[Pieczywo] Chleb na zakwasie

[roger]

 

Mam póki co takie mąki: żytnia razowa typ 2000 żytnia pszenna typ 1850 pszenna typ 650 żytnia typ 720  

 Dla mnie nic nie mowia te numery , ja w kraju nie jestem, to juz ktos  inny odpowie tobie na to pytanie.  

 

 

Te numerki to sposób przemiału mąki im wyższy numer tym mąka mniej oczyszczona z tego co otacza ziarno czyli więcej błonnika, otrąb etc ... mąki białe i drobne tzw tortowe to typ 450 a te ciemne z tzw pełnego przemiału "razowe" to typ 2000

No i po drodze kilka typów pośrednich ....  

Edytowane 3 Kwietnia 2014 przez roger

[Fazi]

Oznaczenie 2000 odnosi się do ilości składników mineralnych podawanych w

gramach, pozostałych po spaleniu 100 kg mąki. Wiec im wyższa liczba tym mąka bardziej wartościowa i zdrowsza.

[bartes123]

Witam ponownie.

Zdecydowałem się tym razem na chleb z przepisu Pani Chudziakowej. Ale jako że robię dwa chleby, to pomnożyłem składniki razy 2, łacznie oczywiście z podwójną ilością zaczynu (600g)  - rozumiem że w przypadku 3 bochenków wszystkie składniki razy 3, tak?

Zdjecie ciasta wykonałem, teraz poszło do wyrośnięcia na godzinę.

A ja uprażyłem słonecznika i dynię. I mam pytanie - czy te nasiona trzeba prażyć?

[ANNAM]

 

 

Pani Chudziakowej.

 

 BArdzo mi sie to  podoba 

 

 

czy te nasiona trzeba prażyć?

 To zalezy jaki smak lubisz, ja np. tak jak Chudziak, wybieram prazone przed surowymi

 A jesli pieczesz w  foremce,  mozna surowe nasiona wysypac na dno , to po upieczeniu one sa podprazone a dodaja smak do chleba

[bartes123]

Ok, nie ukrywam że w foremkach keksowych piekł będę.

I pierwsze pytanie - jak długo zostawić ciasto w foremkach do wyrośnięcia?

I drugie - czy ciasto w foremkach przykryć folią aluminiową na czas wyrastania żeby nie zeschło?

I trzecie - czy ciasto ma wyratsac na stole, czy też w piekarniku przy włączonej żarówie?

I czwarte - czy ciasto przed włożeniem do piekarnika smarować wodą?

 

 

... no wiem - dać mi palec to całą rękę wezmę :p

Ale w tak poważnych kwestiach to wolę się wypytać dokładnie skoro widzę że na fachowców pierwszej marki trafiłem.

[ANNAM]

Ja ,kiedy daje ciasto do foremki,nakladam chleb juz uformowany to zajmuje odrobine wiecej niz polowe wysokosci formy. Po wyrosnieciu jest przynajmniej rowny z brzegami.

 Folie aluminiowa wyrzuc, to wielkie swinstwo,nakryc mozesz mokra sciereczka a jak nie to nawet plastykowym woreczkiem, oby sie nie kleilo. Mokra- znaczy wilgotna sciereczka , chroni przed tym, aby za wczesnie nie stworzyla sie twarda skorka, co pozniej w czasie pieczenia powoduje niekontrolowane pekanie chleb ( czasem tak peknie ze nie mozna kromki ukroic).

 U mnie zawsze odstawiam gdzie na bok, aby mi nie przeszkadzalo, kiedy pracuje w kuchni, nie wstawiam do piekarnika. 

 Mozesz posmarowac woda, to powoduje tworzenie sie ladniej skorki. Mozesz tez, przed koncem pieczenia jakies 10 minut posmarowa woda lub piwem, piwo bardziej zalecam to chlebka robionego z wolnej reki nie w foremce. 

 Ja fachowcem nie jestem, tylko zwykla gospodynia domowa 

[Yerba]

 I pierwsze pytanie - jak długo zostawić ciasto w foremkach do wyrośnięcia? I drugie - czy ciasto w foremkach przykryć folią aluminiową na czas wyrastania żeby nie zeschło? I trzecie - czy ciasto ma wyratsac na stole, czy też w piekarniku przy włączonej żarówie? I czwarte - czy ciasto przed włożeniem do piekarnika smarować wodą?

