35 odpowiedzi w tym temacie

[SMORODINA]

Cześć
Myślę, że temat zainteresuje Szczepana. Chcę Wam przedstawić przepis na węgierską kiełbasę z ciepłego mięsa po uboju.
Tłumaczenie z oryginalnego przepisu węgierskiego może być niedokładne ponieważ tłumaczył Węgier nie znający się na masarstwie.

Skład na 10 kg:
10 kg wieprzowiny mieszanej ( szynka, łopatka, golonka,pachwina ewentualnie tłusty boczek)- proporcje dobrać samemu, kiełbasa nie może być za chuda.

Przyprawy na 10 kg:
20 dkg słodkiej mielonej papryki węgierskiej (ważne)
5 dkg ostrej mielonej papryki węgierskiej
24 dkg soli ( nie wiem czy peklosól, czy normalna tego nie umiał powiedzieć ja przypuszczam ,że normalna)
3 dkg czosnku rozgniecionego
2 dkg kminku całego.

Sposób wykonania:
Po uboju świnię rozebrać. Przygotować odpowiednie rodzaje mięs ( najlepsza świnia rasy Mangalica-Berkshire) zmielić na sitku 6 mm, dodać przyprawy i dobrze wyrobić na jednolitą masę ( jeżeli masa będzie za chuda dodać mielony tłusty boczek). Po wyrobieniu masę rozłożyć na stole na grubość 10 cm i zostawić do wystudzenia. Po wystudzeniu nadziewać ściśle jelita o średnicy 38-40 mm i powiesić w przewiewnym miejscu w temperaturze nie wyższej niż 6 st.C na 48 godzin.Po tym czasie wędzić przez 6 dni w temperaturze 12 st. C drewnem bukowym. Po uwędzeniu przenieść do pomieszczenia z cyrkulacją powietrza i 3 miesiące dojrzewać w temperaturze nie przekraczającej 18 st. C.

Myślę, że przepis jest w miarę czytelny jeśli nie to załączam oryginał węgierski.



Pozdrawiam

[miro]

Asztali só= Natrium klorid = NaCl= sól

Poza tym przydałby się jakiś bratanek polsko-wegierski

Kiełbasy Węgierskie 1

Kiełbasy Węgierskie 2



Miro

[SMORODINA]

Asztali só= Natrium klorid = NaCl= sól

Poza tym przydałby się jakiś bratanek polsko-wegierski

Kiełbasy Węgierskie 1

Kiełbasy Węgierskie 2



Miro

Doczytałem w innych materiałach , że Węgrzy do tego typu kiełbasy dodają jednak saletrę amonową. Tylko ilość jest duża 10 g na 1kg farszu. Dlatego uważam ,że można dodać peklosól do tej kiełbasy. Recepturę przetłumaczył jeden z moich dyrektorów. Obiecał mi kontakt z kolegą z lepszą znajomością tematu.
Pozdrawiam

[Papcio]

Nie chciałbym wywołać jakąś burzę w szklance wody, ale jak dla mnie to jedzenie chińskie, japońskie czy węgierskie to nie nasze! My mamy zupełnie inną kulturę smaku i raczej te przepisy należy (moim zdaniem) traktować jako ciekawostki kulinarne. Co nie znaczy, że nie spróbowałbym, ale już robić to nie. Węgrzy jedzą dość „ostro” i to nie na nasze żołądki, nie jesteśmy do tego przyzwyczajeni. Tak myślę.
Pozdrawiam.

[SMORODINA]

Papciu na forum był poruszany temat wyrobu kiełbas z ciepłego mięsa po uboju i ten przepis podałem w ramach ciekawostki. Nie do końca jest prawdą o ostrej kuchni węgierskiej. Kuchnia jest paprykowa ( słodka papryka) i charakteryzuje się tym , że do smażenia , pieczenia używa się smalcu i wędzoną słoninę zamiast oleju. Ostrość jest sprawą indywidualną i do potraw osobno podaje się ostrą paprykę. Z drugiej strony warto wiedzieć jakie wędliny robią nasi sąsiedzi. Potrawy rybne są z ryb słodkowodnych nie spotkałem potrawy z ryb morskich. Ciekawostką są np. gołąbki z kiszonej w główkach kapusty.
Pozdrawiam

[Papcio]

Smorodina
Nasze forum jest wyjątkowo otwarte na każdą propozycję kulinarną i tak powinno być. Ja tylko napisałem co sądzę o innych kulturach narodowych. W każdej można znaleźć co i mi przypada do gustu. Lecz nie mógłbym zjeść na przykład ośmiornicy czy jakieś owady :grin: jak niektóre narody, choć i opisywana na naszym forum „kiełbasa” z samych jelit do mnie nie przemawia, ale są tacy co robią i uważają za rarytas – ich prawo. Należy na takim jak nasze forum propagować co ciekawsze przepisy na wyroby wędliniarskie od naszych sąsiadów i nie tylko. Wiele przepisów opisanych na forum nie znałem, zrobiłem i będę robił. Teraz przygotowuję się do salcesonu Dziadka, bo pierwszy mi nie bardzo wyszedł, należy powtórzyć by wiedzieć gdzie popełniłem błąd. A uciechy!!! Jak ja mówię ”towar z 5zł a uciechy jak za 100!”
Pozdrawiam

[abratek]

Nie jest do końca tak że potrawy z innych regionów nie mogą być z powodzeniem spożywane przez nas,
gdybyśmy myśleli tymi kategoriami powinniśmy wywalić z naszego jadłospisu wiele składników - ot chociażby ziemniaka !
oczywiście nie każdemu odpowiada "chińszczyzna" , "gulasz węgierski" czy "sushi" dlatego nie musi ich jeść (osobiście uwielbiam "chińszczyznę" - pod warunkiem że ją sam przygotuję),
weźmy też na ten przykład kebaba, pizzę czy hamburgera - czy składniki tych potraw nie występują jako typowo polskie? , wszystko kwestia przygotowania a poziom przyprawienia to już indywidualna sprawa

Na naszą kulturę kulinarną niestety ogromny wpływ miał komunizm który to skutecznie wyznaczył co jest Polskim jadłem a co nie,
ładnie wyjaśnili to panowie Kuroń, Makłowicz i Okrasa w programie Ewy Drzyzgi - jak wszystko w tamtym czasie, także i potrawy zostały "zcentralizowane" i tak typowymi daniami całej kuchni Polskiej był schabowy i bigos, a prawda jest taka że każdy rejon naszego kraju miał i ma swoje regionalne przysmaki, więc dlaczego tak kategorycznie odrzucać jadło z innych krajów w dobie szybkiej komunikacji?

A już najciekawsze jest że typowo polskie potrawy, bardzo często noszą obco brzmiące nazwy.

[Papcio]

Abratku odpisze tylko potrzebuję trochę czasu. Piszę wolno! HI!

[irek-74]

Zrobię taką, podoba mi się ten przepis.

[Wnuczek]

Smorodina możesz opisać swoje doświadczenia z produkcją takiej kiełbasy. Czy zamiast mięsa ciepłego, zaraz po uboju można użyć mięsa wystudzoneg?
Przymierzam się do zrobienia takiego wyrobu. Przeraża mnie tylko perspektywa wędzenia sianem lub kukurydzą.
Pzdr.

[Maxell]

Wnuczku, to jest cały urok tej kiełbasy.
To tak, jakbyś robił "świeżonkę" z mięsa z lodówki. :grin:

[bastisz]

W latach 90 tych przebywałem przez dwa lata na Madziarach pracując tam na kontrakcie i miałem okazje sporo spożywać ich posiłków a także wędlin powiem osobiście za nimi nie przepadałem, wszystko było zbyt tłuste i tradycyjnie pikantne.
Pamiętam jak kiełbasa można powiedzieć paprykowa z mięsa wieprzowego była parzona ale w tłuszczu po prostu w nim pływała.
Jedno co zapamiętałem to dużo pitego u kolegi Węgra na jego budowie wina wytrawnego z własnej winnicy z wodą mineralną1:1 zamiast np: piwa.

[Wnuczek]

Mięsko zapeklowane. Będzie cóś bardzo a`la Csabai. Chyba tylko dodatek papryki będzie się zgadzał.
Bastisz w roku 1990 też pracowałem na Węgrzech i ich kuchnia mi odpowiadała. Nauczyłem się tam aby do tłustych, pikantnych potraw podawać wodę.
Pracowałem w Békéscsaba Konzwegar. Chyba tak się to pisało. Były to duże zakłady przetwórstwa owocowo-warzywnego.
Pzdr.

[klon]

Jedno co zapamiętałem to dużo pitego u kolegi Węgra na jego budowie wina wytrawnego z własnej winnicy z wodą mineralną1:1 zamiast np: piwa.

Kolego to co opisujesz tj. wino z wodą mineralną 1:1 nazywa się FRYCZ. Piłeś frycza po prostu. A że co kraj to obyczaj więc Węgrzy w knajpach siedzą przy takich napojach całymi godzinami. Do tego np. "pieczeń cygańska" i zapominasz o całym swiecie potem cygańskie melodie...! Tańce! Och, działo się, działo!!! Dane mi było kiedyś być na imprezie wśród prawdziwych węgierskich cyganów i ich króla, dawno temu w 1990 r, ale pamiętam do dzisiaj.
Wiem iż taki napój obniża pragnienie, a tam jest ogólnie przyjetym i chyba najpopularniejszym napitkiem, po prostu do wszystkiego.

W naszych warunkach również można adoptować, choć nie jest to zadna noiwość!

Prababcia opowiadała mi, iż do prac tzw. polowych chodziło się z bukłaczkiem napełnionym wodą z winem.

[bastisz]

Kolego o tym że napój ów nazywa się " FRYCZ " to ja wiem, i pije się go w węgierskich piwiarniach chętnie ale także przy pracach domowych wymagających wysiłku, co sam zauważyłem że po wypiciu nie ma pocenia i dłużej zaspakaja pragnienie nie to co np: piwo sam w okresie letnim pije taki napój z wina przez siebie zrobionego z białego winogronu oczywiści powinno być wino wytrawne.
Pozdrawiam

[SMORODINA]

Wnuczek, Witam
Robiąc kiełbasę wzorowałem się na recepturze węgierskiej. Kupiłem mięso w ubojni ciepłe i z niej robiłem farsz. Z powodu braku warunków do dojrzewania zmodyfikowałem recepturę dostosowując ją do swoich warunków - po prostu sparzyłem. Oryginał jest surowy. Za oryginał na Węgrzech płaciłem 60 zł/kg.Salami "Picka" uważane za najlepsze ceny od 90- 120 zł/kg.
Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam
Temat kiełbas robionych z ciepłego mięsa sięga bardzo starych tradycji.
Kiełbasy na Węgrzech były wyrabiane dużo wcześniej niż w Polsce a także musimy wiedzieć, że ta sztuka wyrabiania kiełbas przyszła do polski właśnie z Węgier
Wyrabiano z ciepłego mięsa z powodu warunków, jakie panowały (brak chłodni itp.) po upływie czasu stało się tradycja.
Pozdrawiam

[citromos]

Czytam co pisaliscie i strasznie mi sie to podoba. Kazdy ma racje.
Wino z woda sodowa nazywa sie FRÖCCS.( Ja to pije co dziennie jako lekarstwo)
A FRÖCCS jest rózny
1dl wino+1di woda= KISFRÖCCS
1dl wino+2dl woda= Hosszúlépés
2dl wino+3dl woda= NAGYFRÖCCS
3dl wino+2dl woda= Házmester
pozdrawiam

[biascun]

Koledzy zostawmy napitki na boku(chociaż są b.ważne).
Niedawno jadłem kiełbasę węgierską - prosto z Warszawy. Tłusta i pikantna 1-go dnia była super. Po kilku dniach była tylko tłusta - super smak się oddalił.
Szukałem receptury, znalazłem(16-tka, strona 130) i okazało się, że będzie dla mnie zbyt tłusta.
Wobec tego szukam przepisu na kiełbasę "węgierską" - papryczną, ale mniej tłustą.