Kiełbasa polska - kilka pytań

[Maxell]

Wszystko bardzo dobrze widoczne.

Nitryt z mięskiem w nadmiernej ilości bardzo barwi z powodu reakcji termicznej.

Jeśli możesz, wyjaśnij to szerzej, gdyż nie bardzo "kumam o co kaman" jak pisze Kolega Fentelek.

[Andyandy]

Maxell, http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=959&Itemid=4

Normalne wybarwienie jest procesem pożądanym. Wybarwienie w skutek nadmiaru użycia soli - związków peklującym ujawnia się dodatkowo pod wpływem ciepła.Reakcja z hemoglobina. Nie koniecznie muszą być to tylko jedne~ związki stosowne w przemyśle spożywczym. Bardzo duży wpływ posiada dym, lecz nie każdy dym. Wytworzony w niskiej temperaturze.

[DZIADEK]

Jak się ma branżowy wyrób do amatorskiego?.

Co złego jest, w przedstawionej w recepturze .

[Maxell]

Andyandy, tamto znam. Nie rozumiem o co Ci chodzi w konkretnie zacytowanym zdaniu?

Pytam dlatego, że nitryt nic nie barwi. A w Twoim zdaniu nie wiadomo czy chodzi o zbyt duzo nitrytu, czy zbyt dużo mięsa. Do tego jeszcze ta reakcja termiczna. :shock:

[Andyandy]

Maxell, Nitryt reaguje z hemoglobina. Temperatura przyśpiesza proces, a reakcją jest wybarwienie mięsa. Makxell nie przekręcaj! "ilość mięsa czy ilość nitrytu" Pisałem o normalnym wybarwieniu. Wybarwienia wędlin w skutek nadmiaru użycia saletry powoduje kolor bardzo mocny i bardzo krótkim czasie wędzenia. DZIADEK nic nie mam do przedstawionej receptury, tylko dni czy godziny określ poprawnie. ( możesz błędy druku poprawić ) Natomiast co do wędzenia sposobem domowym w większości popieranych projektów wędzarni, raczej trudno uzyskać poprawne wybarwienie w przedziałach 1 do 1,5 godziny. To właśnie miałem na myśli! Nie dotyczy to wędzarni elektrycznych i generatorów dymu WB. Dlaczego! to inny temat!

[Maxell]

Skąd się tutaj wzięła saletra? Peklowanie z użyciem saletry jest sporo dłuższe od peklowania z uzyciem nitrytu. Kolor mięsa utrwalany jest poprzez związki tlenków azotu (powstających z rozkładu nitrytu) z mioglobiną. Zweryfikuj swoje teksty napisane wyżej i dotyczące peklowania, gdyz mogą wprowadzac ludzi w błąd.

Receptura Dziadka jest poprawna.

Kiełbasa polska surowa jest chyba jedyną kiełbasą, którą własnie tak długo się wędzi. Dzięki swemu składowi i długiemu procesowi wędzenia, mimo braku obróbki termicznej, jest dosyć trwała w przechowywaniu.

[Andyandy]

Maxell, Receptura jest poprawna i jest mój błąd co do reakcji nitrytu z hemoglobina, a powinno być mioglobiną. Stosowane są mieszaniny solanki z użyciem saletry jak i peklosoli w przepisach. Jedno i drugie opiera się na nitrycie. Cóż jestem amatorem. Dziadek czepia się nazw i ma prawo, ja konkretnych danych. 1,5 godziny lub 1,5 dnia -m jest zasadnicza różnicą. Walczysz po stronie Dziadka i słusznie, bo winny jest błąd w druku. Ale jeżeli jest OK nawet z tym błędem, niech żyje!!! "polędwica z kością i schab bez kości" :wink:

[Maxell]

Co Ty dzisiaj, szaleju się najadłeś??? :grin: Jeszcze raz piszę, że w druku wszystko jest ok. Uważnie przeczytaj cały proces produkcji tej wyjątkowej kiełbasy, a zrozumiesz dlaczego tak się ją wędzi i suszy.

