Kiełbasy by Pokemon15

[bogdan b]

Witam pokemon15,

 

i co ja zrobię z ta kiełbasą ???

Mogę podać adres :lol:

[arkadiusz]

Wcale nie miałem na myśli pisząc niezjadliwa mocno dojrzałego mięsa tylko to ,że po grliwaniu kiełbasa z karkówki będzie gumowata i twarda.Właśnie zrobiłem pierwszy raz Chłopską i nawet po parzeniu jest guma a po grilowaniu jeszcze gorsza,ale nie śmierdząca bo robiona z karkówki ze świniaka 115kg żywej wagi.

[frapio]

Chłopską i nawet po parzeniu jest guma

:question: :question:

Czegoś takiego nie zauważyłem, a robię ją jak mi się nie chce wiele bawić z innymi. Taka do pogryzania "z pęta" albo jak kto woli - "z metra".

[arkadiusz]

Widocznie mamy imme podniebienia.Ja kiełbasy z karkówki więcej nie zrobię.Raz i chwatit i każdemu będę odradzał.Wolę zrobić baleron.

[pokemon15]

Cholera... prawie druga w nocy... no ale nie mogłem... kolega Pis mnie wyprzedził i zrobił dzisiaj a właściwie wczoraj "grillową'...

No cóż wiedziałem, że będę po nocach siedział... coś źle rozplanowałem tą moją kiełbasę...

Miałem teraz ranki, od jutra popołódniówki... dzisiaj jeszcze córa jechała na wycieczkę do Paryża... masakra....

No ale udało się

Nie wiem do końca co z tej mojej kiełbasy będzie... ale zrobiłem

W sumie wyszło mi prawie 7 kg surowca...

 

Pokemona Nocna Kiełbasa Grillowa

 

Wp kl II - 6kg (karkówka - 1,5 kg, łopatka - 2 kg, boczek 1,5kg i pachwina 1 kg)

Woł kl II 760g

 

Wszystko "klasami" zapeklowane na sucho sola morską 18g/kg - 50h , temp 5 st. (tak wyszło). II wp mielona na sitku 8 mm , woł II dwa razy na sitku 4 mm.

Przyprawy na kg:

pieprz czarny mielony - 2g

czosnek suszony - 2g

papryka ostra - 1g

papryka słodka - 0,5g

majeranek - 0,5g (niestety majeranek gdzieś wyszedł i nic nie powiedział...)

 

Najpierw wyrobiłem wołowine z połową mieszanki woda-przyprawy ( całość 200ml), a nastepnie dodawałem IIwp i pozostałą część wody z przyprawami. Wyrabiałem ręcznie ok 15 min do uzyskania zadowalającej kleistości "farszu".

 

 

Kiełbasę nadziewałem w jelita wp cienkie... po wcześniejszym ich namoczeniu w ciepłej wodzie. Ponieważ mój operator nadziewarki pojechał na wycieczkę... pomagała mi pierwszy raz żona... Jakos to poszło... :wink:

Dziekuję tutaj wszystkim za rady odnośnie luzów tłok-korpus nadziewarki, zastosowałem "patent" ze skórą i normalnie rewelacja

7 kg kiełbasy w ok 20 minut zrobilismy... ( a co się moja AŚko nagadała... ufff :tongue:

http://img405.imageshack.us/img405/9783/dsc00833wm.jpg

Kilka pętek sparzyłem, będzie biała grillowa ale większość poszła na kije do osadzania przez noc i jutro z samego rana szybkie krótki zadymianie i parzenie.

 

http://images43.fotosik.pl/889/9f0c144d84f77e45m.jpg

zdjęcia niestety robione telefonem, bo córami aparat skubnęła... parzona poszła na balkon w celu schłodzenia... a reszta na powędrowała do piwnicy i bedzie sie osadzać do rana... do 7, jak wstane...

W międzyczasie przeszła burza z piorunami i deszczem... ciekawe czy uda mi sie zadymiac rano... czy to będzie tylko nocna biała parzona grillowa :mellow: No i czy wstane o 6... bo na 14 do pracy...

 

PS najśmieszniejsze jest to, że nie mam kiedy grilla zrobić :shock: Dopiero w poniedziałek mam wolne... a co tam...

[karolszymczak]

Oto jak można ciekawie noc spędzić!Ładna ładna ta nocna kiełbaska ,

[arkadiusz]

Pokemon nie to ,żebym się czepiał bo Cię podziwiam ,że Ci się chce po nocy siedzieć ,ale napisałeś ,że peklowałeś solą morską.Jeśli tak to raczej soliłeś i możesz mieć kłopot z wybarwieniem w środku.A kiełbaska fajna.

[pokemon15]

że peklowałeś solą morską.Jeśli tak to raczej soliłeś

Faktycznie !!! przepraszam !!! Mięso było zasolone... co do wybarwienia, to nie ma problemu I tak na grilla pójdzie....

Właśnie zadymiam....

[abratek]

Arku, nie żebym sie czepiał ale w tej soli morskiej tyle azotynów, azotanów i nie wiadomo co tam jeszcze :grin: że mocniesze niż peklosól :lol:

 

no dobra... troszkę żartuję bo nazewnictwo musi się zgadzać :wink:

 

Pokemon, jeśli chodzi o pytanie z innego tematu to z doświadczenia wiem że na grillu lepiej "schodzi" kiełbasa wędzona :rolleyes: - takie przyzwyczajenia rodaków

 

EDIT

O rety alem zaćmy dostał... :blush: to nie pokemon pytał... - no nic.... niech już zostanie jak jest :grin:

[pokemon15]

Pokemon, jeśli chodzi o pytanie z innego tematu to z doświadczenia wiem że na grillu lepiej "schodzi" kiełbasa wędzona

abratku mój kochany a jak myslisz, co ja od rana robiłem ??? Lecce do pracy, wieczorkiem foty z wedzenia i końcowy wyrób, powiem wam tylko ze... :thumbsup:

[SIVON]

O rety alem zaćmy dostał... to nie pokemon pytał... - no nic.... niech już zostanie jak jest

To ja pytałem w temacie Wyroby pisa, dostałem odpowiedź żeby podwędzić i tak też zrobię.

[abratek]

Dobra szkoła Dziadka :grin:

:blush:

tylko teraz możemy zadać pytanie...

 

czy mając na uwadze że sól morska zawiera azotyny to jeszcze nią solimy czy już peklujemy....? :rolleyes: :tongue:

 

pozdrawiam

 

Pokemon, SIVON wiem :blush:

[arkadiusz]

Coś Ty taki dzisiej dociekliwy :grin:.Myślę,że jak używamy soli to solimy.

[roger]

Ale jak na grilla ma być to chyba bez peklo .....coooo ... ? czy mi się pozajączkowało .... :rolleyes:

[pokemon15]

na grilla ma być to chyba bez peklo

Przeczytałem kilka wątków tutaj odnośnie kiełbasy na grila czy ruszt i faktycznie takie kiełbasy poddawane obróbce w wys temp nie nalży peklować ale solić. I tak własnie zrobiłem. Wczesniej po prostu się pomyliłem pisząc "zapeklowane".

Część kiełbasy po zrobieniu sparzyłem i będzie to taka "biała-glilowa" (2kg), a większość (5kg) dzisiaj rano podwędziłem zimnym dymem (40-45st) przez dwie godzinki tak aby lekko "złapała" kolor. Nastepnie parzyłem w temp 75st przez ok 25 minut i studziłem pod prysznicem :lol:

Niestety jestem w robocie i coś więcej napiszę wieczorem :wink:

[abratek]

Coś Ty taki dzisiej dociekliwy :grin:

a bo jak człowiek leży i nic nie robi to różne głupoty do głowy przychodzą :grin:

Myślę,że jak używamy soli to solimy.

no tak... ale jak w soli jest azotan to już mamy mieszankę peklującą :tongue: :lol: :grin:

dobra już się nie czepiam :lol:

 

podwędziłem zimnym dymem (40-45st)

a fe.... to jest już dym ciepły

ja też wolę na grillu kiełbasę "białą" ale moi biesiadnicy jednak wolą wędzoną :???:

[pokemon15]

pokemon15 napisał/a:

podwędziłem zimnym dymem (40-45st)

a fe.... to jest już dym ciepły

Oj tam, dla mnie ciepły dym to 50-60 st :tongue:

[abratek]

la mnie ciepły dym to 50-60 st :tongue:

to jest gorący :tongue:

chyba reprymendy od DZIADKA się domagasz :grin:

[arkadiusz]

Oj tam, dla mnie ciepły dym to 50-60 st

Oj widzę ,że trzeba jeszcze nad tobą popracować.

http://emotikona.pl/emotikony/pic/niegrzeczny.gif

[pokemon15]

Oj widzę ,że trzeba jeszcze nad tobą popracować.

Arek, to napisz mi jak to jest z tym dymem i temperaturami, zawsze miałem z tym kłopot, tzn z nazewnictwem... dym zimny, dym ciepły, rzadki, gęsty... :blush:

[roger]

1. Wędzenie zimne - temperatury w zakresie 15-22st. C –wilgotność względna 90-95%, czas takiego wędzenia waha się od kilku godzin do nawet dwóch tygodni.

Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe, słoninę, boczek, kiszkę pasztetową i wątrobianą, ryby i sery. Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu wędzenia zimnego, dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia w temperaturze do 28 st. C.

 

2. Wędzenie gorące, które należy podzielić na dwie podgrupy:

a) wędzenie dymem ciepłym – temperatury w zakresie 22-45st C – wilgotność względna 70-90%, czas wędzenia od 4 do 48 godzin.

Dymem ciepłym wędzi się wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej, oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.

b) wędzenie dymem gorącym – jest trzy etapowe po pierwsze osuszamy wyrób powierzchniowo w temperaturze 40-50st C przy szybkim i pełnym przepływie powietrza praktycznie bez dymu, następnie wędzimy w temperaturze 40-60st C w ciągu 30 – 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.

Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów w temperaturze 60 do 90 stopni C w ciągu 10 - 20 min.

Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia.

 

3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem - Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy.

Kiełbasy pieczone tracą 15 – 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka.

 

[pokemon15]

roger, dzieki wielkie, ja jako żółtodziób tyle tutaj rzeczy przeczytałem dla początkujcych i na stronie głównej i juz się pogubiłem, a może ominąłem ? Dzięki teraz mam jasność

[roger]

No problem ....miałem gotowca pisanego na inne forum tematyczne ....

[arkadiusz]

Arek, to napisz mi

Roger był szybszy.On mnie chyba śledzi? :tongue: :grin:

[pokemon15]

No to jak wszystko jasne odnośnie temperatur i "dymów"...

 

Dzisiaj dokończyłem produkcję a właściwie "obróbkę" mojej pierwszej kiełbasy grillowej :0

Tak jak pisałem wcześniej, zrobiła się pogoda, już prawie lato... wokół zapachy grillowania różnych rzeczy... a ja nic...

Wolny dzień mam dopiero w poniedziałek... to wczoraj zrobiłem kiełbasę, z myślą właśnie o grillu...

Mówię wam z ręką na sercu...

Kiełbasa udała się, że nie wiem co !!! :grin:

Normalnie bałem się, bo niektórzy pisali... że kiełbasa z karkówką a właściwie z karkówki wychodzi gumowata... a ja w pierwszym podejściu miałem 70% tego surowca... i juz wszystko było zasolone....

No i "wymiękłem" dokupiłem łopatki wp i pachwiny... a 1,2kg wpI z karkówki poszło na gulasz...

No nic... wyszło mi w sumie ok 7 kg kiełbasy...

Słuchajcie... normalnie aż wymiękłem... do tej pory zrobiłem już trochę różnych kiełbas... ale to były raczej chude... halusi, Dziadka...

Teraz testując kolegę Pis-a zastosowałem regułę 50/50 dla grillowej, tzn chude/niechude

i mieliłem na (jak dla mnie) na grubych oczkach...

Ok 2kg sparzyłem a resztę dzisiaj zadymiłem... i parzyłem...

Parzyłem ok 25 min w temp 70-75 st i zimny prysznic w celu schłodzenia...

 

REWELKA !!! wyszła..., żeby nie popadać w huraoptymizm (bo może to tylko mi smakuje), wziąłem kilka pętek kiełbasy do pracy... żeby też koledzy skosztowali... no i to był błąd... bo wszystko mi zjedli...

Najbardziej obawiam się tego, że do poniedziałku niewiele zostanie... sam dzisiaj zjadłem chyba ze... no dużo...

Kiełbasa jest znakomita i na zimno i na gorąco... aż się boję jak będzie smakować z grilla :thumbsup:

http://img607.imageshack.us/img607/4627/dsc00861wm.jpg

http://img638.imageshack.us/img638/3421/dsc00865wm.jpg

http://img696.imageshack.us/img696/2595/dsc00869wm.jpg

Sam już 'wciągnąłem' ze cztery kawałki...

Zwala z nóg... :tongue: