roztopionej parafiny. Warstewka parafiny chroni grzyby przed bezpośrednim kontaktem z metalową pokrywką.

Kapary z marynatą zamykane są hermetycznie za pomocą kapslownicy. Niehermetycznie zamknięte marynaty łatwo się psują.

Aby marynaty zachowały w szklanych opakowaniach żywe zabarwienie, należy ją zabezpieczyć od działania światła przechowując w skrzynkach albo w miejscach zaciemnionych. Marynaty w słojach należy przechowywać w chłodnych magazynach w temperaturze od +2 do +15 °C.

 

4. RADZIECKIE I CZESKIE SPOSOBY MARYNOWANIA GRZYBÓW1)'

 

Borowiki marynowane. W ZSRR do marynowania przeznacza się kapelusze lub trzony świeżych grzybów, które po obgotowaniu, zalewa się zalewą octową. Na 100 kg przygotowanych kapeluszy borowików używa się do zalewy octowej następujące ilości składników i przypraw:

Sól kuchenna 4,40 kg

Esencja octowa spożywcza 80-proc. 0,60 kg

Kwas cytrynowy lub winowy 0,03 kg

Liście laurowe 0,02 kg

Cynamon 0,01 kg

Goździki 0,01 kg

Pieprz angielski 0,01 kg

Badianek 0,01 kg

Sposób postępowania przy produkcji borowików marynowanych jest następujący. Oczyszczone i odcięte od trzonów kapelusze borowików sortuje się na dwie klasy: najwyższą i pierwszą. Do klasy najwyższej przeznacza się kapelu¬sze o średnicy do 3,5 cm z trzonkami o długości do 0,5 cm; do klasy pierwszej — kapelusze o średnicy do 5 cm z trzonami o długości do 2 cm. Kapelusze większe przeznacza się do suszenia. Trzony marynuje się osobno.

Kapelusze po starannym wymyciu ładuje się do kotła pobielanego czystą cyną i wlewa 7 do 8 l wody na 50 kg grzybów. Jeżeli grzyby były zebrane podczas dżdżystej pogody, wody dodaje się mniej. Następnie dodaje się soli i kocioł poddaje się umiarkowanemu ogrzewaniu. Podczas gotowania grzyby ostrożnie miesza się wiosełkiem przy ściankach kotła i zdejmuje szumowiny. Z chwilą rozpoczęcia wrzenia wsypuje się przyprawy i wlewa esencję octową rozpuszczoną w 2 l wody. W czasie wlewania esencji należy grzyby mieszać wiosełkiem.

Gdy grzyby zaczną opadać na dno kotła, a zalewa stanie się przezroczysta i ciągliwa, gotowanie uważa się za zakończone. Proces gotowania trwa zwykle od 10 do 15 minut, licząc od chwili rozpoczęcia wrzenia.

Grzyby po ugotowaniu zlewa się, w celu ostudzenia, do płaskich drewnianych naczyń warstwą nie przekraczającą 15 do 20 cm. Naczynia z grzybami pokrywa się rzadką tkaniną, np. merlą.

Ostudzone grzyby bezzwłocznie przekłada się do przygotowanych beczek, zwykle o pojemności 50 l. Pojemność beczek nie powinna być większa od 150 l. Zalewy w marynacie powinno być od 15 do 18 % w stosunku do ciężaru grzybów. Beczki zamyka się i znakuje zgodnie z normami.

Trzony borowików tnie się w poprzek na 2—4 części i poddaje kiszeniu lub marynowaniu tak samo jak kapelusze.

Marynowanie innych gatunków grzybów. W odróżnieniu od borowików inne gatunki grzybów zwane są w ZSRR czarnymi. Na 100 kg przygotowanych grzybów używa się do zalewy octowej następujące ilości składników i przy¬praw:

Esencja octowa 80 °/o 0,30 kg

Sól kuchenna 4,50 do 5,00kg

Liście laurowe 0,02 kg

Pieprz angielski 0,01 kg

Do marynowania używa się tylko grzybów czystych, świeżych, zdrowych i jędrnych, mających kapelusze o średnicy do 6 cm i trzony nie dłuższe niż 1,5 cm.

W celu usunięcia skórki z kapeluszy maślaków i poprawienia zabarwień i, i grzybów czerwonych poddaje się je po oczyszczeniu i posortowaniu obgotowywaniu w 1 do 2-procentowym wrzącym roztworze soli w ciągu 2 do 3 minut. Po ocieknięciu i opłukaniu grzyby gotuje się powtórnie w ciągu 8 do 10 minut w wodzie z wymienionymi wyżej dodatkami. Następnie grzyby ochładza się w drewnianych naczyniach, pakuje do beczek i znakuje.

Inne gatunki grzybów obgotowuje się w wodzie, biorąc na każde 50 kg grzybów od 7 do 8 l wody, od 2,2 do 2,5 kg soli i 10 g liści laurowych. Dalsze postępowanie jest takie same jak przy borowikach.

Według danych ZSRR na 1 tonę grzybów marynowanych trzeba użyć następujących ilości grzybów świeżych:

Borowików 1085 kg

Maślaków obranych, koźlarzy i grzybów czerwonych 1063 kg

Maślaków nie obieranych 1042 kg

Opieniek 1085 kg

*) Opis sposobu radzieckiego podany wg „Sbornik rieceptur i tiechnołogiczeskich ukazanij po pierierabotkie płodów i owoszczej". Izd. III. Gostorgizdat. Moskwa 1953.

 

W Czechosłowacji oprócz marynat grzybowych kwaśnych produkowane są cieszące się dużą popularnością marynaty słodko-kwaśne. Do 1000 l zalewy sporządzonej z 300 l 10-procentowego octu i 700 l wody dodaje się następujące ilości dodatków i przypraw:

Sól 20,0 kg

Cukier 15,0 kg

Korzenie 0,5 kg

Pieprz czarny 0,5 kg

Chrzan 0,3 kg

Liście laurowe 0,4 kg

Gorczyca 0,5 kg

Benzoesan sodu 2,0 kg

Zalewa używana do marynat kwaśnych nie zawiera cukru, a dawka soli wynosi 8 kg zamiast 20 kg. Do „przybrania" marynat w Czechosłowacji nie używa się marchwi, gdyż istnieje pogląd, że zmniejsza ona trwałość gotowego produktu.

 

5. CECHY JAKOŚCIOWE GRZYBÓW MARYNOWANYCH WEDŁUG NORM KRAJOWYCH

 

Rydze marynowane. Dzieli się je na trzy klasy jakości: I, II i III.

W klasie I kapelusze powinny mieć średnicę 3 cm. Dopuszcza się do 10% grzybów klasy II. Długość trzonów powinna wynosić do 0,5 cm.

W klasie II kapelusze powinny mieć średnicę od 3 do 5 cm. Dopuszcza się do 10% rydzów klasy III. Długość trzonów do 2 cm. W klasie III kapelusze powinny mieć średnicę od 5 do 7 cm. Kapeluszy powyżej 7 cm dopuszcza się nie więcej niż 10 %. Kapeluszy pokrojonych na połówki dopuszcza się nie więcej niż 15 %. Długość trzonów — do 2 cm.

Kapelusze powinny być koliste, w środku wklęśnięte, z brzegami u młodych grzybów podwiniętymi, u starszych (wiek szych) — prostymi. Barwa wierzchu kapeluszy powinna być pomarańczowoczerwona, rdzawawa lub brązowobrunatna, częściowo z plamami lub pręgami szarozielonymi. Spody — barwy pomarańczowobrązowej. Trzony — pomarańczowobrązowe.

Smak i zapach grzybów powinien być octowo-korzenny. Niedopuszczalny jest smak gorzki, skwaśniały lub inny niewłaściwy dla rydzów marynowanych. Niedopuszczalny jest także za pach stęchły, zgniły lub inny niewłaściwy.

W każdej klasie uwzględnia się w procentach dopuszczalne ilości łomu oraz grzybów o obniżonej jędrności, nieznacznie zaczerwionych i uszkodzonych. Obecności innych gatunków grzybów nie dopuszcza się.

Zalewa marynat klasy I i II powinna być klarowna lub lekko opalizująca, lekko ciągliwa. W klasie III dopuszcza się zalewę lekko mętną, ciągliwa. We wszystkich klasach jakości zalewa powinna całkowicie pokrywać grzyby w opakowaniu. Nie dopuszcza się zalewy zmętniałej, o niewłaściwym smaku i zapachu.

Zawartość przypraw w stosunku do ciężaru grzybów powinna być utrzymana w granicach nie większych niż: marchwi 3 %, cebuli 6 %, chrzanu 1 %, pieprzu tureckiego 0,05 %, pieprzu angielskiego 0,05 % i liści laurowych 0,05 °/o.

Borowiki marynowane. Dzieli się je na trzy klasy jakości: I, II i III.

W klasie I kapelusze powinny mieć średnicę do 3 cm, w klasie II — od 3 do 5 cm i klasie III — od 5 do 7 cm. Barwa skórki kapeluszy wszystkich klas powinna być od jasno-żólto-brązowej do złocistobrunatnej. Barwa spodów — szarobiała. Grzyby powinny być jędrne, ścisłe i chrupkie. Zapach i smak — octowo-korzenny.

Trzony borowików wszystkich klas powinny być równo obcięte. Zalewa w marynacie klasy I i II powinna być przejrzysta, opalizująca i lekko ciągliwa, w klasie III może być mętnawa, ciągliwa.

Niedopuszczalne są grzyby innych gatunków, grzyby o zapachu stęchlizny, zgnilizny lub innym niewłaściwym borowikom oraz o smaku gorzkim.

Gąski marynowane. Dzieli się je na trzy klasy jakości: I, II i III.

W klasie I kapelusze powinny mieć średnicę do 3 cm z dopuszczeniem do 10 % gąsek klasy II.

W klasie II kapelusze powinny mieć średnicę od 3 do 5 cm z dopuszczeniem gąsek klasy I do 5% i klasy III do 10%. W klasie III kapelusze powinny mieć średnicę od 5 do 7 cm z dopuszczeniem do 15 % gąsek klasy II i do 10 % kapeluszy o średnicy powyżej 7 cm oraz do 15 % kapeluszy pokrojonych na połówki.

Kapelusze młodych osobników powinny być wypukłe, starszych — nieregularnie spłaszczone.

Barwa wierzchu kapeluszy powinna być zielonożółta z odcieniem brązowoczarnym, barwa spodu - - żółtozielona.

Trzony w klasie I powinny być nie dłuższe niż 0,5 cm z dopuszczeniem do 20% gąsek o długości trzonów klasy II. Trzony w klasie II — do 1 cm z dopuszczeniem do 20 % gąsek z trzo¬nami klasy III. Trzony w klasie III — do 1,5 cm z dopuszczeniem nie więcej niż 20 % gąsek z trzonami o długości do 2 cm.

Smak grzybów wszystkich klas powinien być kwaśny-grzybowy, właściwy gąskom marynowanym. Niedopuszczalny jest smak gorzki lub inny niewłaściwy dla gąski marynowanej.

Zapach — octowo-korzenny. Niedopuszczalny jest zapach stęchły, zgniły lub inny niewłaściwy dla gąski marynowanej.

Zalewa we wszystkich klasach powinna być przejrzysta, opalizująca, lekko ciągliwa. Powinna ona całkowicie pokrywać grzyby. Niedopuszczalna jest zalewa zmętniała o niewłaściwym zapachu.

Niedopuszczalna jest obecność grzybów marynowanych in¬nych gatunków.

Maślaki marynowane. Dzieli się je na dwie klasy jakości: I i II.

W klasie I kapelusze powinny mieć średnicę od 1 do 3 cm, w klasie II — od 3 do 5 cm. Długość trzonów w klasie I — do 0,5 cm i w klasie II — do 1,5 cm. Barwa wierzchu kapeluszy powinna być od jasno-żółto-brązowej do złocistobrunatnej. Spody kapeluszy — szarobiałe. Grzyby powinny być zdrowe, jędrne, bez piasku i zanieczyszczeń. Zalewa — lekko opalizująca, ciągliwa.

Opieńki marynowane, Dzieli się je na dwie klasy jakości: I i II.

W klasie I i II opieńki powinny mieć wielkość jak maślaki klasy I i II, z trzonami do 1 cm długości. Barwa wierzchu kapeluszy powinna być jasnożółta do żółtawobrązowej, przypominająca barwę miodu. Barwa spodów kapeluszy — biała z odcieniem żółtawym. Barwa trzonów — szarobiała. Grzyby powinny być zdrowe, jędrne i chrupkie. Zalewa — opalizująca, lekko ciągliwa.

Pobranie średniej próbki i ocenę organoleptyczną marynat przeprowadza się w taki sam sposób, jak grzybów solonych.

Kontrola analityczna to jest oznaczanie zawartości kwasów, soli itp., wchodzi w zakres kontroli laboratoryjnej.

[Biotit]

A w warunkach nieprzemysłowych ile czasu trzeba blanszować grzyby?

[Maxell]

Podają, że czas trwania obgotowywania powinien być dostosowany do gatunku grzybów i wielkości owocników. Na jakość gotowych wyrobów ujemnie wpływa zarówno niedostateczne , jak i nadmierne obgotowywanie. Grzyby przegotowane zatracają potrzebną jędrność oraz wywołują mętnienie zalewy.

Jako ciekawostkę podam, iż grzyby wg obowiązujących wtedy instrukcji:

-przy ogrzewaniu wolnym ogniem z paleniska, ciężar obgotowywanych grzybów nie może przekraczać 7% ciężaru wody w kotle,

- grzyby należy gotować z dodatkiem 3 g soli kuchennej i 0,3 g kwasku cytrynowego na 1 kg grzybów. Przy braku kwasku cytrynowego można go zastąpić 0,6 g kwasu mlekowego. Dodatek kwasu przyczynia się do uzyskania lepszego zabarwienia grzybów.

- po zakończeniu obgotowywania grzyby należy natychmiast ochłodzić.

- w czasie obgotowywania grzybów powstają ubytki wynoszące od 10 do 25% w stosunku do ciężaru grzybów surowych. Ubytki te zaeżą od rodzaju grzybów.

 

To wszystko pochodzi z super książki prof. Andrzeja Meringa "Przetwory grzybowe" z 1955 r.

Tutaj więcej informacji na temat tej książki https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5583

[Biotit]

Maxwell, wszytko ok, ale ile czasu trwa to obgotowanie, przeczytałem i nie znalazłem odpowiedzi

[Maxell]

Na szybko przewertowałem knigę i jak na razie wszystko odnosi się do sposobu blanszowania, ilości i rodzaju grzybów itp.

[Biotit]

Czyli nie napisali jaki czas należy blanszować grzyby? Mówi się trudno

[chudziak]

Ja po prostu wyciągam podczas obgotowywania kontrolnego grzybka i próbuję .

[Maxell]

Jednak jest. :grin: Poszukałem dokładniej i oto tabela:

 

[Biotit]

Czyli ok, ja zawsze obgotowuję 10 min, nigdy nie dodawałem soli, teraz tak będę robił.

Dziękuję za tabelę

[roger]

Nie używałem nigdy tabeli ale zawsze soliłem i lekko zakwaszałem wodę octem .... i ok 10 minut na małym ogniu ... czyli prawie jak w tabeli. Swoja droga w tabeli nie ma info o zakwaszaniu wody ...... widać jestem odmieniec ale tak mnie babcia uczyła ...

[Maxell]

Przeczytaj sobie 6 postów wyżej. :wink:

[roger]

Upsss sory .... czyli babcia dobrze uczyła

[Wirus]

oto tabela:

Tabela dotyczy grzybów przeznaczonych do solenia a nie marynowania .

[Maxell]

Grzyby zarówno do solenia jak i marynowania obgotowuje się tak samo.

[zbyszeks2555]

ale macie problemy....

[Wirus]

Grzyby zarówno do solenia jak i marynowania obgotowuje się tak samo.

I wszystko :idea: jasne :grin: .

[boggi]

Dobrze , ale można prosić jakiś dobry i sprawdzony przepis ?

Szukałem , ale nic nie znalazłem .

Mam sporo grzybów , dziś nawet kupiłem suszarkę ale te małe to az żal suszyć , jak one w sam raz do słoików

[rimol]

mam skopiowany przepis z jakiegoś forum, jeżeli jest to niezgodne z regulaminem to przepraszam i proszę o usunięcie... niestety nie pamiętam strony z której to skopiowałem.

Marynowanie grzybów to temat -rzeka. Każdy grzybiarz ma swój ulubiony smak grzyba marynowanego. Decydują o nim ( pomijając gatunek grzyba) trzy elementy: 
- sposób obgotowania grzybków, 
- zalewa a szczególnie stosunek : ocet/woda, 
- przyprawy. 
Przepisy spotykane w literaturze są sztampowe 
i często nieciekawe. Mam nadzieję, że tą drogą będzie mozna uzyskać znacznie więcej. Proszę o ciekawe receptury. Na początek podaję swoją. 
1. Grzyby ( kapelusze lub małe grzybki z trzonami) gotuję około 10 minut z dużą ilością soli: na 4 litrowy garnek wypełniony prawie po brzegi wodą i grzybami ( grzyby powinny być zakryte wodą) daję 3 kopiate łyżki soli.Grzyby powinny być tak właśnie nasolone. Typowy błąd przy marynowaniu to mało soli w fazie obgotowywania. Produkt jest wtedy mało smaczny 
i zazwyczaj czuje się że jest zbyt kwaśny. 
2. Od lat stosuję zalewę typu 1:4 tj. szklanka octu 10% na 4 szklanki wody. Oczywiście przy większej ilości grzybów stosunek jest zachowany ale robi się więcej zalewy. 
3. Na te pięć szklanek zalewy daję łyżeczkę soli ( tak aby zalewa była smaczna bo grzyby są już nasolone)i 5 łyżeczek cukru ( kopiatych). Przyprawy: Parę listków laurowych, 8-10 ziaren ziela angielskiego, kilkanaście ziaren pieprzu czarnego. Czasem na tym kończę czasem dodaję marchewkę i cebulę( obrane oczywiście ale w całości). Marchewkę lubią pieczarki, majówki, podblaszki... cebulę opieńki, gołąbki. Do prawdziwków i podgrzybków nie daję nic poza zielem angielskim, pieprzem i liśćmi laurowymi.Zalane zalewą grzyby po ostygnięciu zawsze pasteryzuję bo przy tak małym stężeniu octu mogą się zepsuć. Pasteryzowane trwaja lata... 
Następnym razem: grzyby marynowane w sosie własnym. 
 

Janina Budzyńska
		Wysłane Poniedziałek, 25.Czerwiec.2001 - 12:29:   	

marynuję grzyby podobnie jak inni,z tą różnicą, że do obgotowywania ich dodaję ocet /około pół szklanki na garnek powiedzmy 5-8 litrowy/,wtedy grzyby są jędrne i nie tracą koloru.pięknie wyglądają w słoiku. 


pozdrawiam Dana 
 

Tadek Ruchlewicz
		Wysłane Środa, 27.Czerwiec.2001 - 11:51:   	

Nie znałem sposobu podanego przez Panią Budzyńska. Zawsze myślałem, że zakwaszenie grzybów podczas gotowania spowoduje, że będą twarde. Wypróbuje natychmiast. Inny sposób zbierania zaproponował jeden z moich kolegów, który grzyby przez siebie przygotowywane nazywa 
"grzybami w sosie własnym". Marynowanie polega na gotowaniu grzybów na raty: 
1. Grzyby obgotowuje się około 5 minut zbierając ewentualne zanieczyszczenia ( trawy, igły itp.) 
2. Po odlaniu znacznej ilości wody pozostawia się trochę płynu a do niego dodaje się przyprawy i ocet w takich ilościach aby grzyby i zalewa były smaczne. 
Pozytywnym efektem tego sposobu postępowania jest lepszy smak niektórych grzybów a między innymi prawdziwków, rydzów, podgrzybków. 
Negatywne cechy to nieklarowność zalewy co pogarsza wygląd zawartości słoika oraz w przypadku niektórych grzybów ( chociażby maślaków) 
zbytnia galaretowatość ( śluzowatość) zalewy. 
Można spóbować. Rydze tak przyrządzone są z całą pewnością smaczniejsze.

robię tak od lat i mi smakują.... jest przepis na grzybki do wódeczki, jak ktoś lubi mniej octowe trzeba lekko zmodyfikować proporcje woda-ocet. pozdrawiam

[@halusia@]

Witam!

Przepis wypróbowany i bardzo smaczny.

Przepis zaczerpnięty z SAłATKI- Siostry Leonilli

 

GRZYBY MARYNOWANE

 

Składniki:

1 wiaderko maślaków lub innych grzybów

Zalewa:

3 l wody

1 1/2 szklanki octu 10%

1 szklanka cukru

1 łyżka soli

ziarnka pieprzu

ziele angielskie

liść laurowy

gorczyca

3 cebule

 

Wykonanie:

Grzyby oczyścić ( z kapeluszy maślaków zdjąć skórkę), umyć, obgotować w osolonej wodzie.. Odcedzić.

Przygotować zalewę z wody, octu, cukru,soli i przypraw. Dodać pokrojoną w talarki cebulę. Do gorącej zalewy włożyć grzyby i gotować 15 minut.

Następnie włożyć do słoików, zamknąć. Pasteryzować 20 minut.

[Sebik]

Ja byłem na 2 wypadach na grzybach. I miałem nieco małych łebków grzybów. Więc je wybrałem i zamarynowałem. Wyszły 2 słoiczki. W pierwszym przypadku same podgrzybki. W drugim mam maślaki,maślaki żółte, podgrzybki. Za dużo tego nie było więc wsadziłem do jednego słoika. Bo reszta szła do suszenia. a maślaki do suszenia nie bardzo, grzybowa była dzień wcześniej więc tak się złożyło. Gotowałem grzybki w osolonej wodzie,nie dodawałem kwasu. Potem przełożyłem do wyparzonego słoiczka. W tym czasie gotowałem mieszankę do zalania. Mam gotową mieszankę do marynowania. Na której jest przepis, którego użyłem.

 

Oto on :

 

1l przegotowanej wody

5 łyżek stołowych cukru

2 małe łyżeczki soli

1/2 szklanki octu 10%

10g przyprawy(2 łyżki stołowe na zalewę)

 

W skład mieszkanki wchodzą takie przyprawy jak : ziele angielskie, liść laurowy,pieprz ziarnisty,gorczyca,cebula.

[roj61]

Ja, a właściwie częściej moja żonka , od lat robi grzybki marynowane w następujący sposób:

Grzyby po oczyszczeniu wrzucamy garnka z zimną wodą, zagotowujemy i odlewamy.

Ponownie do gara z zimną wodą i gdy woda zacznie wrzeć czekamy 10 minut i ponownie odlewamy.

Do słoików (wielkość około 250 ml, taki po dżemie np. ) wrzucamy po pół

listka laurowego, ziarno ziela angielskiego, dwa, trzy ziarna pieprzu i kilka ziaren gorczycy.

Czasem plasterek marchwi. Na to grzyby do wysokości 3/4 słoika.

Zalewa - szklanka octu na 4 szklanki wody, łyżeczka soli i łyżeczka cukru.

Zagotowujemy i wrzącą zalewamy grzybki w słoikach zostawiając około 1 cm

powietrza. Słoiki zakręcamy i stawiamy zakrętką do dołu.

Nie pasteryzujemy dodatkowo ale nie zdarzyło się aby chociażby jeden słoik się zepsuł.

Dzisiaj po pracy wyjazd na grzybobranie w okolice Wielbarka

[Wirus]

Grzyby po oczyszczeniu wrzucamy garnka z zimną wodą, zagotowujemy i odlewamy.

Ponownie do gara z zimną wodą i gdy woda zacznie wrzeć czekamy 10 minut i ponownie odlewamy.

Nie napisałeś w tym miejscu nic o soli, bo to :

 

4 szklanki wody, łyżeczka soli i łyżeczka cukru.

chyba nie wystarczy :question:

 

Nie dodajemy więcej soli.

Czyli przepis jest jednak pełny :grin: - dziękuję za wyjaśnienie.

[roj61]

Nie napisałeś w tym miejcsu nic o soli,

Nie dodajemy więcej soli.

Wystarcza sam ocet i ta łyżeczka soli.

Nie ma tu żadnej pomyłki bo robiłem osobiście takie grzybki w zeszłym

tygodniu i już cztery słoiki zostały zjedzone.

[boggi]

Nie ma tu żadnej pomyłki bo robiłem osobiście takie grzybki w zeszłym

tygodniu i już cztery słoiki zostały zjedzone.

No tak , tylko jak z trwałością ?

[roj61]

Grzybami marynowanymi, czyli marynatami grzybowymi, nazywane są grzyby utrwalone zalewą octową z dodatkiem przypraw oraz małych ilości soli i cukru

Jadłem już niejednokrotnie swoje grzybki, które w piwnicy "leżakowały" ponad rok