Jak piszesz, jesteś amatorem, tak jak większość ludzi tutaj. Jeśli jednak chcesz kogoś czegoś nauczyć, to wyrażaj się precyzyjniej i do końca.

[Andyandy]

Chyba tak! Przepisz załącznik "wędzenie" poprawnie.

Ps. Ma moim monitorze widzę: "zianyn" zamiast zimnym "dymen" zamiast dymem i "dnis' zamiast dnia. A jeszcze nic nie piłem, może bańka już nie pali jak należy.

Po uwzględnieniu złego widzenia przepis jest ok.

[Maxell]

Oba załączniki wędzenie są takie same.

Własnie m.in. z uwagi na długi proces wędzenia i suszenia, a co za tym iche 15-20% ubytki, jest to jedna z najrzadziej robionych kiełbas. Do tego dodajmy brak mozliwości "chrzczenia" jej wodą z uwagi na bezpieczeństwo.

Chyba na dzisiaj wystarczy dyskusji w tym temacie. :wink:

[spec202]

Witam!

Andyandy

coś się tak uparł o to wędzenie , a dokładniej o słowo 1-1,5 dnia

Pozdro)

[chudziak]

U mnie, po powiększeniu jest "zimnym " "dymem" i "dnia" a monitor mam kiepski .

[Maxell]

Pis'u, tak dla uzupełnienia, miałem na myśli produkcję przymysłową, gdyż rozpatrywaliśmy przemysłową recepturę tej kiełbasy. :wink:

[DZIADEK]

Andyandy -czy teraz dobrze będzie.

Chciałem pomóc zamieszczając schemat a tu wyszła zadyma . Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Chciałem pomóc zamieszczając schemat a tu wyszła zadyma .

witam

nie mam nic do schematów,lecz one zawsze będą robiły kontrowersje co do

procesów technologicznych wśród amatorów wędlin domowych,ba nawet

proces osadzania,wędzenia i suszenia :arrow: (nieporozumienie napisane

przez jakiegoś technologa,który utrwalał kolor kosztem twardego jelita na

batonie,zapominając że wędzi kieł.Polską) jest niewykonalny i niepraktykowany

w przemyśle od X czasu ze względu na czas procesów i poniesienie kosztów.

nawet jakbym przeprowadził wędzenie wg schematu na piecach Sorgo,Nowicki,

Dakstar itp. efekt za każdym razem byłby inny i sprzeczny z wymaganiami DKJ,

pisząc programy do wędzenia,aby uzyskać powtarzalność produktu należy brać

pod uwagę wszystkie możliwości *pieca* oraz w jakim stopniu jest załadowana

komora o czym wielu technologów nie pisze.

dodam jeszcze że wszystko jeszcze zależy od użytego surowca,jak i z jakimi

dodatkami został zapeklowany farsz :arrow: a w peklowaniu jest teraz dziki zachód na

maxa z Almi itp itp..peklowanie jest to decydujący proces wpływający na efekt końcowy produktu,o czym się nie pisze.można by wiele jeszcze napisać....lub porozmawiać na

skypie.

pozdrawiam

[Maxell]

Nie Dziadku, "dnia" bardziej pasowało. :grin:

[DZIADEK]

W 16 jest 1-1,5 dni

[Maxell]

:grin: Czyli na pewno mniej niż tydzień. :wink:

[Andyandy]

DZIADEK, Super nawet ustawiłem ekran specjalnie na stronkę. Jeszcze popraw kiełbaśnicę 32 - 36 mm na 17,40 m bo jest 1740 m :wink: Podejrzewam, że jest to wynik ksera, a nie zamierzona z Twojej strony gafa. Robię często kiełbasę polską wędzona, ale nie ze schematu. Schematy są często pisane z ograniczeniem np. długość wędzenia 1,5 dnia, a jaka będzie długość zimą a latem??? Jakoś mi nie wychodzi schemat . Moja kiełbasa jest uzależniona od jakości mięsa. Przyprawy tez nie trzymam ściśle wg gramatury. Mam dostęp do mięsa jaki mam i często doświadczalnie ustalam ilość soli ( moja ilość soli to 16 do 18 gr/1 kg farszu ) i innych przypraw, np. pieprz do kiełbas 2 do 6 gram 1/kg farszu. Jakość i grubość mielenia jest tym decydującym czynnikiem. Wędzenie też przedstawia się za każdym razem inaczej i nawet na innych produktach nie mam powtarzalności. Staram się jednak osiągnąć efekt końcowy jednakowy w wybarwieniu, wędzeniu - smaku i tak żeby wzrokowo było ładne i jednakowe. Do polskiej wędzonej dodaję pieprzu 3 gr/1 kg i płaska łyżeczkę pieprzu cayenne ( ilość na 10 kg ) Co do procesów wędzenia to temat, który powinien zostać indywidualnie dopracowany do własnej wędzarni.

[DZIADEK]

Oj Andyandy - Zużycie surowca jest na tonę gotowego surowca .

[Maxell]

Pisałem. Uważnie czytać, zanim się odpowie. :wink:

[pis67]

moja ilość soli to 16 do 18 gr/1 kg farszu

Powiem tak, soli to na polską zadajesz o 25% mniej niż ja, ilu "fachowców" tyle polskiej, a świniaczek już się chłodzi.

[Andyandy]

pis67, dokładnie każdy ma swoje smaki i solenie. Pisałem, że nie powielam i nie robię przepisów wg. schematu. zbyt mały przerób i inna wędzarnia. Pozyskanie mięsa to następny problem i decydujący o wyrobach.. Nie noguję schematu i wyrobu tylko piszę, że nie jestem w stanie wykonać produktu z wielu przyczyn. Robię podobną kiełbasę o wspaniałym smaku, troszkę odmiennie i do dostosowanych warunków w mojej możliwości. Nie robimy przemysłu i nie naśladujemy, bo to mija się z celem. Przemysł jest też nastawiony na zarobek nawet ten od 100 lat. Ja jestem za unikatowym wyrobem, który nie występuje w ogólnodostępnym handlu. Może moje rozumowanie jest na nie tak! ale mnie moje wyroby i innym smakują. Dwa razy taką sama minę można zrobić tylko przed lustrem i tak uważam, natomiast wędliny tylko z nazwy są podobne. Używając chemii możemy powielać produkty, ale beż chemii tylko tworzyć zawsze nowe. :grin:

[Darino]

...każdy ma swoje smaki i solenie

Dla wędliny surowej dojrzewającej 3-4% soli.

:grin:

[Andyandy]

Nie rozumiem jednak trzymania się tematu powielania i powtarzalności wyrobu. To jest temat od lat 90 tych tabu. Kto mi przyzna rację, żeby bez użycia chemii zrobić powtarzalność wyrobu. chyba tylko ten co posiada mięsko od stałego hodowcy - producenta i karmiący w podobny sposób tą sama rasę. To już przekracza moje możliwości bo nie mam pojęcia o hodowli. Jak by nie liczyć i nie wnioskować oświadczam, że powtarzalność wyników istnieje tylko i wyłącznie w matematyce!!! 2 X 6 = 12 TO JEST PEWNIK. Niestety powtarzalność wyrobów wędliniarskich to jak w sporcie I lub II nawet III miejsce. Ale nigdy nie będzie takie same i powielone wielokrotnie nawet gdyby miało się mielić świnię razem z racicami. Dlatego uznaję każdą kiełbasę, wykonana samodzielnie pod nazwa jaką została nazwana. Jestem za, i zróbmy coś co wyróżni wszystkich na forum. Zróbmy własne kiełbasy, własne wyroby, własne smaki. Niemcy mają Mercedesa, a my własną k...sę i inne wyroby bez naśladownictwa. :grin: