[Pieczywo] Chleb na zakwasie

[oskp]

Dzisiejszy ,, krzyżak " pszenno-orkiszowy :

 

http://img834.imageshack.us/img834/1416/p1060341w.jpg

 

 

http://img233.imageshack.us/img233/7680/p1060342s.jpg

[Aniaandy'ego]

oskp, no dosłownie mowę mi odjęło :clap: :clap: :clap: coś pięknego :grin:

[PePe]

Bardzo ładny chlebek (taki lekki), ciekawi mnie temperatura i czas pieczenia.

Orkisz to też pszenica (reliktowa).

 

Pozdrawiam.

[Darino]

Dzisiejszy ,, krzyżak " pszenno-orkiszowy

:clap: :clap: :clap:

[oskp]

Wczoraj do zakwasu dodałem odrobinę drożdży i cukru . Pięknie zaczął ,, gazować " ale dzisiaj rano patrzę , a on ma na górze oddzieloną wodę , zupełnie nie gazuje .

 

Czy ja go zabiłem ?

[roger]

Wczoraj do zakwasu dodałem odrobinę drożdży i cukru

A czy możesz mi Jareczku zdradzić tajemnicę po jaką ch.....ę ..... .... ?

Zakwas to wyhodowane kultury dzikich drożdży .... a Ty je mieszasz z kupnym badziewiem .... :sad: :???: :shock: ???

Hmmmm ja tam rasistą nie jestem ale zawsze szukałem białych kobiet .... :lol: bo wydawało mi się że lepiej nie mieszać gatunków ....

[oskp]

A czy możesz mi Jareczku zdradzić tajemnicę po jaką ch.....ę ..... .... ?

No z głupoty własnej , tak , z ciekawości co się stanie .......... teraz już wiem :sad:

[chudziak]

K'woli ścisłości zakwas chlebowy zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego :lol:

[oskp]

Hmmmm ja tam rasistą nie jestem ale zawsze szukałem białych kobiet .... :lol:

Na czekoladę poczułem chęć. Była namiętna, bardzo nieletnia. I dobrze znała refrenu sens.

 

No i mam za swoje .......... :grin:

[Wnuczek]

Wczoraj do zakwasu dodałem odrobinę drożdży i cukru .

Po co? :shock: :shock: :shock:

Tu mają się rozwijać bakterie kwasu mlekowego a nie drożdże.

Pzdr.

[roger]

K'woli ścisłości zakwas chlebowy zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego :lol:

Też ...

 

"....Zakwas jest jednocześnie środkiem do spulchniania i zakwaszania ciasta. Zakwas jest wspólnota różnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kapuście kiszonej itd.. W zakwasie występuje kilkadziesiąt rożnych bakterii i drożdży.

 

Trzy najważniejsze to:

 

 

 

* bakterie odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego

* bakterie produkujące kwas octowy

* dzikie drożdże

......"

 

źródło : http://www.chleb.info.pl

[chłop z warmii]

Roger,

99% pracy w zakwasie wykonują bakterie kwasu mlekowego :grin: :grin:

Resztę mikrobów możemy pominąć w naszych dywagacjach o zakwasie.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[chudziak]

* bakterie produkujące kwas octowy

Jeśli one zdominują to zakwas ma bardzo ostry, właśnie octowy zapach i smak -zupełnie inną kwasowością niż ta z fermentacji mlekowej i ja uważam ,że taki zakwas jest do wyrzucenia. Spotkałam się już z tym problemem u osób ,które same "wyprowadzały " pierwszy zakwas ,że "poszedł" w stronę fermentacji octowej zamiast mlekowej

[jacinto]

Od paru miesięcy piekę sprawdzony chleb, pyszny i nie wymagający dużo pracy.

Wyjątkowo smakowity chleb, pachnący, trzymający świeżość przez tydzień (jeśli ktoś wytrzyma i go nie zje…)

 

Jeśli produkujesz zakwas i pieczesz chleb raz w tygodniu to wręcz idealny przepis pozwalający zużyć dokarmiany zakwas. Bazowałem na zakwasie żytnim zrobionym z przepisu Tatter 100% hydratacji

 

http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/02/zakwas-zytni.html

 

- to pierwszy zakwas w życiu,który udało mi się skutecznie zrobić.

 

Przepis jest mało pracochłonny. Zakwas musi byc w temperaturze pokojowej. Ja zazwyczaj wyjmuje go z lodówki i dokarmiam i zostawiam na 12 godzin.

 

Przepis na chleb pochodzi z tej strony:

 

http://piekarnia.wordpress.com/2008/07/05/pierwszy-chleb/

 

ja zrobiłem niewielkie modyfikacje.

 

Składniki :

 

500 g zakwasu żytniego

250 g mąki żytniej (ja używam typ 2000)

250g mąki graham pszennej

200 g letniej wody

15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)

1 łyżka miodu

1g pieprzu ziołowego

 

Jak to zrobić ?

 

1. Wymieszaj wszystko i niech odpocznie 20 min (ja to robię w robicie kuchennym za pomocą mieszadła typu K)

2. Przełóż do foremki, niech rośnie 4-5 godzin w temperaturze pokojowej, może być w temp 40-50 stopni,ale trzeba zwilżać. Można to zostawić na noc i rano upiec, albo zamieszać rano przed wyjściem do pracy po południu wstawić do piekarnika.

3. Piecz 10 min w 220 stopni, potem ok 40 min w 200 stopni

 

Wyłóż na kratkę do ochłodzenia, pokrój po wystygnięciu

 

Zdjęcia na: http://sanjacintopl.wordpress.com/2011/05/21/prosty-chleb-na-zakwasie-zytnim/

[asia50]

kochani bez bicia przyznaje się że nie prześledziłam wszystkich wpisów, ale nie bardzo mam kiedy i muszę zadać to pytanie, nawet jak się powtórzy, to proszę o odpowiedz, zakwas którego używam już od dość dawna oczywiście dokarmiając go (trzymam zawsze w lodówce) zrobił mi się na wierzchu lekko fioletowy, czy to już jego koniec popsuł się i muszę robić nowy od początku ,proszę o pomoc bo przydarzyło mi się to pierwszy raz.

[jacinto]

kochani bez bicia przyznaje się że nie prześledziłam wszystkich wpisów, ale nie bardzo mam kiedy i muszę zadać to pytanie, nawet jak się powtórzy, to proszę o odpowiedz, zakwas którego używam już od dość dawna oczywiście dokarmiając go (trzymam zawsze w lodówce) zrobił mi się na wierzchu lekko fioletowy, czy to już jego koniec popsuł się i muszę robić nowy od początku ,proszę o pomoc bo przydarzyło mi się to pierwszy raz.

Mi się nie zdarzyło,żeby zmienił kolor, ale zmienił zapach i znikneły bąbelki. Wtedy powtórzyłem procedurę jak przy jego tworzeniu - wziąłem 112g zakwasu, 112 g mąki i 112 g wody, zostawiłem na dzien w ciepłym. Drugiego dnia wziąłem z tego 112g reszte wyrzuciłem itd. Po 3 dniach zakwas stanął 'na nogi' i było OK.

 

Pozdrawiam

[Yerba]

wziąłem 112g zakwasu, 112 g mąki i 112 g wody, zostawiłem na dzien w ciepłym.   

 

...bo z zawodu jestem aptekarzem :grin:

[jacinto]

he he nie jestem dlatego dałem 120 g

ale waga przydatna rzecz

[Yerba]

no to super bo wystarczyłoby dać po 100g i by się podniósł :wink:

[jacinto]

na pewno

te ilości są z oryginalnego przepisu Tatter,która zdaje się mieszka w UK i się pewnie wzięły z jakiś angielskich jednostek miar....

[Yerba]

te ilości są z oryginalnego przepisu Tatte

a ja proponowałbym Ci obejrzenie tego filmiku .

i wtedy poprawiajmy naturę . :rolleyes:

Ja piekę wg tych wskazówek i to jest to ! Oczywiście korzystam z wymiany przepisów o czym we wcześniejszych postach pisałem , ale to tylko wymiana smaków oraz "ciężkości " chleba

[jacinto]

ech... mnie niestety mama nie uczyła

Proporcje sa ważne i dlatego stosuję wagę, zwłaszcza na początku bo w trakcie pieczenia już trudno coś poprawić..., ale mam oko na konsystencję i smak. Dlatego w zależności od składu mąki dodaje mniej lub więcej wody albo przypraw...

No ale drewnem sosnowym nie palę

Trzeba do chleba podchodzić z sercem....

[Yerba]

ja niestety piekę w piekarniku elektrycznym , choć przymierzam się do budowy pieca chlebowego . Z moich doświadczeń dotychczasowych - przestałem się bawić w aptekarstwo nie wyrabiam jak na początku i jakoś mi nie pęka jak poprzednio i smak jakby bardziej naturalny ( dla mnie naturalny to smak chleba pieczonego w babcinym domu ) .Ale jak to mówią o smakach się nie dyskutuje ( czy jakoś tak... :lol: )

[asia50]

ale on mi nie przestał pracować tylko zmienił kolor na wierzchu pod spodem jest normalny :sad: dalej czekam tylko za jakiś dzień muszę albo piec chleb albo kupić w sklepie -dawno tego nie robiłam i już rodzinka odzwyczajona

[EAnna]

tylko zmienił kolor na wierzchu pod spodem jest normalny

asia50,

Nikt zdalnie nie zrobi Ci analizy laboratoryjnej wyhodowanej w Twoim zakwasie flory bakteryjnej :grin:

Praktycznie podchodząc do problemu: usuń z góry zmieniony zakwas, dodaj świeżej mąki z letnią wodą i pozostaw w ciepłym miejscu na dobę.

Czasami tak się dzieje, że niektóre grupy bakterii uzyskują przewagę (w tym wypadku bakterie tlenowe). Gdybyś wcześniej zamieszała całość i dokarmiła byłoby po problemie.