I. u mnie rośnie ok 1,5 godziny . Foremki napełniam do połowy i wyrastają do pełna

II.Ja przykrywam folią , bo mam kontrolę jak wyrosło

III.stosowałem różne metody:na grzejniku , w kotłowni , w piekarniku - teraz mam taki zakwas ,że rośnie również "na stole"

IV. ja wylewam pod blaszki pół szklanki wody z filtra . Kiedyś nawilżałem rozpylaczem , ale cały piekarnik był upaćkany . Wstawiam w 220 po 15-tu minutach schodzę do 200 ( jak nie przegapię , ale skąd się to wzięło nie wiem , bo to na pewno wydumanie jakieś . ) Piekę 55 minut po czym " wyrzucam " z blaszek i dopiekam na wyłączonym już piekarniku z 10 minut by cały był w chrupiącej skórce . Po wyjęciu spryskuję wodą by miał glanc . Następnie biorę środki przeciw bólowe bo ,nigdy nie wytrzymam by ostygł i ciepły badam organoleptycznie jego smak :D I choć kiedyś Ktoś mi na PW napisał ,że propaguję dziadostwo i mój chleb tak wygląda , to go uwielbiam

 

 

piwo bardziej zalecam to chlebka robionego z wolnej reki nie w foremce

no tego nie znałem wypróbuję

[bartes123]

Dzieki za wszelkie porady! Temat, zdawałoby się elitarno-niszowy, bo mało kto piecze chleby (co jest dziwne, bo te produkty które wydalają z siebie obecne piekarnie to o pomstę do nieba woła) a rady z każdej strony nadciągają!!! I super!

 

Ale do rzeczy. Ciasto już wymieszane z ziarnami i przełożone do foremek. No i przykryte workami foliowymi. I teraz jak rozumiem to na oko czekać?

Bo zasadniczo chodzi mi o to, że jest 23 i najchętniej zostawiłbym te ciasto do 5 rana (tak wstaję do pracy). Ale w razie czego to wytrzymam te półotra godziny i kolejnągodzinę na pieczenie, ja tam zawzięty typ jestem

 

To co, czekać czy do wyra?

[chudziak]

Do piątej to trochę długo - może Ci uciec z foremek  nie wiem jaką moc ma Twój zaczyn . Chyba musisz sobie nastawić budzik za jakieś 4 godziny i sprawdzić

[bartes123]

no popatrze przez godzine jak idzie.

[ANNAM]

Do piatek to nie musi koniecznie uciec, ale chleb bedzie kwasny, bardzo kwasy. CZejkaj i upiecz go nie po tak dlugim czasie

 Naucz sie piec chleb w dzien, poczytaj linkjai tobie dalam do mojego chleba, mozesz zrobic kilka bochenkow na weekend iedy masz wolne i wtedy praca wlsciwa , rosniecie juz w  foremkach  i samo pieczenie bedzie w ciagu dnia ( noc pierwsza to pierwsze rosniecie zakwasu z czesci maki i woda) , a nastepna noc bedzie bardzo dobrana wystdzenia prawidlowe chleba.

[electra]

ja juz scierka nigdy nie przykryje ,raz zdazylam zdjac nim sie przykleila, 2 raz sie przykleila i chleb sobie siadl i juz sie nie podniosl teraz sprzyskuje woda jak na razi enie peka ,ale wszystko si emoze zdazyc  bo dalej sie tylko ucze

moj chleb rosnie ok 4.godzin przy temp ok 30 stopni.

[bartes123]

Chleb wyszedłsmakowo rewelacyjnie. I wreszcie ma fajną miękką ale chrupiącą skórkę. Tylko taki jakiś niski jest, a wydawało się że urósł prawie do brzegów foremki. Nie wiem w czym tkwi tym razem problem?

Jak znajdę jakiś dobry serwr do zdjęć )bo imageshack zrobił się płatny) to dołożę zdjęcia.

 

edit... znalazłem

 

 

 

 

 

 

 

Edytowane 4 Kwietnia 2014 przez bartes123

[electra]

fotki nie musisz wkladac na zewnetrzny serwer wgrywasz je na "nasz " forumowy, od  razu z komputera

[Yerba]

Wyjęty z piekarnika jeszcze ciepły . Cały proces od wczoraj wieczora do dziś dopołudnia 

[Kruszynka]

Włodziu pyszne te Twoje chlebki i bardzo długo zachowują świeżość.Sprawdziliśmy to empirycznie i praktycznie

[bartes123]

Witam!

Mam bardzo ważne jedno pytanie.

Mam te 200g zakwasu z poprzedniego ciasta. Chciałbym go użyć do wypieku 3 chlebów według przepisu Pani Chudziakowej, bo po prostu były rewelacyjne.

 

Wiem że będę musiał dać

3 x 200g maki 2000

3 x 150g mąki 720

3 x 2 łyżki cukru trzcinowego

3 x 2 łyżeczki soli

I odpowiednio wody, żeby ciasto było nie za gęste, ale nie za lejące.

 

Ale po ile gram zakwasu (czy też zaczynu, zależy jak się to nazywa) mam dodać do ciasta? Wychodzi mi że 3 x 300g z moich obliczeń, czy dobrze? I jeżeli ma to być 900g zaczynu, to w jaki sposób uzyskać go z tych 200g zakwasu? Od razu wrzucić do niego 450g mąki typu 2000 i odpowiednio wody czy na raty to robić?

 

Z góry dziękuję za pomoc!!!

[chudziak]

bart123 na forum zwracam się do sobie na Ty a więc po prostu chudziak .

Jeśli chodzi o zaczn to jeśli masz "dobrze" pracujący to dodaj od razu te 450gramów  i tylko ewentualnie zmień później nieco proporcje mąk na korzyść żtniej t720 . Im "lżejsza" mąka tym lepiej wyrasta chleb .

A tak w ogóle gratuluję odwagi do zrobienie od razu 3 chlebków

[boob96]

Związku z tym że niestety mam cukrzyce szukam przepis na chleb robiony domowym sposobem. Na razie nie biorę jeszcze insuliny, ale nigdy nie wiadomo w jakim kierunku choroba pójdzie.
Znalazłem w internecie parę przepisów, ale trudno każdy po kolei sprawdzać.
Może ktoś z Was Szanownych Forumowiczów ma jakiś sprawdzony przepis i się nim podzieli.

Jeśli napisałem nie w temacie to proszę moderatora o przeniesienie posta.

[chudziak]

 

 

Może ktoś z Was Szanownych Forumowiczów ma jakiś sprawdzony przepis i się nim podzieli.

boob96  a te ,które są na forum nie odpowiadają Ci ??

[boob96]

Powiem szczerze że jeszcze nie sprawdzałem, dostałem od znajomego chleb na zakwasie pszenno-żytni  i cukier skoczył mi na 217
Dlatego zapytałem czy może jest ktoś na forum z podobną dolegliwością i ma sprawdzony przepis.

[chudziak]

boob96 po spożyciu zawsze cukier rośnie choć nie powinien godzinę  po spożyciu przekroczyć  bodajże 160 . Spytaj znajomego może dodaje cukier albo miód do chleba bo ja np dodaję .

[boob96]

Z tego co mia wiadomo to dodaje dwie łyżeczki cukru bez miodu, głównie chodzi mi oto jak dobrać mąkę i jaki jej gatunek. Po każdym posiłku dwie godziny mierze cukier i nie powinien przekroczyć 140. Po tych kupnych  chlebkach mam podobne wyniki. Z obiadami już mam opanowane, mięso jem gotowane lub grilowane i zero ziemniaków.

[chudziak]

Przede wszystkim trzeba zrezygnować z dodatku cukru ( miodu) do  wypieku chleba , no i zdecydowanie zalecane jest ciemne pieczywo razowe -żytnie.

Czytałam kiedyś  o "chlebie" typu KR-IRL robiony z kaszy i ryżu -możesz wypróbować .

[Wirus]

 Boob96  niestety    chleb  podnosi poziom glukozy we krwi "jak szalony" - najbardziej pszenny  "biały" -  najmniej żytni razowy.