Moje przedweekendowe wyroby :)

[Koszu]

Witam serdecznie.

 

Poniżej kilka wędlin ostatnio popełnionych przeze mnie

 

Baleron - jeszcze nie sparzony

 

 

Szynka

 

 

Polędwica surowa

 

 

Polędwica wiejska parzona

 

 

Kabanosy (po dwóch tygodniach sezonowania)

 

 

 

I mój ostatni zagrychowy hicior :

 

Zagrychowe warkocze

 

 

 

 

.... a w wędzarni już drugi dzień wędzę baleron na zimno. Nie wiem czy cos to da ale planuję tak powędzić go z 5 dni po 10 h. Zobaczymy co z tego wyjdzie

 

Pozdrawiam smacznie

[EAnna]

Koszu,

Bardzo ładne wędzenie :clap:

Aż chce się jeść :thumbsup:

czy kabanosy nie są trochę za chude?

[Koszu]

Dziekuję

 

Po dwóch tygodniach wiszenia w piwnicy tak wlasnie wygladają Nie mniej smak jest niesamowity

 

[ Dodano: Pią 04 Mar, 2011 20:40 ]

hahaha teraz tak myśle ze może chodziło o chude = nietłuste a nie chude = cienkie ??

[EAnna]

chodziło o chude = nietłuste

Zgadłeś.

[@halusia@]

Piękne wędzonki Koszu :thumbsup: :clap:

Że tak długo udało Ci się utrzymać te kabanosy..

[Koszu]

hahahaha Barwo Koszu To chyba efekt przepracowania i przedymienia

 

EAnno szanowna. Kabanosy robiłem pierwszy raz w życiu. Dałem do nich tylko mięso z łopatki 2,9 kg + 0,3 kg podgardla. Taki eksperyment. Następnym razem zrobię je bardziej tłuste i nieco bardziej pikantne. Dodalem do nich węgierską paprykę słodką i trochę papryki ostrej. Okazało sie, że tej ostrej mogło być więcej.

 

Następnym razem sie poprawię

 

[ Dodano: Pią 04 Mar, 2011 20:57 ]

Halusiu a zgadnij co to jest

 

 

 

[@halusia@]

Halusiu a zgadnij co to jest

Wygląda mi to na '' moją '' kiełbasę :grin:

[Koszu]

w rzeczy samej Dojrzewała prawie miesiąc i jest boska !!!!!!!!!1

[grzegorz1960]

Gratuluje udanych wyrobów. :clap: :thumbsup:

[pis67]

Szynka

Szynka podoba mi się najbardziej... Gratuluję. :grin:

[Koszu]

Witam sobotnio szanowną Brać.

 

Kurcze jak to mój tato mówił "tak fajnie żarło i zdechło"

 

Po rozkrojeniu sparzonych baleronów okazało się, że po pierwsze mam szare, niedopaklowane oczko (ale to moja wina bo nie robilem nastrzyku) ale co gorsza mam to samo co od jakiegoś czasu. Mianowicie po przekrojeniu wycieka z balerobów i szynek jakis sok. W przypadku baleronów, z tego tluszczu pomiędzy miesniami wycieka cos czerwonego. Nie wiem czy to krew czy solanka. W każdym razie porażka maksymalna. Mięśnie z tym tluszczem wcale sie siebie nie trzymaja. Wędzonka nie jest zbita. W przypadku szynki kolor jest ok ale po przekrojeniu można powiedzieć że mieso się poci... Jeżeli chodzi o proces osuszania to mięso ociekalo 24 h na dodatek skierowane na nie byly przez caly czas dwa wentylatory. Przed sznurowanie mieso bylo suche jak pieprz. potem godzinę osuszalem w wędzarni. Mięso w czasie wędzenia nie pociło się . Na suficie wędzarni nie bylo żadnych skroplin ani nic. A tu w środku ten p...ony płyn. Kurcze już mam dość.

 

Miał ktoś może taki problem? Pewnie nie. To znak, że mam sprzedac wędzarnie i zapomnieć o temacie....

[chłop z warmii]

Koszu,podaj czasy i tempeatury wędzenia oraz parzenia a szczególnie parzenia.

Czy mierzyłeś temp.w środku wędzonki na koniec parzenia?

 

Pozdrawiam serdecznie.

[BonAir]

Jeżeli chodzi o proces osuszania to mięso ociekalo 24 h na dodatek skierowane na nie byly przez caly czas dwa wentylatory

Mięso powinno ociekać "swobodnie", beż żadnych wentylatorów.

Ociekanie to nie jest osuszanie.

 

Dodatkowo mogłeś trafić na mięso z wadą, które "nie trzyma wody".

Poczytaj ten temat:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=766

z naciskiem na wadę PSE - może ten artykuł pomoże Ci lepiej dobierać mięso przy zakupie.

Głowa do góry!

 

No chyba, że Twoim celem jest uzyskanie wyrobów podobnych do "sklepowych" :rolleyes:

[Koszu]

Koszu,podaj czasy i tempeatury wędzenia oraz parzenia a szczególnie parzenia.

