[Pieczywo] Chleb na zakwasie

[_Krzysztof_]

teściowa nie lubi to jutro jej zawiozę kawałek :lol:

nie lubi kminku czy ...zięcia :grin:

 

Pozdrawiam :grin:

[tier]

bendetto, to się okaże jutro czy lubi yerba, przepis wkrótce zapodam, napiszę tylko że jest trochę nie typowy.

[Baca]

Dziś sobie litewski zrobiłem z kminkiem

Wygląda apetycznie rozjechany jak każdy żytni bo taki jest jeżeli mnie wzrok nie myli bardzo lubię kminek wiec pisze się na przepisik pozdrawiam :clap: :lol:

[riccardo47]

Pewnie będzie znacznie wiecej chętnych,ija też poproszę o przepis :smile:

[wojtusa]

W nawiązaniu do mojego wcześniejszego postu dotyczącego wykonania chleba żytniego na zakwasie (https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6811&postdays=0&postorder=asc&start=318) i uwzględniając liczne prośby o dokładny przepis na nasz chleb, wreszcie, po długim czasie, spełniam te prośby. Opóźnienie spowodowane jest naszymi częstymi wyjazdami, moją chorobą, etc. Wreszcie wczoraj po powrocie do domu, a przed oczekiwaną na dzisiaj wizytą gości, stwierdziliśmy, iż musimy upiec chleb. Ponieważ nie była to zaplanowana decyzja, musieliśmy troszeczkę improwizować, ale udało mi się w trakcie naszych prac pomierzyć ilości składników, czym chcę się z Wami podzielić.

Tak więc wczoraj wieczorem rozbitą starą „bułkę” zakwasu (przechowywaną w worku z mąką, po zważeniu okazało się, iż ważyła około 40 g)…

 

…wymieszaliśmy z łyżką cukru i łyżką soli.

 

Następnie po dodaniu 250 ml ciepłej (około 35°C) wody, wymieszaniu i posypaniu łyżką mąki wstawiliśmy wszystko do piekarnika o temperaturze około 35°C.

 

Gdy drożdże ruszyły i widać było już bąbelki gazu (po około 30 minutach) wymieszaliśmy wszystko z 500 ml zsiadłego mleka i 250 ml kefiru (tylko tyle mieliśmy w domu, wszystko własnej „produkcji” z mleka prosto od krowy). Następnie dodaliśmy 1000 g mąki żytniej (typ 720) i w celu uzyskania właściwej konsystencji zaczynu 250 ml gorącej wody.

 

Wszystko trafiło do piekarnika (tak jak wcześniej o temperaturze około 35°C).

 

Po około godzinie zaczyn trafił pod kołderkę i przed kominek (wczoraj była taka temperatura, iż był rozpalony).

 

Dzisiaj rano ciasto zostało „przyrobione” do odpowiedniej konsystencji. W trakcie tego procesu do ciasta dodaliśmy po 400 g mąki żytniej typu 720 oraz mąki żytniej typu 2000.

 

Ciasto ponownie trafiło pod kołderkę na około 3 godziny.

Po tym czasie…

 

…ciasto trafiło na stolnicę i zostało wyrobione…

 

...na 3 porcje (jak się okazało, ciasta było troszkę za mało, można było podzielić je na 2 porcje). W trakcie wyrabiania do ciasta wmieszaliśmy jeszcze 100 g mąki żytniej typu 720. Wreszcie ciasto trafiło do 3 blaszek wysmarowanych masłem i wyłożonych liśćmi chrzanu. Z części ciasta przygotowano bułkę zakwasu (około 100 g) na następny chleb.

 

Blaszki po nacięciu trafiły do piekarnika o temperaturze około 35°C…

 

…i po godzinnym wyrastaniu rozpoczęło się pieczenie w temperaturze 200°C.

http://images49.fotosik.pl/1918/d6496b2c60b76588med.jpg

 

Chleby w tym momencie zostały zmoczone ciepłą wodą. Czas pieczenia to 60 minut po osiągnięciu zakładanej temperatury.

Bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika chleby wyglądały tak (jak już wspominałem można było podzielić je na 2 porcje):

http://images34.fotosik.pl/678/2e159d03ce28ff54med.jpg

 

Po wystudzeniu i pokrojeniu chlebek wygląda tak:

http://images44.fotosik.pl/715/679eb748ca2dfe79med.jpg

 

Mam nadzieję, iż w ten sposób spełniłem oczekiwania odnośnie przepisu na nasz chleb, który może zostać przez Was wykorzystany. Jeszcze raz przepraszam za znaczne opóźnienie z podaniem przepisu, ale dopiero teraz udało się nam zrobić kolejny chleb.

 

Pozdrawiam i życzę udanych wypieków

 

wojtusa

[_Krzysztof_]

łyżką soli.

dlaczego sól dajesz do zaczynu, czytałem że sól źle wpływa na drożdże i powinna być dodawana jak najpóźniej

 

 

250 ml gorącej wody

czy gorąca woda też nie zabija drożdży ?

