Klasyfikacja mięs z dzika -krucha i rozpadająca się kiełbasa

[konrad1212]

Jako,że jest to mój pierwszy post to chciałbym się na początek przywitać.

Stronę znalazłem półtora roku temu,sukcesywnie przeglądam i czytam tematy.Dzięki temu na wiele rzeczy spoglądam całkiem inaczej i wyeliminowałem sporo błędów.Jednak z jednym mam sporo problemów.Mianowicie klasyfikacja mięsa i co za tym idzie krucha i rozpadająca się kiełbasa z dziczyzny,bo właśnie ją robię najczęściej.W smaku wychodzi bardzo dobra dzięki oczywiście tej stronce bo kupiłem wagę elektroniczną i przyprawy ważę a nie jak dawniej na łyżki czy na smak.I tu moje pytanie czy klasyfikację tuszy dzika przeznaczoną w całości (oprucz schabu)na kiełbasę można przeprowadzić w bardzo uproszczony sposób,mianowicie:

szynki zmielić na sitku o oczkach 15-18

łopatki i boczek na 8

golenie,karkówka,podgardle i łata na 3 na takzwany klej?

Byłby to prosty sposób i proporcje zachowane byłyby zawsze niezależnie od wielkości dzika.Czy tak można i czy zrobiłbym to poprawnie?

[Bagno]

konrad1212 Zapewne czytałeś temat, który traktował, o tym samym problemie co twój.

Przyczyn może być wiele np.

golenie,karkówka,podgardle i łata na 3 na takzwany klej?

do masy klejącej nie dodajemy tłuszczu, czyli wyeliminować łatę i podgardle.

Radzę poczytać akademię Dziadka ze strony głównej.

[konrad1212]

Jeszcze jedno,czy parzenie lub nie,ma wpływ na to czy kiełbasa bedzie krucha i rozpadająca się?Przyznam się,że nigdy kiełbasy nie parzyłem a raz wychodzi zwięzła a raz krucha,oczywiście częściej krucha.

[arkadiusz]

Przeparzona będzie wiórowata i może się rozpadać.

[konrad1212]

A czy nieparzenie w ogóle ,ma związek z tematem?

[Bagno]

konrad1212, napisz dokładnie od początku, w jaki sposób wykonujesz kiełbasę, gdyż w przeciwnym razie będziemy bawić się w zgadywanie.

Dopiero dzisiaj podałeś informację, że kiełbasy wykonujesz nie parzone, czyli surowe lub obrobione termicznie w wędzarni.

[konrad1212]

Witam i przepraszam,że nie pisałem ale dwa dni nie miałem dostepu do sieci.Wracając do tematu,po strzeleniu dzika następnego dnia skóruję go rozbieramna części i trybuję.Podczas trybowania mięso dzielę na trzy części.Szynki przeznaczone do zmielenia na sitku o oczkach 18,łopatki i boczki na 8-ce i trzeci pojemnik golenie,karkówka,łata i ogólnie najgorsze kawałki przeznaczone na klej na sitko 3 mm.Następnie wszystko w dużych kawałkach zamrażam.Gdy wiem,że będę miał czas dalej robić kiełbasę,dwa dni wcześniej(środa wieczorem) wyciągam z zamrażarki,rano( piątek)mielę na sitkach jak wyżej i pekluję.Wieczorem dodaję przyprawy i wszystko razem mieszam.Gdy jest wszystko wyrobione,pakuję w jelita i rozwieszm do osadzania do dnia następnego.Rano(sobota) wędzę około 2 godziny na koniec podpiekam w wyższej temperaturze.Nie parzę.

[Bagno]

konrad1212, moja propozycja:

-przetrzymaj dzika w skóry przez kilka dni

trzeci pojemnik golenie,karkówka,łata i ogólnie najgorsze kawałki przeznaczone na klej na sitko 3 mm.

- na farsz wiążący tylko mięso z goleni i zawierające ścięgna, nigdy tłusta łata i byle jakie kawałki(krwawe, grube ścięgna).

-po rozmrożeniu zapekluj przez kilka dni np. 4 lub więcej

-mieszanie, aż masa osiągnie bardzo dobrą kleistość.

-radzę zakupić termometr by móc, określić temperaturę jaka powinna być osiągnięta wewnątrz batonu oraz w czasie pieczenia. Drugi termometr do wędzarni aby kontrolować temp. pieczenia.

Zacznij dodawać mięso wieprzowe np. z łopatki, które jest bardziej kleiste. Pozwoli to, zwiększenie smakowitości wyrobu oraz zwiększenie wiązania całego farszu.