Ociekanie z osuszaniem (wentylatory): temp 9 stopni, czas 24 h

Osuszanie w wędzarni: temp 43-46 stopni, czas 1:15 h

Wędzenie: temp 53-56 stopni - 4 h.

Parzenie: temp 97 stopni - 12 minut, temp 80 stopni - 1:15 do uzyskania w środku batonu 68 stopni.

Hartowanie: zimna, bieżąca woda 2 minuty, potem do pomieszczenia o temp 6 stopni.

 

Termometry bagnetowe - szt 2 , w dwóch różnych batonach.

 

Masakra. Naprawdę masakra. Ja nie wiem czy można coś lepiej jeszcze robic......

[BonAir]

Masakra. Naprawdę masakra.

No ale co jest tak naprawdę Twoim zdaniem tą "masakrą" ?

Daj zdjęcia.

[Koszu]

Mięso powinno ociekać "swobodnie", beż żadnych wentylatorów.

Myślisz, że to może być przyczyną wypuszczania soków i nie trzymania się w "zbitości" ?

 

Kurcze na początku nie stosowalem wentylatorów. mięso ociekało swobodnie a jak wkladalem do wędzarni to byly delikatnie mokre. W wędzarni sie dosuszyły i nie przypominam sobie, żebym mial taki problem z tymi sokami. hmmmm

 

Ale z drugiej strony to skoro mięso jest naprawdę suche po tym moim 24h osuszaniu to skąd nagle z nich wycieka płyn?

 

Naprawdę nie wiem juz ......

[BonAir]

skoro mięso jest naprawdę suche po tym moim 24h osuszaniu

Sucha zewnętrzna powierzchnia z pewnością nie pomaga wydostawaniu się wody ze środka.

[Koszu]

No ale co jest tak naprawdę Twoim zdaniem tą "masakrą"

Po pierwsze - wyciek czerwonego płynu - wygląda to mega nieapetycznie

Po drugie - wędzonka jest wilgotna i miękka, ciężko ukroić plasterek

Po trzecie - jak już ukroję plasterek tego baleronu to rozwala się na tym tłuszczu, rozszczepia się na poszczególne mięśnie.

 

z szynka kulką mam to samo. po przekrojeniu robi sie wilgotna i jak ja ściśniesz to pojawiają się krople płynu.....

[BonAir]

Po pierwsze - wyciek czerwonego płynu

Daj zdjęcie.

 

Po drugie - wędzonka jest wilgotna i miękka

Moim zdaniem to jest zaleta. Po kilku dniach trzymania na talerzyku w lodówce będzie już bardziej sucha i twarda

 

jak już ukroję plasterek tego baleronu to rozwala się na tym tłuszczu, rozszczepia się na poszczególne mięśnie.

A jak myślałeś że powinno być ?

Przecież nawet te "sklepowe" się w tych miejscach nie trzymają:

 

http://www.opinie.senior.pl/zdjecia/Wedliny-sredniotrwale/Baleron-wedzony-Wiejskie-Smaki-36113-big.jpg

[Koszu]

 

 

Kurcze tym razem nei robilem nastrzyku bo myślałem, że to ten nastrzyk potem mi wypływa.

 

BonAir bardzo ci dziękuję za swoje uwagi chyba przedobrzyłem z tymi wentylatorami. Pierwsze wędzenie robilem bez wentylatorów. Tradycyjne ociekanie i suszenie w wędzarni. Kolejne robilem tak że ociekanie bylo swobodne a dopiero po zasznurowaniu na jakas godzine dwie włączałem wentylatory. W pierwszym i drugim przypadku wędzonki były superowe.

 

Potem chciałem zrobic jeszcze lepiej wiec wentylatory puszczałem na cala noc , na caly okres ociekania/osuszania i zaczęły mi się robic takie własnie jaja..

 

Mam nadzieje, że to jedyna przyczyna moich problemów

 

Dziękuje

[EAnna]

Koszu,

Z Twojego opisu wnioskuję, że wędzonki masz niedoparzone.

[Koszu]

68 stopni i niedoparzone? chyba nie

[karolszymczak]

Koszu ogólnie piękne wyroby super baleron nie tłusty i nie żylasty może trochę za mało parzony?? Ale ogólnie super.

[chłop z warmii]

Koszu,a termometr to Ty miarowałeś?

Wszystkie znaki na ziemi mówią,że masz wędzonki niedoparzone.

Być może podczas Twojego osuszania powstała warstwa zewnętrzna wędzonek tak twarda,że nie pozwoliła na ociekanie,ale to tylko moje przypuszczenie.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[pis67]

Z Twojego opisu wnioskuję, że wędzonki masz niedoparzone.

Wędzonki niedoparzone, w drugiej fazie parzenia jak nie lubisz mokrych i trochę surowych, trzymaj temperaturę 82-85stopni.

 

termometr to Ty miarowałeś?

O tym nie wspomnę.