 

Po wystudzeniu i pokrojeniu chlebek wygląda tak:

ładnie wygląd w szczególności ta skórka :thumbsup: mi osobiście taka po bokach i na dole nie wychodzi może to zasługa mąki u mnie przewaga pszennej

[Romano82]

Czy te liście chrzanu dają jakiś posmak w chlebie, są wyczuwalne w ogóle?

[EAnna]

czytałem że sól źle wpływa na drożdże

O jakich drożdżach piszesz?

To jest chleb na zakwasie.

[ANNAM]

Ok, ja rowniez zostawiam jako zakwas teraz kawalek ciasta z ostatniego wyrobu chleba, do tego jeszcze zasypuje sola( nie zasuszam ), zamiast czymkowielk zamykac czy przykrywac. Nie mam problemu aby zakwas ruszyl i chleb po prostu mniej sole,kiedy daje sol juz do ciasta.

Jest to metoda,ktora podejrzalam u piekarza dunskiego i dlatego zaczelam tak robic,on znowu robi tak, bo jego dziakek( rowniez piekarz )tak robil. Nie mam problemu aby chleb byl niesmaczny, czy aby nie wyrosniety, czy byly z nim inne problemy.

I nadal jest to chleb na zakwasie.

[menzur]

tier, mógłbyś podać jak suszysz tą część na kolejny zakwas? Czy to jest suszenie na wolnym powietrzu? i dlaczego trzymasz w mące?

 

[ Dodano: Pon 03 Cze, 2013 10:57 ]

sorry poprzedni post mał być do wojtusa, pytanie to samo

pozdrawiam

[_Krzysztof_]

O jakich drożdżach piszesz?

To jest chleb na zakwasie.

 

Zakwas jest wspólnotą rożnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kapuście kiszonej itd...

W zakwasie występuje kilkadziesiąt rożnych bakterii i drożdży. Wiele z nich nie jest jeszcze zbadanych.

Trzy najważniejsze to:

- bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego

- bakterie produkujące kwas octowy

- dzikie drożdże

 

Dzikie drodzdze działają podobnie jak drożdże otrzymywane na skale przemysłowa, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta.

źródło http://chleb.republika.pl/trochechemii.htm:

 

Czy dodanie soli do zakwasu na początku nie hamuje w ten sposób działanie zakwasu. Czy jest może wręcz odwrotnie?

[wojtusa]

łyżką soli.

dlaczego sól dajesz do zaczynu, czytałem że sól źle wpływa na drożdże i powinna być dodawana jak najpóźniej

 

 

Robimy to z prostego powodu, kilka razy upiekliśmy chleb zupełnie bez soli i to nie było to. Dlatego dodajemy go w tym momencie, być może pogarszając warunki dla rozwoju drożdży.

 

250 ml gorącej wody

czy gorąca woda też nie zabija drożdży ?

 

 

Gorąca woda na pewno szkodzi drożdżom, ale taka mała ilość dodawana do dość dużej masy o niższej temperaturze nie powinna wywołać dużych strat. Oczywiście można tutaj zachować większą ostrożność i dodawać wodę o temperaturze nieszkodzącej drożdżom.

 

Po wystudzeniu i pokrojeniu chlebek wygląda tak:

ładnie wygląd w szczególności ta skórka :thumbsup: mi osobiście taka po bokach i na dole nie wychodzi może to zasługa mąki u mnie przewaga pszennej

Nam również odpowiada taka skórka :thumbsup:.

 

Jak widać moje odpowiedzi wyraźnie pokazują, iż ciągle zdarzają się nam błędy w przygotowaniu chleba, ale jesteśmy zadowoleni z osiąganych rezultatów, pomimo, iż niektórym mogą się one nie podobać.

 

[ Dodano: Pon 03 Cze, 2013 13:07 ]

Czy te liście chrzanu dają jakiś posmak w chlebie, są wyczuwalne w ogóle?

Romano82, według mnie liście chrzanu nie wpływają na smak chleba, ale ułatwiają osiągnięcie skórki, która nie jest przypieczona lub przesuszona. I chleb świetnie wygląda :wink:

 

[ Dodano: Pon 03 Cze, 2013 13:15 ]

mógłbyś podać jak suszysz tą część na kolejny zakwas? Czy to jest suszenie na wolnym powietrzu? i dlaczego trzymasz w mące?

 

 

menzur, nie suszymy "bułki" zakwasu, tylko taką świeżą wkładamy do worka z mąką (jest to mąka żytnia typu 720 używana do wypieku naszego chleba). Piszę worka, gdyż nie jest to torebka 1 kg, tylko kilkukilogramowy worek. Ważne jest, aby przechowywana bułka nie miała kontaktu z powietrzem lub opakowaniem (kilka razy tylko z tego powodu straciliśmy zakwas). Warstwa mąki powinna wynosić minimum kilka centymetrów z każdej strony przechowywanej bułki. Bułka świetnie wysycha w takich warunkach (jak widać w moim opisie, traci na wadze nawet ponad 50%).

[Baca]

DUCH, Upieram się , ze jest to jego przepis jego chleb obojętnie jaki by nie był i smak też jego znaczy się kolegi ,co do reszty ,Duszku Twoje umiejętności są mi znane i nie myślę je podważać.Kolega opisuje jak On a raczej jego LP to robi i wsio a czy dobry niech każdy oceni sam,jeżeli zdecyduje się robić według tego przepisu ,ja osobiście wymiękam te "kołderki" mnie przerażają :lol:

[_Krzysztof_]

Jak widać moje odpowiedzi wyraźnie pokazują, iż ciągle zdarzają się nam błędy w przygotowaniu chleba, ale jesteśmy zadowoleni z osiąganych rezultatów, pomimo, iż niektórym mogą się one nie podobać.

Moje pytania nie mają na celu wytykanie błędów (przepraszam jeżeli odniosłeś takie wrażenie). Sam zacząłem piec niedawno chleb i staram się nie tylko wchłaniać wiedzę czytaną ale i ją rozumieć :rolleyes: Co nie zawsze jest proste.

 

Zresztą widac na fotce gotowego chleba że nie jest on taki jak być powinien.

Możesz to rozwinąć? Jakie według Ciebie kolega wojtusa, popełnił błędy i jak byś Ty ten chleb upiekł?

[Baca]

Możesz to rozwinąć? Jakie według Ciebie kolega wojtusa, popełnił błędy i jak byś Ty ten chleb upiekł?

Duszku do tablicy Cię wywołano :wink:

[Baca]

I rzecz cała w tym , że nie robiłem ściśle wg jego przepisu .Ale jego posty zmobilizowały mnie do szukania czegoś nowego .

No i o to wszak chodzi prawda? :lol:

 

[ Dodano: Wto 04 Cze, 2013 04:41 ]

wojtusa, Widzisz kolego co narobiłeś następny trafiony

[menzur]

menzur, nie suszymy "bułki" zakwasu, tylko taką świeżą wkładamy do worka z mąką (jest to mąka żytnia typu 720 używana do wypieku naszego chleba). Piszę worka, gdyż nie jest to torebka 1 kg, tylko kilkukilogramowy worek. Ważne jest, aby przechowywana bułka nie miała kontaktu z powietrzem lub opakowaniem (kilka razy tylko z tego powodu straciliśmy zakwas). Warstwa mąki powinna wynosić minimum kilka centymetrów z każdej strony przechowywanej bułki. Bułka świetnie wysycha w takich warunkach (jak widać w moim opisie, traci na wadze nawet ponad 50%).

Super, dzięki właśnie o taki opis mi chodziło, prosto i rzeczowo. :clap: Teraz wiem co i jak.

[madlinka]

Potrzebuję sprawdzonego przepisu na ciemny chlebek, tylko chciałabym żeby był wilgotny i z dużą ilością ziaren, piecze ktoś może taki? J do tej pory piekłam przeważnie jasne ale czas zdrowiej się odżywiać.

[chudziak]

madlinko, masz własny dobry zaczyn i jak do tej pory piekłaś ?

[andrzej k]

do tej pory piekłam przeważnie jasne ale czas zdrowiej się odżywiać.

 

madlinko , jeżeli ma być zdrowiej to zamień chleb na słoninkę . :thumbsup: :grin:

 

 

Gorąco pozdrawiam

[karolszymczak]

madlinka, wypróbuj ten przepis będziesz miała ciemny wilgotny i dużo ziaren

http://wedlinydomowe.pl/old/articles.php?id=1662

[karolszymczak]

baca 48, jakie tam ciężko strawne przecież każdy lekarz zaleca jeść białe mięsko

[renesi]

piekłam z tego przepisu i polecam http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=5553

a ten mam w planach http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=30809

[madlinka]

madlinko, masz własny dobry zaczyn i jak do tej pory piekłaś ?

no jasne tylko Piekłam jeden raz ciemny ale był taki bardziej suchy, a teraz mi się marzy taki co będzie można jeść be masła, bo trzeba się niedługo będzie w stroju kąpielowym pokazać :blush:

madlinko , jeżeli ma być zdrowiej to zamień chleb na słoninkę .

o to już w ogóle bym się nie rozebrała (bez skojarzeń :tongue: )

Chlebek musi być na zakwasie, a wiec te dwa renesi do wypróbowania, dzięki

[_Krzysztof_]

J do tej pory piekłam przeważnie jasne ale czas zdrowiej się odżywiać.

z tym zdrowiem to jest tak że jednemu ciemny wychodzi na zdrowie a drugiemu szkodzi.

Niestety ja z rodziną należymy do tej drugiej grupy.

Co do ziaren to dodajemy je do chleba mieszanego i wychodzi bardzo dobry. Wymaga w związku z tym dłuższego wyrastania ale smak rekompensuje czekanie. :grin:

 

Ziarna słonecznika siemia i sezamu zawsze prażę na patelni wtedy wydaje mi się że chleb ma lepszy smak. :smile: