[Pieczywo] Chleb na zakwasie

[Agata-Oliwia]

Sporo osob piecze chleby wiec moze ktos bedzie mial na zbyciu ksiazke ktora poszukuje-chetnie odkupie.Tytul ksiazki "Domowa piekarnia " autor:Malgorzata Zielinska,wydawca :Olimp Media, rok wydania:2010

[Maxell]

Jest tutaj: http://allegro.pl/domowa-piekarnia-malgorzata-zielinska-nowa-i3085948685.html

[Agata-Oliwia]

Maxell, dziekuje.

[alehar]

To i ja się pochwalę moim kolejnym chlebem na cieście zakwaszanym, maślance... i ziarenkach.

2 godz. temu wyjęty z pieca.

[renesi]

alehar, chlebek piękny Chlebkiem się pochwaliłeś to pochwal się jeszcze przepisem

[alehar]

alehar, chlebek piękny Chlebkiem się pochwaliłeś to pochwal się jeszcze przepisem

Już od dłuższego czasu robię "na wyczucie"

Mąka pszenna razowa, orkiszowa (nie dużo: ok. 100 g na 1 kg całej masy użytej mąki-orkiszowa jest "ciężka" do wyrastania) i klasyczna mąka biała.

Do tego 2 łyżeczki ciasta zakwaszonego, ok. 250 ml. maślanki, reszta to woda, 30 g drożdży. ziarna (różne), sól ok. 2 łyżeczek.

Konsystencja ciasta gęsta, ale pozwalająca na "przelanie" do foremki.

Właśnie konsystencja ciasta jest b. ważna - nie podaje ilości wody bo to naprawdę dużo zależy od tego co czujemy podczas wyrabiania.

Pierwsze rośnięcie w misce w której wyrabiałem-trwa to ok. 30 - 40 min.

Przełożenie do foremki. Foremka wstawiona do piekarnika gdzie panuje temp. ok 30 - 40 st. C. Nie wyjmuję z piekarnika - forma tam pozostaje do końca wypieku !

Gdy podrośnie prawie do brzegu formy (brakuje ok 1 cm) - pełen "gaz" czyli 220 st. przez 15 min, później obniżam do ok 190 st. C. Piekę ok. 60 - 70 min.

Sprawdzam patykiem

Sporo czasu minęło zanim udało mi się robić w miarę powtarzalne chlebki.

Jak dla mnie - łatwiej zrobić kiełbasę niż dobry chleb ! ale jak widzicie nie poddaję sie

[kostek61]

Jak dla mnie - łatwiej zrobić kiełbasę niż dobry chleb ! ale jak widzicie nie poddaję sie

To tak jak i ja :grin: chlebek zrobiłeś fajny.

[alehar]

Dzięki

 

Teraz dopiero mogę sobie pozwolić na improwizacje - kiedyś trzymałem się ściśle przepisów-teraz już nie (chyba nabrałem doświadczenia

ale i tak różnie z tymi wypiekami czasami bywa...

[pacpaw]

Sobota to chyba najlepszy dzień do pieczenia chleba. U mnie dzisiaj 100% żytni na zakwasie, na mące żurkowej z suszonymi pomidorami

 

http://ekodanie.pl/ale/2.jpg

[Artur Dor]

Kupiłem w biedronce ostatnimi czasy make Babuni 650, i w Tesco Żurkową;-

Zakwas przelałem (przeniosłem) do miedniczki chlebowej dodałem pszennej i coś mi doleciało do nozdrzy ........... o w mordę dodałem chyba klej do tapet ?? nie to jednak biedronkowa mąka.

Do powąchania dałem: żonie i później teściom - każdy mówił podobnie - jakaś chemia

Postanowiłem więcej nie kupować mąki w marketach.

 

Dziś pojechałem do młyna po mąkę - taką uczciwą

Cena po 2PLN / 1kg - obojętnie jaka mąka.

pojechałem bo.... nerwy i zdrowie mam jedno i szkoda się złościć na marketowe pod_produkty.

 

Na szczęście zakwas (pór-roczny) był jeszcze u kolegi więc nie muszę hodować nowego - troszkę miałem szczęścia w tym nieszczęściu.

Jutro piekę chleb z nowej mąki - zobaczę jaka różnica - na pewno w cenie 0,5PLN mąka z młyna droższa ale jestem przekonany, że warto

[sverige2]

I wiesz przynajmniej że nie zawiera domieszki gipsu.

[madlinka]

Agata-Oliwia, ja mam tą książkę o którą pytasz, ale powiem Ci szczerze, że wszystkie zawarte w niej informacje znajdziesz na stronie internetowej autorki, znacznie częściej korzystam z tej drugiej książki drożdżowe wypieki. kupowałam je kontaktując się mailowo z Panią Małgorzatą.

 

Mąka pszenna razowa, orkiszowa (nie dużo: ok. 100 g na 1 kg całej masy użytej mąki-orkiszowa jest "ciężka" do wyrastania) i klasyczna mąka biała.

ja sego czasu robiłam chlebek tylko na mące orkiszowej, wyrastał pięknie i w smaku był dla mnie o wiele lepszy niż pszenny, tylko ta cana mąki orkiszowej :devil:

[alehar]

Masz rację - bułki czy chleb, czy też dodatek tej mąki do ciasta daje wspaniałe efekty smakowe.

Robiłem trochę bułek i chleba z samego orkiszu i jakoś mi to "ciężko" szło

Teraz po prostu jest ta mąka w składzie właściwie każdego mojego chleba, ale na pewno nie dominuje "procentowo"

Cena tej mąki na pewno jest wysoka (od 8 do nawet 12 zł/kg) ale naprawdę warto chociaż kilkadziesiąt gram dorzucić do ciasta chlebowego.

 

Cieszę się, że Ci się takie wypieki (orkiszowe) - i pewnie nie tylko - udają

[madlinka]

No nawet udawały, ale przyznam szczerze odkąd urodziła się Natka to tylko na szybko jakieś bułki robię :blush: trzeba się poprawić i nastawić nowy zakwas.

[alehar]

Możesz podać swój przepis na bułki orkiszowe ? ?

Mam 2 czy 3 przepisy, ale coś mi "nie idzie"

Może Twój przepis mi wypali ???

[madlinka]

Źle mnie zrozumiałeś, bułki to ja akurat piekę z przepisu z naszego forum, one są idealne i tu nic nie zmieniam

[gatita]

madlinka, czy ja dobrze kojarzę, że Małgosia, autorka Domowej piekarni to Mirabbelka z forum cina ?

 

Artur, ja mąkę kupiłam na Allegro http://allegro.pl/listing/user.php?us_id=24390825.

 

W weekend upiekłam chleb z San Francisco na zakwasie żytnim, właśnie z przepisu Mirabbelki. Niestety ciasto było za rzadkie i zrobił mi sie plaskacz :devil: , ale w smaku był rewelacyjny. Do powtórki :thumbsup:

 

http://img694.imageshack.us/img694/7803/dsc09468pp.jpg

 

http://img843.imageshack.us/img843/6039/dsc09469x.jpg

[madlinka]

madlinka, czy ja dobrze kojarzę, że Małgosia, autorka Domowej piekarni to Mirabbelka z forum cina ?

wiesz co nie znam tego forum, ale na swoich stronach podpisuje się jako Mirabbelka, wiec pewnie to ta sama.

Moje dwa ulubione chlebki to orkiszowy z miodem, no to jest mój numer jeden, w przepisie są drożdże ale przy silnym zakwasie nie musisz ich dawać

http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2009/01/chleb-orkiszowy-na-miodzie-krok-po_20.html

a drugi, który mi smakuje to ten prosty jasny:

http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-na-zakwasie/pieczywo-mieszane/prosty-jasny

[gatita]

Tak, to ta sama. Ten jasny prosty czeka u mnie w kolejce na upieczenie :smile:.

Orkiszowego chleba nigdy nie piekłam, ale widzę, że zachwalacie.

A przy okazji, jak będziesz miała chwilkę, to warto zajrzeć na cincin.cc. To forum to kopalnia wiedzy kulinarnej i nie tylko.

[chrupekln]

I znów :grin: drożdżówka pszenna mi się urodziła :wink:

[kostek61]

drożdżówka pszenna mi się urodziła

Poród przeszedł pomyślnie :lol: Podoba mi się .

[Artur Dor]

gatita, już wiem czemu chleb Ci pęka specjalnie dziś piekąc zrobiłem testa - i też mi popękał - teraz to nie wiem czy to mój błąd czy moje szczęście

fotki z całego procesu a konkluzje poniżej

A było to dzisiaj tak:

 

Wtorek godzina 22 wyjmuje zakwas z lodówki i w kuchni niech nabiera temperatury pokojowej (kuchennej) do rana następnego dnia.

Godzina 5.40 - przelewam (przenoszę, przemieszczam, czy jak to nazwać) zakwas z pojemniczka za_kwasowego do pojemnika mieszalniczego (wanienka) - dosypuje do zakwasu maki żytniej (z młyna) w ilości 0,5kg (mieszam) i zostawiam do czasu aż wrócę z pracy i podejmę dalszą walkę w 'wrogiem'.

Godz. 17 odkładam zakwas na zaś (w ilości 0.5kg) a do reszty dodaję 1kg mąki pszennej, sól, cukier i olej - wrabiam ręcznie i kształtuje bułki chleba.

ps. ciasto bardzo twarde aczkolwiek plastyczno - elastyczne nie klejące się do rąk - długo to wyrabiamy.

wygląda to po uformowaniu tak:

 

to co widać stało 2 godz w ciepełku i rosło i chyba urosło - [i to chyba jest powodem popękania skórki].

 

Nie wyjmując z piekarnika nastawiłem temp,. na 200*C - jak piec doszedł do zadanej temp. to zmniejszyłem ustawienie temp,. na 180 i piekłem ok. 25 min, i teraz zmniejszyłem do 150 i jeszcze 10 min ( w sumie do uzyskania koloru brązu "fajnego" {nie wiem jaki to kolor fajny brąz - ale jest fajny"}

 

I wyszło takie coś

 

 

Teraz wg mnie czemu popękał - wydaje mnie się (misie ) że to efekt braku czasu (nie dałem czasu na wyrośnięcie ciasta chlebowego) i pośpiechu by pochłonąć cudny bochenek nawet kosztem jego wyrośnięcia - to takie moje konkluzje

 

ps. już poszło 1/4 z jednego z bochenków chlebka - czyli chyba dobry w smaku

[chudziak]

Według mnie główne błędy sam wyłapałeś - za krótki czas ostatecznego rośnięcia . A co do zaczynu to ja jak wieczorem wyciągnę z lodówki to od razu dodaję mąkę i wodę i przed południem "zajmuję się :" dalszym ciągiem produkcji a ponieważ pracuję to zwyklę zaczyn "ożywiam" wieczorem przed wolnym dniem :grin:

[Artur Dor]

chudziak, OLGA jak napisałem to był test specjalnie dla potrzeb eksperymentu - kiedyś gatita pisała, ze popękany JEJ niepodobna się, więc zrobiłem tez taki by popękał (i udał się)

Normalnie (robiąc po mojemu) to raczej nie pęka - bo daje mu czas na rośnięcie i przeważnie zapominam o chlebie i wstawiam go do piekarnika bez pośpiechu

[madlinka]

Z moich doświadczeń, to głównymi powodami pękania chleba oprócz oczywiście zbyt krótkiego czasu wyrastania jest termoobieg (u mnie np nie da się wyłączyć) i nienaparowanie piekarnika, spróbujcie przed włożeniem chleba wlać na dno piekarnika 1/3 szklanki wody, a chleb nie powinien popękać.