Jak jest z tym pieczeniem

[szmulik]

Witam

Wczoraj robiłem swoje pierwsze wędzonki w Borniaku jeden schab około 1.7 kg i jeden boczek.

5 godzin wędziłem w dymie około 50 stopni a potem przypiekłem w temperaturze 80 stopni do uzyskania wewnątrz mięsa 68 stopni.

 

I tu mam pytanie jak się prawidłowo powinno przypiekać żeby mięso nie było surowe?

 

Pytam ponieważ przypieczenie schabu do uzyskania 68 stopni zajęło mi aż 5 godzin, trochę dziwne bo jak czytam na forum to ludzie przypiekają po 30 min.

 

Schab wyszedł bardzo smaczny i soczysty ale z wierzchu troszkę za mocno przypieczony.

[Maxell]

Polędwica (schab) to specyficzne mieso. Bardzo delikatne i najlepiej kiedy jedynie wedzi sie ją zimnym dymem przez kilka godzin. Nie trzeba podpiekać. Robi się wtedy dosyć twarda.

Jeśli nie lubicie wędzonego surowego (polędwica łososiowa) to rób polędwicę sopocką (po podwędzeniu sparz.

[arkadiusz]

po podwędzeniu sparz.

Tylko też ostrożnie do 60C w środku bo będzie sucha.

[zbig3133]

Pytam ponieważ przypieczenie schabu do uzyskania 68 stopni zajęło mi aż 5 godzin, trochę dziwne bo jak czytam na forum to ludzie przypiekają po 30 min.

Witaj, poczytaj to:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6821&highlight=borniak

[szmulik]

Dzięki za odpowiedzi następnym razem spróbuje zrobić polędwicę sopocką.

chociaż nie ukrywam ze ten schabik co wczoraj uwędziłem to na głowę bije wszystkie sopockie ze sklepu:).

 

Czy gdzieś mogę znaleźć jaka tabele to jakich temperatur powinno się parzyć i przypiekać dany rodzaj mięsa. kiedyś gdzieś widziałem na stronie a teraz nie mogle już znaleźć.

pozdrawiam

[Maxell]

Szmulik, miałem na myśli technologię, a nie smak. Jeśli już o nim mowa, to ktoś ma w stopce sentencję, iż sznurek z jego wędzonek jest lepszy niż najlepszy wyrób sklepowy. :wink:

[arkadiusz]

Czy gdzieś mogę znaleźć jaka tabele to jakich temperatur powinno się parzyć i przypiekać dany rodzaj mięsa

Polędwicę do 60C.Reszta wędzonek 68-70C w środku.Kurczaki do 72C ze względu na ptasią grypę.

[szmulik]

Szmulik, miałem na myśli technologię, a nie smak. Jeśli już o nim mowa, to ktoś ma w stopce sentencję, iż sznurek z jego wędzonek jest lepszy niż najlepszy wyrób sklepowy. :wink:

Spoko, zdaje sobie z tego sprawę.

 

Polędwicę do 60C.Reszta wędzonek 68-70C w środku.Kurczaki do 72C ze względu na ptasią grypę.

Dziękuje arkadiusz, o to mi właśnie chodziło

[szczeciniasty]

Czy gdzieś mogę znaleźć jaka tabele to jakich temperatur powinno się parzyć i przypiekać dany rodzaj mięsa

Polędwicę do 60C.Reszta wędzonek 68-70C w środku.Kurczaki do 72C ze względu na ptasią grypę.

A kielbasy??

[szmulik]

Polędwicę do 60C

kurcze zgubiłem się

czemu we wszystkich przepisach na tej stronie dla polędwicy jest podana temperatura

68-70 ?

przykładowo

 

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=306

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1548&page=1

[arkadiusz]

Parz do 60 C i będzie dobrze.Widocznie nie zostało poprawione.To tak jak z kurczakami.Kiedyś do 68 C a dziś 72 C ze względu na ptasią grypę.

 

[ Dodano: Pią 11 Mar, 2011 15:46 ]

A kiełbasy cienkie 20-25 min w temp .75C

[szmulik]

tak tez zrobie.

jeszcze raz dziekuje

[BonAir]

czemu we wszystkich przepisach na tej stronie dla polędwicy jest podana temperatura 68-70 ?

W temperaturze ~70 st.C. giną pałeczki okrężnicy (Escherichia Coli), które mogą być przyczyną zatruć pokarmowych, na które z kolei żadna firma produkująca wyroby wędliniarskie nie może sobie pozwolić

 

Kiedy robimy dla siebie, to robimy to na własne ryzyko

My na przykład polędwicę jemy wędzoną surową, ale jeśli ktoś nie lubi surowej, to sparzenie jej do temperatury 60 st.C. jest po prostu wystarczające do denaturacji białka, a polędwica pozostaje bardzo soczysta.

[abratek]

W temperaturze ~70 st.C. giną pałeczki okrężnicy ... na które z kolei żadna firma produkująca wyroby wędliniarskie nie może sobie pozwolić

 

Kiedy robimy dla siebie, to robimy to na własne ryzyko

My na przykład polędwicę jemy wędzoną surową,

no to jak ma się do powyższego produkcja i sprzedaż "polędwicy łososiowej", tatara (czy metki), kiełbasy polskiej etc...?

[szmulik]

Jeszcze raz dziękuje wszystkim za wyjaśnienie.

Sparzyłem do 60 stopni . Mam nadzieje ze nie dostane salmonelli:)